{"id":12235,"date":"2017-06-24T07:08:07","date_gmt":"2017-06-24T05:08:07","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=12235"},"modified":"2017-06-24T08:13:42","modified_gmt":"2017-06-24T06:13:42","slug":"la-sobrecogedora-cocina-de-nerua","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/06\/24\/la-sobrecogedora-cocina-de-nerua\/","title":{"rendered":"La sobrecogedora cocina de Nerua"},"content":{"rendered":"

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Una caricia. Otra. Un suspiro. El sabor diseccionado.<\/strong><\/span> El alma de un chipir\u00f3n que se escapa. Un boquer\u00f3n que cruje. Que te habla. Un ingrediente. Dos. A veces tres. Todo medido. Estudiado al mil\u00edmetro. Como un poema hecho a base de mimos. Minimalista<\/span>.<\/span> Aparentemente sencillo y al tiempo sobrecogedor. Dir\u00eda que hasta estremecedor. Un haiku detr\u00e1s de otro. La cocina de la precisi\u00f3n.<\/strong><\/span> Esencia.<\/span> Alma. Diecinueve almas<\/span> y un mundo l\u00edquido. Rostros l\u00edquidos.<\/strong>\u00a0Alija. Josean. La r\u00eda del Nervi\u00f3n.<\/p>\n

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el alma de un chipir\u00f3n que se escapa<\/span><\/strong><\/h3>\n

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un boquer\u00f3n que cruje<\/span><\/strong><\/h3>\n

…que te habla<\/span><\/strong><\/h2>\n

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Llegu\u00e9 a mi cita puntual. La reserva marcaba: 1,30 horas. A esa hora estaba all\u00ed tras pasear por el conmovedor entorno de Guggenheim. Hab\u00eda intentado ligar, sin \u00e9xito, con la ara\u00f1a de Louise Boureois<\/strong>. “\u00bfC\u00f3mo est\u00e1s?”, me salud\u00f3 Josean Alija<\/strong>. Los ojos deber\u00edan transmitir ansiedad. En la retina, tras la visita del museo, a\u00fan permanec\u00edan vibrantes cuadros (casi m\u00e1gicos) de Olidon Redon<\/strong>, unos nen\u00fafares (otros) hipn\u00f3ticos de Monet<\/strong> y un conmovedor Pierre Bonnard<\/strong> (“La peque\u00f1a lavandera”) de la muestra ‘Par\u00eds fin de siglo’. \u00a0“Ya han pasado dos a\u00f1os desde que vine”, le record\u00e9.<\/p>\n

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Todo segu\u00eda tal cual lo recordaba. La maquinaria de Nerua flu\u00eda como un manantial del que emanaban esencias pasadas por el tamiz de la cocina. Una extensi\u00f3n de la r\u00eda \u00a0-or\u00edgenes, adn, Bilbao- que conflu\u00eda con el museo que Frank Gerry<\/strong> cre\u00f3 -innovaci\u00f3n, creaci\u00f3n, reflexi\u00f3n-. Un restaurante protegido por la piel de titanio donde la gastronom\u00eda es un arte, la cocina es pura meditaci\u00f3n y el resultado, un constante escalofr\u00edo de emociones. <\/span>Como si con cada plato, Josean y los suyos quisieran hacer un incontestable tratado de alquimias. Puntilla, almeja, jugo de alcachofa… y excitaci\u00f3n sin concesi\u00f3n. Quisquilla, vainas, jugo de melocot\u00f3n… y una irremediable emoci\u00f3n.<\/span><\/p>\n

abrazos en el plato<\/strong><\/p>\n

caricias en el paladar<\/strong><\/p>\n

sabores de puntillas<\/strong><\/p>\n

alquimias a pie de mesa<\/strong><\/p>\n

manteles blancos<\/strong><\/p>\n

nardos<\/strong><\/p>\n

sensaciones en cadena<\/strong><\/p>\n

versos precisos<\/strong><\/p>\n

haikus<\/strong><\/p>\n

!<\/strong><\/p>\n

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Los platos que propone Josean tienen mucho de ello. De haikus. En ambos casos, en sus platos y en los poemas de origen nip\u00f3n, se esconde mucha esencia. Y en ambos casos se busca el alma de las cosas. No me lo invento yo. El propio cocinero, en el libro que public\u00f3 (Muina<\/strong>) con Montagud Editores<\/strong> ya hablaba de ello. “Muina es la palabra que mejor me define. Es alma, es m\u00e9dula, pero tambi\u00e9n es cerebro y conocimiento”.<\/span><\/strong> \u00a0Todo ello configura su filosof\u00eda gastron\u00f3mica. Esa que te conecta por completo. Que te invita a reflexionar, a concentrarte ante cada creaci\u00f3n culinaria, a buscarle sentido a todo. All\u00ed, sin artificios, desnudos: t\u00fa y \u00e9l, el plato y el comensal<\/strong><\/span>. Desnudos.<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

“Hay que mantener la humanidad en la gastronom\u00eda”<\/strong><\/span>, me confes\u00f3 en una conversaci\u00f3n Josean a pie de cocina mientras el servicio se activaba. “\u00bfCu\u00e1nta gente sois?”, pregunt\u00e9 observ\u00e1ndoles trabajar con una disciplina ejemplar. “Somos 35 personas”, creo recordar que me coment\u00f3. Prob\u00e9 un gazpacho fresco, una croqueta que te conecta con el casco antiguo de Bilbao, un pincho para formar parte de su tierra. Gastronom\u00eda noble y real.<\/span><\/strong><\/p>\n

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Josean est\u00e1 obsesionado con el mensaje. Con que te llegue que lo suyo es la pureza de las cosas, el respeto a la tierra, el amor a los productos, la pasi\u00f3n serena por la gastronom\u00eda, la creencia de que siempre hay recorrido, de que existe un horizonte vivo que se perfila entre el Nervi\u00f3n y el manto de titanio que les cobija. Un cuerpo con diecinueve almas y una legi\u00f3n de rostros l\u00edquidos<\/strong><\/span>. Tres versos de cinco, siete y cinco moras (s\u00edlabas)… Poemas m\u00ednimos.<\/p>\n

El chipir\u00f3n te habla del mar,<\/p>\n

la merluza cruje perfecta,<\/p>\n

la quisquilla te lleva a Motril,<\/p>\n

la flor del calabac\u00edn<\/p>\n

(casada con la sardina)<\/p>\n

te conduce hasta la mata<\/p>\n

desde donde fue deshojada.<\/p>\n

Y as\u00ed…<\/p>\n

diecinueve <\/span>almas\u00a0<\/strong><\/h1>\n

Almas de tomate. <\/strong>Un cl\u00e1sico. Como lo fue Toulousse Lautrec<\/strong> en los cabarets del Par\u00eds de finales del XIX.\u00a0Jane Avril<\/strong> susurr\u00e1ndote al o\u00eddo: “c\u00f3meme, amigo”. Explosiones que te llenan la cabeza de recuerdos. Sabores que son espuela para la memoria. Hierbas arom\u00e1ticas que te hacen rebuscar referencias f\u00e1ciles de identificar. Y, en medio de \u00a0todo ello, un fondo de alcaparras para empapar lo que es ya pura marca de la casa. Tomates que te hacen sonre\u00edr al ver el plato. “Yo os conozco”, les dices orgulloso.<\/p>\n

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Alma de\u00a0lubina<\/strong>, extremadamente fina, que llora caviar. Astreta Imperial. Un bocado para enmarcar. Intocable. Corto a rabiar. Para gritar: “quiero m\u00e1s”.<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

Una historia que se precipita. Un plato que te hace salir de la traves\u00eda. Alma de langostino<\/strong>\u00a0transformada en consom\u00e9. En la boca, otro estallido. Como si en un lago tranquilo, que es Nerua en su ra\u00edz, apareciera de golpe algo trepidante: una enorme tar\u00e1ntula que sorprende el paladar pero que te acaba engatusando. Conquistando. Vinagres, fermentados… nata de coco, curry… Un revolc\u00f3n inesperado. Distinto, atractivo. Aparentemente sencillo pero profundamente complejo. Blanco sobre blanco. Arte culinario. Merece un #lom\u00e1s<\/span><\/strong>.<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

La quisquilla<\/strong> aparece seductora. Hermosa en su color, con el sello de Motril. Suprema en boca. Acariciada sin m\u00e1s, manteniendo su dulzura natural y su delicadeza a flor de piel. Vainas que dan frescor y te dan sabor en crudo. Y los aromas suaves de un melocot\u00f3n que se diluye como parte del verano. Un sue\u00f1o algo\u00a0<\/strong>shakesperiano. (Si es que existe este palabro).<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

Puntillas<\/strong> que son mantequilla -jurar\u00eda que tocadas s\u00f3lo con el calor del jugo que les acompa\u00f1a-; una almeja<\/strong> rubia que es el mar jibarizado en el plato, y un caldo de alcachofas (con su toque ahumado) que clama en boca. De nuevo tres ingredientes desnudos a modo de almas vibrantes. “No siempre podemos servir las puntillas”, me confiesan al traer el plato.\u00a0Levito saboreando.\u00a0\u00bfEs esto algo espiritual?<\/span><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

Lleg\u00f3 una cigala<\/strong> de espect\u00e1culo -tremendamente hermosa y espectacularmente sabrosa- acostada sobre un lecho de sabay\u00f3n de polen, curry y menta. Una demostraci\u00f3n de que Alija est\u00e1 en un nivel de trapecista capaz de hacer el triple salto mortal sin red.<\/strong><\/span> S\u00f3lo con lo puesto.”\u00a1C\u00f3mo est\u00e1 esto!”, me dije una y otra vez. S\u00ed, la cigala tambi\u00e9n es #lom\u00e1s.<\/p>\n

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Con la misi\u00f3n de llenar de frescura el paladar, lleg\u00f3 hermosa la flor del calabac\u00edn,<\/strong>\u00a0coronada como protagonista de ese nuevo poema m\u00ednimo que interpretaba a la par con la\u00a0sardina<\/strong>\u00a0convertida en consom\u00e9. No hay producto humilde en sus manos, s\u00f3lo hechizo para convertir (como las hadas) la calabaza en carruaje real… A lo Cenicienta del Kursal. (A M\u00edster Cooking -ya ves- se le va la cabeza con facilidad).<\/p>\n

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(Hasta los juegos crom\u00e1ticos se encadenan de soberbia en los platos. Ahora naranjas y tonos c\u00e1lidos; ahora blancos sobre blancos)<\/p><\/div>\n

Alma de cangrejo<\/strong> de r\u00edo con un riqu\u00edsimo sofrito y un pilpil que me estremeci\u00f3, d\u00e1ndole potencia al baile de almas y empujando mis tradicionales l\u00e1grimas de emoci\u00f3n. Te podr\u00eda decir tanto… pero casi que me lo cayo. Mi tesoro, mi secreto… \ud83d\ude42 #lom\u00e1s<\/strong><\/span><\/p>\n

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Como lo fue, quiz\u00e1 por lo que representaban, las pochas<\/strong> con fondo vegetal. “Son muy delicadas”, me confes\u00f3 Josean. El alma de todas las almas. Cuando un cocinero te sirve un humilde cuenco con pochas y te hace estremecer,<\/strong><\/span> puede ser feliz. Ha conseguido transmitir todo lo que tiene dentro<\/span><\/strong>. Y te lo ha hecho disfrutar. Un #lom\u00e1sdelom\u00e1s<\/span><\/strong>.<\/p>\n

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Diecinueve almas, te ando contando, como la del chipir\u00f3n<\/strong> con jugo de aceituna negra que qu\u00e9 quieres que te cuente si s\u00f3lo tengo palabras que engrandecen a\u00fan m\u00e1s mi alabanza y, al final, parecer\u00e1 que me paguen por hablar.<\/p>\n

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\"dav\"<\/a><\/p>\n

Diecinueve almas, como la de la anchoa<\/strong> frita, con su crema de avena y salvia, que podr\u00eda comerla una vez y otra, y otra m\u00e1s… y una vez m\u00e1s. Por la ma\u00f1ana, por la tarde… al caer la noche. De nuevo al despertar. \u00a1Qu\u00e9 crujiente m\u00e1s maravilloso y qu\u00e9 carne m\u00e1s sabrosa! A sus pies, hermosa. Otra vez, #lom\u00e1s<\/span><\/strong>.<\/p>\n

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Kokotxa<\/strong> de bacalao con pil pil de pimiento verde;\u00a0bonito <\/strong>con jugo de berenjena\u00a0 y hierbas;\u00a0merluza<\/strong> frita con hojas guisadas de tatsoi… los tres platos son una precisi\u00f3n atroz. Por cualquiera de los tres, volver\u00eda otra vez a coger el delantal volador (o el avi\u00f3n) y me encaramar\u00eda de nuevo ante esa casa de comidas para pedir que me dieran m\u00e1s. Tres obras de arte, aunque \u00a0rimbombante. Me da igual, no me cansar\u00e9 de dedicarle adjetivos o elogios a quien me logra emocionar… No se vende f\u00e1cil la felicidad<\/span><\/strong>. Quien sepa criticar que critique, s\u00f3lo vine a disfrutar…<\/p>\n

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Si te dijo que el bocado de la carrillera<\/strong> fue de otra dimensi\u00f3n; que la codorniz<\/strong> con su piel casi quebradiza parec\u00eda hecha por alguna criatura divina; que flot\u00e9 con su postre con cerezas\u00a0<\/strong> (y flor de hibiscus y pi\u00f1ones) y con su tarta de queso<\/strong>, y que el mochi de arroz con leche<\/strong> ya casi me dio igual porque no paraba de recordar, de repensar, de disfrutar el instante…\u00a0\u00a0Si te dijo todo eso, quiz\u00e1s me dejar\u00e1s de creer. O quiz\u00e1s me creer\u00e1s m\u00e1s.<\/span>\u00a0<\/strong><\/p>\n

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\"dav\"<\/a><\/p>\n

Las 19 almas de Josean, las 19 que llegaron hasta mi mesa, bailaron ante m\u00ed un aquelarre de la felicidad que es dif\u00edcil de procesar, de olvidar, de asumir… Quiz\u00e1 porque cada plato merec\u00eda su tratado y cada tratado merec\u00eda mil reflexiones. <\/strong>Meditaciones ante una mesa conquistada por<\/p>\n

una legi\u00f3n de…<\/strong><\/p>\n

\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0\u00a0 …rostros<\/span> l\u00edquidos<\/h1>\n

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Los vinos que me fue sirviendo, con una cadencia marcial, el bueno de Ismael \u00c1lvarez<\/span><\/strong> fueron hilvanando las emociones culinarias de Josean. Como cosiendo las sensaciones que los platos despertaban con un hilo l\u00edquido que se entrelazaba entre copas de cristal<\/strong>.<\/span><\/p>\n

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Ismael es otro apasionado de los que vale la pena encontrar por el camino. Porque te mete en cada copa una historia, una vida, una esperanza que empez\u00f3 a fraguarse en una vi\u00f1a. Sorbos con rostro. Como el del champagne de Piere Bailletre Le Village<\/strong> de bienvenida; \u00a0el txakoli de Itsas Mendi<\/strong> (N 7 Parcela 7.6 Selecci\u00f3n Primavera para Nerua) que es explosi\u00f3n de vida; un vino de Mea\u00f1o con mucha energ\u00eda; el\u00a0Ca N’Estruc de Esparraguera<\/strong>…<\/p>\n

Me emocion\u00f3 la historia de la Bota de Nerua de Bodegas Tradici\u00f3n<\/strong>; me fascin\u00f3 el amontillado 1830 de El Maestro Sierra<\/strong>; me sorprendi\u00f3 (gratamente) con un Faustino I<\/strong>, y me gan\u00f3 sorbo a sorbo, el moscatel selecto de Chipiona, Los madro\u00f1ales<\/strong>. Y ellos y las palabras del sumiller me hicieron ver lo que ya sab\u00eda: que no se nada y que suspiro por aprender<\/strong><\/span>…<\/p>\n\n\t\t