{"id":13299,"date":"2017-09-11T16:22:37","date_gmt":"2017-09-11T14:22:37","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=13299"},"modified":"2017-09-11T16:22:37","modified_gmt":"2017-09-11T14:22:37","slug":"dacosta-sigue-siendo-el-rey","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/09\/11\/dacosta-sigue-siendo-el-rey\/","title":{"rendered":"Dacosta sigue siendo el rey"},"content":{"rendered":"

Salazones, \u2018socarrat\u2019 convertido en oro, una nube de mar, caldo de oveja guirra, colmenillas del Maestrazgo… El chef m\u00e1s laureado de estas tierras contin\u00faa marcando el camino<\/strong>. El men\u00fa de esta temporada le ratifica (y le corona) como el visionario <\/span><\/strong>de la cocina valenciana.<\/p>\n

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El cocinero afincado en D\u00e9nia va un paso por delante. Y eso es tan palpable que hace que siga siendo el referente de la cocina que ba\u00f1a el Mediterr\u00e1neo. Es un rey coronado con su raimet de pastor<\/em> (para no olvidar las ra\u00edces) con un tridente imbatible junto a \u00e9l: Didier Fertilati (sala), Jos\u00e9 Antonio Navarrete (sumiller) y Juanfra Valiente (cocina)<\/strong>. Un rey que luce en su escudo de armas, bajo tres estrellas (Michelin) y la esencia de su ADN: pulpo y salaz\u00f3n (tradici\u00f3n), una gamba en todo su esplendor (mar) y el socarrat, dorado como el sol (tierra). Un escudo de armas para un chef al que se le escap\u00f3 el alma e emprendi\u00f3 su BUSQUEDA<\/span><\/strong>.<\/p>\n

\"sdr\"<\/a>

Dacosta sigue con su b\u00fasqueda.<\/p><\/div>\n

“Un rey coronado con su raimet de pastor\u00a0<\/em><\/span><\/h3>\n

y un tridente imbatible: Didier, Juanfra y Jos\u00e9 Antonio”<\/em><\/span>
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Reportaje fotogr\u00e1fico: Jes\u00fas Trelis<\/em><\/span><\/p>\n

Despu\u00e9s de \u2018La bruma\u2019 (2008), queda el paisaje. Despu\u00e9s de las cenizas (arroz 2002), queda el rebrotar de las esencias. Quique Dacosta despoja (o al menos rebaja) sus platos esta temporada de buena parte de esa fantas\u00eda desbordada que les sol\u00eda acompa\u00f1ar. (F\u00e1bulas emplatadas). Lo hace para ofrecer creaciones que son ra\u00edces descarnadas. Identidad abierta en canal. El territorio cocinado. Platos donde asoma el coraz\u00f3n del Montg\u00f3, fluye sangre de mar y se adivina la piel de su tierra<\/strong><\/span>. Bocados, m\u00e1s all\u00e1 de la met\u00e1fora po\u00e9tica, que te dejan claro que Dacosta sigue siendo la referencia culinaria de la gastronom\u00eda valenciana. Como el cuervo de tres ojos, el visionario de la cocina que bebe de la vida mediterr\u00e1nea.<\/p>\n

I. ACTO. En la cocina. \u00a0<\/strong><\/p>\n

El caparaz\u00f3n del Montg\u00f3<\/strong><\/span><\/p>\n

La historia empieza en su cocina, que parece contener el coraz\u00f3n de la majestuosa monta\u00f1a de La Marina. All\u00ed esperaba el at\u00fan rojo hecho salaz\u00f3n<\/strong> (y emoci\u00f3n), una hueva curada<\/strong> al aire (como si fuera su estandarte) y un sangacho entre hierbas secas<\/strong> que estremece (al contemplarlo \u2013casi arcaico\u2013 y al probarlo \u2013potente\u2013). All\u00ed estaba el rape en escabeche (top)<\/strong><\/span> con su delicado h\u00edgado, que es como un poema que te puede llevar al delirio (sabores controlados, tremendamente estudiados) y all\u00ed conoc\u00ed a su \u2018socarrat\u2019<\/strong>: el arroz acabado en sart\u00e9n que te hace vibrar. Un \u2018socarrat\u2019 para tomar con las manos que se convierte en el protagonista absoluto de la bienvenida. Un afectuoso saludo culinario con la que, a base de productos casi al desnudo, Dacosta demuestra que sigue siendo el rey. Ese cocinero que marca el camino; que sabe mirar m\u00e1s all\u00e1 del horizonte, y que se sigue entusiasmando viendo disfrutar al comensal. El que se emociona al ver que, esa fortaleza de la gastronom\u00eda que es su restaurante, sigue siendo un santuario para quien busca la felicidad ante una mesa.<\/p>\n

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Los salazones siguen conquistando almas en QD.<\/p><\/div>\n

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El rape escabechado es una de las obras maestras del men\u00fa de Dacosta. Tomarlo en compa\u00f1\u00eda de Quique y Juanfra es un lujo.<\/p><\/div>\n

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Su ‘socarrat’ es simplemente una joya.<\/p><\/div>\n

II. ACTO. En la terraza. <\/strong><\/p>\n

Guindillas junto a la vaca<\/strong><\/span><\/p>\n

La fiesta sigue en el jard\u00edn. Una vaca te vigilar\u00e1.<\/strong> Es extralarga y tiene ubres que te animan a mamar de su filosof\u00eda. Vi\u00e9ndola, uno se sonr\u00ede. Todav\u00eda m\u00e1s cuando, en ese instante, llega a la mesa una sopa de guindillas ahumadas (top)<\/strong><\/span> y te preguntas c\u00f3mo puede derrochar tanta magia algo tan cotidiano. Un plato que es una oda a las piparras, aqu\u00ed convertidas en vedettes de una creaci\u00f3n casi perfecta. (Aunque quiz\u00e1 peque de nuevo de exagerado). Lo son, casi perfectas, tambi\u00e9n las clotxinas al all i pebre<\/strong>, que reafirma la intenci\u00f3n del chef de hacer de su cocina un canto a las esencias. A ese ADN (o DNA) que da nombre a su men\u00fa y que se vuelve a desbordar, cual volc\u00e1n, cuando llega la calabaza de Benaguasil fermentada con cangrejo bola<\/strong>. Todo, bajo la mirada de su vaca.<\/p>\n

\"dav\"<\/a>

La vaca de Dacosta sigue pastando en su jard\u00edn filosof\u00eda gastron\u00f3mica.<\/p><\/div>\n

\"dav\"<\/a>

Sopa de guindillas.<\/p><\/div>\n

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All i pebre de clotxina.<\/p><\/div>\n

\"dav\"<\/a>

Calabaza fermentada con cangrejo bola.<\/p><\/div>\n

III. ACTO. En la sala. <\/strong><\/p>\n

Olas y cabezas doradas<\/strong><\/span><\/p>\n

Esa casa junto al mar supura gastronom\u00eda por todos los lados. Cuando entras en la sala, de pronto sientes que te aborda su quimera y el recuerdo de visitas pasadas. A golpe de vista, observas las mesas (de cinco patas) y, sobre ellas, cabezas doradas. En una de las mesas, espera una urna, tambi\u00e9n de oro, con una mirilla<\/strong> invit\u00e1ndote a observar a trav\u00e9s de ella y liberar el misterio. Y t\u00fa cedes. Y juegas. Y descubres oculta a su gamba roja<\/strong> bajo el cl\u00e1sico celof\u00e1n. Y entusiasmado le susurras antes de besarla, de devorarla: \u00abTe quiero, querida\u00bb. Tras ella, potente, como queriendo dar un golpe sobre la mesa, emerge su propuesta m\u00e1s afrancesada: la ostra que dej\u00f3 de ser para volver a ser,<\/strong> con los aromas c\u00edtricos de la mano de Buda hecha chantilly y el caviar. Todo llenando el instante de un sutil glamour. Y para acabar este chapuz\u00f3n en el mar, Didier (director de sala) te trae una nube extra\u00edda de los fondos del oc\u00e9ano<\/strong>. Una nube que es Mediterr\u00e1neo descarnado entre berberechos y navajas. Tres olas en un acto<\/strong><\/span>.<\/p>\n

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Su gamba roja de D\u00e9nia protegida por el celof\u00e1n y custodiada por su caldo de bledes. Siempre memorable.<\/p><\/div>\n

\"La<\/a>

La ostra que dej\u00f3 de serlo para volver a ser.<\/p><\/div>\n

\"dav\"<\/a>

Su nube es mar, y potencia, y salitre… Oleaje.<\/p><\/div>\n

IV. ACTO. En la mesa. <\/strong><\/p>\n

Un viaje con Khaleesi<\/strong><\/span><\/p>\n

Esas olas me empujaron hacia el tramo del viaje m\u00e1s fant\u00e1stico de ese men\u00fa que conjuga constantemente el verbo emocionar. Dos platos cambiaron el paso y desataron la imaginaci\u00f3n. El primero desconcierta cuando te lo presentan. \u00ab\u00bfKhaleesi?\u2019\u00bb (top)<\/strong><\/span>, te preguntas, mientras la princesa de Juego de tronos se dibuja en tu cabeza. Desconcierta, s\u00ed; despu\u00e9s te engancha. Parece sobrio, sabe a mil verdes y, al final, permanece en el recuerdo como algo exquisito. El segundo plato impacta s\u00f3lo verlo. Luego te emociona al conocerlo: \u2018El Monte de los Olivos\u2019<\/strong><\/span>, una propuesta que recrea la \u00daltima Cena de Cristo (hecho para un documental de Canal Historia). M\u00e1s que sabroso, es m\u00e1gico. M\u00e1s que est\u00e9ticamente contundente, parece hechizado. Insisto con el verbo emocionar. Eso hacen el chef y los suyos en este acto: sorprenderte tanto que hacen el momento imborrable.<\/p>\n

\"Un<\/a>

Un plato que esconde un tesoro muy verde.<\/p><\/div>\n

\"dav\"<\/a>

El impactante Monte de los Olivos.<\/p><\/div>\n

V. ACTO. Por encima de la mesa. <\/strong><\/p>\n

Regreso a la tierra<\/strong><\/span><\/p>\n

Tras el estallido fantasioso que fue ese viaje al \u2018Monte de los Olivos\u2019 toc\u00f3 volver a pisar realidad. Y Dacosta lo logra siguiendo con su juego: de oca a oca, sorpresa. Un plato muy especial te vuelve a descolocar: un bollo de pan. Pan de ma\u00edz (top)<\/strong> <\/span>a secas, s\u00f3lo con su mantequilla, con el que logra demostrarte que la felicidad puede esconderse entre cortezas que se quiebran con tus manos. Un regreso a la realidad, te dec\u00eda, al que le sigui\u00f3 uno de esos arroces memorables del chef de las estrellas y que es, de nuevo, un alegato a favor de la tierra. Un S\u00e9nia en caldo de oveja guirra, sus mollejas y colmenillas del Maestrazgo (top)<\/strong><\/span>. Como si el oto\u00f1o quisiera robarnos el verano. Simplemente espectacular. Como el plato del final salado. Otra secuela del ADN de la cocina valenciana: pato azul\u00f3n de la Albufera<\/strong>, servido en cocciones y t\u00e9cnicas diversas. Un plato complejo, por lo dif\u00edcil de mantener temperaturas y lograr el punto de cada una de sus piezas, que es ejemplo de lo que busca Quique: territorio y magia de la mano.<\/p>\n

\"Pan<\/a>

Pan de ma\u00edz. Ah\u00ed queda dicho todo.<\/p><\/div>\n

\"Uno<\/a>

Uno de los mejores arroces de la historia culinaria de Dacosta.<\/p><\/div>\n

\"dav\"<\/a>

El pato azul\u00f3n, otro espect\u00e1culo est\u00e9tico y culinario.<\/p><\/div>\n

VI. ACTO. En la sobremesa. <\/strong><\/p>\n

Vi\u00f1a, uva y piedras de miel<\/strong><\/span><\/p>\n

El final, el dulce final de la visita al restaurante de Dacosta, se llena de hojas de vi\u00f1a, uvas y mistela<\/strong>. Y de piedras de miel, con almendras y romero<\/strong>. Un paseo de despedida por el jard\u00edn. Un atardecer en el que el Mediterr\u00e1neo se puede devorar en una sobremesa pausada mientras piensas en lo vivido. Mientras piensas en ese viaje por la columna vertebral de nuestra despensa de la mano de un cocinero que, a\u00f1o tras a\u00f1o, se va reinventando. Y, al tiempo, reinventando nuestra cocina. Un paseo que deja rastro…. El rastro que otros seguir\u00e1n<\/span><\/strong>.<\/p>\n

\"Vi\u00f1edo,<\/a>

Vi\u00f1edo, uvas, mistela..<\/p><\/div>\n

\"dav\"<\/a>

Piedras de miel<\/p><\/div>\n

D*NA <\/strong>\u00a0\u2044 UNA CITA CON PODER\u00cdO<\/span><\/p>\n

El chef afincado en D\u00e9nia sigue marcando paso en la gastronom\u00eda valenciana y eso se demuestra, adem\u00e1s de con su cocina, con iniciativas apadrinadas por \u00e9l que marcar\u00e1n el inicio del curso gastron\u00f3mico en la Comunitat. D\u00e9nia celebrar\u00e1 el 30 de septiembre y 1 de octubre el festival D*NA, la fiesta de las ra\u00edces culinarias. En el paseo de la Marineta Casiana se dar\u00e1n cita, para disfrutar de las cosas del buen comer, primeras espadas de la cazuela nacional (Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Jordi Cruz o \u00c1ngel Le\u00f3n) y buena parte de los pesos pesados de los fogones valencianos: Camarena, Bego\u00f1a Rodrigo, Ferruz, Nazario Cano, Kiko Moya, Torreblanca, Susi D\u00edaz, Rafa Soler, Jos\u00e9 Manuel Miguel, Miguel Barrera, Rakel Cernicharo…<\/span><\/p>\n

\"DNA<\/a>

DNA destapa la despensa del Mediterr\u00e1neo.<\/p><\/div>\n

\"dav\"<\/a> \"img_4765\"<\/a><\/p>\n

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