{"id":13616,"date":"2017-10-14T08:41:45","date_gmt":"2017-10-14T06:41:45","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=13616"},"modified":"2017-10-14T08:41:45","modified_gmt":"2017-10-14T06:41:45","slug":"peix-i-brases-un-chapuzon-de-producto-y-guinos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/10\/14\/peix-i-brases-un-chapuzon-de-producto-y-guinos\/","title":{"rendered":"Peix i Brases: un chapuz\u00f3n de producto (y gui\u00f1os)"},"content":{"rendered":"

Ten\u00eda ganas de subir hasta la terraza de Peix & Brases<\/span> y saltar desde all\u00ed para darme un chapuz\u00f3n. Un salto limpio a ese mar de gastronom\u00eda que ofrece el restaurante de Tom\u00e1s Arribas<\/span> en D\u00e9nia, que pilota desde sus cocinas Jos\u00e9 Manuel L\u00f3pez y que es un entusiasta homenaje a la cocina mediterr\u00e1nea. Homenaje en may\u00fasculas.<\/strong><\/p>\n

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Peix&Brases es producto de primera divisi\u00f3n. Y, por ende, garant\u00eda absoluta de felicidad<\/strong>. De hecho -ya sabes que me gusta chapotear entre\u00a0 mentideros-, se dice que Tom\u00e1s es el gran capo de las gambas en D\u00e9nia.<\/span><\/strong> Gamba gloriosa que llega a puerto, acaba en su despensa. Se dice, insisto.<\/strong><\/span> Lo dicen lugare\u00f1os. Y los no tanto. Y algo de eso debe haber porque, al hablar con Jos\u00e9 Manuel L\u00f3pez, el jefazo de los fogones, te dice que la obsesi\u00f3n de la casa es “producto, producto y producto”. Y al producto, una pizca de creatividad reposada<\/strong>. Sin sacar los pies del tiesto.<\/p>\n

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Los platos de los que te voy a hablar demuestran esa premisa: producto como base, creatividad medida como divertimento. Muy medida aunque, como me apunta Jos\u00e9 Manuel: “cada vez m\u00e1s atrevida”. De hecho, el chef de D\u00e9nia -extreme\u00f1o de nacimiento y cocinero de vocaci\u00f3n-, asegura que, tras casi ocho a\u00f1os en Peix&Brases, “cada vez nos sentimos m\u00e1s libres”. Libres y, a la vez, con el compromiso de ir super\u00e1ndose. “A\u00f1o tras a\u00f1os siempre intentamos dar lo mejor de nosotros”, sentencia.<\/p>\n

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La cocina de Jos\u00e9 Manuel, con el producto en may\u00fasculas como escudo, te acaba seduciendo. Hay motivos. Una cena en la espectacular terraza de D\u00e9nia acaba convirti\u00e9ndose en<\/strong> un hermoso paseo por la mesa repleto de parajes<\/span> donde parar y disfrutar<\/strong>. Paisajes que siempre miran al mar. (Muchas veces con el regusto de brasas en la retaguardia).<\/p>\n

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Este paisaje define a la perfecci\u00f3n lo que es Peix&Brases: mimo, producto, identidad… D\u00e9nia sobre la loza.<\/p><\/div>\n

LOS PROTAGONISTAS<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n

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Tom\u00e1s Arribas. El jefazo. Y el referente. Foto propiedad de Peix i Brases.<\/p><\/div>\n

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El culpable de lo que pasa en la cocina de Peix i Brases. Foto cortes\u00eda del chef.<\/p><\/div>\n

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I. EL INICIO DEL CAMINO<\/span><\/span><\/p>\n

Jos\u00e9 Manuel empez\u00f3 el paseo del que te hablaba con\u00a0hueva de Maruca con pistachos, la empanadilla “Gamba amb bledes” y el bu\u00f1uelo de queso servilleta con boniato al romero. <\/strong>Tres bocados que hablan por completo del terreno y del mar, bien ejecutados y sabrosos. “Buscamos que siempre est\u00e9 presente la identidad; que hablan de D\u00e9nia”, confes\u00f3. Y s\u00ed, hablan de La Marina y hablan del Mediterr\u00e1neo. Pero tambi\u00e9n de su cocina.<\/p>\n

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La hueva de maruca con pistachos.<\/p><\/div>\n

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\"Empanadillas.\"<\/a>

Empanadillas de gambas amb bledes.<\/p><\/div>\n

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El bu\u00f1uelo\u00a0de queso de servilleta con boniato al romero.<\/p><\/div>\n

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“Yo sigo trabajando los platos como lo hac\u00edamos cuando estaba con Quique Dacosta<\/strong>; pienso en un plato tradicional de aqu\u00ed y, a partir de \u00c9L, lo trabajamos con el producto como requisito indiscutible”, desvel\u00f3 el chef extreme\u00f1o.<\/p>\n

II. PAISAJES SEDUCTORES<\/span><\/span><\/p>\n

La\u00a0ostra gintonic <\/strong>no responde tanto a esa premisa, aunque s\u00ed a ese objetivo de ir d\u00e1ndole\u00a0media vuelta a las cosas manteniendo vivo el producto. Respet\u00e1ndolo. En este caso, la ostra en verdad era una joya. Vaya, una perla sin perla. \ud83d\ude09 Como lo es el tomate rosa con encurtidos y salazones<\/strong>. Uno de esos platos de apariencia sencilla que siempre me parecen muy agradecido y result\u00f3n. Me gustan estas ensaladas, casi menestras, de identidad y ra\u00edces. Tierra y mar. Un tomate m\u00e1s que impecable y unos salazones (de nuevo) de diez. Para dar gracias<\/strong>.<\/p>\n

\"Su<\/a>

Su ostra con gin-tonic. Ole.<\/p><\/div>\n

\"Paisaje<\/a>

Paisaje de salazones.<\/p><\/div>\n

III. UNAS VISTAS MARAVILLOSAS<\/span><\/span><\/p>\n

El paisaje se envolvi\u00f3 de tradici\u00f3n. Una mesa con vistas. De\u00a0pulpo seco a las brasas, por ejemplo. P<\/strong>oco te puedo a\u00f1adir sobre \u00e9l que ya no sepas. Me encanta y en Peix&Brases te lo sirven tal y como se debe servir. Es brutal y te sabe a poco. La cosa se pone seria cuando llegan las espardenyas con jud\u00eda de careta y jugo de borreta<\/strong>. Palabras mayores.<\/strong><\/span> Como lo son las almejas de carril con salsa ahumada de algas y tu\u00e9tanos vegetales<\/strong>. S\u00e9 que no es producto de la zona (como pasa con todo lo anterior), pero qu\u00e9 gozada disfrutar de este bocado que tengo grabado en la memoria. Un mar suave adentr\u00e1ndose por el paladar y haci\u00e9ndome vibrar. Posiblemente mi bocado TOP de la noche. O al menos as\u00ed lo recuerdo. Paisajes emocionantes.<\/p>\n

\u00a0<\/span><\/p>\n

\"dav\"<\/a>

Pulpo seco.<\/p><\/div>\n

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\"Les<\/a>

Les espardenyes. Sin palabras.<\/p><\/div>\n

\"Las<\/a>

Las maravillosas almejas de carril.<\/p><\/div>\n

IV. LA CIMA<\/span><\/span><\/p>\n

Llegamos, como no queriendo, a la parte m\u00e1s \u00e1lgida de ese particular Montg\u00f3 que es Peix&Brases. Sepionets en olleta de quinoa<\/strong> con papada ib\u00e9rica (impecables), un suquet de n\u00edscalos y quisquilla<\/strong> (los primeros n\u00edscalos de la temporada con esa quisquilla maravillosa que siempre me cautiva) y la gran reina, la gamba de D\u00e9nia hervida en agua de mar<\/strong>, que llega con toques de espect\u00e1culo (humo y esas cosas, para m\u00ed innecesarias). Todo ello: sepionets, quisquilla y gamba, propios de un ilustr\u00edsimo mercado.\u00a0 Como lo fue la cigala de playa<\/strong>\u00a0 (otro espect\u00e1culo), partida en dos. De esc\u00e1ndalo. Y la\u00a0ventresca de at\u00fan rojo del Mediterr\u00e1neo<\/strong> con lacado acidulado y vegetales de costa (demasiado acompa\u00f1amiento para una riqu\u00edsima ventresca; eso s\u00ed, a cambio el plato tiene una puesta en escena espectacular. Mimo y esmero no le falta).<\/p>\n

\"El<\/a>

El sepionet. Frescura al l\u00edmite.<\/p><\/div>\n

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Quisquilla. Siempre bendita. Interesante el juego con los primeros n\u00edscalos. Muy rico, la verdad.<\/p><\/div>\n

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El espect\u00e1culo de la gamba roja.<\/p><\/div>\n

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La ventresca. Su presentaci\u00f3n es bonita, pero si la pruebas disfruta s\u00f3lo de la ventresca. Que el acompa\u00f1amiento sea limitado. No abuses. Disfruta, s\u00ed de la ventresca…<\/p><\/div>\n

La traca final, ya ves, convirti\u00f3 el chapuz\u00f3n en maremoto de emociones. El PRODUCTO<\/span>\u00a0impuso su ley, aunque varios de los gui\u00f1os creativos fueron buena comparsa.<\/strong>\u00a0 De todo este desfile mar\u00edtimo del final, me quedo con su quisquilla y la cigala (la gamba ya se sabe). Bueno, aunque quedarme, quedarme, me quedo con todo. Con la experiencia global, que es lo que realmente vives en Peix&Brases. Un oleaje continuo de buena mercanc\u00eda que llega al puerto de esa mesa bendita, que sabe mucho mejor (como aquella noche) cuando es compartida y regada por vinos de primera.<\/p>\n

V. EL \u00daLTIMO PAISAJE<\/span><\/span><\/p>\n

Un par de ricos postres –Calabaza asada- haba tonka-violetas y c\u00edtricos con melocot\u00f3n de secano<\/strong>– (y una larga sobremesa para compartir vivencias) pusieron el broche final a aquel d\u00eda en que saltamos sobre su mar. Una cena que sirvi\u00f3 para ratificar algo que ya sab\u00eda: que la gastronom\u00eda de D\u00e9nia me tiene cautivado. Y posiblemente las gentes que la cuidan y la miman.<\/p>\n

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Como Tom\u00e1s Arribas (maestro en las lides de la hosteler\u00eda) y\u00a0Jos\u00e9 Manuel, que all\u00ed estuvo d\u00e1ndolo todo. Me cont\u00f3 que a los once a\u00f1os ya le robaba recetas a su abuela para hacerlas. Crema de calabac\u00edn con queso.<\/strong> La cocina era su pasi\u00f3n y le iba a acompa\u00f1ar de por vida. Por eso estudi\u00f3 en la escuela de Plasencia y, por eso, acabo luego trabajando en Urola<\/strong>, en el cl\u00e1sico restaurante de San Sebasti\u00e1n. Ahora hace casi ocho a\u00f1os que se puso a trabajar en Peix&Brases. Ocho a\u00f1os y a\u00fan no le hab\u00eda dado este aplauso p\u00fablico y merecido: por su trabajo, por su cari\u00f1o, por sus ganas… Por esa cosa tan especial que tienen los cocineros que son felices haciendo feliz a la gente ante una mesa.<\/strong> Aplauso rotundo, amigo.<\/p>\n

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