{"id":13618,"date":"2017-10-07T07:35:32","date_gmt":"2017-10-07T05:35:32","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=13618"},"modified":"2017-10-07T07:35:32","modified_gmt":"2017-10-07T05:35:32","slug":"lengua-cerebro-cartilago-sucede-estrena-el-menu-de-los-osados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/10\/07\/lengua-cerebro-cartilago-sucede-estrena-el-menu-de-los-osados\/","title":{"rendered":"Lengua, cerebro, cart\u00edlago… Sucede estrena el men\u00fa de los osados"},"content":{"rendered":"

Esta historia\u00a0 he querido\u00a0 titularla:\u00a0‘La cocina de los osados’<\/span>, aunque soy consciente de que\u00a0queda fuera del titular que el osado se llama Miguel \u00c1ngel<\/span>, que est\u00e1 al frente de un lugar llamado Sucede<\/span>, que ese lugar es uno de los restaurantes m\u00e1s hermosos que existen en la ciudad y que el cocinero intr\u00e9pido sigue elaborando en Valencia una cocina que es, sencillamente, un espect\u00e1culo. (Quiz\u00e1 de los \u00faltimos grandes espect\u00e1culos culinarios que se viven por aqu\u00ed dentro de la alta gastronom\u00eda). Dicho esto, se\u00f1oras y se\u00f1ores -amigas y amigos- empezamos. \ud83d\ude42\u00a0<\/strong><\/p>\n

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\"Miguel<\/a>

Miguel \u00c1ngel Mayor ya cabalga sin miedo. Foto Irene Marsilla.<\/p><\/div>\n

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Osados que no dudan en disfrutar de una propuesta bien radical (y a la vez maravillosa)<\/strong><\/p>\n

lenguas, cerebro, cart\u00edlago<\/span><\/h2>\n
\"dav\"<\/a>

De esto andamos hablando. \ud83d\ude42<\/p><\/div>\n

En mitad de una clara apuesta por volver a lo tradicional y a los men\u00fas m\u00e1s controlados (ya os habl\u00e9 del viraje hacia la tradici\u00f3n)<\/a>, encontramos a Miguel \u00c1ngel Mayor que sigue con su\u00a0particular batalla. Men\u00fas para disfrutar. Para volar, Sencillamente EXPERIENCIAS.<\/strong><\/p>\n

\"dav\"<\/a>

La mesa se convierte, pase tras pase, en todo un escenario por el que desfilan casi una cuarentena de creaciones. En la imagen, sus \u00f1oquis de berenjena.<\/p><\/div>\n

El chef de Sucede, en el Caro Hotel<\/strong>, es posiblemente de los \u00faltimos que siguen apostando por hacer de su men\u00fa un trepidante (y a la vez muuuuy estudiado) banquete<\/strong>. Una propuesta que incluye una amplia historia que contar y convertirla en un sugerente desfile de bocados. Detr\u00e1s de cada uno de ellos, de cada bocado, hay un trabajo ingente, una reflexi\u00f3n palpable y una imaginaci\u00f3n envidiable<\/strong>. No todas las creaciones son ultra-maravillosas, aunque todas te cuentan algo; no en todas las creaciones ves un plato redondo, pero cuando hay peros son casi anecd\u00f3ticos. (Te dir\u00eda que la mayor\u00eda, por cuesti\u00f3n de temperatura que es, sin duda, uno de los grandes enemigos de esta cocina t\u00e9cnica y compleja).<\/p>\n

\"dav\"<\/a>

Infusiones y caldos son parte fundamental en su propuesta. Los juegos l\u00edquidos son vitales en el men\u00fa. Aqu\u00ed, su infusi\u00f3n de anguila.<\/p><\/div>\n

Miguel \u00c1ngel Mayor aterriz\u00f3 hace poco m\u00e1s de un a\u00f1o en Valencia con su men\u00fa gastron\u00f3mico, que homenajeaba la historia de esta tierra. Trece o catorce meses despu\u00e9s ha afianzado su propuesta y la ha hecho m\u00e1s radical, repleta de pinceladas atrevidas, y, por encima de todo, mucho m\u00e1s personal. Una historia en siete secuencias y casi cuarenta creaciones que est\u00e1 repleta de gui\u00f1os al pasado<\/strong><\/span>. La historia a bocados de la Valencia romana y \u00e1rabe, como \u00e9l dice, “desde una visi\u00f3n del siglo XXI”. Una visi\u00f3n, eso s\u00ed, bien osada. Porque entre algunos platos de su men\u00fa m\u00e1s largo, el comensal encontrar\u00e1 propuestas que te hablan del Miguel \u00c1ngel m\u00e1s desinhibido, m\u00e1s libre, con m\u00e1s ganas de llevarte a su mundo, a la cocina como \u00e9l la entiende<\/strong>.\u00a0 (No libre de provocaciones).<\/p>\n

\"El<\/a>

El huevo y la manzana. Un bocado con el que te da la bienvenida a su espect\u00e1culo.<\/p><\/div>\n

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Su uva gasificada.<\/p><\/div>\n

A Miguel \u00c1ngel Mayor, un reconocido chef le dijo hace ya casi un a\u00f1o al probar su men\u00fa (y elogiarlo): “En Valencia te vas a pegar una hostia con esto”<\/strong>. No todos lo comprenden, pero quien lo prueba sin complejos, se engancha a \u00e9l y lo disfruta tanto que, al pasar unos meses, siempre te entra el gusanillo de volver. Un a\u00f1o despu\u00e9s, te dec\u00eda, el chef de Sucede no s\u00f3lo resiste sino que ampl\u00eda su apuesta. Cocina, creatividad, imaginaci\u00f3n sin cortapisas sobre la mesa<\/span>.<\/strong>\u00a0Vivirlo, vale la pena. Descubrir\u00e1s, la cocina del \u00faltimo osado. O el pen\u00faltimo<\/strong>…\u00a0 Pero, sobre todo, gozar\u00e1s.<\/p>\n

\"Comunitat<\/a>

Miguel Angel Mayor, en Sucede. Fotograf\u00eda de Irene Marsilla.<\/p><\/div>\n

E L\u00a0 O S A D O<\/span><\/strong><\/p>\n

No te voy a contar el men\u00fa al detalle, aunque no me resisto a desvelarte algunas propuestas (incluidas las m\u00e1s radicales) de lo que sucede en Sucede<\/span><\/strong> a lo largo de su Valentia.\u00a0Miguel \u00c1ngel y su equipo (equipazo de los que lo dan todo) tienen la virtud de conquistarte con su historia.<\/strong> Pura seducci\u00f3n. Como besos en boca.<\/p>\n

De entrada, te destaco que es un men\u00fa goloso<\/strong> (el dulce es una constante en la propuesta), de sabores puros<\/strong> (cuando hay producto noble, apenas es tratado), con un maridaje constante<\/strong>, alternativo al vino, en cada uno de sus pases (infusiones de anguila, agua de d\u00e1til, licor de calabaza…) y con much\u00edsima t\u00e9cnica<\/strong>, para extraer de un mismo producto todas sus bondades (la caballa es un claro ejemplo). En resumen, un maravilloso laberinto de placeres<\/strong>. O de pasiones, que titular\u00eda Almod\u00f3var.<\/p>\n

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Representaci\u00f3n de su complejo men\u00fa. \ud83d\ude09<\/p><\/div>\n

Mi top de aquella noche pasa por….<\/strong><\/p>\n

Cart\u00edlago, altramuces y trufa<\/em><\/span><\/p>\n

El plato vino precedido de dos creaciones hechas con tu\u00e9tano que eran dignas de altar. Su tartaleta, especialmente. Pero lo m\u00e1s llamativo de este pase, con el que Miguel \u00c1ngel cerraba la fase dedicada a la \u00e9poca romana en Valencia, lo iba a poner el plato hecho con cart\u00edlago. Su anuncio ya te pone en posici\u00f3n de atenci\u00f3n. Quiz\u00e1 porque en casa de este esp\u00eda del Pa\u00eds de las Gastrosof\u00edas no comemos cart\u00edlago habitualmente. (Soy m\u00e1s de pescadito a la plancha y verduras para compensar las aventuras culinarias que te cuento). “Un sabor brutal”, dej\u00e9 escrito en ese instante en mi diario\u00a0de Mr Cooking -dichoso y abultado diario-.<\/strong> Era, en efecto, el sabor el que impon\u00eda la ley all\u00ed, en esta creaci\u00f3n que en boca resultaba totalmente melosa y equilibrada a su vez con los altramuces que daban un sutil grito de frescor.<\/p>\n

\"Su<\/a>

Su cart\u00edlago con altramuces.<\/p><\/div>\n

\u00d1oquis de berenjena y iogurt<\/em><\/span><\/p>\n

Es un plato que ya hab\u00eda probado con anterioridad, pero que ahora ofrece quiz\u00e1 m\u00e1s rematado. Me gusta much\u00edsimo. Ofrece una combinaci\u00f3n de sabores que acaba atrap\u00e1ndote. Ligero, bien trazado y muy f\u00e1cil de comer. Vaya, para probar y no parar. Por cierto, junto a \u00e9l te sirve su volov\u00e1n de lentejas<\/strong>, mejorado respecto a la primera vez que lo prob\u00e9. M\u00e1s especiado, con m\u00e1s personalidad…<\/p>\n

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El volov\u00e1n de lentejas.<\/p><\/div>\n

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Los \u00f1oquis de berenjena con iogurt y queso.<\/p><\/div>\n

El cielo de la caballa (TOP)<\/em><\/span><\/p>\n

Con esta propuesta, el cocinero muestra sus galones. Sin dudarlo, una de las propuestas m\u00e1s deliciosas de su extenso men\u00fa. Un pase en el que la caballa se presenta como si de un puzzle se tratara, para deleitarte en sus texturas, cocciones y sabores. Impresionante plato que resume a la perfecci\u00f3n lo que es Sucede y lo que es la cocina de Miguel \u00c1ngel. El lomo de caballa con su caldo y las lechecillas<\/strong> es de una elegancia en el plato y en boca extraordinario. En su punto. Estremecedor. La segunda fase, con las aletas y las huevas del mismo pescado en tempura<\/strong>, te hacen soltar las l\u00e1grimas. Para mi colecci\u00f3n de platos de este a\u00f1o. Sin dudarlo. S\u00f3lo por eso, vale la pena ir. (Ya te he dicho esto en otras ocasiones), pero es as\u00ed.<\/p>\n

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Las lechecillas y el lomo de caballa.<\/p><\/div>\n

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\"Las<\/a>

Las aletas y las huevas en tempura, que se acompa\u00f1an de una mayonesa muy ligera<\/p><\/div>\n

El pase del conejo (TOP)<\/em><\/span><\/p>\n

Vamos ahora con m\u00e1s materia dura. Y cuando digo materia dura, no lo digo por decir. El pase del conejo es sencillamente todo un espect\u00e1culo. De esas cosas que te impactan, que\u00a0te generan inquietud y\u00a0que te demuestra qui\u00e9n es Miguel \u00c1ngel Mayor en la cocina. Un pase para dejar claro, adem\u00e1s de que merece su estrella michel\u00edn (a m\u00ed me lo parece sin titubeos) el enorme potencial ante los fogones que tiene este chef. Una suerte para Valencia, aunque a muchos se le ponga cuesta arriba descubrirlo.\u00a0 <\/span><\/p>\n

El primer zambombazo: lengua de conejo con su cerebrito y mel\u00f3n<\/strong>. El segundo: conejo y mel\u00f3n<\/strong>, en una propuesta muy sabrosa en la que el caldo que acompa\u00f1a la carne recuerda al vino especiado. Una genialidad.\u00a0 (plas, plas, plas)<\/span><\/p>\n

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Lengua, cerebro y mel\u00f3n.<\/p><\/div>\n

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Conejo con mel\u00f3n. (Y en el mel\u00f3n).<\/p><\/div>\n

La molleja con fresas y moras<\/em><\/span><\/p>\n

Y para rematar, sus mollejas. En este caso, riqu\u00edsimas en su ejecuci\u00f3n y muy curiosas jugando con el \u00e1cido de la fresa y, al tiempo, con el toque casi congelado de la fruta. Un plato para disfrutar… y meditar. Otro impacto m\u00e1s de su Valentia de los que se quedan grabados en la memoria.<\/p>\n

Miguel \u00c1ngel es joven. Su futuro, ya lo he dicho m\u00e1s de una vez, es trepidante. Creo sinceramente, sin caer en eufemismos, que su cocina merece su reconocimiento. Al menos para compensar el nivel de esfuerzo que hay detr\u00e1s y un resultado que a m\u00ed me parece en algunos tramos excepcional. Y \u00e9l sabe los sacrificios que esto supone. Se mata a horas. \u00c9l y SU EQUIPO<\/span><\/strong>. Y pongo su equipo en may\u00fasculas, porque as\u00ed lo expresa \u00e9l cada vez que hablamos. “Es a ellos a quienes tengo que dar gracias de verdad; todo esto\u00a0ser\u00eda imposible sin ellos: se est\u00e1n partiendo los cuernos….”<\/strong>, me confes\u00f3.<\/p>\n

Miguel \u00c1ngel, ahora que su cocina habla de la Valencia romana, es como un legionario intr\u00e9pido que merece su premio. No en vano lo que te pone sobre la mesa es un men\u00fa propio de un gladiador del delantal.<\/strong> Un banquete, digno de un sult\u00e1n.<\/span><\/p>\n

Va a darnos pronto sorpresas. Ya ver\u00e1s. Recuerda, te lo dijo Mister Cooking. Salud!<\/strong><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

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