{"id":12218,"date":"2017-06-20T18:28:35","date_gmt":"2017-06-20T16:28:35","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=12218"},"modified":"2017-06-20T18:28:35","modified_gmt":"2017-06-20T16:28:35","slug":"alberto-ferruz-el-exito-de-bon-amb-y-su-nuevo-proyecto","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/06\/20\/alberto-ferruz-el-exito-de-bon-amb-y-su-nuevo-proyecto\/","title":{"rendered":"Alberto Ferruz, el \u00e9xito de Bon Amb y su nuevo proyecto"},"content":{"rendered":"

Comenz\u00f3 con doce a\u00f1os en la casa de comidas de su t\u00edo, se form\u00f3 con Berasategui, se curti\u00f3 en Par\u00eds y vio que la gastronom\u00eda no tiene l\u00edmites con Dacosta. Ahora es el t\u00edmido imprescindible de la cocina valenciana,\u00a0luce dos estrellas en la solapa y perfila en su cabeza el que ser\u00e1 su nuevo proyecto culinario: una casa de comidas de las de siempre<\/strong> que abrir\u00e1 el pr\u00f3ximo a\u00f1o.<\/p>\n

\u00abVamos a montar otro<\/strong><\/span><\/p>\n

restaurante que ponga<\/strong><\/span><\/p>\n

en la entrada:<\/span> \u2018Aqu\u00ed se da<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

de comer y nada m\u00e1s\u2019<\/strong><\/span>\u00bb<\/strong><\/p>\n

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Reportaje fotogr\u00e1fico: Jes\u00fas Trelis<\/span><\/strong><\/p>\n

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Su libro favorito es \u2018Fahrenheit 451\u2019; su pel\u00edcula, \u2018La vida de Brian\u2019, y su canci\u00f3n, \u2018Piedra contra papel\u2019 de Soziedad Alkoholika. \u00abUn poco punky\u00bb, mascull\u00f3. Eran las nueve y media de la ma\u00f1ana, el momento clave del d\u00eda para Alberto: cuando todo se activa y \u00e9l se encierra en la cocina. \u00abAll\u00ed me encuentro bien\u00bb, confes\u00f3. En ese instante, a trav\u00e9s de un pu\u00f1ado de preguntas, le sub\u00ed al delantal volador para recorrer su vida y pasear por sus pensamientos. \u00ab\u00bfQu\u00e9 te sugiere Cari\u00f1ena?\u00bb, pregunt\u00e9. \u00abEs donde nac\u00ed; el sitio donde escaparme de vez en cuando\u00bb. Ese \u2018de vez en cuando\u2019 se reduce a muy de tanto en tanto. Para \u00e9l, el trabajo lo es todo. O casi todo. \u00abCuando vas a Cari\u00f1ena te deben recibir como un h\u00e9roe; tus dos estrellas Michelin debe generar mucha satisfacci\u00f3n en la familia\u00bb, brome\u00e9. \u00abMi abuela, que falleci\u00f3 este a\u00f1o, s\u00ed me recib\u00eda as\u00ed. Mis padres me dicen que no haga tonter\u00edas\u00bb. Su gente le mantiene ligado a la realidad. De hecho, creo que se emociona al hablar de ellos. \u00ab\u00bfA qui\u00e9n te gustar\u00eda sentar en una mesa de Bon Amb?\u00bb. La respuesta confirm\u00f3 las sensaciones. \u00abA mi abuela Concha, pero ya no es posible\u00bb, dijo. Junto a ella, mencion\u00f3 a Berasategui.<\/span><\/strong> \u00abTambi\u00e9n me gustar\u00eda que viniera al restaurante Mart\u00edn; pero por un motivo sentimental. Me dar\u00eda ca\u00f1a, que de vez en cuando me viene bien\u00bb, sonri\u00f3. El chef de San Sebasti\u00e1n es un referente para Ferruz.<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

Con \u00e9l descubri\u00f3 la alta gastronom\u00eda. Un primer punto de inflexi\u00f3n en su pasi\u00f3n por los fogones que se gest\u00f3, con s\u00f3lo doce a\u00f1os, trasteando por La Bodega, la casa de comidas de su t\u00edo. \u00abTe puedo recitar la carta; la tengo grabada a fuego\u00bb, se\u00f1al\u00f3. Le ret\u00e9 y se anim\u00f3: pollo al ajillo, mejill\u00f3n plancha…<\/span> <\/strong>\u00abMi t\u00edo Carlos era un cocinero especial, de la vieja escuela, y en cierta manera me queda un poco de su locura\u00bb. Pas\u00f3 por un instituto de Zaragoza, de donde sali\u00f3 con m\u00e1s pena que gloria por ser \u00abun joven alocado\u00bb y dirigi\u00f3 su mirada hacia el norte, a donde hizo pr\u00e1cticas con Berasategui que le acab\u00f3 contratando. \u00abAll\u00ed aprend\u00ed a vivir y entender la gastronom\u00eda\u00bb. Un nuevo salto le llev\u00f3 hasta Par\u00eds, al restaurante Taillevent. Fue un ba\u00f1o de formaci\u00f3n. \u00abNo ten\u00edan ni roners, ni m\u00e1quinas de vapor, ni bajas temperaturas; s\u00f3lo sartenes, tablas y cuchillos, y as\u00ed perd\u00ed el miedo a la cocina. Luego ya todo fluy\u00f3 bastante bien\u00bb. Fluy\u00f3 m\u00e1s que bien porque remat\u00f3 su formaci\u00f3n con Quique Dacosta, donde pas\u00f3 de \u00abestar en la legi\u00f3n en Par\u00eds y hacer las cosas como hace cien a\u00f1os\u00bb a una nueva manera de entender la cocina donde \u00abno hay l\u00edmites\u00bb. La cocina bajo el prisma del chef de D\u00e9nia y bendecida por el esp\u00edritu del Mediterr\u00e1neo<\/strong>.<\/span><\/p>\n

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Con esos mimbres, Alberto Ferruz gan\u00f3 en libertad y alz\u00f3 el vuelo. El cocinero que llevaba dentro emergi\u00f3 y naci\u00f3, en X\u00e0bia, Bon Amb. \u00abSurge de tres personas que no nos conoc\u00edamos de nada, pero acab\u00f3 en esto. Ten\u00edamos claro qu\u00e9 hacer\u00bb. Cinco a\u00f1os despu\u00e9s, en su solapa luce dos estrellas Michelin y tres soles Repsol que avalan la haza\u00f1a. \u00abEl miedo a que te quitaran una estrella quiz\u00e1 nos llev\u00f3 a conseguir dos\u00bb, exclam\u00f3.<\/span> <\/strong>\u00abCelebramos las cosas, pero el d\u00eda despu\u00e9s ya olvidamos esas cosas y seguimos trabajando; me gusta centrarme en el d\u00eda a d\u00eda\u00bb. En realidad, es el propio entorno el que le ayuda a olvidarse de los focos y a vivir la profesi\u00f3n con absoluta entrega, al margen del ruido medi\u00e1tico que tan poco le atrae. \u00abVuestro restaurante es como estar en un monasterio, te debe ayudar a concentrarte en tu trabajo\u00bb, reflexion\u00e9. \u00abS\u00ed \u2013afirm\u00f3 entre risas\u2013 \u00a1y la gente viene de peregrinaje! Para m\u00ed, es muy importante poder decir hola a una persona que ha hecho cien kil\u00f3metros para estar aqu\u00ed; es una muestra de respeto\u00bb. <\/strong><\/span><\/p>\n

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Al preguntarle por los principios de Bon Amb, el chef de Cari\u00f1ena respondi\u00f3 contundente: \u00abPuedes tener un contenedor muy bonito, pero las empresas las hacen personas que hay dentro; si aqu\u00ed hay algo fundamental, es dar de comer a la gente y que la gente sea feliz; alegrarle el d\u00eda\u00bb. Para lograrlo, cuenta con un equipo en el que cree. Y con su jefa de cocina. Se llama Emmanuelle Bar\u00f3n<\/strong> y es clave en esta historia. \u00abLa mitad de lo que ha pasado aqu\u00ed en la cocina es por ella; yo no he fallado ning\u00fan d\u00eda en cinco a\u00f1os, pero ella tampoco\u00bb. Quiz\u00e1 porque los dos saben que las cosas se consiguen, especialmente, trabajando. Tanto que lo suyo puede parecer obsesi\u00f3n. O quiz\u00e1 lo sea. Obsesi\u00f3n y pasi\u00f3n por igual. \u00abEl d\u00eda a d\u00eda aqu\u00ed es bastante intenso; a diario intentamos crear algo nuevo \u00bb. Algo que, a veces, se desestima y, a veces, se guarda para otros proyectos que llegar\u00e1n. Como el que ronda su cabeza. \u00abQueremos montar una casa de comidas. Volver a una cocina b\u00e1sica, que tenga que ver con el entorno, con el producto mediterr\u00e1neo… un sitio donde en la entrada ponga: \u2018Aqu\u00ed se da de comer y nada m\u00e1s\u2019\u00bb. <\/strong><\/span>Ya sabe d\u00f3nde ir\u00e1, en pleno campo, y un horizonte para hacerlo realidad: 2018.<\/p>\n

Mientras llega, Alberto y su equipo seguir\u00e1n trabajando en su mundo. En ese monasterio que el chef discreto ha convertido en un lugar de peregrinaje imprescindible.<\/p>\n

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Foto Jes\u00fas Trelis<\/p><\/div>\n

PASE DE CUCHILLO<\/strong><\/span><\/h2>\n

Tres cualidades:<\/strong> \u00bfEn una persona? Que sea noble, con ganas de hacer cosas y que crea en algo.<\/p>\n

Qu\u00e9 detestas:<\/strong> A quien subestima a otra persona. Todas son v\u00e1lidas para algo pero hay que saber en qu\u00e9.<\/p>\n

Un plato:<\/strong> El escabeche con calabaza fermentada. Divertido, natural y hecho con cosas b\u00e1sicas que acaban en un plato grande.<\/strong><\/span><\/p>\n

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Ingredientes:<\/strong> La sal. Es lo que le da el sabor a las cosas. Sin ella no podr\u00edamos lograr lo que cocinamos.<\/p>\n

Si no cocinas:<\/strong> Leo, hago deporte y estoy con mi hija Sue, de un a\u00f1o y tres meses, y mi mujer. El tiempo que<\/p>\n

tengo se lo dedico a ellas.<\/p>\n

Tres estrellas:<\/strong> No nos oir\u00e1s decir que vamos a por las tres. Ya nos podemos sentir afortunados con dos y devolver lo que nos han<\/p>\n

dado con m\u00e1s trabajo.<\/p>\n

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Esculturas de Rosa Segura, en Bon Amb.<\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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