{"id":12947,"date":"2017-08-11T08:33:44","date_gmt":"2017-08-11T06:33:44","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=12947"},"modified":"2017-08-11T08:51:21","modified_gmt":"2017-08-11T06:51:21","slug":"jose-manuel-miguel-listo-para-triunfar-en-beat","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/08\/11\/jose-manuel-miguel-listo-para-triunfar-en-beat\/","title":{"rendered":"Beat y Jos\u00e9 Manuel Miguel, preparados para triunfar"},"content":{"rendered":"

Un cocinero que vino de PAR\u00cdS<\/span>. Un restaurante lindo, blanco, elegante. Platos que parecen de alta costura en su est\u00e9tica, algunos magistrales en su ejecuci\u00f3n, muchos capaces de generar emoci\u00f3n. Todos con su historia y mucha pasi\u00f3n. Te voy a hablar de tomates (emocionante) y de un lechal (trepidante y brillante). De un equipo, de un lugar. Esto es, ya lo sabes, Historias con Delantal.<\/strong> Y quien te escribe, Cooking. Mister Cooking<\/strong>. Un esp\u00eda con flotador, cuchillo y tenedor. Pr\u00f3xima parada: CALPE<\/span>.<\/p>\n

U N A H I S T O R I A<\/span><\/p>\n

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U N L U G A R<\/span><\/p>\n

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UN PROTAGIONISTA<\/span><\/p>\n

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UNOS TOMATES (O NO), UN LECHAL (O MUCHO M\u00c1S)…<\/span><\/p>\n

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\u221a<\/span> CALPE. Destapando agosto.<\/span><\/h4>\n

La mochila de este esp\u00eda zampagrullas se va llenando de vivencias. Ando recopilando historias para cont\u00e1rtelas cuando nos pueda la nostalgia. Ya sabes, cuando el oto\u00f1o y lo cotidiano nos corte las alas y nos ate a lo mundano. Mientras eso llega, entre parada y parada,\u00a0 deja que de rienda suelta a alguna de esas experiencias. Tengo el mono de contarte lo que me pasa. Las palabras se me escapan.<\/strong><\/p>\n

Voy buscando historias… Algunas son suculentas. Y muchas valen la pena.<\/strong><\/span><\/p>\n

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Dejo ya el pre\u00e1mbulo. Hoy te vengo a hablar de un lugar llamado BEAT<\/strong>. El restaurante al que hizo mudanza Jos\u00e9 Manuel Miguel,\u00a0<\/span><\/strong> el chef al que conoc\u00ed en Par\u00eds cuando cocinaba por all\u00ed hace ya tres a\u00f1os. Aterriz\u00f3 en\u00a0 Calpe el pasado oto\u00f1o y ya ha dejado en \u00e9l su impronta gastron\u00f3mica. Bueno, en Beat, en Komfort\u00a0 y en el The Cook Book, <\/strong>que es uno de esos hoteles con encanto del que a uno lo sacar\u00edan a empujones.<\/p>\n

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All\u00ed anda con un equipo que le ha acompa\u00f1ado desde sus tiempos en el pa\u00eds galo. (Bray Hide<\/strong>, por ejemplo es su mano derecha en la cocina). O gente que se ha ido incorporando o que se encontr\u00f3 cuando lleg\u00f3. Como Gonzalo Alonso<\/strong> (jefe de sala y sumiller). Todos ellos, gente entregada a un proyecto refinado, muy pensado, trabajado\u2026 que cuando lo descubres primero te sorprende (por romper con los c\u00e1nones de un restaurante de ciudad) y luego te coge y te abraza. Te acaricia. Como un buen hu\u00e9sped a su invitado.<\/p>\n

BUEN EQUIPO. EN SALA Y EN COCINA.<\/span><\/p>\n

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En el fondo, la cocina de Jos\u00e9 Manuel Miguel tiene mucho de agasajar.<\/strong> De mimos. De caricias. De elegancia, de seducci\u00f3n, de sutilidades. Es seda, a veces poema. Regusto afrancesado llevado al Mediterr\u00e1neo con sello valenciano<\/span>. Y s\u00ed, me gust\u00f3, para qu\u00e9 darle rodeos. <\/strong>Y me encant\u00f3 gozar plato a plato, rebuscando sus mensajes, sus tesoros, sus pensamientos ocultos entre salsas ligeras, gelatinas, mochis. Anduve feliz durante toda la comida, s\u00ed. Esas cosas hay que decirlas. Quiz\u00e1, ya lo sabes de otras veces, porque soy muy enamoradizo; y cuando veo que hay cari\u00f1o y verdad y honestidad, pues caigo rendido.<\/p>\n

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En la gastronom\u00eda me pasa igual que con Pablo Neruda<\/strong> (u otros tantos poetas). Cuando descubro un verso nuevo (aunque lo relea mil veces siempre hay algo nuevo), me asalta la emoci\u00f3n.<\/p>\n

\u201cEl pie del ni\u00f1o a\u00fan no sabe que es pie,<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n

Y quiere ser mariposa o manzana\u201d<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n

Descubrir esto es un gozo. Descubrir la cocina de Jos\u00e9 Manuel y su equipo, tambi\u00e9n. Lo intu\u00eda. Quiz\u00e1 por eso, como si fuera un poema delicado entr\u00e9 esa ma\u00f1ana de calor intensa en su Beat de Calpe. El sol atizaba de lo lindo fuera y aquel lugar vestido de blanco, con l\u00e1mparas que parec\u00edan flores aladas y manteles que parec\u00edan dispuestos para una gala, se convirti\u00f3 en un oasis<\/strong> en mitad del alarido del verano.<\/p>\n

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I. EL PRELUDIO<\/span><\/p>\n

Me pellizc\u00f3 el coraz\u00f3n ver aterrizar sobre la mesa la mantequilla de Rub\u00e9n Valbuena<\/strong> (Granja Cantagrullas) y el aceite de la familia Petit<\/strong> (Mas\u00eda del Altet<\/strong>). Me emocion\u00f3 porque los rostros de unos y otros forman parte de mi historia como esp\u00eda y porque sus proyectos encierran mucha autenticidad. Eso me entusiasma. As\u00ed que, con esos antecedentes la cosa s\u00f3lo pod\u00eda que funcionar bien. Y claro, funcion\u00f3.<\/p>\n

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II. LOS CANAP\u00c9S<\/span><\/p>\n

Llegaron los canap\u00e9s y se deslizaron por la mesa como modelos en una pasarela. Muy a lo Par\u00eds Chic. Pura confiter\u00eda salada, en la que cada bocado era una delicada alquimia en la que est\u00e9tica, sabor, color\u2026 se daban la mano para seducir al comensal. De derecha a izuierda: un mochi de espencat, un rillete de salm\u00f3n, un macarr\u00f3n de foie y un pafait de ave de corral con naranja.<\/strong> El primero y el \u00faltimo para llev\u00e1rselos a casa<\/span><\/strong>. Chapeau<\/em>.<\/p>\n

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Cerr\u00f3 el pase de bienvenida, como la novia que desfila en la pasarela, un huevo relleno de guacamole y cangrejo real<\/strong> que sencillamente me pareci\u00f3 delicioso. Impecable. Milim\u00e9tricamente estudiado. Refrescante y, de nuevo, muy elegante. Eggshell.\u00a0<\/span><\/strong><\/p>\n

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III. AMOUSE BOUCHE<\/span><\/p>\n

-LA CENICIENTA.<\/span><\/p>\n

Lleg\u00f3 con clara intenci\u00f3n de fascinarme una dama escondida bajo la piel de una cigala<\/strong>. Como si fuera la Cenicienta encantada en un carruaje de cristal repleto de destellos. Ella, la cigala hechizada, navegaba por un sentido (y delicioso) mar de sopa de galeras<\/strong>. \u00a0La salicornia<\/strong> y el codium<\/strong> le daban salinidad e intensidad. Las perlas del Jap\u00f3n<\/strong> (la tapioca), textura y consistencia. Y todo junto, jugaban contigo a bordo de ese carruaje de cristal fino que parec\u00eda de cuento.<\/p>\n

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Acab\u00e9 dici\u00e9ndole a la princesa: \u201cte quiero\u201d<\/strong>. Y mientras le recitaba poemas de ese tal Neruda del que antes te hablaba, ella desapareci\u00f3 (en mi boca).<\/p>\n

\u201cYo soy el que fabrica sue\u00f1os<\/span><\/em><\/p>\n

Y en mi casa de pluma y piedra<\/span><\/em><\/p>\n

Con un cuchillo y un reloj<\/span><\/em><\/p>\n

Corto las nubes y las olas (\u2026)\u201d<\/span><\/em><\/p>\n

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-LA F\u00c1BRICA DE SUE\u00d1OS.<\/span><\/p>\n

Neruda es el que fabrica sue\u00f1os. Y lo es el que se sienta a tu lado y te cuenta un cuento, el que te llena los ojos de luces; el que cocina un brebaje capaz de cautivarte. Y el que logra apasionarte, saborearte, degustarte, desbocarte.<\/strong> A m\u00ed, me desboc\u00f3 Gonzalo\u00a0 cuando lleg\u00f3 con el que iba a ser una de las propuestas que m\u00e1s me excitaron de todo el espect\u00e1culo culinario: un cuento dentro del cuento que empez\u00f3 cuando el sumiller demostrando su maestr\u00eda se puso a prepararme, paso a paso, un Bloody Mary<\/strong> extraordinario.<\/p>\n

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El hielo congelando el instante, el agua de tomate (destilada y brillante), un vozka de Aloe Vera que ven\u00eda de Formentera (Vod Loe<\/strong>), el tabasco, la salsa perrins, unos hilillos de lim\u00f3n\u2026.<\/p>\n\n\t\t