{"id":13088,"date":"2017-08-23T17:22:44","date_gmt":"2017-08-23T15:22:44","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=13088"},"modified":"2017-08-26T17:01:21","modified_gmt":"2017-08-26T15:01:21","slug":"coque-madrid-el-fascinante-despertar-de-un-sueno","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/08\/23\/coque-madrid-el-fascinante-despertar-de-un-sueno\/","title":{"rendered":"Coque Madrid, el fascinante despertar de un sue\u00f1o"},"content":{"rendered":"

\"img_4698\"<\/a><\/p>\n

CITA EN MADRID<\/strong>. Nacimiento de alta alcurnia. En la calle Marqu\u00e9s de Riscal. Am\u00e9n. Castizo Chamber\u00ed. Primer d\u00eda, primer servicio del nuevo Coque<\/span>: el \u00faltimo regalo gastron\u00f3mico de la capital<\/strong>. La \u00faltima gran apuesta culinaria de este pa\u00eds de fogones y ascuas, de sopas y huertas bravas, tierra y mar. Humo y mesas.<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\"Coque<\/a><\/p>\n

Coque Madrid abri\u00f3 sus puertas un martes 22 de agosto de 2017<\/strong>. La una y media de un d\u00eda con el sol excitado. Estar all\u00ed fue un privilegio desmesurado. Como si las diosas de las gastrosof\u00edas me hubiesen tocado (quiz\u00e1 besado) y, al tiempo, susurrado: \u201cA ver qu\u00e9 haces con ello”.<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

Reportaje fotogr\u00e1fico: Jes\u00fas Trelis<\/em><\/span><\/p>\n

<\/p>\n

I. MARIPOSAS\u00a0 Y HUEVOS DORADOS<\/span><\/p>\n

Hab\u00edan nervios. De los tres hermanos. Y de los que con ellos van andando.<\/strong> Nervios de ellos y de los que all\u00ed nos colamos. MARIPOSAS<\/span>. Como si fueramos la extensi\u00f3n del sue\u00f1o. Como un poema de Gerardo. Gerardo Diego<\/strong>. Versos prestados (de ‘Panorama’<\/em>) para hablarte de este lugar con encanto.<\/p>\n

\u201cEl cielo est\u00e1 hecho con l\u00e1pices de colores\u201d<\/em>,<\/span><\/p>\n

recit\u00e9 al ver la sala m\u00e1s hermosa de Coque.<\/p>\n

\"img_0890-628x464\"<\/a><\/p>\n

\u201cUn p\u00e1jaro perdido anida en mi sobrero\u201d,<\/em> <\/span><\/p>\n

murmur\u00e9 po\u00e9tico al encontrarme (como un Baco) bajo una vi\u00f1a, rodeado de vinos que deber\u00edan ser alados. \u00c1ngeles l\u00edquidos esperando ser bebidos.<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

\u201cEn su escenario nuevo ensaya el verano \/<\/em><\/span><\/p>\n

Y en un rinc\u00f3n del paisaje \/\u00a0 <\/em><\/span><\/p>\n

La lluvia toca el piano\u201d<\/em><\/span><\/p>\n

… segu\u00ed recitando a Diego (Gerardo) mientras descubr\u00eda el paisaje de sus platos.<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

Un viaje en 17 pasos para emprender el vuelo del nuevo Coque<\/strong>. De norte a sur, del centro al este, al oeste. Al mar y a los pastos. Extremadura, Galicia, La Rioja\u2026 unas papas particulares de la Islas Canarias. Una escalivada con su romescu<\/strong> (potente en avellana) que nac\u00eda del interior de HUEVOS DORADOS<\/span> en el espectacular laboratorio donde trabajar\u00e1 un cocinero llamado a seguir volando alto<\/span><\/strong>. M\u00e1s alto.<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

\n

\u00a0II. COQUE A 210 GRADOS <\/span><\/span><\/p>\n

Ver Coque escrito en la pared<\/span><\/strong> de la entrada del restaurante me hizo sentir un escalofr\u00edo. S\u00ed, soy algo ni\u00f1ato -una especie de gastro-rom\u00e1ntico- y esas cosas me siguen emocionando. Quiz\u00e1 porque llevaba ya un tiempo viendo c\u00f3mo aquello crec\u00eda, c\u00f3mo se iba gestando el sue\u00f1o de la familia Sandoval<\/strong>. Y c\u00f3mo se acercaba el momento del parto. Coque Madrid nac\u00eda y en cielo aplaud\u00edan expectantes \u00e1ngeles con cazuelas y pucheros vestidos con lentejuelas. Todos listos para la fiesta: la pechuga de la t\u00f3rtola, la manita del cordero, calaveras de chocolate.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"sdr\"<\/a><\/p>\n

Coque ‘el Nuevo’ nace entre flamencos rosados por las c\u00fapulas, deidades en porcelana de Vista Alegre pintadas por Christian Lacroix<\/strong>. Elegante sin dejar de ser sofisticado, cl\u00e1sico como el se\u00f1or\u00edo de su barrio, aunque provocador (soltando gui\u00f1os) como lo es ese ej\u00e9rcito de pl\u00e1tanos<\/strong> (dorados y blancos).<\/p>\n

\"img_0884-606x432\"<\/a><\/p>\n

Coque ‘el Nuevo’\u00a0 nace a 210 grados. Y el rey de la casa dor\u00e1ndose en su altar<\/strong><\/span>. Coque el nuevo nace,\u00a0 “Cosa de Diego”, me confesaron sonriendo. El gran Diego dando alas a ese lugar que salta hacia el futuro con el impecable trampol\u00edn del pasado.<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

Coque Madrid es palacete exquisito, que parece hecho de sedas y suspiros, en el que los guisos son su cimiento. Guisos para decirte que esa nube de terciopelo es s\u00f3lo para acariciarte; que los platos y los vinos ser\u00e1n los que de verdad van a besarte<\/strong>. “Si de algo estamos hoy tranquilos es de la cocina”, me reiter\u00f3 en un par de ocasiones Rafa (y evidentemente pod\u00eda estarlo).<\/p>\n

 <\/p>\n

III. VUELO Q-17<\/span><\/span><\/p>\n

\u201cDisculpad, hay que rodar, es el primer d\u00eda\u201d<\/strong>, me dijo precisamente Rafa<\/strong> nada m\u00e1s entrar al vest\u00edbulo. Luego Diego<\/strong> lo reafirm\u00f3. Y Mario<\/strong>. \u201cHay muchas cosas que ajustar\u201d, reiteraron. Y s\u00ed, era verdad. A ese sue\u00f1o que desplegaba las alas para emprender el vuelo hab\u00eda muchas cosas que ajustarle, recolocarle, mejorarle para que el viaje sea tremendamente exitoso. Pero al margen de todo ello, -temperaturas, log\u00edsticas, distribuci\u00f3n\u2026.camino de encajarse a una velocidad trepidante-, lo cierto es que uno se encuentra all\u00ed un lugar que ya est\u00e1 listo, preparado por albergar alegr\u00edas y sonrisas. Felicidades al borde de mesas vestidas de gala. Un lugar listo para triunfar m\u00e1s all\u00e1 de las estrellas que a Mario y a los suyos, que a Diego y a su equipo, que a Rafa, a sus vinos y a su impecable se\u00f1or\u00edo, todav\u00eda les puedan quedar por alcanzar<\/strong>.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

Coque est\u00e1 listo \u2013s\u00ed, ya lo est\u00e1 pr\u00e1cticamente- \u00a0para impregnar a quien a su vera acuda de una felicidad gastron\u00f3mica basada en sabores que hablan de rostros, platos que hablan de identidad, guisos que son territorio<\/strong>\u2026 17 territorios para una misma historia<\/span><\/strong>. Gastronom\u00eda contundente, con ra\u00edz, intensidad (el final de la parte salada es trepidante)<\/em>, el sabor abierto en canal, la tradici\u00f3n desbocada.<\/p>\n

\u201cEmpezamos con la papa canaria de mojo pic\u00f3n<\/span><\/strong>\u201d, nos dijo Alberto (Sandoval tambi\u00e9n y quien seguir\u00e1 la saga familiar). Poco despu\u00e9s lleg\u00f3 un bocado de remolacha y uvas pasas y un marcaron de piment\u00f3n y torta del casar<\/strong><\/span> (un gui\u00f1o extreme\u00f1o, para continuar). Y todo fue ya imparable.<\/p>\n

\"dig\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\"dig\"<\/a><\/p>\n

Coque, Coque Madrid, es esencia de buen plato, de buena gente, de buenas historias, de buen beber y de buena tertulia. Es sin\u00f3nimo de futuro basado en un pasado apabullante.<\/strong> Es sin\u00f3nimo de aterrizar, pero sin parar de viajar. Es poema castizo, pero tambi\u00e9n versos libres. Es el cochinillo lacado<\/span><\/strong> (del que ya tanto te he hablado) y, a la vez, el kimchi de jam\u00f3n<\/strong><\/span> (que acompa\u00f1a unas tremendas manitas de cordero<\/strong><\/span>). Es el escabeche de t\u00f3rtola con ajos morados de las Pedro\u00f1eras<\/strong><\/span> (\u201ctal y como los hac\u00eda mam\u00e1\u201d, me confes\u00f3 Diego antes de llegar el plato) <\/span><\/strong>y, al tiempo,<\/span><\/span> una sorpresiva ensaimada<\/span> <\/strong>a la hora de los postres (a ella le sobra volumen, pero el helado de queso de Mah\u00f3n<\/span><\/strong> te da el subid\u00f3n).<\/p>\n

<\/a>

Guiso de manitas de cordero con pi\u00f1ones, pat\u00e9 de caza y kimchi de jam\u00f3n.<\/p><\/div>\n

<\/div>\n
<\/a>

La ensaimada con crema de tomillo y helado de queso de Mah\u00f3n.<\/p><\/div>\n

Coque es una buler\u00eda (Tu mare no dice n\u00e1. \/ Tu mare es de las que muerden \/ con la boquita serr\u00e1<\/em>) y es tambi\u00e9n como un poema de Valle-Incl\u00e1n<\/strong>.<\/p>\n

\u201cEl campo verde de una tinta tierna,<\/em><\/span><\/p>\n

los montes mitos de amatista opaca,<\/em><\/span><\/p>\n

la esfera de cristal como una eterna<\/em><\/span><\/p>\n

voz de estrellas. \u00a1Un \u00eddolo la vaca!”<\/em><\/span><\/p>\n

(De \u2018Rosa del para\u00edso).<\/em><\/span><\/p>\n

Coque Madrid despierta para llevarte de viaje por los rostros del pa\u00eds que le acoge. Un viaje trepidante en el que danza Mario con su arte y que en algunos momentos merece abrirle la puerta grande. Divertidos los salazones que miran al Mediterr\u00e1neo (Murcia<\/strong>, podr\u00eda ser Alicante): gele\u00e9 de tomates secos, mojama de at\u00fan marinada con hierbas amargas y huevas de m\u00fajol<\/span><\/strong>;<\/span> maravillosas las anchoas de la casa con aguacate y orujo<\/strong><\/span> (que homenajean a Cantabria<\/strong>); impecables esas gambitas blancas de Huelva con su cabeza en tempura y una reducci\u00f3n de vino de Jerez<\/strong><\/span> que te pone los pelos de punta (viva la Andaluc\u00eda<\/strong> de Mario), y gozoso a rabiar la txaka con pil pil de bacalao, perlas de Txacol\u00ed y brotes tiernos<\/strong> <\/span>(le falt\u00f3 un pel\u00edn de calor pero me puso la piel de gallina) que repetir\u00eda ya. Y volver\u00eda a repetir. Repetir sin parar. TOP\u2191<\/span><\/strong>.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

Coque Madrid abre haciendo de su cocina un homenaje a la gastronom\u00eda de la tierra en la que han ido profundizando sus ra\u00edces. Y lo hace entreg\u00e1ndose con tanta pasi\u00f3n que es capaz de seducirte<\/strong> con unos impecables pimientos del piquillo con papada de cerdo ib\u00e9rico y pachar\u00e1n<\/span><\/strong> (que te llevan sin levantarte hasta Navarra<\/strong>), es capaz de conquistarte<\/strong> (como si de un don Juan\u2026 -perd\u00f3n, don Mario- se tratara) con un txoxo encebollado en su tinta con pimiento del Padr\u00f3n asado con torta de ma\u00edz<\/strong> <\/span>(de lo m\u00e1s TOP\u2191<\/span><\/strong> del viaje, brutal) y es capaz de cautivarte<\/strong> con un gozoso estofado de rabo de toro de Lidia<\/strong> <\/span>(Arag\u00f3n te mira) con su huevo de corral escalfado, encurtidos y melocot\u00f3n<\/strong><\/span> que es \u2013ya te lo dije antes- para abrirle la puerta grande. Ole, ole y ole. Emoci\u00f3n. TOP<\/span><\/strong><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\"bst\"<\/a><\/p>\n

\n

IV.\u00a0 Y EL NI\u00d1O ABRI\u00d3 LAS ALAS<\/span><\/span><\/p>\n

Sorbete de manzana \u00e1cida a la sidra<\/strong><\/span>, la ensaimada de la que te habl\u00e9, el helado de naranja y romero asado a le\u00f1a con chocolates<\/span><\/strong>\u2026 Todo es pasearte por la geograf\u00eda como subido a una nube. Viajar de un lado a otro a lomos de un sue\u00f1o que despierta. Un sue\u00f1o que abre sus alas portentoso para dejar de ser quimera y convertirse en realidad con una fuerza y una vitalidad apabullante.<\/span><\/strong><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

Un sue\u00f1o, que como un ni\u00f1o, al que hemos visto ir form\u00e1ndose, crear su propio cuerpo y hasta dibujar su primera sonrisa ese 22 de agosto. Ese ni\u00f1o al que vimos c\u00f3mo la piel se iba llenando de colores, de dibujos tatuados. En los pies, una vi\u00f1a<\/strong><\/span> y de ella, un templo donde cobijar la parte l\u00edquida (a la que s\u00f3lo le faltaba concluir la sacrist\u00eda). Alrededor de sus brazos, mil lugares<\/strong> <\/span>donde acoger a la gente que llegue hasta \u00e9l; acogerla y abrazarla como los Sandoval saben hacer.<\/strong> Y en el centro<\/strong><\/span> de todo ello, vapor perfumado, cuchillos bailando, platos volando. Una cocina abierta<\/span><\/strong>, sin m\u00e1s muros que los de tu mirada, que deja observar todo lo que en ella pasa.<\/p>\n

\"img_0865-608x436\"<\/a>

La sacrist\u00eda para adorar a los vinos, que est\u00e1 por culminar.<\/p><\/div>\n

\"img_0892-621x445\"<\/a>

Salones hermosos con vistas al barrio de Chamber\u00ed.<\/p><\/div>\n

\"sdr\"<\/a>

La cocina sin muros, transparente. Limpia. Colosal.<\/p><\/div>\n

\n

V. LOS MOSQUETEROS DE CHAMBER\u00cd<\/span><\/p>\n

Coque es todo eso, pero por encima de todo es Rafa, Diego y Mario<\/strong><\/span>. Lo mismo da el orden. Como los tres mosqueteros. Los tres son en realidad el verdadero talism\u00e1n de aquel lugar que intuye magia. Un lugar al que se le adivina alma. Y se adivina porque ellos lo hacen posible.<\/strong><\/p>\n

Mario<\/strong>, que con un orzuelo en su ojo derecho se estrenaba (chaquetilla de Apicius, media barba y una felicidad que al tiempo transmit\u00eda calma que era b\u00e1sica) en la que ya es su nueva casa. \u00bfQu\u00e9 decir de este se\u00f1or, con la honestidad atada al delantal, al que sus compa\u00f1eros de profesi\u00f3n y la critica aclaman?<\/p>\n

Ese Rafa<\/strong> impecable con un se\u00f1or\u00edo envidiable de alguien que en su mirada ya te dice que esa es tu casa. Cortes\u00eda y amabilidad con personalidad y verdad. Como un gran tinto que te deja sin palabras. Un se\u00f1or al que descubrir sorbo a sorbo.<\/p>\n

Y Diego<\/strong>, Juan Diego, que te roba el coraz\u00f3n. Que te transmite emoci\u00f3n. De esos tipos que son tan buena gente que s\u00f3lo se me ocurre darle gracias. Gracias por conocerles sin conocerles. Por hacerme parte del sue\u00f1o. De esa historia que entre la familia y su equipo est\u00e1n escribiendo y destila futuro.<\/p>\n

(Me faltar\u00eda una foto de los tres, pero sin ella me fui… cosas de los nervios y el tren… imagino ;-))<\/em><\/p>\n

\"sdr\"<\/a><\/p>\n

\n

VI. SE LLAM\u00d3 COQUE<\/span><\/span><\/p>\n

Coque, el nuevo Coque, ha despertado. <\/strong>Un lugar, ya te dije, donde ahora vuelan mariposas. Y pez verde, un koi, que te quiere embelesar. Hay palmeras, y orquideas, y peceras llenas de hielo. Y una moqueta que te atrapa y te grita no te vayas.<\/strong><\/p>\n

\"dav\"<\/a>

\u201cMe preocupa, \u00bfest\u00e1is bien?\u201d, insiste Rafa.<\/strong> Luego Diego. Mario en la cocina trabaja. \u201cNo se puede estar mejor\u201d, les dije a los tres. Me sent\u00eda en realidad como un paseante que ha encontrado su oasis y un sue\u00f1o, que no era suyo, le ha conquistado. Un ni\u00f1o llamado Coque ‘el Nuevo’ que me hab\u00eda esbozado su primera sonrisa<\/span>. Hab\u00eda mariposas, ya te dije. Y un pez verde.<\/strong><\/p><\/div>\n

Coque es para los que buscan <\/em><\/p>\n

la buena mesa y, adem\u00e1s, saben amarla.<\/em><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

Seguiremos volando. Descubriendo. De plato en plato.<\/span> <\/span><\/strong><\/p>\n

Historias Con Delantal<\/span><\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

CITA EN MADRID. Nacimiento de alta alcurnia. En la calle Marqu\u00e9s de Riscal. Am\u00e9n. Castizo Chamber\u00ed. Primer d\u00eda, primer servicio del nuevo Coque: el \u00faltimo regalo gastron\u00f3mico de la capital. La \u00faltima gran apuesta culinaria de este pa\u00eds de fogones y ascuas, de sopas y huertas bravas, tierra y mar. Humo y mesas.   Coque […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[2,3,4,5,1,7],"tags":[1238,1201,1234,1235,688,722,1236],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13088"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=13088"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13088\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":13144,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13088\/revisions\/13144"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=13088"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=13088"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=13088"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}