{"id":13993,"date":"2017-11-10T12:28:52","date_gmt":"2017-11-10T10:28:52","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=13993"},"modified":"2017-11-10T12:39:42","modified_gmt":"2017-11-10T10:39:42","slug":"que-pueden-hacer-los-chefs-con-una-docena-de-ostras","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/11\/10\/que-pueden-hacer-los-chefs-con-una-docena-de-ostras\/","title":{"rendered":"\u00bfQu\u00e9 pueden hacer los chefs con una docena de ostras?"},"content":{"rendered":"

Las ostras (valencianas y las que no) siguen de moda. No hay men\u00fa de alta cocina en el que no se cuelen los preciados moluscos. De ellas, de las ostras seguimos hablando en este segundo cap\u00edtulo dedicado a los bivalvos. Primero, \u00bfconocer ‘Les Perles’ de Valencia?<\/span> Ostras de la ‘terreta’ que son todo un referente. Y segundo,\u00a0\u00bft\u00fa que crees qu\u00e9 har\u00eda un chef con una ostra? \u00bfY que har\u00edan con ellas una docena de cocineros?<\/span>\u00a0Llevo tiempo espiando (Mr Cooking, ya sabes, superagente de profesi\u00f3n) y \u00e9sta es una primera aproximaci\u00f3n de lo que les da por perpetrar con las damas de las perlas. Con naranja, con cidra, con pesto, con yema, con caviar…. Hay para comenzar y no parar. De momento, eso… COMENZAMOS.<\/strong><\/p>\n

A Eneko Atxa<\/strong>, por ejemplo, el vi hacer esto… y ya nunca lo olvid\u00e9. (Men\u00fa 2015)<\/p>\n

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(Reportaje fotos de esta historia de Mr Cooking con ayuda de Rte. Lienzo)<\/em><\/span><\/p>\n

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ESPECIAL OSTRAS<\/span><\/span><\/p>\n

Cap. 1 ANDR\u00c9S SOLER, EL DOMADOR DE OSTRAS<\/span><\/a><\/p>\n

Cap. 2. \u00bfQU\u00c9 HACEN LOS CHEFS CON UNA DOCENA DE OSTRAS?<\/span><\/strong><\/p>\n

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LES PERLES DE VALENCIA.<\/strong> Hablando de ostras…. hay que hablar de las valencianas. Y no por chovinismo, sino porque lo merece. Les Perles de Valencia<\/strong>, que se cultivan frente a la costa valenciana, se ha convertido en todo un referente a nivel nacional. Te dir\u00eda, incluso, que m\u00e1s all\u00e1. El mejor aval de ello son los elogios que el producto recibe de los propios chefs que las incorporan en su men\u00fa. Sus matices de frutos secos y regusto vegetal y su aroma son sus armas<\/strong>.<\/p>\n

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Se podr\u00eda decir que las ostras valencianas que cultiva la empresa de C\u00e9sar G\u00f3mez<\/strong> tienen personalidad propia. Son finas, quiz\u00e1s m\u00e1s carnosas de lo habitual, de un hermoso tono avellana<\/strong>. Muy mediterr\u00e1neas. Como mimetizadas con el mar que las abriga. \u00ab\u00bfC\u00f3mo no van a salir buenas las ostras en mi tierra, si tenemos un agua y un clima excelentes para ello?\u00bb, asegura el director gerente de la empresa en su web.<\/p>\n

1.<\/span> EL CASO DE CAMARENA.<\/strong> No lo s\u00e9 decir con certeza pero creo que la primera vez que prob\u00e9 una de ellas fue con Ricard Camarena.<\/span><\/strong> La ostra creo que encaja en su cocina a la perfecci\u00f3n. Al menos, la que mejor resultado da a ese bocado que ha pasado a ser un cl\u00e1sico en el men\u00fa del chef de Barx: la maravillosa ostra valenciana con aguacate y horchata de galanga. Una ostra que ya tiene toda una legi\u00f3n de adeptos. Tanto que, incluso, rebasa fronteras. Por ejemplo, en el reciente encuentro de cocineros valencianos con touroperadores holandeses (celebrado en Amsterdam), el cocinero la sirvi\u00f3 y, l\u00f3gicamente, fascin\u00f3.<\/p>\n

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LA OSTRA DE RICARD.<\/strong> Es un cl\u00e1sico, y no s\u00f3lo de su men\u00fa. Si no de nuestra cocina.<\/p><\/div>\n

2, 3, 4…<\/span> DE OSTRA EN OSTRA Y… BOCADO.<\/strong> En realidad, la ostra se ha convertido en un producto imprescindible. Casi com\u00fan. No hay men\u00fa degustaci\u00f3n que no cuente con ella; con el molusco reinterpretado por cada cocinero a su manera. A modo de recuerdo, de las \u00faltimas que me cautivaron, me viene a la cabeza la Gillardeau 1 de Ra\u00fal Aleixandre<\/strong><\/span> con granizado de sanguina que merece un diez (espectacular); la de Junior Franco<\/strong><\/span>, con Cidra, que no me canso de tomarla; o la de\u00a0 Vicente Pati\u00f1o<\/span><\/strong> de esta temporada, elaborada con pesto de tomates secos y un extraordinario aj\u00ed. Una prueba\u00a0 inconfundible de la maestr\u00eda del chef de X\u00e0tiva, que adora las ostras. Todo sea dicho.<\/p>\n

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LA OSTRA DE RA\u00daL ALEIXANDRE.<\/strong> Con naranja sanguina.<\/p><\/div>\n

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LA OSTRA DE PARA\u00cdSO TRAVEL.<\/strong> La fiesta la pone la cidra.<\/p><\/div>\n

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LA OSTRA DE SAITI 2017.<\/strong> Una propuesta altamente mediterr\u00e1nea, con el pesto compartiendo protagonismo con la ostra.<\/p><\/div>\n

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5, 6, 7…<\/span><\/strong> Vamos con otras tres ostras de altura de chefs valencianos. Empezamos con la que ofrece esta temporada Kiko Moya<\/span> <\/strong>en L’Escaleta.<\/strong> En ella, la yema encurtida del cocinero de Cocentaina le pone el sello de la casa. Otra, la que ofrece Jos\u00e9 Manuel L\u00f3pez<\/strong> <\/span>en Peix&Brasses<\/strong> con gint\u00f3nic, es divertida, refrescante y est\u00e9ticamente impecable, y, por \u00faltimo,\u00a0 la propuesta de Mar\u00eda Jos\u00e9 Mart\u00ednez<\/span> <\/strong>en Lienzo<\/strong>. Sus men\u00fas siempre van acompa\u00f1ados de alguna ostra… Esta, con agua de Valencia y uva de de mar.<\/p>\n

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LA OSTRA DE L’ESCALETA 2017.<\/strong> En esta ocasi\u00f3n, destaca su melosidad, toque dulz\u00f3n, con la yema.<\/p><\/div>\n

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LAS OSTRA DE PEIX&BRASES.<\/strong> El gintonic y los toques c\u00edtricos ganan la partida.<\/p><\/div>\n

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LA OSTRA DE LIENZO.<\/strong> Con agua de Valencia y uva de Mar. Una versi\u00f3n interesante de Mar\u00eda Jos\u00e9 Mart\u00ednez. (Foto cortes\u00eda de Lienzo)<\/p><\/div>\n

8, 9…<\/span> LA COLECCI\u00d3N DE DACOSTA.<\/strong>\u00a0Las ostras, ya te lo dije, no faltan en ning\u00fan gran men\u00fas. Nuestro tres estrellas (u una cuarta en El Poblet), Quique Dacosta<\/strong><\/span>, tiene, de hecho, una colecci\u00f3n de ellas. Ostras mimadas a su manera temporada tras temporada. La de esta temporada es quiz\u00e1 de las m\u00e1s sofisticada y elegante que le recuerdo. Muy afrancesada (y riqu\u00edsima): con su chantill\u00ed de mano de Buda en la retaguardia. Inmenso chapuz\u00f3n.<\/p>\n

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LA OSTRA DE QUIQUE DACOSTA 2017.<\/strong> Va acompa\u00f1ada de un chantilly de mano de Buda. Deliciosa.<\/p><\/div>\n

De las anteriores, me dej\u00f3 muy bien sabor de boca (en el m\u00e1s amplio sentido) la de su men\u00fa de 2015. La falsa ostra, en la que te com\u00edas hasta la concha. La falsa concha… \ud83d\ude42<\/p>\n

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OTRA OSTRA…<\/strong> falso ostra, de Quique. \ud83d\ude42<\/p><\/div>\n

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10, 11…<\/span>\u00a0EN EL RECUERDO.<\/strong> Las ostras que te comento son algunas de las que he probado en los \u00faltimos meses, pero hay otras que permanecen de forma potente en la memoria. Una de ellas, ya te la destaqu\u00e9 al inicio de esta historia: la de Eneko Atxa<\/strong><\/span>, de su men\u00fa de 2015, que es todo un espect\u00e1culo est\u00e9tico pero tambi\u00e9n en sabor. Jugando, incluso, con texturas y temperaturas. En realidad, todo Azurmendi es un espect\u00e1culo… Volveremos.<\/p>\n

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LA (MARAVILLOSA) OSTRA DE ENEKO ATXA<\/strong>. Inolvidable.<\/p><\/div>\n

O esta ostra, en este caso del bueno de Rafa Soler<\/span><\/strong> (Audrey’s), que tiene mucha vida… con un pil pil c\u00edtrico (muy interesante),\u00a0aguacate y piparras. De su men\u00fa de 2016.<\/p>\n

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y 12.<\/span> LOS OSTIONES DE \u00c1NGEL.<\/strong> Dejo para el final otra bomba. Quiz\u00e1, la versi\u00f3n que m\u00e1s me gust\u00f3. Son\u00a0 los ostiones\u00a0 (entendiendo que son como de mayor tama\u00f1o que la ostra en s\u00ed) de Aponiente<\/strong> que firma \u00c1ngel Le\u00f3n<\/span><\/strong>. Espuma, fr\u00edo y un estallido de sabores jugueteando con el paladar. Bello plato., al que no se puede pedir m\u00e1s. Estar\u00e1 entre los preferidos de este a\u00f1o.<\/p>\n

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LOS OSTIONES DE \u00c1NGEL LE\u00d3N. Gozoso.<\/p><\/div>\n

Y con esta perlas, acabamos. Aunque ya sabes, que una ostra tal cual, con un toque de lim\u00f3n, ya tiene asegurada mucha emoci\u00f3n. Como todo, si el producto es bueno, la magia navega dentro<\/strong>.<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Las ostras (valencianas y las que no) siguen de moda. No hay men\u00fa de alta cocina en el que no se cuelen los preciados moluscos. De ellas, de las ostras seguimos hablando en este segundo cap\u00edtulo dedicado a los bivalvos. Primero, \u00bfconocer ‘Les Perles’ de Valencia? Ostras de la ‘terreta’ que son todo un referente. […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,5,1],"tags":[64,72,106,383,1288,573,582,590,639,1322,793,841,1321,889,899,958,980,1107],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13993"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=13993"}],"version-history":[{"count":11,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13993\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":14021,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/13993\/revisions\/14021"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=13993"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=13993"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=13993"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}