{"id":13928,"date":"2017-11-01T13:05:48","date_gmt":"2017-11-01T11:05:48","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=13928"},"modified":"2017-11-01T13:05:48","modified_gmt":"2017-11-01T11:05:48","slug":"los-quesos-de-verdad-sacan-musculo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/11\/01\/los-quesos-de-verdad-sacan-musculo\/","title":{"rendered":"Los quesos (de verdad) sacan m\u00fasculo"},"content":{"rendered":"

Servilleta, pell florida, tronch\u00f3n, curados y semicurados… Las queser\u00edas valencianas se dan cita en el pr\u00f3ximo certamen de Gastr\u00f3noma<\/span>. Llega el momento de reivindicar lo artesano. Lo aut\u00e9ntico. Esto es\u00a0HISTORIAS CON DELANTAL<\/span>. Y te venimos a hablar de #DQUESO<\/span><\/strong><\/p>\n

Los quesos (de verdad)<\/span> sacan m\u00fasculo<\/span><\/h3>\n

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El queso, si es queso, te debe susurrar cosas. Y si te susurra cosas, est\u00e1s vendido. Te seducir\u00e1, te atrapar\u00e1 y hasta te someter\u00e1. Porque el queso es uno de esos productos que, cada uno a su manera, con su historia, despierta m\u00e1s capacidad de entusiasmo. Dentro de ellos, los que nunca suelen fallar son los artesanos porque, como todo en la vida, cuando algo ha sido elaborado con mimo, buena materia prima y sin prisas<\/strong> acaba transmitiendo verdad. Y esa verdad llega porque cada bocado de queso artesano te hablar\u00e1 del terreno, de los pastos que han alimentado al ganado, del clima, de la cueva donde han madurado…<\/p>\n

En la Comunitat, poco a poco, granjas y queser\u00edas artesanas, de norte a sur, han ido buscando su espacio con productos que van ganando terreno. Quesos artesanos que, por primera vez, se dejan ver para reivindicarse en la pr\u00f3xima edici\u00f3n de Gastr\u00f3noma, en Feria Valencia, en algo que les ha dado por llamar #DQueso.<\/strong> All\u00ed van a tener su espacio y all\u00ed se elegir\u00e1 el mejor de ellos. Aunque eso es secundario. Lo primero es que se dar\u00e1n a conocer al gran p\u00fablico. Y aqu\u00ed entra mi misi\u00f3n de hoy: descubrir algunos de esos quesos con rostro para hacerte salivar.<\/p>\n

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El pastor de Morella<\/span><\/strong><\/p>\n

Empezamos en Cat\u00ed. Descubrimos el Pastor de Morella. En el coraz\u00f3n del Maestrazgo. Me cuelo en su mundo y ese mundo me hablaba de quesos trabajados de forma artesanal y con su propio sello. Ese sello que te dibuja un lugar y a sus gentes. \u00abEs la herencia de c\u00f3mo se hac\u00edan antes los quesos en las mas\u00edas\u00bb, afirma Miquel Vives. \u00abLa maduraci\u00f3n la llevamos a cabo de manera natural, sin forzar ni acortar el tiempo en la bodega\u00bb. Son quesos libres, que dejan correr sus mohos, a partir de la leche de su propio ganado. El pell florida, el oreado, el abrigo o el queso con trufa son algunas de sus tentaciones.<\/p>\n

Hoya de la Iglesia<\/strong><\/span><\/p>\n

Hablamos de una empresa familiar, c\u00f3mo no, que vio la luz en 1998 con 200 cabezas de ganado en Requena. A los tres a\u00f1os, ya contaba con 600 y su historia como queser\u00eda empezaba a dar los primeros pasos. La granja, fundada por Luis Rold\u00e1n, est\u00e1 conducida en la actualidad por sus tres hijos: Luis, Manuel y Nacho. Ellos son los que han logrado, entre otras cosas, que sus quesos tengan una galer\u00eda de premios que avala un trabajo meticuloso y bien hecho. \u00abEs un queso con regusto avellanado y picante en su corteza\u00bb, me desvela Nacho Rold\u00e1n. En la actualidad, 1200 cabras abastecen la materia prima de unos quesos dignos de ser catados.<\/p>\n

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El Parral<\/strong><\/span><\/p>\n

Cita en Barxeta. Me pongo a espiar ahora la Granja \u2018el Parral\u2019. En ella encontrar\u00e1s el legado y la tradici\u00f3n de cuatro generaciones de la familia Calabuig dedicadas a la ganader\u00eda y la elaboraci\u00f3n artesanal de quesos en la localidad de La Costera. Queso fresco, semicurado y reques\u00f3n. \u00abEl 80% de la producci\u00f3n es queso fresco, que logr\u00f3 el a\u00f1o pasado una medalla de oro en un certamen internacional entre m\u00e1s de tres mil participantes\u00bb, explica Jes\u00fas, dejando patente que sus armas son: tradici\u00f3n, artesan\u00eda, comercio local y desarrollo sostenible.<\/p>\n

Vega de Ayora<\/strong><\/span><\/p>\n

M\u00e1s rostros, m\u00e1s queso con mensaje. Ahora, en Ayora. Sus protagonistas: el curado de cabra cubierto de romero; el curado y semicurado de cabra; el queso fresco… Cl\u00e1sicos elaborados por artesanos que, dentro del \u00e1mbito rural, se creen un sue\u00f1o y luchan por \u00e9l. \u00abQuesos cien por cien naturales\u00bb, remarca Tino. Y con eso te transmite autenticidad. De hecho, hablar con \u00e9l transmite honestidad. \u00abVamos creciendo poco a poco, en Valencia estamos sitios Top\u00bb, dice con orgullo.<\/p>\n

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San Antonio<\/strong><\/span><\/p>\n

La traves\u00eda nos lleva a Callosa d\u2019en Sarri\u00e0, en el coraz\u00f3n de la Marina. Una queser\u00eda que fue fundada hace casi medio siglo por Mar\u00eda Devesa, que produc\u00eda cerca de dos kilos de quesos al d\u00eda y que vend\u00eda en el mercado del pueblo. Cuenta que su hijo Salvador Ronda fue el que abri\u00f3 el mercado al comprar una cuba, una pasteurizadora a placas y una caldera a vapor. La cosa empez\u00f3 a hacerse grande y, poco a poco, una nueva generaci\u00f3n tom\u00f3 las riendas del negocio. To\u00f1i Ronda y su esposo Javier pilotan ahora el proyecto con tres trabajadores m\u00e1s. Una nueva generaci\u00f3n que se puso detr\u00e1s de la elaboraci\u00f3n de quesos frescos, curados y semicurados de cabra. El \u00faltimo premio fue para su queso a\u00f1ejo: medalla de bronce en 2016 World Cheese WARDS. \u00abSe pausteriza la leche, se cuaja el gel y, una vez est\u00e1 la masa, se moldea y se guarda en la c\u00e1mara. Al d\u00eda siguiente se envasa y se pone a la venta\u00bb, relatan a la hora de narrar c\u00f3mo trabajan. Ese es su esp\u00edritu.<\/p>\n

Tot de poble<\/strong><\/span><\/p>\n

Viajamos a Les Coves de Vinrom\u00e0. Quesos que, como su propio nombre indican, son un alegato a la artesan\u00eda. \u00abNosotros trabajamos aqu\u00ed el ciclo completo\u00bb, asegura \u00d3scar. \u00c9l, junto a Maite, elaboran los quesos con leche de oveja de la raza Assaf (350 cabezas) que acaban convirti\u00e9ndose en un producto muy personal gracias a su esmero. Quesos que dejan intuir que sabr\u00e1n, seguro, a gloria. Su propia gloria. Curados y semicurados, tronch\u00f3n, frescos… y hasta un queso azul. Su propia est\u00e9tica, su corteza, ya te dice ven.<\/p>\n

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Torres de Albarrac\u00edn<\/strong><\/span><\/p>\n

Altura. El pasado a\u00f1o, en un encuentro quesero en Montanejos, gan\u00f3 el premio al mejor queso de la Comunitat con uno de cabra cubierto de carb\u00f3n vegetal. En el segundo certamen, volvi\u00f3 a repetir galard\u00f3n con un oveja. Esos premios hablan a la perfecci\u00f3n de lo que es Torres de Albarrac\u00edn. Aunque Javier me lo explicita: \u00absomos artesanos, con peque\u00f1a producci\u00f3n pero mucha calidad\u00bb. \u00daltimamente han trabajado hasta con uno con algas. Un mar y tierra del que no les queda ni un \u00e1pice.<\/p>\n

Heredat de Pere<\/strong><\/span><\/p>\n

Una queser\u00eda ubicada en una antigua casa de labranza que data del siglo XVII, que ellos te presentan como la casa del t\u00edo Pepe (luego Pere), en Quatretonda. Uno de sus nietos, junto a amigos, iniciaron en ella la elaboraci\u00f3n de quesos con leche de sus ovejas. Un reba\u00f1o muy mimado que son la base de sus quesos, esos que acaban madurando \u00aben una cueva natural sin ning\u00fan tipo de fr\u00edo o secado artificial\u00bb. Sus quesos, as\u00ed lo se\u00f1alan ellos en su p\u00e1gina web: \u00abson piezas \u00fanicas\u00bb. Es lo que impone la artesan\u00eda. Lo que marca la diferencia.<\/p>\n

Els Massets<\/strong><\/span><\/p>\n

\u00daltima parada en La Torre d\u2019en Besora. Cuajadas, quesos frescos y madurados, yogurt… Cuando uno se adentra en el mundo de Els Massets y descubre el trabajo que est\u00e1n haciendo se emociona. Al hablar de ellos dicen que buscan \u00abel equilibrio entre tradici\u00f3n e innovaci\u00f3n\u00bb. Al hablar de sus ovejas aseguran que son \u00abla pieza clave\u00bb de ese maravilloso ciclo que es crear un queso. \u00abSon cremosos, suaves, se adaptan al paladar del cliente\u00bb, relata Pedro. Sus ovejas de raza lacaune, originarias de Francia, son las culpables de ese sabor que se esconde detr\u00e1s de un reques\u00f3n o de un servilleta, cuya impronta del pa\u00f1o de algod\u00f3n le da una est\u00e9tica muy sexy…<\/p>\n

\"Imagen<\/a>

Imagen propiedad de Els Massets.<\/p><\/div>\n

Alcipor sal<\/strong><\/span><\/p>\n

Su arte quesero se gesta en Benassal. De nuevo, una empresa familiar con tres generaciones produciendo estos quesos a base de leche de oveja y cabra del Maestrat. Cassoleta con y sin sal, Barras del Benassal, tronch\u00f3n y reques\u00f3n…. En su etiqueta leer\u00e1s \u00abEl Poble de Benassal\u2019 y me temo que son de esos de los que cuesta encontrar. Otra muestra de quesos de verdad. Y de nuevo, quesos con la artesan\u00eda como bandera.<\/p>\n

Vaquer\u00eda de Elche<\/strong><\/span><\/p>\n

Nos vamos al sur de la provincia. Camp d\u2019Elx. Detr\u00e1s del proyecto, Ganados Miralles, tambi\u00e9n casi sesenta a\u00f1os a sus espaldas. Tiene una explotaci\u00f3n ganadera en la pedan\u00eda de Daim\u00e9s de unas 130 vacas y su objetivo, mantienen, es \u00abla calidad, el saber hacer quesero y la selecci\u00f3n m\u00e1s exigente de las materias primas\u00bb. Tradici\u00f3n familiar, en resumen, que se ve plasmada en un abanico tremendo de quesos muy seductores: queso tierno de vaca con cominos, queso artesano al romero, el curado… \u00abHacemos un tipo manchego de un kilo que est\u00e1 impresionante\u00bb, sentencia el quesero.<\/p>\n

LOCOS POR LAS TABLAS<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

S\u00ed, me declaro adicto a las tablas. Tablas de quesos. Esas que son capaces de ir jugando contigo, bocado tras bocado, para ir descubri\u00e9ndote a base de zarpazos l\u00e1cteos todo un mundo de sensaciones. En La Majada<\/strong>, el cheese-bar de Valencia que est\u00e1 entre los organizadores del evento que se ofrecer\u00e1 en Gastr\u00f3noma, prob\u00e9 en mi \u00faltima visita todo un viaje por pastas que son como gritos de sabor.<\/p>\n

\"Comunidad<\/a>

Andr\u00e9s Garc\u00eda muestra un stilton. Fotograf\u00eda de: Damian Torres<\/p><\/div>\n

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Una locura intensa protagonizada por un gouda en aceite y un Marquesado de Hita<\/strong> a\u00f1ejo (con lo que supone decir a\u00f1ejo); un maravilloso Gruyere Alpage<\/strong>, que te lleva de golpe a los pastos suizos, y un canto de Gredos<\/strong>, que es todo un paseo por la sierra, potencia pura de sabor. Aunque, como remate de esta tabla, dos \u00faltimos bocados: el impresionante Pe\u00f1ablanca<\/strong>, \u00e9ste s\u00ed que valenciano, elaborado por la Queser\u00eda Los Corrales<\/span><\/strong> en la Sierra de Espad\u00e1n y que es \u00fanico ; y el maravilloso Tedeyu<\/strong>, el mejor cabrales que jam\u00e1s he probado, que te mete en la propia cueva de los Montes Universales donde se madura, bajo el cuidado de un sabio de esto de los quesos llamado Pepe Bada<\/strong>.<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

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Servilleta, pell florida, tronch\u00f3n, curados y semicurados… Las queser\u00edas valencianas se dan cita en el pr\u00f3ximo certamen de Gastr\u00f3noma. Llega el momento de reivindicar lo artesano. Lo aut\u00e9ntico. Esto es\u00a0HISTORIAS CON DELANTAL. Y te venimos a hablar de #DQUESO Los quesos (de verdad) sacan m\u00fasculo<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,1,7],"tags":[1314,1307,1313,433,1312,1306,603,1305,1309,878,1310,1311,1308],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13928"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=13928"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13928\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":13944,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13928\/revisions\/13944"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=13928"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=13928"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=13928"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}