{"id":14084,"date":"2017-11-20T12:56:44","date_gmt":"2017-11-20T10:56:44","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=14084"},"modified":"2017-11-20T12:56:44","modified_gmt":"2017-11-20T10:56:44","slug":"miquel-ruiz-el-cocinero-que-se-bajo-de-las-estrellas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/11\/20\/miquel-ruiz-el-cocinero-que-se-bajo-de-las-estrellas\/","title":{"rendered":"Miquel Ruiz, el cocinero que se baj\u00f3 de las estrellas"},"content":{"rendered":"

Cuando preguntas por \u00e9l, todos lo describen como uno de los grandes: aquel que se cans\u00f3 de la Michelin, dej\u00f3 los astros y toc\u00f3 tierra para cambiar de vida<\/span>. Lo hizo abriendo un \u2018baret\u2019, que ahora tiene tanta lista de espera como el mism\u00edsimo Celler de Can Roca. Un lugar donde, rodeado de su familia y su gente, hace a diario su particular gastronom\u00eda. Esa que \u00e9l vende como sencilla. Maravillosamente sencilla<\/strong><\/p>\n

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Gastr\u00f3noma.<\/strong> Domingo 5 de noviembre. Backstage. Atraco a Miquel Ruiz.<\/strong> Nos acompa\u00f1a Berd H. Kn\u00f6ller<\/strong>.\u00a0\u00a0<\/span><\/em>As\u00ed nace esta historia que ahora Mr Cooking te desvela<\/span>.\u00a0\u00a0<\/em><\/p>\n

Sentado ante el teclado tengo la sensaci\u00f3n de que las palabras se me van escapando de las manos. O quiz\u00e1s se me escape la cabeza, donde hierven las frases que voy ideando para describir, hablar, de Miquel Ruiz. Porque hablar del cocinero del \u2018Baret\u2019 es de esas cosas especiales que, de tanto en tanto, nos toca hacer. Posiblemente porque \u00e9l sea precisamente eso: un cocinero especial. Y lo es porque, aunque no est\u00e9s ciento por ciento de acuerdo con \u00e9l (ni siquiera un cincuenta por ciento), asomarte a su pensamiento es un privilegio: te hace cuestionarte cosas, meditar, debatir… \u00abYo no he dejado la estrella Michelin, lo que he hecho es cambiar una forma de vida\u00bb, adelanta como tarjeta de presentaci\u00f3n. Eso ya dice mucho. O lo dice todo.
\nConvers\u00e9 con \u00e9l, acompa\u00f1ado de Bernd H. Kn\u00f6ller (restaurante Riff) en el backstage -siento el palabro- de Gastr\u00f3noma. Tras esos casi cuarenta minutos de tertulia, pens\u00e9 al volver a casa en qu\u00e9 libro de mi biblioteca podr\u00eda hablar del se\u00f1or del Baret. Me vino a la cabeza Estell\u00e9s<\/strong> (de hecho tiene uno de sus poemas en su web); Alberti<\/strong>, porque siendo del interior se siente Mediterr\u00e1neo; Rafael Chirbes<\/strong>, cliente habitual de su bar… Me qued\u00e9 con Benedetti,<\/strong> quiz\u00e1s porque el uruguayo siempre me ha transmitido ansias de libertad. Como \u00e9l.<\/p>\n

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\nDesempolv\u00e9 su \u2018Geograf\u00edas\u2019, un libro de cuentos y poes\u00edas. Su t\u00edtulo ya me reflejaba a Miquel, cuya expresi\u00f3n te dibuja gestos de alguien viajado. De alguien que es un \u2018mapa mundi\u2019 de historias, un territorio sembrado de pensamientos y de principios. Un tipo, en definitiva, con expresi\u00f3n bohemia, que ha hecho de su vida una traves\u00eda llena de cimas, subidas y bajadas, que le llevaron hasta donde ansiaba: un extenso mar de felicidad al que se asoma desde su bar. Su baret. El baret de Miquel y su familia.
\nUna casa de comidas lejos de lo que durante alg\u00fan tiempo le engull\u00f3 y que, para el cocinero afincado en D\u00e9nia, acab\u00f3 convirti\u00e9ndose en un compendio de hipocres\u00edas danzando alrededor de la gastronom\u00eda. Lo digo yo, as\u00ed de crudo. Aunque \u00e9l, no tiene problemas en contar las cosas como son. Ni actuar en consecuencia. \u00abLleg\u00f3 un momento en el que me di cuenta que s\u00f3lo era ese que sub\u00eda al escenario, y ya est\u00e1. Yo quer\u00eda estar en la memoria de mis amigos y no estaba; ven\u00edan a mi por las estrellas… y a m\u00ed lo que me importa, de verdad, es que alguien, un amigo, venga y me regale una calabaza, o un saco de patatas… porque piensa contigo\u00bb.<\/p>\n

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“A m\u00ed lo que me importa, de verdad, es que alguien, un amigo, venga y me regale una calabaza, o un saco de patatas… porque piensa contigo”<\/span><\/h2>\n<\/blockquote>\n

Miquel cont\u00f3 en esa conversaci\u00f3n de amigos \u2013que me perdone por desgarrarla y entregarla en este delantal\u2013 que se dio cuenta que hab\u00eda perdido lo que para \u00e9l era (y es) esencial: el abrazo, los rostros, las manos. \u00abPatria es Humanidad\u00bb, dec\u00eda Jos\u00e9 Mart\u00ed y titulaba Benedetti en uno de sus poemas de \u2018Geograf\u00edas\u2019: \u00abuna mesa es una casa\/ y la casa una ventana\/ las ventanas tienen nubes\/ pero s\u00f3lo en el cristal\/ el cristal empa\u00f1a el cielo\/ cuando el cielo es de verdad\/ la verdad es una patria\/ patria es humanidad\u00bb<\/strong><\/em>. Como su bar.
\nEl cocinero feliz naci\u00f3 en L\u2019Alqueria d\u2019Asnar, un pueblo de la provincia de Alicante en el que las comuniones siguen siendo un acontecimiento social, los ni\u00f1os a\u00fan juegan en el trinquet y, en la plaza, todav\u00eda hay bancos donde se sientan los mayores para hablar del tiempo. Y de la vida. Y aunque ya hace a\u00f1os que vive en D\u00e9nia y se confiesa hombre de mar, sus ra\u00edces le siguen atrapando. Y se sigue enamorando de los barrios y sus gentes. De lo aut\u00e9ntico de las cosas, casi siempre observ\u00e1ndolas desde el prisma de la que es su gran pasi\u00f3n: la cocina. Una obsesi\u00f3n, afortunadamente enfermiza, por la que no cesa de crear, de reinventar alquimias, de repensar. Aunque siempre imponiendo su coherencia, el disfrute como regla, la felicidad como finalidad.<\/p>\n

\"Foto<\/a>Foto de Alberto S\u00e1iz para Gastr\u00f3noma (gracias!)<\/p>\n

\u00ab\u00bfT\u00fa qu\u00e9, triunfando como la Coca Cola?\u00bb, le dijo un amigo al cruzarse con \u00e9l tras la ponencia en Gastr\u00f3noma. El cocinero respondi\u00f3 contundente: \u00ab\u00a1Qu\u00e9 va… a m\u00ed los congresos me aburren, no me aportan. Lo que me aporta de verdad es un pueblo, y su tienda donde encontrar productos ecol\u00f3gicos, y sentarme con un abuelo y hablar de Catalu\u00f1a…\u00bb. Le aporta eso y, sobre todo, conversar. Disfrutar de las cosas sencillas, como su propia cocina, que se empe\u00f1a en hacerla universal, para todo el que quiera disfrutar de ella. Si consigues mesa, claro. Reservar suele ser misi\u00f3n imposible. \u00abCreo que tenemos m\u00e1s lista de espera que el Celler de Can Roca\u00bb, mascull\u00f3.<\/strong> No fue hablar por hablar.
\nLa clave de su \u00e9xito la da \u00e9l. \u00abMi casa es un bar, no es un restaurante; un bar de carretera con precios de bar, donde estar distendido\u00bb, asegura. Y donde comer esos productos cotidianos que llegan a un plato a trav\u00e9s del mercado. Transformados, eso s\u00ed, con el ingenio, indiscutible y durante d\u00e9cadas elogiado, de Miquel. Ese ingenio que deriva, por ejemplo, en un gin t\u00f3nic trasformado en un plato repleto de texturas, de matices, de agrios y dulces, que te sirve en una bandeja de aluminio de las de toda la vida. \u00abHay gente que se lo deja entero y otros a los que les encanta\u00bb, razona mirando su creaci\u00f3n tras la ponencia.<\/p>\n

\"Uno<\/a>

Uno de los platos elaborados en Gastr\u00f3noma<\/strong>. Su gin-tonic. Foto de Alberto S\u00e1iz<\/strong> para el evento. Pescados, huerta, gui\u00f1os, ingenios…<\/p><\/div>\n

Su casa es un bar, su bar, donde las normas las pone \u00e9l y su gente. Un bar de familia, del que forman parte no s\u00f3lo su mujer e hijos, sino tambi\u00e9n sus clientes, sus vecinos. Los que son asiduos y los que no. Los amigos. Y aunque a\u00fan no he podido visitar ese lugar con halo de especial, uno intuye tras conversar con el cocinero que es un sitio donde gozar. Un lugar que, sin saberlo, tiene su particular estrella.<\/strong> \u00abA m\u00ed esto de tomar una cerveza aqu\u00ed entre nosotros me parece m\u00e1gico, tanto como ir a comer a tu casa (la de Bernd) o la m\u00eda. Os hago una pregunta \u00bfsi quedamos en el bar de Paco todos los d\u00edas y lo pasamos bomba, eso no merece una estrella Michelin?\u00bb.<\/p>\n

Su baret es eso: lo cotidiano, lo normal, la tierra que lo provee, la familia, su gente, el compartir, un figatell, un salmonete de Moraira o un \u2018mullaoret\u2019. Es, incluso, un pu\u00f1ado de versos. Quiz\u00e1s de Benedetti: \u00abreparto experiencia a domicilio\/ y cada abrazo es una recompensa\u00bb<\/strong><\/em>. Su baret es, en fin, su contundencia: \u00abMe importan las personas, soy quien quiero ser\u00bb. Y, sin duda, lo es. Miquel, el que se baj\u00f3 de las estrellas.<\/p>\n

“\u00bfSi quedamos en el bar de Paco todos los d\u00edas y lo pasamos bomba, \u00bfeso no merece una estrella?”<\/span><\/h2>\n

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Precios de bar; cocina de ingenio<\/h2>\n

Los platos de Miquel tienen su base en lo cotidiano, aunque andan esculpidos con esa est\u00e9tica barroca que tanto caracteriza la cocina valenciana: ingredientes superpuestos pero todos bien hermanados. \u00abMe complico la vida yo s\u00f3lo: igual te hago un figatell que una coca\u00bb. Los precios son ajustados, como en un bar, aunque en el ali\u00f1o de sus platos esconden la impronta de un cocinero a los que todos apuntan como uno de los grandes de estas tierras. De hecho, no ha parado de hacer escuela. Y sigue. <\/span>
\nEn Gastr\u00f3noma hizo varias creaciones; una de ellas, me fascin\u00f3. \u00abEs para comer con las manos\u00bb, advirti\u00f3.<\/strong> Dos platos en uno: un salmonete hermoso, ba\u00f1ado con un caldo con el sello del Baret, y recostado sobre un lecho de \u2018tomaca de penjar\u2019. Junto a \u00e9l, una coca t\u00edpica de la Marina elaborada con los interiores del pescado y recubierta con una capa de pepino. \u00abCoge de la coca y moja, esto es como el \u2018mullaoret\u2019 tradicional\u00bb, dijo. E hice. Y disfrut\u00e9.<\/strong> Como si estuviera en su baret. Todo llegar\u00e1.<\/span><\/p>\n

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\"image3\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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