{"id":13511,"date":"2017-09-30T07:16:51","date_gmt":"2017-09-30T05:16:51","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=13511"},"modified":"2017-09-29T19:36:24","modified_gmt":"2017-09-29T17:36:24","slug":"la-alta-gastronomia-vira-hacia-la-tradicion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/09\/30\/la-alta-gastronomia-vira-hacia-la-tradicion\/","title":{"rendered":"La alta gastronom\u00eda vira hacia la tradici\u00f3n"},"content":{"rendered":"

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La gastronom\u00eda est\u00e1 viviendo un viraje hacia el pasado. La vuelta a lo tradicional, recuperar los platos de siempre y volver a ponerlos en valor es algo que se va imponiendo a la carrera despu\u00e9s de a\u00f1os de evoluci\u00f3n \u2013a veces incontrolada\u2013 de lo que los de a pie llamamos gastronom\u00eda de vanguardia. (Que, por cierto, fue una gran suerte para la cultura culinaria de estas tierras porque nos hizo abrir los ojos, romper prejuicios y derribar fronteras). Ahora, no s\u00e9 si llamarlo moda o tendencia, llega el momento de volver a la ra\u00edz<\/span><\/strong>. Volver donde empezamos.<\/p>\n

Nuevos tiempos para la tradici\u00f3n.<\/strong><\/p>\n

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Socarrat, tostons, blanquet… <\/strong><\/p>\n

Las primeras espadas de la gastronom\u00eda valenciana son un ejemplo de ello. De viraje hacia la gastronom\u00eda de la memoria. El men\u00fa de Quique Dacosta<\/strong> de este a\u00f1o (DNA) est\u00e1 repleto de gui\u00f1os que hablan de ra\u00edces. Basta con observar el \u2018socarrat\u2019 que elabora en la actualidad para entender de qu\u00e9 estamos hablando.<\/strong><\/span> (Am\u00e9n de sus salazones, claro). Algo similar ocurre con los nuevos platos que presenta Kiko Moya<\/strong>, pasados por el tamiz de su cocina. Quiz\u00e1s el ejemplo m\u00e1s evidente es el ma\u00edz (con huitlacoche) que es claramente un homenaje a los \u2018tostons\u2019 de Cocentaina. <\/span>Como lo es su maravilloso blanquet con trufa, quiz\u00e1s una de las joyas culinarias de este a\u00f1o<\/strong><\/span>.<\/p>\n

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El ‘socarrat’ ha sido un plato estrella en el men\u00fa de este a\u00f1o de Dacosta. Quiz\u00e1s por lo que supone compartir una paella, por lo que hay detr\u00e1s, por su historia…<\/p><\/div>\n

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Este maravilloso blanquet con trufa es de lo mejor del a\u00f1o. Obra maestra, basada en la tradici\u00f3n, de Kiko Moya.<\/p><\/div>\n

Y, por rematar, \u00bfqu\u00e9 es si no volver a la tradici\u00f3n, a las esencias, la propuesta total de Ricard Camarena<\/strong>? La huerta destripada<\/strong>. O, saliendo de nuestras fronteras, \u00bfqu\u00e9 es si no el men\u00fa de Mario Sandoval<\/strong> en Coque<\/strong>, que se pasea por Espa\u00f1a con creaciones que hablan de estas tierras?<\/p>\n

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El cochinillo de Mario sandoval. Expresi\u00f3n total de esa mirada a la tradici\u00f3n desde la alta cocina.<\/p><\/div>\n

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Sardina de bota, pericana, espinacas…<\/strong><\/p>\n

No son los \u00fanicos. Este mismo a\u00f1o, por ejemplo, he probado en Alicante dos men\u00fas gastron\u00f3micos en los que se recrea la tradici\u00f3n al extremo. Por ejemplo, Sergio Sierra<\/strong> reinventa, en uno de los platos del Teatro Bistrot<\/strong> (que acaba de reabrir),\u00a0la popular cena del pobre<\/span><\/strong> (que se hace el d\u00eda antes del sorteo de la loter\u00eda de Navidad) y que tiene como ingredientes sardina de bota, huevo y habas. O Dani Fr\u00edas<\/strong>\u00a0incluye en su carta de La Ereta una pilota de sepia con su consom\u00e9 o su versi\u00f3n de las cenas t\u00edpicas de San Juan<\/strong><\/span>, tambi\u00e9n con su sardina de bota, el huevo y las espinacas. La tradici\u00f3n llama a las puertas de la alta gastronom\u00eda y se las estamos abriendo.<\/p>\n

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La versi\u00f3n de la cena del pobre de Sergio Sierra.<\/p><\/div>\n

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La versi\u00f3n de las cenas tradicionales de las fiestas de San Juan de Dani Fr\u00edas.<\/p><\/div>\n

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La nueva apuesta de Pati\u00f1o. <\/strong><\/p>\n

El nuevo restaurante (o mejor dicho, casa de comidas) que Vicente Pati\u00f1o<\/strong> va a abrir en el que era el local de Juan Morgado,<\/strong> va a ser el m\u00e1ximo exponente de ello. (De \u00e9l te hablo esta semana en Historias Con Delantal en Papel y pronto en este mismo blog)<\/strong>. Un lugar donde uno de los cocineros m\u00e1s honestos de nuestro panorama gastron\u00f3mico (un buen tipo al cien por cien) va a apostar por ofrecer los platos m\u00e1s tradicionales de la cocina valenciana<\/span><\/strong>. Sin concesiones. Desde arroz al horno a una titaina, pasando por la sangueta amb ceba<\/em> o una buena pericana. Una vuelta de tuerca m\u00e1s a su cocina ya de por s\u00ed tradicional.<\/p>\n

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Pelayo, Anyora, Forastera.<\/strong><\/p>\n

No va a ser el \u00fanico. La propuesta de Pablo Marg\u00f3s<\/strong>, que ya te anunci\u00e9 en la pasada historia que salta a la cancha del trinquet de Pelayo<\/a>, va por ese camino. Lo mismo ocurrir\u00e1 con el nuevo local de Sergi Peris<\/strong> que reaparecer\u00e1 pronto en su Roca natal con una casa de comidas muy arraigada al terreno. Algo similar pasa con la cocina de Rom\u00e1n Navarro <\/strong>de la bodega Anyora,<\/strong> donde los platos susurran tradici\u00f3n. (No te pierdas sus mollejas). O en Forastera,<\/strong> del que ya te habl\u00e9 en su momento y que tiene ese regusto tradicional en sus platos. Propuestas que se han ido sumando a otras ya asentadas y que a todos nos vienen a la cabeza.<\/p>\n

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Una merluza con almendras de La Forastera, en uno de sus men\u00fas de mediod\u00eda.<\/p><\/div>\n

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Las tabernas se imponen<\/strong><\/p>\n

Todo este resurgir de la tradici\u00f3n llega posiblemente como consecuencia de la saturaci\u00f3n de vanguardias que algunos quisieron exprimir demasiado. Algo que empuj\u00f3 (cuando era puro mimetismo sin sentido) hacia lo cansino y nos llev\u00f3 hacia las maravillosas barras en busca de producto desnudo, buenos arroces, nuestras bravas<\/strong>… Quiz\u00e1s como consecuencia de ello, poco a poco en Valencia (y creo que en todos los sitios) se va recuperando ese regusto por la barra y la taberna que hab\u00eda quedado relegada con el boom de los restaurantes gastron\u00f3micos.<\/span><\/strong> Ese viraje a la tradici\u00f3n est\u00e1 haciendo de hecho que muchos cocineros apuesten por las ra\u00edces culinarias para sus nuevos proyectos. Hay un caso claro, del que ya te he hablado, en Alicante: Pro-Bar<\/strong>. Y hay muchos lugares que est\u00e1n dejando sitio para las barras en sus locales. Por ejemplo, Casa Carmela<\/strong> en su \u00faltima reforma. Vuelven las barras y se hacen fuertes las cl\u00e1sicas. Nou Malon\u00edn, Bar Ricardo, Rausell<\/strong>…<\/p>\n

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La ensaladilla de Pro-Bar.<\/p><\/div>\n

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Me muevo, luego existo<\/strong><\/p>\n

En esto del comer, me gusta casi todo. De lo m\u00e1s ‘arriesgado’ (sin exceso y con coherencia) a lo m\u00e1s arraigado (sin alardeos ni trampas). Lo que s\u00ed tengo claro es que cualquier movimiento es bueno. Significa que las cucharas siguen vivas.<\/span><\/strong> Y en este caso, que el viraje vaya hacia el pasado, hacia el ayer, puede ser bueno. Muy bueno. Para compensar la carrera que nos pegamos hacia la cocina sin fronteras y del futuro. Esa que llen\u00f3 nuestros platos de ceviches y tacos y reminiscencias japos y esferificaciones y aires y espumas…\u00a0 Todo en su medida est\u00e1 bien. Siempre y cuando al final de la partida, ante una buena mesa, lo que hagamos sea disfrutar. Ya sabes, ser felices. A partir de eso, vengan y hablamos. O mejor, comemos. Con alg\u00fan buen vio de por medio. \u00bfUna manzanilla pasada de Maruja, por ejemplo?<\/p>\n

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