{"id":12794,"date":"2017-08-15T21:52:56","date_gmt":"2017-08-15T19:52:56","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=12794"},"modified":"2017-08-16T14:52:34","modified_gmt":"2017-08-16T12:52:34","slug":"viaje-a-japon-a-traves-de-los-platos-de-diego-laso","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/08\/15\/viaje-a-japon-a-traves-de-los-platos-de-diego-laso\/","title":{"rendered":"Viaje a Jap\u00f3n a trav\u00e9s de los platos de Diego Laso"},"content":{"rendered":"

#desboca<\/strong>dos: Valencia-Jap\u00f3n con Diego Laso<\/strong><\/span><\/p>\n

Una cita en el Mercado de Col\u00f3n. Diego Laso, su Momiji<\/span>.<\/strong> El \u00faltimo viaje que ha hecho a Jap\u00f3n. Una b\u00fasqueda para seguir hacia delante. La ortodoxia japonesa, la vanguardia que asoma. Un tomate valenciano en un plato muy nip\u00f3n. Un bollo de panceta llamado Kakuniman<\/strong>. Las dos caras de un salmonete. Unos cuchillos de Kappabashidori<\/strong>. Una revelaci\u00f3n. La filosof\u00eda de Lao Tse<\/strong>. “Cuanto m\u00e1s lejos se sale, menos se sabe<\/em>.”<\/p>\n

Desenfundamos<\/span><\/strong><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

…y probramos<\/span><\/p>\n

un salmonete y dos maneras<\/span><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

un bollo de panceta<\/span><\/strong><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

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INTRODUCCI\u00d3N: LA CITA<\/strong><\/span><\/p>\n

Tengo en mis manos el libro de Lao Tse. S\u00ed, ya s\u00e9 que es el tao\u00edsmo es una mirada filos\u00f3fica a la China del siglo VI antes de Cristo y que hoy te voy a hablar de Jap\u00f3n, pero muchas reflexiones de las que leo en la obra de Tao Te Ching<\/strong> (Urdimbre verdadera del Camino y su virtud<\/em>) me traen a la cabeza a Diego. Nuestro pr\u00f3ximo invitado a la mesa de Historias Con delantal. Aunque en realidad, era Mister Cooking el invitado a la mesa de Momiji, la casa de Diego Laso en el Mercado de Col\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n

\"Momiji<\/a><\/p>\n

Sea como sea, hubo un encuentro propiciado por Sheila Olivera<\/strong>. Y all\u00ed hubo tiempo para viajar, para pensar, para reflexionar<\/strong>\u2026 sobre comida y cultura japonesa. (Redundante suena, porque comida es cultura, y m\u00e1s en Jap\u00f3n).<\/p>\n

Curvado y sin embargo \u00edntegro;<\/em><\/span><\/p>\n

Flexible y sin embargo derecho.<\/em><\/span><\/p>\n

Ahondado y sin embargo pleno;<\/em><\/span><\/p>\n

Vestusto y sin embargo renovado.<\/em><\/span><\/p>\n

Escaso y sin embargo obtiene;<\/em><\/span><\/p>\n

Abundante y sin embargo confuso.<\/em><\/span><\/p>\n

(Lao Tse)<\/em><\/span><\/p>\n

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PRE\u00c1MBULO: EL VIAJE<\/strong><\/span><\/p>\n

Diego Laso acababa de venir de un largo e intenso viaje a Jap\u00f3n. Un viaje para recargar, activar reflexiones y ordenarlas, para impulsar nuevos proyectos que deambulan por su cabeza y acelerarlos. Un viaje para descubrir que su cocina sigue viva.<\/strong><\/span><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

Ante la barra de Momiji le veo justo antes de empezar el servicio activar a su gente para que conviertan aquel lugar en un sitio donde disfrutar, donde el cliente que llega hasta all\u00ed goce cada vez m\u00e1s. Pura filosof\u00eda kaizen\u2217 y al tiempo, pura cocina kaisikei<\/p>\n

Kaizen<\/em><\/strong> (<\/em>\u6539\u5584, \u2018cambio a mejor\u2019 o \u2018mejora\u2019 en japon\u00e9s. Vaya, mejora continua)
\n<\/em><\/span><\/p>\n

Mientras arenga a los suyos, me voy colocando sileciosamente. Al verme, nos saludamos justo al mismo tiempo que los clientes empiezaban a llegar hasta esa activa e\u00a0imantada barra de Momiji. (Repleta, por cierto). \u201cEstoy muy contento de lo que hemos logrado, la verdad\u201d,<\/strong> me confes\u00f3, mientras le elogiaba la trayectoria ascendente de su restaurante.<\/p>\n

<\/div>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

Diego, en la barra, jugando con sus cuchillos de filo temeroso y mimando los pescados que dar\u00e1n vida a sus propuestas, me fue desgranando su aventura (la de su \u00faltimo viaje y la de sus \u00faltimos a\u00f1os). \u201cMira, he pensado que la cocina japonesa est\u00e1 ya aqu\u00ed para quedarse; ya se ha aceptado\u2026 pero mi pregunta ahora es: \u00bfqu\u00e9 hacer una vez llegados a este punto?\u201d.<\/p>\n

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\"dav\"<\/a><\/p>\n

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I. TE LO CUESTIONAS TODO<\/strong><\/span><\/p>\n

Plato: Aemono de tomate valenciano con tirabeques y aceite de Viver<\/span><\/em><\/p>\n

Laso prepara un nuevo libro en el que desgranar\u00e1 sus reflexiones y recorrer\u00e1 la cocina nipona. \u201cMe hizo pensar en eso una visita a un restaurante que es toda una referencia en Tokyo, RyuGin<\/strong>\u201d. Un lugar en el que la cocina japonesa mira hacia la vanguardia. \u201cTuve all\u00ed como una Epifan\u00eda: \u00bftras a\u00f1os de ortodoxia japonesa, ahora qu\u00e9 hago?\u201d<\/strong>.<\/p>\n

\"Foto<\/a>

Detalle del restaurante RyuGin. Foto cortes\u00eda Momiji\/Diego Laso<\/p><\/div>\n

Y parece que Diego ha empezado a trazar ese camino. Sheila, que nos acompa\u00f1a, deja caer una definici\u00f3n de hacia d\u00f3nde va la cocina de Momiji: Glocalizaci\u00f3n<\/strong><\/span>. Lo local (el producto valenciano) bajo la cultura japonesa podr\u00eda ser lo que se ha dibujado en su horizonte. Al menos fue lo que propon\u00eda el aemono de tomate valenciano con tirabeques y aceite de Viver<\/span><\/strong> con el que rompimos el hielo gastron\u00f3mico.<\/p>\n

\"Un<\/a>

Un bocado delicioso. As\u00ed de claro. Foto J. Trelis.<\/p><\/div>\n

Aemono es un plato profundamente japoneses que Diego trae a la mesa repleto de gui\u00f1os valencianos dejando patente su primera reflexi\u00f3n. Y su primera influencia de su viaje (viajes) a Jap\u00f3n. Esa luz que vio en RyuGin y que le ha hecho reactivar sus pensamientos. Una ensalada japonesa hecha con productos profundamente locales.<\/p>\n

 <\/p>\n

II. LLEGAR\u00c1S AL NIKKEI<\/span><\/strong><\/p>\n

Plato: causa nikkei con aj\u00ed amarillo (y pollo a baja temperatura)<\/span><\/em><\/span><\/p>\n

La fusi\u00f3n de culturas (culinarias \u00a0y quiz\u00e1 tambi\u00e9n sociales) es otro de los caminos abiertos por el chef valenciano que se enamor\u00f3 de Jap\u00f3n. La fusi\u00f3n como un claro ejemplo de lo que quiere bas\u00e1ndose en lo que descubri\u00f3 en otro de sus viajes, en este caso a Per\u00fa. All\u00ed qued\u00f3 absorto por el proceso vivido en lo que se conoce como cocina Nikkei<\/strong><\/span>. \u201cDe alguna manera lo que queremos es ver cu\u00e1l fue el punto de partida de esa fusi\u00f3n japonesa-peruana para intentar trabajar en ese mismo sentido\u201d. Eso s\u00ed, adaptado a su realidad local. En definitiva, poder trasladar lo que vivi\u00f3 en el restaurante Maido en<\/strong> Lima. Toda una referencia para Laso.<\/p>\n

Y para demostrarme de qu\u00e9 hablaba, el cocinero me dej\u00f3 bien atrapado con su particular causa lime\u00f1a hecha con pur\u00e9 de patata y crema de aj\u00ed amarillo, pollo a baja temperatura, salsa de soja fermentada y cacahuete. Un bocado excepcional, que habla de lucidez.<\/strong> De tener las cosas claras.<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

\u201cEse plato est\u00e1 riqu\u00edsimo\u201d, me dijo Nieves<\/strong>, la madre de Laso que, por arte de birlibirloque<\/em>, descubr\u00ed\u00a0 que estaba comiendo justo a mi lado en la barra. \u201cEs un plato muy bueno, me insiste sin saber que soy esp\u00eda y esas cosas. Y s\u00ed. Ten\u00eda raz\u00f3n. Era divertidamente sobresaliente.<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

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III. NUNCA OLVIDAR\u00c1S LA TRADICI\u00d3N<\/span><\/strong><\/p>\n

Plato:<\/span> nigiri zushi de maguro tzuk\u00e9<\/span><\/em><\/p>\n

\u201cTodo lo que te hablo hay que lograrlo sin perder de vista de d\u00f3nde venimos. Yo soy un chef de sushi y ese es mi punto de partida\u201d, recalc\u00f3.<\/strong> Y hablamos de Kyoto, de c\u00f3mo en su viaje se ha ido reencontrando con esa tradici\u00f3n para tenerla siempre presente. Y me propuso probar un nigiri zushi de at\u00fan marinado (maguro tzuk\u00e9)<\/span><\/strong>. \u201cLa parte m\u00e1s magra del at\u00fan se blanquea y despu\u00e9s se marida. Un plato que precisa de tres d\u00edas de trabajo y que, de nuevo, es toda una delicia.<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

Precisamente, fiel a la tradici\u00f3n, Diego se ha venido de Jap\u00f3n con nueva vajilla. La vajilla tradicional japonesa. Ortodoxa y tremendamente hermosa. Y con cuchillos. En la imagen que ahora ver\u00e1s, aparece escogi\u00e9ndolos en Kappabashidori<\/strong>, en la calle de Asakusa, que est\u00e1 repleta de tiendas especializadas. Sagrados cuchillos nipones.<\/p>\n

\"El<\/a>

El chef busca sus cuchillos. Fotograf\u00eda cortes\u00eda de Diego Laso.<\/p><\/div>\n

IV. IR\u00c1S M\u00c1S ALL\u00c1<\/span><\/strong><\/p>\n

Plato: nigiri zushi de salmonete<\/span><\/em><\/p>\n

\u201cPara m\u00ed uno de los objetivos es ver hacia donde puede ir mi creatividad<\/span><\/strong>\u201d, coment\u00f3. Creatividad sin renunciar a la tradici\u00f3n<\/strong>. Y en ese instante me propuso probar un nigiri zushi de salmonete servido en distintas cocciones. Un plato innovador por ser fr\u00edo y caliente a la vez (las dos cocciones del salmonete) y, precisamente, por el pescado que utiliza. Por ser un pescado azul, no habitual en los nigiris.<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

La intensidad y a la vez la suavidad de todo lo que all\u00ed sucede era fascinante. De esas experiencias que te atrapan. Bocados de salmonete mientras Diego te habla de lugares que huelen a magia, como el restaurante Tsukumo en Nara<\/strong>, donde se impone la cocina kaiseki (peque\u00f1os bocados, muchos platos, cuidados milim\u00e9tricamente\u2026. Como en Momiji).<\/p>\n

\"momiji4\"<\/a>

Imagen cortes\u00eda de Diego Laso.<\/p><\/div>\n

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V. GOZAR\u00c1S DE LA VERDAD<\/strong><\/span><\/p>\n

Plato: kakuniman (de panceta)<\/span><\/em><\/p>\n

Llegamos aqu\u00ed a uno de los momentos m\u00e1s sorprendentes, divertidos y a la vez suculentos de nuestro encuentro. \u201cEsto es tambi\u00e9n cocina japonesa\u201d, me dijo<\/strong>. D\u00e1ndole la vuelta a todo lo que hab\u00edamos hablado y entreg\u00e1ndome un kakuniman, que era un bollito de panceta a baja temperatura que te pon\u00eda la piel de gallina.<\/strong><\/p>\n

\"Una<\/a>

Una locura. Foto J. Trelis<\/p><\/div>\n

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Un plato callejero, de esos que cuando te lo vas comiendo te traslada a mil mundos y te transmite mil sensaciones, que se aumentan mientras Diego te cuenta sus paseos por el mercado de Nishiki<\/strong> en Kyoto, y t\u00fa descubres junto a \u00e9l nuevas ideas, aromas que inspiran bocados como este kakuniman.\u00a0 Un instante de felicidad, que en el fondo es lo que quiere transmitir Momiji.<\/p>\n

\"Diego<\/a>

Diego recorriendo el mercado de Kyoto. Imagen cortes\u00eda de Momiji.<\/p><\/div>\n

Felicidad a la japonesa pero sin dejar de mirar aqu\u00ed, hacia la tierra que nos acoge, es lo que consigue Diego, su equipo y Momiji. Hace que all\u00ed est\u00e9s bien y que con ellos lo pases bien. Y en seguir caminando por esa traves\u00eda est\u00e1 Diego Laso y su impecable Momiji . En esas anda un chef del sushi (como \u00e9l se llama) de los ortodoxos pero empe\u00f1ado en mirar hacia el ma\u00f1ana y abrir las puertas al futuro. Un cocinero que, sigo leyendo a Lao Tse….<\/p>\n

No se ve a s\u00ed mismo y por ello tiene luz;<\/span><\/em><\/p>\n

No se afirma a s\u00ed mismo y por ello destaca;<\/span><\/em><\/p>\n

No se ensalza y por ello tiene eficacia;<\/span><\/em><\/p>\n

No se vanagloria y por ello es extenso\u201d.<\/span><\/em><\/p>\n

Creo que nadie lo podr\u00eda describir mejor.<\/p>\n

\"\u00c9l,<\/a>

\u00c9l, su equipo, su futuro. Su Momiji.<\/p><\/div>\n

Seguimos #desbocados, #deplatoenplato #detraves\u00eda. Seguimos viajando. Seguimos buscando Historias Con Delantal.<\/p>\n

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