![\"OSTRARIUM.\"](\"https:\/\/static-blogs.lasprovincias.es\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2017\/11\/1402208705.jpg\")
<\/a>Andr\u00e9s ante dos ostras ahumadas en Ostrarium. Foto Manuel Molines.<\/p><\/div>\n
<\/a>Sus dos ostras ahumadas. Foto Manuel Molines.<\/p><\/div>\n
ESPECIAL OSTRAS<\/span><\/p>\n Cap. 1 ANDR\u00c9S SOLER, EL DOMADOR DE OSTRAS<\/strong><\/span><\/p>\n Cap. 2. LAS PERLAS VALENCIANAS<\/span><\/p>\n (…Y MEDIA DOCE DE OSTRAS EN MANOS DE LOS CHEFS)<\/span><\/p>\n <\/p>\n Se\u00f1oras y se\u00f1ores… pasen y vean: el gran circo de la ostra abre sus puertas<\/span><\/strong>. Dentro de \u00e9l, les espera su gran domador. Que no es poco. Porque Valencia tiene, como si fuera una extensi\u00f3n del m\u00e1s que famoso libro (o cuento) de Tim Burton<\/strong>, su particular Chico Ostra. Andr\u00e9s Soler es del barrio de Campanar, se declara un batallador de los que no se cansa de \u00abluchar por los sue\u00f1os, y si te caes, te vuelves a levantar\u00bb<\/strong> y vive su profesi\u00f3n con una enorme pasi\u00f3n. O sus profesiones. Porque ahora es un maestro de las ostras, capaz de domesticar sus sabores y ensalzarlos con los maridajes m\u00e1s osados, pero antes fue durante a\u00f1os comercial de Mo\u00ebt & Chandon<\/strong>, vendi\u00f3 publicidad del mism\u00edsimo Berlusconi<\/strong> \u2013\u00abpara un proyecto llamado \u2018El Sem\u00e1foro\u2019, sobre comercios de barrios\u00bb\u2013 y hasta organiz\u00f3 eventos musicales. No en vano, la m\u00fasica, en todas sus vertientes, es una de sus debilidades. \u00abMe gusta desde la \u00d3pera hasta el blues; de hecho organizaba festivales para ayuntamientos\u00bb.<\/p>\n Andr\u00e9s, en plena actuaci\u00f3n. Foto Manuel Molines.<\/p><\/div>\n La m\u00fasica es una de sus debilidades, pero no la \u00fanica. El alma de Ostrarium es todo un tsunami de pasiones. Una avalancha que tiene, en la c\u00faspide de esos fervores, a Dani, su hijo de once a\u00f1os.<\/strong> Andr\u00e9s lo presenta, ah\u00ed queda eso, como \u00abel mejor catador de ostras que tengo\u00bb. Y se explica: \u00abNo es buen comedor, pero cuando las prob\u00f3, que yo cre\u00eda que no le iban a gustar, le encantaron; y la realidad es que tiene un paladar m\u00e1s fino que el m\u00edo\u00bb. El domador de ostras, que muestra su local de la calle Chile con la misma emoci\u00f3n con la que te habla de su vida, es un batallador nato. Ya te lo dec\u00eda antes, y ahora te lo remarco. De hecho empez\u00f3 en esto porque, como \u00e9l mismo dice, ten\u00eda que buscarse una forma de vida. O al menos necesitaba ponerse manos a la obra con algo. Y ese algo ten\u00edan que ser ellas. \u00abFue hace cinco a\u00f1os en Madrid cuando tom\u00e9 la decisi\u00f3n, paseando por el Mercado de San Miguel. Al trabajar en Mo\u00ebt & Chandon hab\u00eda tenido mucho contacto con las ostras, me gusta ese mundo y di el paso\u00bb, confes\u00f3<\/strong>.<\/p>\n Un momento de la entrevista. Foto Manuel Molines<\/p><\/div>\n Se form\u00f3 con quien denomina su maestro, el bi\u00f3logo Manuel Marhuenda, que en aquel momento ten\u00eda su criadero de ostras en Santa Pola. Despu\u00e9s, dio el paso definitivo. \u00abComo no ten\u00eda dinero para montar el negocio, decid\u00ed empezar con los eventos; busqu\u00e9 un artesano del cuero, dise\u00f1amos unos cinturones con los que pod\u00eda acercarme a la gente, servirle la ostra y ali\u00f1arla mano a mano… Y as\u00ed empezamos a trabajar\u00bb, resalt\u00f3. Durante cinco a\u00f1os, su servicio de catering de ostras se ha ido colando de evento en evento. \u00abAhora cada vez estamos en m\u00e1s sitios. Llegamos a servir en uno, hasta tres mil ostras\u00bb<\/strong>, remarc\u00f3.<\/p>\n Hace ahora un a\u00f1o, con un amigo, lleg\u00f3 la oportunidad de convertir en realidad su principal anhelo: un bar restaurante. Un lugar multidisciplinar con la ostra como reina y los salazones y las conservas como complemento, donde Andr\u00e9s pudo convertir en realidad su sue\u00f1o. Su \u00faltimo sue-\u00f1o. \u00abLa verdad es que he podido ponerlo en marcha gracias a mi socio Alberto, que es mi amigo de la infancia\u00bb, subray\u00f3. Ostrarium es una sociedad. Aunque Alberto es discreto, la parte silenciada del negocio, y Andr\u00e9s, quien pone el alma por todos los lados. De hecho, la carta de Ostrarium habla de \u00e9l por todos los lados.\u00a0<\/span><\/strong>Su ostra Lohengrin<\/strong> es un homenaje a una \u00f3pera de Richard Wagner,<\/strong> que le fascina; su ensalada Kabota<\/strong>, es un gui\u00f1o al mote que le pusieron sus amigos de Campanar, y su colecci\u00f3n de tostas \u2013Marley, Tarantino, Celia Cruz o Da Vinci<\/strong>\u2013 todo un abanico de pasiones. Personajes que han hecho de su vida todo un chapuz\u00f3n de emociones. Porque, para rematarte, debes saber que al chico ostra de Valencia, como no pod\u00eda ser de otra forma, el submarinismo tambi\u00e9n le fascina. Quiz\u00e1 por eso, en tierra firme, sigue buceando y buscando perlas de ostra en ostra. Cada una a su manera.<\/p>\n <\/p>\n Ostra Dani<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n La estrella de este peculiar circo. Se podr\u00eda decir que es una secuencia m\u00e1gica. Quiz\u00e1 por eso, en su carta, lleva el nombre de la gran pasi\u00f3n de Andr\u00e9s, Dani. Su hijo. La ostra es una Maraa de origen irland\u00e9s. La sirve ahumada con madera de naranjo<\/strong> (que es lo que hace del plato un festival), aceite de boletus (para mi innecesario), alga kombu de az\u00facar, lim\u00f3n y ralladura de lima. En el paladar, predomina el ahumado (quiz\u00e1 demasiado) y, luego, los c\u00edtricos que salen al rescate de esos matices intensos. La ostra acaba reinando.<\/p>\n Imagen de Manuel Molines.<\/p><\/div>\n Homenaje a Sinatra<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n Es la preparaci\u00f3n reina, como la voz del cantante que le da nombre. La cre\u00f3 el pasado a\u00f1o en Costa Rica y es muy interesante en boca porque su degustaci\u00f3n va precedida de un peque\u00f1o bocado de flor sechuan, que te duerme el paladar y desata la saliva. Le sigue un golpe de cava de Dominio de la Vega para limpiar y la ostra, Cuatro Aguas de Portugal, que estalla. La secuencia hace que el molusco gane muchos enteros: sus sabores se potencian. El comensal se divierte, se inquieta y luego disfruta<\/strong> del resultado.<\/p>\n Foto Manuel Molines.<\/p><\/div>\n <\/p>\n Ostra Concheta<\/strong><\/span><\/p>\n Lleva el nombre de su madre y, sin dudarlo, para m\u00ed es la m\u00e1s equilibrada de las cuatro propuestas realizadas por Andr\u00e9s Soler. Es un bivalvo Special Ostrarium del Delta del Ebro, que se sirve escabechada con AOVE, laurel y pimienta. No le hace falta nada m\u00e1s. O simplemente, ah\u00ed est\u00e1 todo. Una ostra carnosa, muy fina, elegante. Te dir\u00eda que muy recomendable. Una demostraci\u00f3n m\u00e1s de por qu\u00e9 le llamamos al de Ostrarium, el domador de moluscos. En sus manos, todo es manso.<\/p>\n Para m\u00ed, la propuesta m\u00e1s equilibrada. me gust\u00f3. Foto M. Molines<\/p><\/div>\n Kayak de cristal<\/strong><\/span><\/span><\/p>\n Una propuesta que, de entrada, desconcierta, porque tiene toda una amalgama de ingredientes rodeando a la ostra: una Belle Huitre Belere de Normand\u00eda, que navega en ese barco de cristal junto a una espuma de c\u00edtricos de temporada, brotes verdes, cebolla crujiente y un granizado de pepino y lima. Se come de un bocado y, en boca, uno siente ese remolino de sensaciones que da la variedad de texturas y sabores: crujiente, acuosos, c\u00edtricos… Al final, queda ella.<\/p>\n<\/a><\/a>CUATRO HISTORIAS <\/strong><\/h2>\n
PARA UNA OSTRA<\/span><\/h3>\n
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