{"id":12023,"date":"2017-06-04T11:00:37","date_gmt":"2017-06-04T09:00:37","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=12023"},"modified":"2017-06-04T15:12:27","modified_gmt":"2017-06-04T13:12:27","slug":"viaje-estratosferico-al-celler-de-can-roca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/06\/04\/viaje-estratosferico-al-celler-de-can-roca\/","title":{"rendered":"Viaje estratosf\u00e9rico al Celler de Can Roca"},"content":{"rendered":"

Su apellido forma parte de la galaxia gastron\u00f3mica. \u00abLos mejores del mundo\u00bb, les han calificado una y otra vez las listas m\u00e1s reputadas. Pese a todo, ellos siguen siendo Joan, Josep y Jordi: cuiner, cambrer de vins y pastisser<\/strong>.<\/span><\/p>\n

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Montaje elaborado con fotograf\u00edas propiedad del Celler de Can Roca<\/p><\/div>\n

Celler de Can R<\/strong><\/span>oca<\/p>\n

ESTR<\/span>ATOSF\u00c9R<\/span>ICO<\/h1>\n

Reportaje fotogr\u00e1fico\u00a0\u00a9Jes\u00fasTrelis\u00a0<\/em><\/p>\n

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De vuelta de la Galaxia Roca me encontr\u00e9, en el s\u00e9ptimo cielo, con un ni\u00f1o alado sentado sobre una nube. \u00ab\u00bfQu\u00e9 tal fue por all\u00ed arriba?\u00bb, me pregunt\u00f3. Desbordado a\u00fan por lo vivido, suspir\u00e9. \u00ab\u00bfQu\u00e9 es para ti estratosf\u00e9rico?\u00bb<\/strong>, le repregunt\u00e9. El peque\u00f1o mascull\u00f3 inquieto y respondi\u00f3 resabiado. \u00ab\u00bfEstratosf\u00e9rico? \u00a1Pues a qu\u00e9 me va a sonar! A bestia; es como irte a la Luna, algo colosal, de otro planeta<\/span><\/strong>… Yo lo entiendo as\u00ed\u00bb, sentenci\u00f3 grandilocuente como el palabro con el que est\u00e1bamos jugando. \u00abPues t\u00fa lo has dicho\u00bb, sentenci\u00e9 observando el Universo. \u00abMi primera experiencia en El Celler ha sido estratosf\u00e9rica\u00bb, subray\u00e9.<\/p>\n

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Respond\u00ed con un t\u00e9rmino algo hiperb\u00f3lico quiz\u00e1 porque segu\u00eda atrapado por la emoci\u00f3n. Y porque \u2013posiblemente, s\u00f3lo posiblemente\u2013 no hay experiencia gastron\u00f3mica m\u00e1s hermosa que el primer bautismo de El Celler. \u00abLlegu\u00e9 ingenuo \u2013le dije al peque\u00f1o alado\u2013 y me he ido rematadamente enamorado\u00bb. Sin saber que, en verdad, lo m\u00edo no era s\u00f3lo amor sino obsesi\u00f3n. De hecho, sigo recordando cada instante, cada bocado y cada paso que di desde que sub\u00ed aquella rampa estrecha y dej\u00e9 a los Roca flotando entre sus astros.<\/p>\n

Aquel d\u00eda me sent\u00ed como George M\u00e9li\u00e8s<\/strong> a punto de filmar un particular Viaje a la Luna. O mejor, a la Galaxia. Sub\u00ed la rampa de acceso con las mariposas mordisqueando mi est\u00f3mago y la curiosidad taladrando mis pensamientos. La primera escena es seductora a m\u00e1s no poder: la hiedra te rodea, una lluvia de flores blancas te agasaja, hermosas petunias multicolores decoran las mesas de madera ajada y una primera copa de champ\u00e1n, Fallet-Pr\u00e9vostat Extra Brut<\/strong> (le\u00ed), pone el acento al momento, como advirti\u00e9ndote que emprendes una traves\u00eda muy especial.<\/p>\n

“Lluvia de flores blancas…<\/span><\/h3>\n

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… y el primer trago a la sombra de una olivera”<\/span><\/h3>\n

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Ante esa mesa envejecida y rodeada de flores, cerr\u00e9 los ojos y me dej\u00e9 llevar. Pronto descubr\u00ed que aquello era en realidad una traves\u00eda entre asteroides. Tres mundos en uno.<\/span> Tres rocas sobre una mesa convertida en Universo y las tres revoloteando cada una en su \u00f3rbita para acabar confluyendo siempre en algo que les une.<\/strong> Un mismo coraz\u00f3n que bombea desde la Tierra a la que siguen atados a trav\u00e9s de un cord\u00f3n umbilical que nace en su antigua casa de comidas. Esa que alimentan a diario sus valores y principios. Ese restaurante llamado Can Roca que hace ahora medio siglo, en 1967, emergi\u00f3 junto a una parada de autobuses. El lugar donde Josep Roca y Montserrat Fontan\u00e9<\/strong> empezaron a escribir una historia que ahora gravita sola.<\/p>\n

“tres mundos en uno s\u00f3lo…<\/span><\/h3>\n

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…un cord\u00f3n umbilical hasta aquella casa de comidas <\/span><\/h3>\n

que abri\u00f3 hace ahora medio siglo”<\/span><\/h3>\n

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(memorias de un bar a las afueras)<\/span><\/h3>\n
1.salpic\u00f3n<\/span><\/h5>\n
2. patatas bravas<\/span><\/h5>\n
3. canel\u00f3n de Montse<\/span><\/h5>\n
4. genciana con vainilla<\/span><\/h5>\n
5. ri\u00f1ones al Jerez<\/span><\/h5>\n

\u00a1<\/span><\/h2>\n

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Joan \/<\/span> Cuiner \u00a0\/\u00a0Asteroide JKu*H20<\/span><\/span><\/h3>\n

Quiz\u00e1 sea una osad\u00eda hablar en estos t\u00e9rminos pseudo-cient\u00edficos, pero si esto fuera un sue\u00f1o, Joan, el mayor de los Roca, ser\u00eda el Asteroide JKu*H20<\/strong><\/span>. J<\/strong><\/span> de Joan y Ku<\/strong><\/span> de cocinero (Cuiner, se hace llamar). Con K, porque esta letra rompe moldes, fronteras y le confiere libertad: osad\u00eda y atrevimiento sin perder la ra\u00edz y la identidad. Sin dejar de ser, por encima de cualquier algarab\u00eda, un hombre ante los fogones. Tal y como le ense\u00f1\u00f3 mam\u00e1 cuando a los 9 le coloc\u00f3 su primer delantal. O chaquetilla a medida, en verdad. Y es cocinero con asterisco (*) <\/strong><\/span>porque a la profesi\u00f3n la alimenta con una retah\u00edla de cualidades: t\u00e9cnica, invenci\u00f3n, reinvenci\u00f3n, reflexi\u00f3n, movimiento, diversi\u00f3n, creatividad, autenticidad, libertad… poes\u00eda. Eso y todo lo que aprendi\u00f3 de la Montse y l\u2019Angeleta (su madre y su abuela) y a\u00fan sigue camuflado por sus recetas, como esencia macerada. Recetas vivas y cambiantes como una estrella de mar que es gamba<\/strong>, una comtesa de esp\u00e1rragos<\/strong> (sublime!) un corte de cochinillo con mel\u00f3n<\/strong> (excitante… \u00a1qu\u00e9 crujiente!), un canel\u00f3n jibarizado<\/strong> (y m\u00e1gico), un hatillo de espardenyes y an\u00e9monas envuelto con piel de barriga del rodaballo<\/strong> (para que el hechizo sea algo m\u00e1s que extraordinario).<\/p>\n

Joan es, adem\u00e1s, H20<\/strong>. H de humildad, honestidad, del hombre que nunca dej\u00f3 de serlo pese a que le quisieron casi santificar en el barrio de Taial\u00e0. Y es dos \u00e1tomos de Hidr\u00f3geno \u00a0y\u00a0uno oxigeno. Puro, transparente, fluido, claro como el agua. Un asteroide que flota sin olvidar que su lugar est\u00e1 junto a un parque repleto de moreras y tilos donde juega la canalla y aparcan los coches el personal.<\/p>\n

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Atillo de piel de rodaballo con esparde\u00f1as y an\u00e9monas<\/span><\/strong><\/p>\n

(el plato, posiblemente, que m\u00e1s me fascin\u00f3… que ya es decir)<\/span><\/p>\n

BRUTAL!<\/strong><\/span><\/h3>\n

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Josep\/ Cambrer de Vins \/<\/span><\/strong>\u00a0PiKaVi+5S<\/strong><\/span><\/h3>\n

Josep es el Asteroide PiKaVi+5S<\/strong><\/span>. Complejo, aparentemente. Sencillo, personalmente. Pi<\/strong> de Pitu. Ka<\/strong> de \u2018cambrer\u2019 y Vi de \u2018vins\u2019, como se lee en su tarjeta de presentaci\u00f3n. Con K, por lo mismo que su hermano: libertad. Esconde en su interior un asteroide l\u00edquido, donde brebajes casi taumat\u00fargicos danzan hechizados (como un aquelarre incontrolado de burbujas, olorosos, minerales, \u00e1cidos, colores y aromas afrutados). Un mar en el que se refleja su realidad. \u00bfY el 5?<\/strong> Por los cinco mundos que esconde en su bodega: que es seda, es metal, es estrato, es esencia, es vi\u00f1edo. 200 metros cuadrados de brebajes del m\u00e1s all\u00e1. Y la S<\/strong>, por su Sensibilidad extrema (hasta hacerte llorar cuando cruzas su bodega); por su Sentimiento (que te estremece porque te demuestra la verdad que esconde por sus venas); S de suelo (que es lo que le une al terreno, donde todo empieza); S de sue\u00f1o (donde te instala cuando le vendes tus pensamientos) y S<\/strong> de Sincero, contundentemente verdadero. Como su bodega. S de sorbos, saca, siembra, sabor…<\/strong><\/p>\n

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\u00a1<\/h3>\n

“La magia de\u00a0Pitu…<\/span><\/h3>\n

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… y sus mundos!”<\/h3>\n

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Jordi \/<\/strong> Pastisser \/<\/span> AbraKadabra (x2)<\/span><\/h3>\n

Jordi es AbraKadabra(x2)<\/strong><\/span>. El menor de los Roca es el asteroide prodigioso. Magia en estado de gracia. Fantas\u00eda descarnada. El que convierte su planeta en un suelo de cristal que, al atravesarlo, te mete por un mundo dulce en el que las sensaciones se desbocan y te inyectan felicidad.<\/p>\n

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Jordi es el que te grita, cuando tu cabeza ya orbita desnuda por la Galaxia Roca, que todav\u00eda hay m\u00e1s. Un inmenso \u00abAbrakadabra!\u00bb, con K de Anark\u00eda<\/strong>, que le deja volar su fantas\u00eda sin l\u00edmites, m\u00e1s all\u00e1 de lo que es coherente, regular, natural. Un bosque destilado donde, ante ti, hacen crecer las estalagmitas. Es K de quimika<\/strong>, que se transmite con su filosof\u00eda; de kreatividad<\/strong>, que es lo que domina su horizonte; de karicia<\/strong> que es lo que hay detr\u00e1s de cada una de sus f\u00e1bulas pasteleras que te sirve el \u2018pastisser\u2019 mayor del reino. Abrakadabra por dos. Quimeras al cuadrado.<\/strong><\/p>\n

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Jordi es el atrevimiento tonteando con crujientes y musgo destripado, tierra destilada, una bola de cristal que estalla,<\/strong> sue\u00f1os con sabor de regaliz, rosas y naranjas en manos de un tipo \u2018rocambolesc\u2019 capaz de darte de comer hasta su nariz y hacerte sonre\u00edr. Como un poema dulce que hubiese cocinado Lewis Carroll<\/strong>, Gloria Fuertes<\/strong> y una pizca muy canalla de un Boukowski<\/strong>, en este caso requeterefinado…<\/p>\n

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“Durante un buen rato permaneci\u00f3 sentada sin moverse, con los ojos cerrados, <\/em><\/span>
\nimaginando el Pa\u00eds de las Maravillas.\u00a0 <\/em><\/span>Sab\u00eda perfectamente que le bastaba con abrir los ojos\u00a0 <\/em><\/span>para volver a la realidad”.\u00a0<\/span> <\/em><\/p>\n

Lewis Carroll <\/strong><\/em>(de ‘Alicia en el Pa\u00eds de las Maravillas)<\/em>
\n<\/span><\/p>\n

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\n“Duerme larva de \u00e1ngel.<\/span><\/em>
\n Duerme mientras abro<\/span><\/em>
\n los ojos, los brazos<\/span><\/em>
\n para hacerte \u00e1rbol”.<\/em>\u00a0<\/span><\/p>\n

Gloria Fuertes<\/strong> (de ‘Nana al hijo del trapo’) <\/span><\/p>\n

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“…toda la esquina estaba <\/em><\/span>
\natestada de <\/em><\/span>
\nhumanidad <\/em><\/span>por fin descontrolada y<\/em><\/span>
\n libre, <\/em><\/span>
\nri\u00e9ndose.”\u00a0<\/span>\u00a0\u00a0<\/em><\/p>\n

Charles Bukowski<\/strong> (de una ‘Extra\u00f1a Ma\u00f1ana)<\/span><\/p>\n

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La GALAXIA ROCA<\/strong><\/span>\u00a0es un lugar donde orbitan imposibles. Langostas con crestas de gallo, sepia con l\u00edas de sake<\/strong>, un maravilloso pato con su ma\u00edz tostado jugando entre cerezas<\/strong> y que se queda tatuado en el costado m\u00e1s sensible de la memoria. El Celler es Girona convertida en reflejo de cristal, un mar de caviar de caramelo, olivas vestidas de negro.<\/p>\n

\u00a1Seductora langosta con cresta!<\/span><\/p>\n

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\u00a1Sepia, sepia, sepia… y sepia (con tesoro)!<\/span><\/p>\n

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Otro de los platos que han robado hasta el aliento a Mr Cooking:<\/p>\n

pato con ma\u00edz y cerezas<\/span><\/strong><\/p>\n

LA LOCUR<\/span>A<\/strong><\/span><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

\u00ab\u00a1Estratosf\u00e9rico!\u00bb, insist\u00ed<\/strong> al peque\u00f1o alado sentado en el s\u00e9ptimo cielo desde donde ve\u00eda a los tres hermanos, all\u00ed arriba, orbitar. Volar por la gloria gastron\u00f3mica pero sin dejar de ser los hijos de la Montse i el Josep. Quiz\u00e1 porque quieren seguir recordando que son los portadores del alma de aquellos tres chicos que se criaron en un bar de los de siempre. Y quiz\u00e1 por eso, cuando te haces una foto con Joan te se\u00f1ala con el dedo como queriendo decir que el protagonista eres t\u00fa, el comensal. Quiz\u00e1 por eso, cuando abrazas a Pitu tras visitar sus mundos, el apret\u00f3n es tan sincero que te estremece su verdad, hasta emocionar. Y quiz\u00e1 por eso, el silencio de Jordi, su invisibilidad, te hable de sue\u00f1os que vuelan entre sus manos y te acaban cazando en bolas de cristal rellenas de espurias de su pensamiento<\/strong>.
\n\u00ab\u00bfY dices que hab\u00edan langostas con crestas de gallo?\u00bb, me interrog\u00f3 incr\u00e9dulo el ni\u00f1o alado. Me reafirm\u00e9. Y le habl\u00e9 de una ostra reinventada y en mil bocados hechizada<\/strong>; y de un consom\u00e9 de sardinas a la brasa<\/strong> que me hablaba tanto de los Roca (la sardina denostada y por ellos ensalzada); del cordero con su tripa y sus sesos<\/strong> servido como las partes de un cuento; de un r\u00edo de Barolo<\/strong>, otro de Chablis<\/strong>, de un manantial sagrado de Palo Cortado.<\/strong>.. Y recordando lo inolvidable, vimos amanecer una y otra vez. Hasta la eternidad. Que es lo que te queda despu\u00e9s de volar por el Celler.<\/p>\n

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EXTR<\/span>AS<\/strong><\/p>\n

P. D. 1 “Si vienes, por ejemplo, a las cuatro de la tarde, comenzar\u00e9 a ser feliz desde las tres<\/span><\/strong>“<\/span>, le dijo el zorro al Principito (*)<\/strong>. Como \u00e9l, yo ya preparo mi coraz\u00f3n para que se alegre pensando que alg\u00fan d\u00eda volver\u00e9.<\/p>\n

(*) El Principito. Antonie de Saint-Exupery<\/span><\/p>\n

P.D. 2<\/strong> Lo leo en la ‘Fisiolog\u00eda del Gusto’ de Jean Anthelme Brillat-Savarin<\/strong>.\u00a0“Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad mientras est\u00e9 con nosotros”<\/span><\/strong>. Ellos logran que la felicidad perdur\u00e9 m\u00e1s all\u00e1 del Celler. Gracias a la buena gente con la que compart\u00ed Rocas<\/strong> e hizo posible que volara por all\u00ed<\/span><\/span>.<\/span>
\n