{"id":13667,"date":"2017-10-09T17:44:08","date_gmt":"2017-10-09T15:44:08","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=13667"},"modified":"2017-10-10T13:40:31","modified_gmt":"2017-10-10T11:40:31","slug":"__trashed","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/10\/09\/__trashed\/","title":{"rendered":"El gran fest\u00edn de la cocina aut\u00e9ntica: pulpo seco, arroz en costra, salazones…"},"content":{"rendered":"

D\u00e9nia celebr\u00f3 su festival gastron\u00f3mico y, en \u00e9l, estall\u00f3 la gastronom\u00eda del arraigo. Ra\u00edces y futuro se dieron la mano entre arroces cocinados como hace 500 a\u00f1os y brotes de mandarina, pulpo seco y quesos veganos, pescados en sal y moscateles mimados por el mar. D*na fue un banquete de emociones.<\/span> Dacosta y los suyos tuvieron la culpa<\/strong><\/p>\n

\u00a0UN FEST\u00cdN<\/span><\/p>\n

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DE EMOCIONES<\/span><\/p>\n

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MAR<\/span><\/p>\n

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SOL<\/span><\/p>\n

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FUEGO<\/span><\/p>\n

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LOS AMIGOS<\/p>\n

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El sue\u00f1o de Pablo<\/strong><\/span><\/p>\n

\u00abMe ha dicho que aprenda mucho pero, sobre todo, que disfrute de la cocina\u00bb. Se lo dijo Joan Roca al joven Pablo.<\/strong> Tiene 12 a\u00f1os y el s\u00e1bado 30 de septiembre lleg\u00f3 hasta el escenario principal del festival gastron\u00f3mico D*na, en la Marineta Cassiana de D\u00e9nia, para disfrutar de su gran afici\u00f3n.\u00a0 \u00abQuiero ser abogado, pero la cocina es\u00a0 mi hobby\u00bb, confes\u00f3. En su mochila, llevaba un libro de cocina escrito por el chef del Celler. Pablo logr\u00f3 que se lo firmara y, a la vez, logr\u00f3 que su pasi\u00f3n por la gastronom\u00eda de desbordara a\u00fan m\u00e1s. \u00abDime tu especialidad\u00bb, le dije en broma. \u00abEl arroz a banda, es lo que mejor me sale\u00bb, contest\u00f3. Y me dej\u00f3 perplejo, claro. Por su respuesta y su pasi\u00f3n. Pablo se pas\u00f3 la ma\u00f1ana escuchando a los chefs. A las cuatro de la tarde a\u00fan no hab\u00eda ni comido.<\/p>\n

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El olivo de Joan Roca<\/strong><\/span><\/p>\n

El mayor de los Roca subi\u00f3 de los primeros al escenario de D*na, presentado por la arrolladora Cuchita Lluch. Habl\u00f3 del nuevo libro que prepara: \u2018Terra Natura\u2019, que es un estallido de flora ligada al paladar.<\/strong> Y habl\u00f3 de la cocina del Mediterr\u00e1neo a trav\u00e9s de sus platos. Como lo son sus aceitunas reinventadas, que forman parte del men\u00fa del Celler. \u00abPara nosotros es como un ritual; una forma de dar la bienvenida al cliente\u00bb.<\/strong> Un olivo bonsai del que cuelgan sus aceitunas caramelizadas hacen posible el objetivo: \u00abprovocar ese momento m\u00e1gico de ir a recoger olivas y que cuando las comas descubras que son m\u00e1s buenas que las de toda la vida\u00bb. Olivas y Joan Roca para convertir D\u00e9nia en una gran mesa con vistas al mar sobre la que discurri\u00f3 el gran fest\u00edn de la cocina m\u00e1s aut\u00e9ntica.<\/p>\n

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La mariposa del mar<\/strong><\/span><\/p>\n

Aut\u00e9ntica s\u00ed, como la gastronom\u00eda del salaz\u00f3n.<\/strong> Esa que habla de tradici\u00f3n. De historia. De Mesopotamia al Imperio Romano, siempre mirando al Mediterr\u00e1neo. Pescado curado en sal, que fue en aquella Hispania un producto de gran influencia comercial y cultural. Tanto que, sin duda, forma parte de nuestro ADN. De ello hablaron, de esos salazones que ven sus or\u00edgenes en el segundo milenio antes de Cristo, Jos\u00e9 Mar\u00eda Donate,<\/strong>\u00a0 director comercial de Ricardo Fuentes<\/strong> (un referente en este tipo de productos), y el gastr\u00f3nomo (y entusiasta) Fernando Canet<\/strong>. Hablaron de ello y llenaron el escenario central de huevas de m\u00fajol y at\u00fan, de mojama y ventresca, de bonito secado al sol. \u00abSe prepara el pescado entero sin descabezar, abierto en forma de mariposa sobre ca\u00f1as de madera y sometido a un proceso de salado en pila seca, lavado y ligero secado\u00bb<\/strong>.<\/p>\n

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La\u00a0 ventresca del sol<\/strong><\/span><\/p>\n

Kiko Moya\u00a0<\/strong> (L\u2019Escaleta) juega tambi\u00e9n con la sal para curar su espectacular gamba y su ventresca.\u00a0 (Y tambi\u00e9n se sum\u00f3 al festival culinario de D\u00e9nia). Algo similar, aunque en este caso jugando con el sol, hace Alberto Ferruz<\/strong> (BonAmb), que present\u00f3 su tesoro en el festival culinario de D\u00e9nia. Nos dej\u00f3 a todos salivando. Un total espect\u00e1culo en el que Alberto desvel\u00f3 que la deja un tiempo en sal y unas horas (quiz\u00e1 ocho) al sol. Habl\u00f3 de eso, y de su curiosa sal de apio, y del ikejime (una manera de sacrificar el pescado dej\u00e1ndole casi un frescor perpetuo).<\/p>\n

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Kiko Moya en acci\u00f3n.<\/p><\/div>\n

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\"Alberto,<\/a><\/p>\n

\"La<\/a>

La bendita ventresca secada al sol.<\/p><\/div>\n

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El pulpo de Sendra<\/strong><\/span><\/p>\n

El sol y la brisa marina son los aliados de los pulpos de Luis Sendra.<\/strong> El artesano del mar y de los fogones desvel\u00f3, ante un p\u00fablico entregado, la magia que esconde uno de los platos que mejor representa la gastronom\u00eda de D\u00e9nia. \u00ab\u00bfQu\u00e9 \u00e9poca del a\u00f1o es la mejor para secar el pulpo?\u00bb, le preguntaron.\u00a0 Primavera, oto\u00f1o… en D\u00e9nia, todo el a\u00f1o. \u00abEstamos a escasos metros del mar, y el sol y la brisa de aqu\u00ed dicen que es estupendo para secarlo\u00bb, remarc\u00f3. Luego se puso manos a la obra. O al pulpo. \u00abAntes se pon\u00eda en vinagre y se paleaba contra la piedra; hoy en d\u00eda lo congelamos porque rompe muy bien las fibras; lo que hay que hacer es limpiarlo bien, ese es el secreto\u00bb, recalc\u00f3. \u00abQuitamos la boca, que es lo que atrae a las moscas, y hacemos incisiones en el centro de las patas, y no queda m\u00e1s que colgarlo y que haga buen tiempo; sol y un poco de viento y listo\u00bb.<\/strong> Asarlo a la llama, cortarlo fino y en perpendicular y, para servirlo, buen aceite de oliva y un poco, muy poco, de lim\u00f3n. Y a gozar.<\/p>\n

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Arroz en costra\u00a0como hace 500 a\u00f1os<\/strong><\/span><\/p>\n

El pulpo seco es aut\u00e9ntico. Y \u00fanico. Lo es tambi\u00e9n la colecci\u00f3n de arroces que inundan estas tierras. Quique Dacosta hizo all\u00ed una demostraci\u00f3n en directo de c\u00f3mo hace su \u2018socarrat\u2019.<\/strong> Maravilloso, ya te cont\u00e9. Cerca de \u00e9l, los hermanos Casta\u00f1o<\/strong> daban otra lecci\u00f3n magistral de c\u00f3mo se hace un arroz con ra\u00edces. Historia viva. Arroz con costra \u2013elaborado con su embutido, pollo, garbanzos… y el huevo\u2013 que es cocinado con un artilugio que hace las veces de horno. Fuego por arriba y por abajo para hacer un plato que es todo un espect\u00e1culo. Para verlo y para degustarlo. Simplemente emocionante. \u00abNo tenemos restaurante, lo hacemos s\u00f3lo para la familia y los amigos\u00bb, record\u00f3 Jos\u00e9 Vicente, mientras su hermano Salva cocinaba la cazuela casi por encima del fuego siguiendo, paso a paso, las directrices del recetario de Nola de 1520<\/strong>. Un lujo probarlo.<\/p>\n

LAS IM\u00c1GENES LO DICEN TODO<\/span><\/p>\n

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Y EL RESULTADO TAMBI\u00c9N<\/span><\/p>\n

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Ricard tiene mucho tomate<\/strong><\/span><\/p>\n

Ricard Camarena<\/strong> desembarc\u00f3 con su huerta. Acudi\u00f3 junto a Toni Misiano, el agricultor que hace posible parte de las joyas vegetales que plagan su men\u00fa. Su ponencia fue un maravilloso paseo por el campo. Y, por encima de todo, un hermoso mensaje para nuestras conciencias. Una forma de hacernos ver\u00a0 lo que es capaz de darnos nuestra tierra, nuestra maltratada y olvidada huert<\/strong>a. Ricard y Toni muestran, en algo tan simple como sus tomates, todo lo que puede hacerse con ellos \u2013del tomate en conserva al jugo fermentado\u2013. Los dos nos abrieron los ojos y nos gritaron: en vuestros campos est\u00e1 la vida. Hubo complicidad y sonrisas. Fue, sencillamente, genial.<\/p>\n

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P\u00e9talos, brotes, algas<\/strong><\/span><\/p>\n

El fest\u00edn de la cocina aut\u00e9ntica estuvo trufado de curiosidades de esas que tenemos a nuestro lado pero que no nos llegamos a percatar que est\u00e1n all\u00ed. Por ejemplo, una empresa familiar que naci\u00f3 en Alzira y se dedica a cultivar germinados (Germinarte). Peque\u00f1os brotes que son\u00a0 estallidos en el paladar de sabores que parecen jibarizados: de mandarina, de hinojo, de r\u00e1bano chino rosa, de sisho rojo… Cultivan hojas de la acedera roja, con su toque \u00e1cido; de mostaza rizada, con su alma picante; de setas, que saben a champi\u00f1\u00f3n. \u00abIba de cocinero pero, al final, decid\u00ed con mi hermano meterme en esta aventura\u00bb, me confes\u00f3 Jorge L\u00f3pez<\/strong> que ha impulsado este milagro vegetal en La Ribera. Verde y sabrosa historia a tener en cuenta.<\/p>\n

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Quesos veganos, uva de Alejandr\u00eda y pasas<\/strong><\/span><\/p>\n

Paseando llegu\u00e9 a un puesto donde me di de bruces con los quesos veganos de Encarna Greciano<\/strong>. No estaba ella. S\u00ed sus quesos y su tarjeta de presentaci\u00f3n. Es de Orba y hace mermeladas artesanales y esos quesos\u00a0 de los que te hablo. Est\u00e1n hechos a base de almendra, ligados con pimenta, o piment\u00f3n, o romero u otras hierbas. \u00abPrueba\u00bb, me dijo uno de\u00a0 sus compa\u00f1eros. Su sabor me sorprendi\u00f3. \u00abCu\u00e1ntas posibilidades tiene esto\u00bb, pens\u00e9.\u00a0 Y cu\u00e1nto Mediterr\u00e1neo. Cerca estaban los chicos de \u2018La Pansa\u2019, de Lliber<\/strong>, mostrando su mercanc\u00eda artesanal: una foto fija a la tradici\u00f3n y el arraigo. Pasas que Ovidio Mas vend\u00eda como oro (oro dulce)<\/strong>. \u00abHacemos la recolecci\u00f3n, las escaldamos y luego a secar. Piensa que cada racimos lo tenemos que ir girando, uno a uno, con la mano\u00bb, fue relatando. En boca, cada pasa es un estallido de emociones. Oro mimado. Oro como el zumo de la granda que pod\u00edas probar en uno de los estands. Y oro, como la Uva de la Cabrera, uva moscatel, de Alejandr\u00eda, que es una joya para el paladar… Cosas que fue encontrando. Gozando.<\/p>\n

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Del \u2018herberet\u2019 al moscatel<\/strong><\/span><\/p>\n

Emociones se esconden tambi\u00e9n detr\u00e1s de cada botella repleta de tradici\u00f3n l\u00edquida. Botellas que esconden mensajes (como hijas de un naufragio del pasado) y esencias. Botellas como las del \u2018Herberet\u2019 de Bocairent que comercializa Nacho Silvestre. \u00abLo elaboramos a partir de una receta de un amigo de mi padre, de esas de toda la vida.<\/strong> Debe macerarse siempre con un n\u00famero de hierbas impar\u00bb, aclar\u00f3.\u00a0 Todo un ritual lleno de arraigo que te habla de rostros. Como las botellas de moscatel que comparti\u00f3 con su p\u00fablico, en una ponencia extraordinaria, Jos\u00e9 Antonio Navarrete.<\/strong> El sumiller de Dacosta dio un paseo por cinco moscateles con los que logr\u00f3 encoger el alma al personal y, de nuevo, abrirnos los ojos ante una realidad: que detr\u00e1s de cada sorbo hay una historia. Como cada iniciativa culinaria que all\u00ed se presentaba. Historia, rostros, vida.<\/strong><\/p>\n

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Los amigos de Quique<\/strong><\/span><\/p>\n

Todos los participantes aportaron su eslab\u00f3n al ADN del D*na. Dacosta llam\u00f3 a sus puertas y ellos acudieron a la llamada con entusiasmo. Porque en el fondo, como se le\u00eda en las camisetas que luc\u00edan, todos formaban parte de los amigos del chef.\u00a0 Y eso lo contagi\u00f3\u00a0 todo. \u00c1ngel, Joan, Andoni, Ricard, Bego\u00f1a, Jordi, Kiko, Alberto, Susi, Paco… Unos cincuenta chefs se dieron un ba\u00f1o de masas, de esos que hacen recordar que la gastronom\u00eda es, ya hace tiempo, mucho m\u00e1s que sentarse ante una mesa.<\/strong> La gastronom\u00eda es algo que fluye por nuestras venas desde el coraz\u00f3n.<\/p>\n

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\u2018Pa negre\u2019<\/strong><\/span><\/p>\n

Esos dos d\u00edas se plant\u00f3 en D\u00e9nia una semilla, que ir\u00e1\u00a0 brotando en la memoria de peque\u00f1os como Pablo, al que Joan Roca le firm\u00f3 su libro y \u00e9l so\u00f1\u00f3 con ponerse a cocinar. O en la memoria de aquel ni\u00f1o al que su padre le dec\u00eda, saliendo de una Marineta Cassiana abarrotada: \u00abSi quieres, ahora en casa hacemos las hamburguesas de sepia y un \u2018pa negre\u2019 con tinta de calamar\u00bb. Y el ni\u00f1o dijo s\u00ed, entusiasmado. Un s\u00ed que hablaba de futuro. Aut\u00e9ntico. Como lo que pas\u00f3 aquel fin de semana junto al mar.<\/p>\n

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AGRADECIMIENTOS A PIE DE OBRA<\/span><\/p>\n

\u00a0Y dicho todo lo dicho, d\u00e9jame que de las gracias (hay que ser agradecidos) a todos los que hicieron posible\u00a0 este festival culinario junto al mar. A todos, que no son pocos. Porque la multitud que se sum\u00f3 al evento pudo comprobar lo que hab\u00eda detr\u00e1s. A los comerciantes y hosteleros de D\u00e9nia, a su ayuntamiento (vi al alcalde feliz por la Marinetta Casiana), a los artesanos que pusieron su pizca de pasi\u00f3n, a la gente de prensa, a la organizaci\u00f3n en general…<\/strong> No quiero poner nombres, ellos lo saben. (Cristina y Rema, Oscar y Antonio, Taita y Alberto…)<\/p>\n

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Imagen cedida por la organizaci\u00f3n.<\/p><\/div>\n

S\u00f3lo subrayar para acabar el trabajo de Quique Dacosta,<\/strong> como alma mater<\/em> de esta historia, y de su equipo, con Juanfra Valiente<\/strong> los dos d\u00edas a pie de escenario, que se entregaron como si el festival D*na fuera el men\u00fa m\u00e1s maravilloso que jam\u00e1s han servido. De justicia es decirlo. Y brindar por ello. Queda para el recuerdo un mont\u00f3n de ense\u00f1anzas y ganas de seguir adelante. Lo bueno de cumplir sue\u00f1os es que incita seguir so\u00f1ando.<\/strong><\/span><\/p>\n

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Imagen cedida por la organizaci\u00f3n<\/p><\/div>\n

\"tranquilitat\"<\/a>

Imagen cedida por la organizaci\u00f3n.<\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

D\u00e9nia celebr\u00f3 su festival gastron\u00f3mico y, en \u00e9l, estall\u00f3 la gastronom\u00eda del arraigo. Ra\u00edces y futuro se dieron la mano entre arroces cocinados como hace 500 a\u00f1os y brotes de mandarina, pulpo seco y quesos veganos, pescados en sal y moscateles mimados por el mar. D*na fue un banquete de emociones. Dacosta y los suyos […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,5,1,7],"tags":[13,29,1274,323,1273,1280,1278,520,543,1285,582,1281,1277,1279,1282,1275,1287,889,958,1272,1248,1284,1283,1286,1276],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13667"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=13667"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13667\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":13759,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13667\/revisions\/13759"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=13667"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=13667"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=13667"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}