{"id":12575,"date":"2017-07-15T08:14:03","date_gmt":"2017-07-15T06:14:03","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=12575"},"modified":"2017-07-15T17:44:51","modified_gmt":"2017-07-15T15:44:51","slug":"noor-el-gran-festin-andalusi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/07\/15\/noor-el-gran-festin-andalusi\/","title":{"rendered":"Noor: el gran fest\u00edn andalus\u00ed"},"content":{"rendered":"

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Ponte en tu cabeza una m\u00fasica de pel\u00edcula de aventuras. O de fantas\u00edas. O mejor a\u00fan, algo as\u00ed como Laurence de Arabia<\/strong>. Imag\u00ednate que tu mesa es un desierto de hilo blanco. Y que sobre ella empiezan a desfilar platos que, en verdad, son historias; bocados que, en realidad, son personajes comestibles de un cuento con especias bereberes; mujeres danzantes que llegan engalanadas con trajes verde acelga<\/span><\/strong>, quisquillas delicadas y guisantes que parecen perlas verdes, casi blancas<\/span><\/strong>, que rodean sus cuerpos y que, si vas siguiendo sus cuentas, te llevan hasta el cielo. Imag\u00ednate C\u00f3rdoba una noche de cielo estrellado: una espiral de calabaza, un gamo que salta, un lago de pistacho<\/span><\/strong> que es como terciopelo en boca sobre el que escribir todo un alegato. De pronto, un pich\u00f3n que merece un tratado culinario<\/span><\/strong>.<\/p>\n

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Estamos en el siglo XI. C\u00f3rdoba. Reino de Taifa. Reino de Noor.<\/span> <\/strong>El sue\u00f1o de Paco Morales<\/strong> que, a la vez, es tu emoci\u00f3n. Estamos en la jaima de Luz. Otra f\u00e1bula de verano<\/strong> (diario de un esp\u00eda con flotador) entre cuero, cer\u00e1mica multicolor, agua que cae sobre tus manos para darte la bienvenida.<\/p>\n

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Diario de un esp\u00eda con flotador (cuchillo y tenedor)<\/u><\/strong><\/span><\/p>\n

#aBOCAdos-1.\u00a0<\/strong>Cinco rutas para comerse el verano<\/em><\/a>.<\/span><\/p>\n

#aBOCAdos-2.\u00a0Para\u00edso Travel: El pen\u00faltimo sue\u00f1o de Junior Franco.<\/em><\/a><\/span><\/p>\n

#aBOCAdos-3. Aponiente, entre sirenas y sal<\/em><\/a><\/span><\/p>\n

#aBOCAdos-4. El nuevo Ricard Camarena: un purasangre hacia las estrellas<\/em><\/a><\/span><\/p>\n

#aBOCADdos-5.<\/strong> Noor, el gran fest\u00edn andalus\u00ed.<\/em><\/p>\n

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El agua me recibi\u00f3 en la jaima de la luz.<\/strong><\/span> En dos d\u00edas iba cerrar su delicada y sensible f\u00e1bula culinaria porque la can\u00edcula cordobesa espanta a la clientela. Lo de los 46\u00a0 grados asusta a cualquiera. Antes de que echara el cierre (temporal), quer\u00eda saber por d\u00f3nde deambula su sue\u00f1o de destellos Andalus\u00ed y te tengo que confesar que, de nuevo, descubr\u00ed bajo la piel de su historia culinaria un cat\u00e1logo de cuentos\u00a0 fant\u00e1sticos llenos de arabescos<\/strong>, de est\u00e9tica desbocada, de matices cuidados.<\/p>\n

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Relatos con coherencia, en muchos casos perfectos(como si obedecieran a la rima de un poema) y que son el fruto de la creencia a pies juntillas en un proyecto que Paco Morales puso en marcha hace ya dos a\u00f1os y se ha convertido en un hermoso homenaje a la gastronom\u00eda <\/strong>y la demostraci\u00f3n de que en ella las fronteras de la creatividad siguen vivas. M\u00e1s vivas que nunca. Cocina que te cuenta cosas y te hace feliz.<\/p>\n

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El agua me recibi\u00f3 en la jaima.<\/span><\/strong> A m\u00ed y a mi diario de verano (y a mi flotador, que llevo incorporado). De nuevo, atraves\u00e9 el pasillo oscuro que te lleva hasta ese oasis de luz y de nuevo sent\u00ed la sensaci\u00f3n de estar iniciando un camino especial hacia un lugar especia<\/strong>l. Y fue as\u00ed como aterric\u00e9 ante una mesa que, ya te dije, era como un hermoso desierto blando por el que empezaron a transitar aquellos platos que escond\u00edan f\u00e1bulas.<\/p>\n

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Un bollo al vapor con azafr\u00e1n, gallina y at\u00fan; una antububiya macerada en asef\u00e9tida y tamarindo; un khann de bacalao, naranja y zumo de aceituna andalus\u00ed; un rico nabo banco y especias bereberes; un r\u00e1bano con labne; coliflor quemada con sus anise<\/span><\/strong>s…\u00a0 Bocados que parecen renglones que se han escapado de un cuento \u00e1rabe (o incluso de un cuadro de El Bosco<\/strong>, que quiere vivir m\u00e1s all\u00e1 del lienzo). Cada uno es una historia, con una trama compleja que en la boca desemboca en sabores desbocados. La boca como protagonista absoluto de este primer paseo por los reinos de taifas. Primeros destellos de los sue\u00f1os culinarios de Paco. Complejidad extrema. El paladar procesando potencias, aromas a corral, el perfume de un ba\u00fal cerrado, la est\u00e9tica mimada como si fueran joyas para una enamorada. Un poema andalus\u00ed de Ibar Zaydun.<\/strong><\/p>\n

\u0623\u062d\u0645\u062f \u0628\u0646 \u0639\u0628\u062f \u0627\u0644\u0644\u0647 \u0628\u0646 \u0632\u064a\u062f\u0648\u0646<\/span><\/strong><\/p>\n

Conquistarte #aBOCAdos<\/span><\/p>\n

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\u201cPan con Pedro Ximenez y de harina de garbanzos\u201d<\/span><\/strong>, me anunciaron abriendo de lleno las puertas al relato de Paco Morales. El primero rico, el segundo me encant\u00f3. Como el equipo que no cesa en el empe\u00f1o de intentar hacerte feliz: sonreirte, estar pendiente de ti… Paco observa desde la cocina. Y t\u00fa te dejas llevar. En Noor uno se acaba mal acostumbrando y est\u00e1 feliz, con la sensaci\u00f3n de que no le van a parar de mimar<\/strong>.<\/p>\n

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El gran fest\u00edn empez\u00f3 de verdad cuando empez\u00f3 una hermosa sinfon\u00eda andalus\u00ed que dio sus primeros compases con una crema de berenjenas encurtidas con navajas, que te llevan al mar, el calamar, unas peque\u00f1as setas… <\/span><\/strong>Fue como si, sobre el plato, un grupo de m\u00fasicos bereberes dieran la bienvenida al paladar a la gran fiesta. Acidez que espule\u00f3 el paladar, el calamar que lig\u00f3 con las ca\u00f1aillas, la navaja que quer\u00eda reinar en mitad de la fiesta, los toques de frescor de la menta que dieron vida a la sinfon\u00eda\u2026<\/p>\n

\"Mr<\/a><\/p>\n

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Lleg\u00f3 entonces sutil un delicada y hermosa bailarina que te iba a engalanar la boca de tal manera que la seducci\u00f3n se desatar\u00eda por completo. Ella, hermosa con sus velos, lleg\u00f3 vestida de un verde intenso, con sus formas cordobesas. Su cuerpo estaba hecho de un Karim (que en \u00e1rabe quiere decir generoso) de pistacho, manzana especiada, botarga y or\u00e9gano fresco.<\/span> <\/strong>Una de esas danzas m\u00e1s maravillosas del fest\u00edn. Un plato goloso por todos los lados, muy equilibrado, hecho para engancharte y hacerte disfrutar.<\/strong> De los #aBOCAdosTOP.<\/strong><\/span> Una evoluci\u00f3n del Karim de pi\u00f1ones del a\u00f1o pasado y que, de nuevo, juega a susurrarte en el o\u00eddo: \u201caqu\u00ed, conmigo, vas a ser feliz\u201d.<\/p>\n

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Como ya te imaginas, a esas alturas uno ya est\u00e1 relajado. La maquinaria de la sala y la cocina, de hecho, va rodando sin tregua por tu lado, casi ajena a tus sensaciones. S\u00f3lo buscando hacerte grato el instante. Lleg\u00f3 as\u00ed, con toques de princesa oriental con poder\u00edo su quisquilla natural con fondo de anchoa y caviar<\/strong><\/span>, que fue, simplemente un juego de armon\u00edas de los que te estremece. Otro plato de premio. De decirle al o\u00eddo: “te quiero”. #aBOCAdosTOP.<\/span><\/strong><\/p>\n

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Sin darte tregua, el Reino de Noor remat\u00f3 una escalada de secuencias de v\u00e9rtigo con una dama vestida de verde col\u00e1ndose en esta pel\u00edcula de seducci\u00f3n. Una dama (otra)\u00a0 que me iba a robar el coraz\u00f3n. La tercera vez desde que entr\u00e9 en la jaima. Y las tres seguidas. Excepcional cardo blanco con alcachofas y acelgas guisadas, acompa\u00f1adas de una emulsi\u00f3n de cilantro y lim\u00f3n en salmuera.<\/strong><\/span> Un gozo gozoso. #aBOCAdosTOP.<\/span><\/strong><\/p>\n

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Llegaron rompiendo el ritmo unos chopitos salteados<\/strong><\/span>, que quedaron eclispados por los tres platos anteriores. Y que al tiempo dieron paso al que iba a ser posiblemente el momento \u00e1lgido de aquella historia.\u00a0 Los guisantes tiernos con brotes de pino, queso fresco y nata de cabra<\/span><\/strong> result\u00f3 ser un vuelo extraordinario. Las emociones se abrieron en canal, la sensaci\u00f3n de estar difrutando de un plato memorable se apoder\u00f3 de este esp\u00eda hiperb\u00f3lico al que le faltan las palabras cuando se pone cara a cara con creaciones como \u00e9sta. Me sent\u00ed Adalino<\/strong>. Vol\u00e9 con mi delantal como si fuera su alfombra m\u00e1gica. Vi estrellas bajo la jaima. “Te mereces la segunda a pies juntillas”, le dije a Paco, mientras saboreaba uno a uno los vino de Julio (maravillosos y m\u00e1s que correctos. “Este es mi top de tops”,<\/strong> me dije saboreando el momento #aBOCAdosTOP<\/span><\/strong>.<\/p>\n

\"Mr<\/a><\/p>\n

(Me dio cierta nostalgia reencontrarme con sus brotes de pino,<\/strong> que prob\u00e9 cuando visit\u00e9 a Paco Morales por primera vez en Ferrero. El rey del Mouse de Pino, le llam\u00e9 en aquel entonces\u2026 De eso hacen ya muchas canas<\/em>).<\/p>\n

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Cre\u00ed que tras el viaje con los guisantes ser\u00eda dif\u00edcil sentir sensaciones similares; el buey curado con yema y harissa verde<\/span><\/strong> no fue igual pero ten\u00eda una potencia concentrado en \u00e9l que se me ha quedado grabado en la memoria. Como si en mitad de la mesa hubiese aparecido un tigre de Bengala<\/strong>, para darle m\u00e1s exotismo y magia al instante. Una de las apuestas de Paco por demostrarte lo que es capaz de hacer. Un maravilloso… tigre de Bengala. (Merece estas tres fotos). #aBOCAdosTOP<\/span><\/strong>.<\/p>\n

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Aparecieron, a\u00fan conmocionado por el transitar del fest\u00edn, unos esp\u00e1rragos blancos con pi\u00f1ones y almendras tiernas<\/span><\/strong>, que pasaron como un suspiro; un rape en sart\u00e9n con hammis y ciruela<\/strong><\/span> que aport\u00f3 cuerpo pero sin grandes algarab\u00edas y un rico gamo con un pur\u00e9 de habas<\/strong> con las carnes muy mimadas y muy untuosas en boca. Tres pasos m\u00e1s en el fest\u00edn que desembocaron en otro de los grandes momentos. Pero, antes de serv\u00edrtelo… saborea \u00e9stos:<\/p>\n

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Te dije que tras el gamo llegaba otro gran momento y lo firmaba uno de los cl\u00e1sicos de Paco Morales. Ese extraordinario (por casi incre\u00edble) pich\u00f3n, que Paco Morales cocina con tanta maestr\u00eda que merecer\u00eda su propio tratado. Una joya en coci\u00f3n, en boca un revolc\u00f3n, una suerte para el comensal que, a esas alturas, ya sabe que Noor es el oasis que estaba buscando. Pich\u00f3n con el pat\u00e9 de sus interiores, chiriv\u00eda y gozo.<\/span><\/strong><\/p>\n

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Repos\u00e9 todo lo vivido antes de pasear por el desfiladero de los ducles. Tres platos dulces. Dos dignos de un baile de los siete velos. La furniyya de calabaza con naranja amarga y vinagre<\/span><\/strong>, que me pareci\u00f3 contundentemente rico. Y divertido. Como un postre danzante. Y especialmente el de dulce de leche con bizcocho de algarroba y helado de leche de oveja con has-el-hanout<\/span><\/strong>. Con el helado como protagonista estelar. Dos zambombazos dulces (aunque es cierto que el nivel de los salados est\u00e1, a mi gusto, un par de palmos por encima<\/em>).<\/p>\n

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El primer postre: para romper.<\/p><\/div>\n

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Tercer postre: el helado de queso, gozoso.<\/p><\/div>\n

Cuando los petits-fours aparecieron sobre una torre mesopot\u00e1mica<\/span><\/strong>, yo andaba ya sonriendo feliz por el desierto de mi mesa que, a lo largo de la comida, se hab\u00eda convertido en oasis. Era en realidad el punto y final a un fest\u00edn que rezumaba seducci\u00f3n, magia, luz, gui\u00f1os, historia y camino de la perfecci\u00f3n por todos los lados.<\/strong><\/p>\n

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Un gran fest\u00edn que huele a estrellas, que sabe a poema \u00e1rabe, a declaraci\u00f3n de amor de Paco Morales y su equipo a los comensales.<\/strong> Esos que van a su C\u00f3rdoba a dejarse seducir por su f\u00e1bula. Esos que vamos a so\u00f1ar, a volar, por una espiral de calabaza, unos guisantes que parecen astros de plata, unas acelgas que te encantan…. Pistachos, azafr\u00e1n, vinos golosos y portentosos<\/span> <\/strong>(que Julio -el fichaje de este a\u00f1o- te hacen vivir). Agua que te da la bienvenida y te acompa\u00f1a convertida en haz de luz desde que entras hasta que dejas el maravilloso reino de Noor. (Y su historia).<\/p>\n

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Ponte en tu cabeza una m\u00fasica de pel\u00edcula de aventuras. O de fantas\u00edas. O mejor a\u00fan, algo as\u00ed como Laurence de Arabia. Imag\u00ednate que tu mesa es un desierto de hilo blanco. Y que sobre ella empiezan a desfilar platos que, en verdad, son historias; bocados que, en realidad, son personajes comestibles de un cuento […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,1,7],"tags":[288,779,802],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12575"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=12575"}],"version-history":[{"count":11,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12575\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":12633,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/12575\/revisions\/12633"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=12575"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=12575"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=12575"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}