{"id":13610,"date":"2017-10-02T21:11:49","date_gmt":"2017-10-02T19:11:49","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=13610"},"modified":"2017-10-02T21:12:51","modified_gmt":"2017-10-02T19:12:51","slug":"asi-sera-sucar-lo-nuevo-de-vicente-patino","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/10\/02\/asi-sera-sucar-lo-nuevo-de-vicente-patino\/","title":{"rendered":"As\u00ed ser\u00e1 Sucar, lo nuevo de Vicente Pati\u00f1o"},"content":{"rendered":"

Abrir\u00e1 en noviembre en el antiguo Morgado y ser\u00e1 una casa de comidas tradicional que te hablar\u00e1 de los platos de la Comunitat; se llamar\u00e1 Sucar<\/span> y supondr\u00e1 la segunda apuesta gastron\u00f3mica del cocinero de X\u00e0tiva en Valencia.\u00a0<\/strong><\/p>\n

PATI\u00d1O RECUPERA LA MEMORIA<\/strong><\/span><\/p>\n

\"Comunidad<\/a><\/p>\n

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Una peque\u00f1a radio de los a\u00f1os 50. Telefunken<\/strong>. Junto a ella, un libro de Josep Pla<\/strong> (\u2019El que hem menjat I<\/em>\u2019), \u2018Las recetas de Carvalho<\/em>\u2019 de V\u00e1zquez Montalb\u00e1n<\/strong> y un peque\u00f1o manual sobre hierbas arom\u00e1ticas. Todo ello queda agrupado en uno de los estantes de la librer\u00eda de Saiti. Est\u00e1 justo frente a la mesa en la que me dispongo a disfrutar del men\u00fa que Vicente Pati\u00f1o<\/strong> llevaba esos d\u00edas entre manos. Era todav\u00eda verano y s\u00f3lo me llegaban halagos de su trabajo. De hecho, siempre llegan halagos de Vicente. De su cocina y de \u00e9l. La autenticidad de la honestidad<\/span><\/strong>.<\/p>\n

\"dav\"<\/a>

Foto J. Trelis<\/p><\/div>\n

A mis espaldas, la maravillosa fotograf\u00eda de Mikel Ponce<\/strong> que preside el local. Dos manos juntas<\/strong>; en ellas, hay tierra, y de ella, de la tierra, salen brotes. La mejor definici\u00f3n de lo que es Saiti y quien pilota esta casa de sabores con arraigo y cucharadas de memoria<\/span><\/strong>. Precisamente, esa cocina de la memoria que va a marcar sus pasos en el futuro. \u00abMe has de contar qu\u00e9 llevas entre manos\u00bb, le dije despu\u00e9s de ver c\u00f3mo mostraba las llaves de un local en el que estaba dispuesto a crecer. Intu\u00ed, no te voy a mentir, una vez all\u00ed sentado que se hab\u00eda quedado el antiguo restaurante de Juan Morgado<\/strong>. Pared con pared con Saiti. Y s\u00ed, me lo confirm\u00f3. \u00abQuiero hacer all\u00ed un local en el que nos centremos en cocinar los guisos de siempre; sin m\u00e1s, la cocina de las madres\u00bb, enfatiz\u00f3. Y entonces, este corredor de fondo de la gastronom\u00eda valenciana, con m\u00e1s de dos d\u00e9cadas dedic\u00e1ndose a esto de los fogones a sus espaldas, comenz\u00f3 a desgranar su nuevo sue\u00f1o. Un reto que espera estar listo para ser una realidad la segunda quincena de noviembre.<\/p>\n

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La imagen de Mikel Ponce, justo en la entrada de Saiti. Esa que habla de la cocina de Pati\u00f1o a la perfecci\u00f3n.<\/p><\/div>\n

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LA COMUNITAT A BOCADOS <\/span><\/p>\n

\u00abLo que busco es recuperar el recetario tradicional y guisarlo a nuestra manera\u00bb, aclar\u00f3. Al tiempo me desvel\u00f3 la que ser\u00e1 la columna vertebral de su men\u00fa: un mapa de la Comunitat Valenciana cocinado<\/strong>. \u00abLa idea que manejamos es preparar platos t\u00edpicos de nuestros pueblos y contar en qu\u00e9 consisten, como la pericana de Alcoi, \u2018les coques\u2019 de La Marina o el arr\u00f2s al forn de X\u00e0tiva\u00bb. Mano a mano, fuimos recordando esos guisos que hacen grande nuestra memoria culinaria y, al tiempo, se nos fue haciendo la boca agua. \u00abCada d\u00eda de la semana queremos recuperar un plato de cuchara tradicional; por ejemplo, un d\u00eda \u2018els fesols i naps\u2019, otro \u2018el putxero valenci\u00e0\u2019, otro \u2018cigrons\u2019…\u00bb.<\/p>\n

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Arroces melosos, pescados a la brasa y cocina de mercado en un local con regusto a cenador valenciano que se pondr\u00e1 en marcha despu\u00e9s de incorporar en Saiti la carta de oto\u00f1o. En Sucar, el cocinero est\u00e1 dispuesto, incluso, a desempolvar platos familiares. \u00abMi madre hac\u00eda un conejo con tomate memorable\u00bb, me susurr\u00f3.<\/strong> Y entonces, como el nombre de su futuro restaurante, me entr\u00f3 ganas de mojar. De \u2018Sucar\u2019. De mojar en su memoria, en su tradici\u00f3n, en su historia… De enriquecerse a su lado, porque Pati\u00f1o desliza sus esencias de manera sutil pero palpable y te va abrazando con ellas. Su Saiti, que ahora se encamina a una transformaci\u00f3n profunda tras la apertura del nuevo local, es la mejor muestra de ello. De lo que puede llegar a ser su cocina. Or\u00edgenes reinterpretados con el tino que le acompa\u00f1a a Pati\u00f1o desde siempre.<\/p>\n

\"Vicente<\/a>

Vicente Pati\u00f1o entra en su nuevo local. Fotograf\u2019a de: Damian Torres<\/p><\/div>\n

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LAS ARMAS DE PATI\u00d1O<\/span><\/p>\n

Ese d\u00eda en el que empec\u00e9 a descubrir el nuevo reto del chef de la ensaladilla gloriosa, Saiti luc\u00eda un aspecto muy saludable. Lozano.<\/strong> Como si sus cuatro a\u00f1os de historia le hubiesen sentado tan bien que le han rejuvenecido. Eso, pese a ser ya un cl\u00e1sico en Valencia. Un cl\u00e1sico al que le quedan muchas historias por contar. De hecho, le falta recorrer la traves\u00eda m\u00e1s importante. Esa que le permitir\u00e1 transformarse definitivamente en un restaurante de alta cocina digno de merecer los m\u00e1s anhelados reconocimientos<\/strong>.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

El men\u00fa que prob\u00e9 aquel almuerzo era merecedor de ellos. Sin duda, el mejor aliado, la mejor arma del cocinero setabense siempre ha sido su cocina. Ella, junto a un equipo que tiene en Luis Asensio<\/strong> su principal pilar, es la que le da alas. Un vuelo que te contagia, te entusiasma, como me pas\u00f3 a m\u00ed ese mediod\u00eda a medida que iba adentr\u00e1ndome en sus platos. Podr\u00eda recomendar la mayor\u00eda de bocados que prob\u00e9 pero, si debo escoger (para evitar hacer esto largo) te dir\u00e9 cinco: su albahaca frita, tomate y pi\u00f1ones<\/strong>; el bollo de salaz\u00f3n y titaina con su at\u00fan<\/strong> (que es de alto voltaje); una caballa agri-picante<\/strong> que es como un espejo de la casa; las mollejas de ternera, \u00f1oquis, naranja y jugo de caragol\u00e0<\/strong> (que entra en el top de los platos del a\u00f1o) TOP<\/span><\/strong>, y, por supuesto, el salmonete con su mantequilla negra<\/strong>, de otra dimensi\u00f3n.<\/p>\n

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Su hoja de albahaca frita. Un espect\u00e1culo. Foto J. Trelis<\/p><\/div>\n

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\"El<\/a>

El bollo de titaina y salaz\u00f3n. Foto J. Trelis<\/p><\/div>\n

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La caballa agridulce. Foto J. Trelis<\/p><\/div>\n

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Sus mollejas. Un plato top. Foto J. Trelis<\/p><\/div>\n

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Salmonete con mantequilla negra. Foto J. Trelis<\/p><\/div>\n

Debo reconocer que ese d\u00eda, con el sol atizando, vislumbr\u00e9 en los fogones de Saiti una cocina que rozaba a instantes lo sublime y que era una oda a los guisos de coraz\u00f3n: imaginativa, sabrosa a rabiar, reflexionada, enraizada. Esa cocina que te susurra cosas sin parar: tierra y esencia y dosis de pasi\u00f3n bien controlada<\/strong>. Como las grandes manos que ten\u00eda a mis espaldas.<\/p>\n

\u00abEsas sonoras manos oscuras y lucientes, \/<\/em><\/p>\n

las reviste una piel de invencible corteza, \/ <\/em><\/p>\n

las inagotables y generosas fuentes \/ <\/em><\/p>\n

de vida y de riqueza\u00bb, <\/em>escribi\u00f3 Miguel Hern\u00e1ndez.<\/p>\n

Manos como las del cocinero de la memoria. Manos que abren cada ma\u00f1ana la persiana a los sue\u00f1os que, poco a poco, emergen de este chef que un d\u00eda sali\u00f3 a correr entre cazuelas y, tras subidas y bajadas, entre montes y laderas de sabores, ha encontrado la ruta certera<\/span>.<\/strong> Esa que le lleva hacia un horizonte donde brillan las estrellas.<\/p>\n

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