{"id":14055,"date":"2017-11-17T22:11:58","date_gmt":"2017-11-17T20:11:58","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=14055"},"modified":"2017-11-17T23:55:53","modified_gmt":"2017-11-17T21:55:53","slug":"historia-de-una-alcachofa-en-manos-de-ricard-camarena","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/11\/17\/historia-de-una-alcachofa-en-manos-de-ricard-camarena\/","title":{"rendered":"Historia de una alcachofa… en manos de Ricard Camarena"},"content":{"rendered":"

Noviembre. Primeros fr\u00edos. Las alcachofas piden paso<\/span> en las mesas para convertirse en estrellas de los men\u00fas m\u00e1s caseros pero, tambi\u00e9n, de los m\u00e1s selectos. Le voy a seguir la pista a qu\u00e9 hacen con ellas los artistas del delantal. Promete muchas alegr\u00edas. Si no, ya lo ver\u00e1s. De momento, abrimos el tel\u00f3n con<\/span> una historia que te habla de una hermosa alcachofa en manos de tal Camarena. Ricard, para m\u00e1s se\u00f1as.<\/span> Ese grande de nuestra cocina que se enamor\u00f3 la huerta. \u00bfO quiz\u00e1s fue al rev\u00e9s? \u00c9l se enamor\u00f3 de ella… \ud83d\ude09\u00a0<\/strong><\/p>\n

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Fotograf\u00eda de Jes\u00fas Signes.<\/p><\/div>\n

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HISTORIA DE UNA ALCACHOFA EN MANOS DE RICARD<\/span><\/p>\n

(EN DOCE PASOS)<\/span><\/p>\n

I.<\/span>\u00a0\u00c9rase una vez una alcachofa que se hizo grande en uno de los campos que Toni Misiano<\/strong> acaricia en Albalat dels Sorells<\/strong>. All\u00ed, ella y sus hermanas, est\u00e1n en plena efervescencia ahora que llega el fr\u00edo, aunque s\u00f3lo sea en las madrugadas. Alcachofas prietas, duras, hermosas… Vestidas con ese verde<\/span><\/strong> que transmite vida.<\/p>\n

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Fotograf\u00eda de Jes\u00fas Signes.<\/p><\/div>\n

II.<\/span> Toni Misiano, agricultor de alma y profesi\u00f3n, las mima a diario a todas ellas por igual. Y las recolecta, con su peque\u00f1o cuchillo, casi acarici\u00e1ndolas para llev\u00e1rsela al chef mayor de Valencia, Ricard Camarena. Como el agricultor, cocinero de alma y profesi\u00f3n. “\u00a1Toc, toc!”, soy la alcachofa<\/span><\/strong>, escucha Ricard y su equipo a primera hora en sus restaurantes ahora que empieza la temporada.<\/p>\n

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Fotograf\u00eda de Jes\u00fas Signes.<\/p><\/div>\n

III.<\/span> Nuestra amiga viaj\u00f3 hasta Valencia manteniendo su coraza de hojas intacta, fresca, casi como si estuviera todav\u00eda en la mata. La reciben (imagino) con entusiasmo. “Tenemos dos personas en el restaurante (el de Bombas Gens) que se dedican cada ma\u00f1ana a ir pel\u00e1ndolas para dejarlas como nos gusta”, confiesa el cocinero. A la alcachofa que le estamos siguiendo el rastro (ya sabes, sigo siendo Cooking, gastro-esp\u00eda de profesi\u00f3n) le toc\u00f3 como destino Habitual<\/span>, la casa de comidas con sabor mediterr\u00e1neo<\/span><\/strong> que Camarena tiene en los bajos del Mercado de Col\u00f3n. (Un lugar para redescubrir porque se va creciendo semana tras semana).<\/p>\n

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IV.<\/span> Recibi\u00f3 a nuestra amiga el bueno de Jos\u00e9 Luis Mar\u00edn, jefe de cocinas<\/span><\/strong> de los restaurantes del chef de Barx. Y se inici\u00f3, as\u00ed, el proceso para escribir con ella su particular historia. Del campo a Habitual y de Habitual al vestidor, para hacer con ella una especie -perd\u00f3n por la comparaci\u00f3n- de ‘C\u00e1mbiame<\/em>‘. Todo empez\u00f3 en el horno de vapor<\/strong><\/span>: unos treinta y cinco minutos cociendo y lista para seguir con ella. Ahora, eso s\u00ed, vestida con un verde oliva, m\u00e1s apagado, y con su carne m\u00e1s tierna. Tiern\u00edsima.<\/p>\n

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V.<\/span> “Limpiamos las hojas y el tallo”<\/span><\/strong>, nos explic\u00f3 Jos\u00e9 Luis. La alcachofa se fue desnudando hasta quedar blanca y hermosa en las manos del cocinero. Ver su aspecto lozano ya transmite que ganas de darle un bocado. Pero hay que imponer la paciencia. Antes de ese gran momento todav\u00eda toca vestir, con las mejores galas, a la reina de la huerta en las mesas de oto\u00f1o.<\/p>\n

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Fotograf\u00eda de Jes\u00fas Signes.<\/p><\/div>\n

VI.<\/span> La propuesta, para este cuento, fue ataviarla con ropajes propios de la alta costura. Paso a paso, te lo cuento. Primero se parte en dos el cogollo y la llevamos a la plancha<\/span><\/strong>. Dos minutos sobre ella, con un poco de aceite, hasta que tome un tono tostado, y la llevamos al vestidor para colocarla en el plato. (O el plat\u00f3, que aqu\u00ed es como una estrella de cine).<\/p>\n

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Fotograf\u00eda de Jes\u00fas Signes.<\/p><\/div>\n

VII.<\/span> Se deja suave sobre la bandeja. Le damos un toque salado. (Resalao). Se le va acicalando con unas huevas de salm\u00f3n<\/span><\/strong> (por ejemplo) y unos trocitos de lim\u00f3n encurtido<\/strong><\/span>. Naranja y amarillo para dar color a la criatura.<\/p>\n

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Fotograf\u00eda de Jes\u00fas Signes.<\/p><\/div>\n

VIII.<\/span> La vestimos casi con seda. Vaya, un escabeche intenso<\/strong><\/span> que Ricard y los suyos llaman marroqu\u00ed, hecho a base de verduras y toda una colecci\u00f3n de especias que le da una intensidad a la alcachofa algo m\u00e1s que interesante.<\/p>\n

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Fotograf\u00eda de Jes\u00fas Signes.<\/p><\/div>\n

IX.<\/span> La coronamos con un fino hilillo de harissa<\/strong><\/span>, confeccionada con chiles marroqu\u00edes. Una salsa de tonos teja que tiene un sabor potente, con un picante que revolotea por la boca, desatando un sinf\u00edn de placeres gustativos. La mejor compa\u00f1\u00eda que podr\u00eda tener nuestra amiga. Brutal, vaya… son esp\u00eda, pero tambi\u00e9n soy humano. #l\u00e1grimas<\/span><\/strong><\/p>\n

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Fotograf\u00eda de Jes\u00fas Signes.<\/p><\/div>\n

X.<\/span> Rematamos la historia dando un toque crujiente con diminutos picatostes y una lluvia refrescante de brotes y cebollino<\/span><\/strong>. Verde para devolverle, en el fondo, el tono fresco que a\u00fan mantiene en su interior la alcachofa de Misiano.<\/p>\n

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Fotograf\u00eda de Jes\u00fas Signes.<\/p><\/div>\n

XI.<\/span> Acaba la fiesta d\u00e1ndole un bocado<\/span><\/strong> (o los que sean) a nuestra protagonista y disfrutando de ella y de toda su historia. De la historia que acompa\u00f1a la elaboraci\u00f3n de este entrante. Y de la historia, casi memoria, que pervive de sus or\u00edgenes. De esos campos donde la huerta encuentra su mejor templo. Lugares en los que las alcachofas crecen en oto\u00f1o junto a las habas y las acelgas, las remolachas y el garrof\u00f3; junto al trabajo de madrugada y las preocupaciones por las heladas, junto a la pasi\u00f3n y la honestidad...<\/strong> Alcachofas que crecen bajo una lluvia fina de humildad y de verdad<\/strong>. Cosas de Toni y Concha, aunque esa ser\u00e1 otra historia…<\/p>\n

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.Fotograf\u00eda de Jes\u00fas Signes.<\/p><\/div>\n

XII.<\/span> Y color\u00edn colorado, nos comimos las alcachofas (que no perdices) y fuimos felices. Y si esto te ha gustado… no te me vayas relajando, porque con esto de la alcachofa te estamos preparando algo as\u00ed como un serial. Que bien lo merece \u00bfverdad? Toni Misiano, su heurta, Ricard…. y ellas, las alcachofas #atentos.<\/p>\n

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Fotograf\u00eda de Jes\u00fas Signes.<\/p><\/div>\n

(Dicho todo esto, remarcar el reportaje de fotograf\u00edas de JES\u00daS SIGNES, y la amabilidad de JOS\u00c9 LUIS MAR\u00cdN. Sin ellos, ni alcachofa ni nada. Seguimos \ud83d\ude09\u00a0<\/em><\/span><\/p>\n

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Fotograf\u00eda de Jes\u00fas Signes.<\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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