{"id":13345,"date":"2017-09-15T08:26:21","date_gmt":"2017-09-15T06:26:21","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=13345"},"modified":"2017-09-16T08:25:38","modified_gmt":"2017-09-16T06:25:38","slug":"el-descubrimiento-de-miro-cuina-y-la-batalla-de-ariza","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/09\/15\/el-descubrimiento-de-miro-cuina-y-la-batalla-de-ariza\/","title":{"rendered":"El descubrimiento de Mir\u00f3 Cuina y la batalla de Ariza"},"content":{"rendered":"

Mir\u00f3 Cuina<\/strong> es una casa de comidas con trazas de restaurante. Te sorprende cuando lo descubres en un peque\u00f1o pueblo de la Vall de Gallinera. En Benirrama. David Ariza<\/strong> es un cocinero obsesionado con poner en valor esos productos menores que esconden mucha magia, como las plantas silvestres comestibles o el pescado de descarte. Ambos, Mir\u00f3 Cuina y David Ariza tienen inoculada la esencia del Mediterr\u00e1neo.<\/strong><\/span> Y ambos, protagonizaron un d\u00eda de paseo por el interior de Alicante. Un paseo lleno de sensaciones y rostros, de gente aut\u00e9ntica. Una experiencia de las que valen la pena vivir.<\/p>\n

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\u2014sorpresas en la cocina…<\/span><\/h3>\n

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…el rastreador de plantas\u2014<\/span><\/h3>\n

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Dicho esto, ponte buen calzado y pon disposici\u00f3n para disfrutar que vamos a ir de la monta\u00f1a al mar, de buscar plantas silvestres a hablar con pescadores. Comeremos en Mir\u00f3 Cuina y, con unas cosas y otras, trazaremos esta Historia Con Delantal<\/strong> que, si fuera una retah\u00edla de #hashtags, te hablar\u00eda de:<\/p>\n

#rostros <\/span>#alma<\/span> #sabores<\/span><\/strong> #mediterr\u00e1neo<\/strong> <\/span>#verdad<\/p>\n

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I. EL BUSCADOR DE<\/span> PLANTAS<\/span>\u00a0<\/strong><\/p>\n

Quedamos en Alicante. De all\u00ed, traves\u00eda hasta la Vall de Gallinera y la Vall d’Alcal\u00e0. Un camino repleto de curvas donde el paisaje te habla a gritos. Sus almendros, sus olivos, sus cerezos… se reivindican. Y te cuentan andanzas.<\/strong> Algunas, de abandonos; otras, de esplendor. Es el campo en plena reinvenci\u00f3n. O clamando su resurrecci\u00f3n.<\/p>\n

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Entre carrascas y pinos<\/strong>, David Ariza empez\u00f3 a contarme su aventura en el mundo de la gastronom\u00eda. Pasiones y decepciones, proyectos que fraguaron y los que fracasaron. Y en medio de todo ello, su optimismo desliz\u00e1ndose detr\u00e1s de cada palabra, de cada pensamiento. Kil\u00f3metro a kil\u00f3metro.<\/strong><\/p>\n

“Que cada paso en el camino te acerque a tus sue\u00f1os y que tus sue\u00f1os te acerquen a la felicidad<\/em>“, tiene escrito en la presentaci\u00f3n de su twitter a modo de lema personal. Y eso te transmite: ganas de trabajar por lograr metas siendo fiel a sus ideas. Ideas que pasan por su fervor hacia la cultura (gastro) mediterr\u00e1nea y, dentro de ella, a esas peque\u00f1as cosas que la ponen en valor: de sus plantas silvestres que vemos por el campo (y claramente ninguneamos) a esos pescados de descarte (que siempre han estado tan infravalorados)<\/strong><\/span>. Poner el foco sobre ellos es parte de su batalla diaria (que suele centrarse adem\u00e1s en dar cursos de formaci\u00f3n y asesoramiento gastron\u00f3mico).<\/p>\n

David es un tipo en\u00e9rgico y apasionado, tremendamente respetuoso y educado. Batallador y constante; entusiasta y currante. “Sintamos el momento como lo que es, algo \u00fanico e irrepetible”, asegura con ese tono existencialista que le acompa\u00f1a de sol a sol.<\/p>\n

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David Ariza en una fotograf\u00eda de V\u00edctor Corona.<\/p><\/div>\n

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Llegu\u00e9 con \u00e9l hasta Benirrama y all\u00ed me present\u00f3 a V\u00edctor Navarro<\/strong>, bi\u00f3logo y ecologista hasta la m\u00e9dula, enamorado de su profesi\u00f3n y de la naturaleza hasta el \u00faltimo poro de su cuerpo. (Bueno, y de su nieta, que le roba el alma). Juntos nos adentramos en los montes de la Vall. Y gracias a ellos aprend\u00ed secretos de plantas silvestres y \u00e1rboles frutales capaces de sorprenderte por su belleza -que suele pasar desapercibida-, por su sabor -que suele ser desconocido-, por sus virtudes….<\/strong> que se pierden con la desmemoria que se va instalando en los peque\u00f1os pueblos de monta\u00f1a.<\/p>\n

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“Mira, prueba \u00e9sta que sabe a pimienta; y \u00e9sta… esto es la cochinilla, con ella se hace el carm\u00edn para los labios… y \u00e9sta es la flor del ajo…”. Visitamos la microreserva floral de “Les llomes de xap”, els despoblats moriscos de l’Atzuvieta, la Font d’Alcal\u00e0 y el Palau d’ Al-Azraq…<\/strong> \u00a0Y as\u00ed pasamos la ma\u00f1ana, descubriendo, aprendiendo, que en el monte -el monte que tenemos a nuestro alrededor- y sus peque\u00f1as maravillas silvestres, tienen una riqueza estremecedora que no valoramos.<\/p>\n

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Una acelga que te da br\u00edo, un hinojo que te llena de anises el paladar, un remedio contra el dolor de tripa… Raimet de pastor, una higuera abandonada con los frutos reclamando cari\u00f1o<\/strong>, el or\u00e9gano, el romero, las \u00faltimas almendras tiernas, las primeras listas para la recolecci\u00f3n, una flor cautivadora<\/strong> en la terraza de la casa de comidas a donde \u00edbamos a parar…<\/p>\n

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II. MIR\u00d3<\/strong> CUINA<\/span><\/p>\n

El paseo por la monta\u00f1a desemboc\u00f3 en una parada y fonda en Benirrama. All\u00ed David y V\u00edctor me ten\u00edan preparada una m\u00e1s que satisfactoria sorpresa. Ten\u00eda nombre y rostro. Y mesa y cocina. Mir\u00f3 Cuina <\/strong>es uno de esos lugares que uno descubre por casualidades de la vida y que, cuando sale de \u00e9l, le da gracias a la Diosa de la Gastrosof\u00eda por haberlo puesto en su camino.<\/strong><\/p>\n

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En este restaurante, Enric y Marieta<\/strong> han dado vida a un sue\u00f1o: tener una casa de comidas repleta de gui\u00f1os (sus gui\u00f1os) en un lugar tan particular y sosegado como Benirrama. O cualquiera de esos pueblos de la monta\u00f1a alicantina que esconden vida a arrobas.<\/p>\n

Mir\u00f3 Cuina es un lugar sencillo: mesas de madera aglomerada, una estufa que espera la llegada del invierno, una despensa convertida en bodega<\/strong>, cuadros de Marieta por las paredes (recordando que lo suyo siempre fue las bellas artes)… Todo eso y una barra mimada en la que poder tomarte algo.<\/p>\n

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La carta se antoj\u00f3 completa; sorprendente por din\u00e1mica. De las que no te esperas porque en un lugar como Benirrama uno aspira a comer bien pero a base de platos caseros y tradicionales. Pero no, aqu\u00ed se nota la cercan\u00eda del mar y el abrazo de la monta\u00f1a, y Enric los a\u00fana de manera extraordinaria: pescados y verduras ganan la partida.<\/p>\n

En nuestro caso, me dej\u00e9 llevar por los anfitriones. Y fue una buena decisi\u00f3n. Buena como el pan de elaboraci\u00f3n propia<\/span><\/strong> con el que se abre brecha, acompa\u00f1ado de un aceite espectacular de la zona: Muntanya de Benissili<\/strong><\/span>.<\/p>\n

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La primera sonrisa (y sorpresa) la arranc\u00f3 un bocado a base de higo y anchoa<\/span><\/strong>, muy sabrosa y muy casero. El higo del terreno hab\u00eda sido recolectado esa misma ma\u00f1ana y manten\u00eda ese punto de madurez maravilloso, casi meloso, que te hablaba del entorno.\u00a0 La anchoa\u00a0 jurar\u00eda que la hab\u00eda limpiado ellos. Era justo lo que busc\u00e1bamos en aquella misi\u00f3n<\/strong>: poner en valor esas cosas sencillas y maravillosas que nos da la proximidad.<\/p>\n

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Caballa\u00a0 curada a la flama, tomate y ajonegro <\/strong><\/span>\u00a0(con sus toques de almendra) sigui\u00f3 escribiendo el discurso de esta propuesta que habla del Mediterr\u00e1neo y de la tradici\u00f3n bien conjugada. Un pescado humilde, aqu\u00ed ensalzado con arte. Como la reinterpretaci\u00f3n de la tradicional coca de aceite, sardina, berenjena y pimiento rojo<\/span> <\/strong>que, desde la propia masa casera a los productos que la integran, daban como resultado un bocado extraordinario. Un tartar de at\u00fan marinado<\/strong><\/span> concluy\u00f3 el apartado de\u00a0los primeros bocados sorprendentes (por inesperados) y nos puso en disposici\u00f3n de dejarse seducir por un local que era un maravilloso viaje por la cocina tradicional pasado por el tamiz de Enric Mir\u00f3.<\/p>\n

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Me descoloc\u00f3 el kebab de panceta marinada<\/span><\/strong>, que sinceramente estaba muy rico pero, romp\u00eda un poco con ese discurso del terreno. Aunque igual es una cosa m\u00eda. Por contra, me entusiasm\u00f3, al nivel de que fue uno de los bocados que m\u00e1s me gust\u00f3, la tempura de Roncaor<\/span><\/strong>\u00a0(TOP). Una tempura limpia, muy correcta, exquisita, de un pescado muy sabroso.<\/p>\n

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La cherna (o mero) con habas y remolacha<\/span> <\/strong>estaba deliciosa, aunque el subid\u00f3n final lleg\u00f3 con su cordero de la Vall, calabaza y aceitunas,\u00a0<\/strong><\/span>que era como poner el lazo a la visita a su cocina. Como decirte: “mira qu\u00e9 somos capaces de hacer”. El cordero, para que nos entendamos, era de hurras y bravos. TOP.<\/p>\n

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Como osado te destaco el sorbete de lim\u00f3n y alcaparras,<\/span><\/strong> que me pareci\u00f3 una genialidad. A m\u00ed eso de jugar en los postres con elementos como las alcaparras\u00a0 me parece genial. Me pas\u00f3, por ejemplo, con Enrique Medina y su helado de perejil en Apicius. Y para acabar el banquete, su torrija de coco y leche merengada<\/span><\/strong>, a la que no le pongo ni un pero. Mas bien al contrario.<\/p>\n

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En verdad es dif\u00edcil poner un pero a Mir\u00f3 Cuina, porque a m\u00ed sencillamente me parece digno de halago lo que est\u00e1n haciendo all\u00ed:<\/strong>\u00a0 en un lugar casi escondido, hacer una cocina de campanillas para quien se quiera acercar. La propuesta culinaria de Enric, que dej\u00f3 su local en el barrio de Russafa en Valencia para emprender esta aventura en Benirrama, merecen toda la suerte. Y que los guisos le acompa\u00f1en. Seguro que ser\u00e1 as\u00ed. S\u00f3lo falta que su legi\u00f3n de fieles y seguidores se vaya haciendo grande. Su cocina, en ese entorno, bien lo merece. Marieta, Enric y su equipo, tambi\u00e9n.<\/p>\n

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III. ATARDECER<\/strong> JUNTO AL MAR<\/span><\/p>\n

Mir\u00f3 Cuina, con su men\u00fa, hizo de bisagra entre la monta\u00f1a y el mar en esa jornada que compart\u00ed con David Ariza. Jornada que termin\u00f3 en Calpe, en su lonja, hablando con los pescadores y entendiendo sus necesidades. Y sus reivindicaciones. Algunas como la que les une a David, como el de poner en valor especies aut\u00f3ctonas consideradas de descarte repletas de virtudes, como nos mostr\u00f3 Enric con su cocina.<\/strong><\/span> “Mira, hay d\u00edas que la caballa casi no vale la pena ni pescarla”, me coment\u00f3 uno de los pescadores mientras me mostraba la imagen que quedaba en la lonja tras la subasta. Esa misma caballa que hab\u00edan comido al mediod\u00eda convertida en un manjar.<\/p>\n

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La vida del mar, de los pescados aut\u00f3ctonos que solemos utilizar como morralla,\u00a0 <\/em>fueron\u00a0historias que se entrelazaron con aquel atardecer en el que los recuerdos y sabores a lo aut\u00e9ntico dejaron poso. Como si el Mediterr\u00e1neo, de nuevo el Mediterr\u00e1neo, nos hubiese engullido y nosotros nos hubi\u00e9semos dejado querer por \u00e9l.<\/strong> <\/span>No es para menos, la maravillosa despensa de nuestro mar y nuestro campo, tiene motivos como para entregarse a ella. Motivos y rostros, nombres propios, que llenan todo de vida.<\/p>\n

Seguiremos caminando<\/strong>\u00a0\u00a0#buscando<\/span><\/span><\/p>\n

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