![\"img_4839\"](\"https:\/\/static-blogs.lasprovincias.es\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2017\/09\/IMG_4839.jpeg\")
<\/p>\n<\/p>\n
![\"img_0249-1280x853\"](\"https:\/\/static-blogs.lasprovincias.es\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2017\/09\/IMG_0249-1280x853-1-1024x682.jpg\")
<\/p>\n
La segunda estrella Michelin le ha dado br\u00edo y el chef de Cocentaina se ha crecido. La carta actual del restaurante de la monta\u00f1a ha sido tomada por platos que transmiten emoci\u00f3n. El blanquet con trufa de verano, la ventresca a la sal o el foie con remolacha\u00a0<\/span><\/strong>son dignos de ovaci\u00f3n cerrada. El ma\u00edz, algo que despierta nostalgias.<\/p>\n Reportaje fotogr\u00e1fico: Jes\u00fas Trelis<\/em><\/span><\/p>\n <\/p>\n Kiko se meti\u00f3 en la cocina y sali\u00f3 con un hermoso trozo de ventresca medio curado<\/strong> con el que est\u00e1 realizando pruebas. Me lo dio a probar y, en ese momento, sent\u00ed como una descarga de energ\u00eda emocional que recorri\u00f3 mi cuerpo. Al instante tuve claro dos cosas: que la segunda estrella hab\u00eda liberado a Kiko Moya y que estaba posiblemente ante L\u2019Escaleta m\u00e1s inspirada que he conocido.<\/p>\n Me gusta juntar palabras con salsas y hacer consom\u00e9s de sensaciones despu\u00e9s de pasar por una buena mesa. Y si puede ser, compartir el guiso con aquellos que quieran, sin \u00e1nimo de molestar. En verdad soy (y no quiero dejar de serlo) un advenedizo en esto, al que le importa disfrutar y hacer disfrutar. Digo todo eso porque lo que ahora te voy a contar de Kiko Moya, de Alberto Redrado, de Andr\u00e9s, de Vicent\u2026 de la familia de este restaurante anclado en la monta\u00f1a te pueda sonar exagerado. Pero la realidad es que la historia que se fragua all\u00ed acaricia la parte m\u00e1s sensible de tu alma. Quiz\u00e1 porque la cocina que se cultiva esconde tanta reflexi\u00f3n, y al tiempo magia, que es imposible no emocionarte al degustarla. Como les gusta predicar en la casa de la monta\u00f1a: \u00aby detr\u00e1s de cada lenteja, un Dios\u00bb.<\/strong><\/p>\n <\/p>\n En cada detalle… un Dios.<\/p>\n La Gu\u00eda Michelin hizo justicia hace casi un a\u00f1o al concederle la segunda estrella al restaurante de Cocentaina. Con ello nos hizo a la vez un favor extraordinario, porque concediendo ese galard\u00f3n aval\u00f3 la cocina de Kiko Moya (elaborada en una plaza tan dif\u00edcil como es el interior de Alicante) y le confirm\u00f3 que el camino que emprendieron \u00e9l y su primo Alberto (no sin pocos riesgos) era el acertado. La segunda estrella Michelin le ha dado alas a Kiko Moya.<\/strong> <\/span>Y Kiko aletea con fuerza, pero con su intr\u00ednseca timidez; con su palpable prudencia, pero sin temor al atrevimiento. El cocinero del arroz al cuadrado, del turr\u00f3n salado, de la yema encurtida o del pich\u00f3n reposado sobre rosas se ha liberado, ha abierto la caja de la inspiraci\u00f3n y ha hecho de su primera temporada con dos estrella Michelin todo un espect\u00e1culo culinario. Gastronom\u00eda en may\u00fasculas en la que apuesta, como siempre, por cocinar la esencia de su tierra a su manera: provocando sutilmente, sorprendiendo lentamente y seduciendo abiertamente.<\/span><\/strong><\/p>\n <\/p>\n Detalle de la estanter\u00eda personal de Kiko Moya junto a la Mesa 0.<\/p><\/div>\n <\/p>\n Botijos, ma\u00edz y patas de pollo <\/strong><\/span><\/p>\n Te reciben con unos modernos botijos<\/strong> que plasman a la perfecci\u00f3n lo que son: la tradici\u00f3n como columna vertebral y la vanguardia \u2013elegante, sin estridencias y seductora\u2013 como el im\u00e1n que capta al paladar. Botijos que simbolizan la filosof\u00eda hostelera que la familia Redrado Moya (o viceversa) quiere dar a su cocina de las estrellas. La t\u00e9cnica m\u00e1s avanzada y reflexionada al servicio de la cocina m\u00e1s arraigada. La bienvenida la da su turr\u00f3n salado, sus oreos de brandada, su yema en salaz\u00f3n y el queso fresco de almendras<\/strong> (que me encanta). Junto a ellos, un refrescante (aunque no sorprendente) gazpacho de cerezas<\/strong> y sus espectaculares patas de pollo crujientes<\/strong> (con toques de la yema en salaz\u00f3n de Moya dando realismo a la composici\u00f3n). Unas patas de pollo que ya nos muestran al Kiko m\u00e1s inhibido. No hay miedo.<\/p>\n <\/p>\n Unos cuantos bocados con sorpresa protagonizan el segundo tramo del men\u00fa. Bocados que susurran sensaciones, todos con sus particularidades y muchos porqu\u00e9s. Un ejemplo son las navajas con pesto anisado<\/strong> que son de en sue\u00f1o; aunque si algo me cautiv\u00f3 fue el ma\u00edz tierno con huitlacoche y huevo ahumado (TOP)<\/strong>. Un plato que a m\u00ed me enloquece, quiz\u00e1 porque est\u00e1 totalmente arraigado a su tierra. Una variante de los famosos \u2018tostons\u2019 o dacsa de Cocentaina que el chef sabe transformar en algo elegante y exquisito jugando con el hongo del ma\u00edz y lig\u00e1ndolo con mantequilla. La gamba con salaz\u00f3n<\/strong> se ha convertido en dos a\u00f1os (o menos) en un cl\u00e1sico; su ostra con crema agria y, de nuevo, yema<\/strong> es otro de esos grandes bocados del nuevo men\u00fa, y, atenci\u00f3n, su fideu\u00e0 de fideos transl\u00facidos & quisquilla<\/strong> es, para m\u00ed, el plato m\u00e1s sorprendente, por romper c\u00e1nones<\/span>.<\/span> Me dej\u00f3 descolocado al principio y entusiasmado despu\u00e9s. Descolocado porque romp\u00eda con ese clasicismo que acompa\u00f1a de cabo a rabo su cocina para introducir algo que no estaba en los c\u00f3digos que ten\u00eda (hablo por m\u00ed, claro) de L\u2019Escaleta. Result\u00f3, sinceramente, m\u00e1gico.<\/p>\n El ma\u00edz en manos de Kiko se convierte en una maravillosa locura.<\/p><\/div>\n Su gamba curada ya ha pasado a ser un cl\u00e1sico.<\/p><\/div>\n <\/p>\n La ostra de l’Escaleta. Nunca falta en su men\u00fa, ene ste caso con crema agria y yema.<\/p><\/div>\n <\/p>\n Los fideos translucidos es una de las propuestas m\u00e1s sorpeendentes.<\/p><\/div>\n <\/p>\n El mole mediterr\u00e1neo <\/strong><\/span><\/p>\n Como lo fue uno de los platos que, de nuevo, m\u00e1s me cautiv\u00f3. Un plato a\u00fan por rodar, por rematar, pero con un potencial y una vida por delante grand\u00edsima. De esos que se te quedan en la cabeza. Tomate secado al sol con mole mediterr\u00e1neo<\/strong>. El d\u00eda que Kiko encuentre el tomate perfecto para la composici\u00f3n, un tomate que recuerda a un coraz\u00f3n, \u00e9sta ser\u00e1 una de sus creaciones de futuro m\u00e1s interesantes (con las hierbas de la sierra Mariola al servicio del mole y el tomate como esponja de todas las esencias). Espectacular.<\/p>\n Tras el mole, tres platos excepcionales remataron la parte salada. Tres platos que copar\u00edan un imaginario podio y un arroz cuadrado<\/span>. El primero, el que m\u00e1s me fascin\u00f3 de todos: su blanquet con garrof\u00f3 y trufa de verano (TOP)<\/strong>. Es para dedicarle un ensayo en el que hablar de tradici\u00f3n, de sabores, de historia, de potencia e incluso de psicolog\u00eda por todo lo que te puede transmitir. En \u00e9l, el blanquet te habla de una tierra, de sus platos tradicionales, de una manera de trabajar, de artesan\u00eda, de pasado\u2026 y de futuro. S\u00f3lo por este plato hay que ir a L\u2019Escaleta. Rivaliza en el podio con su ventresca de at\u00fan a la sal con ali\u00f1o de garum (TOP)<\/strong>. Es, simplemente un plato de otro nivel, de otro planeta. S\u00ed, ya sabes que soy hiperb\u00f3lico, pero es que est\u00e1 brutal. Como el h\u00edgado de pato con remolacha (TOP)<\/strong>. Otra divinidad. Mis tres imbatibles de l\u2019 Escaleta m\u00e1s sobresaliente.<\/p>\n LOS TRES GRANDES<\/span><\/p>\n CON EL N\u00daMERO 1: El blanquet con trufa de verano.<\/p><\/div>\n CON EL N\u00daMERO 2 (podr\u00eda ser tambi\u00e9n el 1): La ventresca a la sal<\/p><\/div>\n Hubo tambi\u00e9n un arroz al cuadrado (para alegr\u00eda de este esp\u00eda). No fue el mejor de los que tiene, pero sirvi\u00f3 para apaciguar mi mono. (Lo m\u00edo con el arroz de l’Escaleta es ya amor eterno).<\/p>\n Finiquit\u00f3 la cosa con la propuesta dulce de la casa de la monta\u00f1a, que siempre suele ser acertada: cerezas encurtidas y almendras, chiriv\u00eda y cabello de \u00e1nge<\/strong>l (para volar) y su postre de higuera<\/strong>, siempre fascinante. Aunque me quedo con el que nos regal\u00f3, que me dej\u00f3 tocado del ala (o del alma): un ma\u00edz tostado con cremoso<\/strong> que fue un maravilloso viaje a la infancia.<\/p>\n <\/p>\n Lo dicho, la inspiraci\u00f3n se ha hecho grande en L\u2019Escaleta con la segunda estrella. Quiz\u00e1 les faltaba eso para darse cuenta a toda la familia que el horizonte que tienen ante ellos es hermoso. Dir\u00eda, siempre tan incontenido, que grandioso. Como el horizonte que se puede observar desde lo alto de la Sierra Mariola.<\/p>\n <\/p>\n![\"img_4819\"](\"https:\/\/static-blogs.lasprovincias.es\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2017\/09\/IMG_4819.png\")
<\/a> ![\"img_4822\"](\"https:\/\/static-blogs.lasprovincias.es\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2017\/09\/IMG_4822.jpeg\")
<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/a><\/a><\/a><\/a><\/p>\n<\/p>\n<\/a><\/a><\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/a><\/p>\n<\/p>\n