{"id":14297,"date":"2017-12-12T16:45:43","date_gmt":"2017-12-12T14:45:43","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=14297"},"modified":"2017-12-12T16:45:43","modified_gmt":"2017-12-12T14:45:43","slug":"nacho-manzano-el-arroz-de-mama-y-el-culto-a-la-becada","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2017\/12\/12\/nacho-manzano-el-arroz-de-mama-y-el-culto-a-la-becada\/","title":{"rendered":"Nacho Manzano, el arroz de mam\u00e1 y el culto a la becada"},"content":{"rendered":"

Su mundo gastron\u00f3mico est\u00e1 en Casa Marcial<\/span>, donde lucen dos estrellas Michelin. Pas\u00f3 por Valencia para dar un curso en el CDT y dej\u00f3 al descubierto la cocina de la autenticidad. A cambio, este corredor de fondo del delantal conoci\u00f3 la magia de Camarena, Vuelve Carolina, Saiti y Mil Grullas. No est\u00e1 mal.\u00a0<\/strong><\/p>\n

\"Nacho<\/a>

Nacho Manzano en el mercado de Col\u00f3n. Fotograf\u00eda de Jes\u00fas Signes.<\/p><\/div>\n

<\/p>\n

“Es pureza total\u00bb, exclam\u00f3 Nacho Manzano mientras acariciaba la becada con un mimo que casi estremece. \u00abHay que tratarla con el m\u00e1ximo respeto\u00bb, asegur\u00f3 el cocinero de Casa Marcial, consciente de que ten\u00eda entre sus manos uno de los productos de caza m\u00e1s preciados de la mesa. Los alumnos del curso del CDT en Valencia observaron expectantes al cocinero asturiano mientras el ave iba quedando desnuda y mostraba sus carnes con una belleza cautivadora. \u00abSoy un apasionado\u00bb, reconoci\u00f3 el chef asturiano mientras jugaba con la becada y narraba toda la magia que se puede esconder en ella. \u00abEs natural, es mineral…\u00bb Territorio. La acompa\u00f1\u00f3 de remolacha \u2013humilde pero excitante\u2013 y de un destilado de musgo que elaboran en su casa. Todo para que el ave continuara mimetiz\u00e1ndose en el terreno de donde ven\u00eda. Que su sabor, que es un estallido de bosque, se abrazara con la tierra que le rodea y generara en el comensal un peque\u00f1o viaje a lo m\u00e1s aut\u00e9ntico de la cocina. \u00abPureza absoluta, insisto\u00bb, afirm\u00f3. Quiz\u00e1s la becada, el plato con el que cerraba la participaci\u00f3n en el curso del CDT, representa a Casa Marcial. O mejor, a Nacho Manzano. Un ave de una elegancia absoluta pero que es la esencia de todo su entorno. Es producto, es \u00fanico y es singular. Es caza, tradici\u00f3n, autenticidad. Todo eso son Nacho y el ave juntos.<\/span><\/strong> A ambos les une la verdad.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"_c8a0071-niv\"<\/a>

Plato de becada cocinado por Nacho manzano en Casa Marcial. Foto Casa Marcial. \ud83d\ude09<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

Le pregunto por un lugar: \u00abEl Mirador de Fitu, que est\u00e1 en mi casa\u00bb. (Los Picos de Europa y el Cant\u00e1brico, en el horizonte). Un plato de mam\u00e1: \u00abEl arroz de pitu\u00bb.<\/span><\/strong> El \u00e9xito: \u00ab\u00bfNuestro? El respeto, la perseverancia; saber de d\u00f3nde venimos, asumir esto que hacemos como algo normal; somos cocineros, artesanos, gente que trabajamos para los dem\u00e1s\u00bb. Nacho Manzano se define como un corredor de fondo. Su trayectoria ha sido eso: una carrera constante, sin demasiados altibajos, con la mirada puesta siempre en mantenerse con los pies en tierra. Una trayectoria que empez\u00f3 en la cocina a los quince a\u00f1os cuando, poni\u00e9ndose ante el espejo del futuro y viendo que lo suyo no era estudiar, decidi\u00f3 dedicarse a la cocina, que era lo que le apasionaba desde ni\u00f1o. \u00abDe peque\u00f1o me gustaba ya la comida, me encanta comer. Creo que eso es importante para quien quiere dedicarse a esto. Me di cuenta de que eso no era com\u00fan, porque ahora est\u00e1 de moda ser cocinero, pero hace treinta a\u00f1os no era as\u00ed\u00bb. Se dio cuenta y emprendi\u00f3 el camino.<\/p>\n

-El \u00e9xito:<\/span><\/h4>\n

-\u00bfNuestro? El respeto,<\/span><\/h4>\n

la perseverancia;<\/span><\/h4>\n

saber de donde venimos”<\/span><\/h4>\n

En la base, el bar-tienda de sus padres en Arriondas (Parres). Un pueblecito con apenas habitantes. \u00abHe le\u00eddo que unos setenta\u00bb, le dije. \u00ab\u00a1Qu\u00e9 va!\u00bb, me interpel\u00f3. \u00abSon siete casas, cuando se van los chicos de la cocina all\u00ed no queda casi nadie\u00bb, se sonri\u00f3. La Casa Marcial de sus padres fue el origen: de donde parti\u00f3 y a donde volvi\u00f3 un tiempo despu\u00e9s. Antes, se march\u00f3 con quince a\u00f1os a Gij\u00f3n. \u00abEmpec\u00e9 de pinche; mi padre ten\u00eda un amigo con un restaurante muy bueno que se llamaba Casa V\u00edctor<\/strong> y le dijo que me fuera con \u00e9l all\u00ed\u00bb. All\u00ed empez\u00f3 a rodar. Lo dem\u00e1s fue ya batallar, trabajar, intuir, dejar rienda suelta a su manera de entender la cocina y crear, casi siempre mirando a la tradici\u00f3n como base de todo lo que pasa por sus manos y cazuelas. \u00ab\u00bfSe puede decir que la suya es su cocina popular reinventada?\u00bb, pregunt\u00e9. \u00abLa verdad es que yo no tuve el bagaje de los grandes restaurantes; me fui haciendo a m\u00ed mismo, siempre intentando transmitir emoci\u00f3n; esa es la principal herramienta de nuestra cocina y creo que est\u00e1 en vigencia absoluta\u00bb.<\/p>\n

\n

“Me fui haciendo a mi mismo;<\/span><\/strong><\/h4>\n

siempre intentando transmitir emoci\u00f3n;<\/span><\/strong><\/h4>\n

esa es la principal herramienta\u00a0<\/span><\/strong><\/h4>\n

de nuestra cocina”<\/span><\/strong><\/h4>\n<\/blockquote>\n

Manzano sabe que esa cocina est\u00e1 en pleno auge porque la propia gastronom\u00eda, la alta gastronom\u00eda, est\u00e1 viviendo un viraje clar\u00edsimo hacia los or\u00edgenes, la tradici\u00f3n. La cocina de siempre bajo el tamiz de la impronta, en este caso, del chef de Casa Marcial. \u00abLo cierto es que la gastronom\u00eda vive un viraje a lo aut\u00e9ntico, que es donde estamos, a donde siempre nos hemos movido y a donde apunta la moda ahora; extraer la vida al entorno\u00bb. Ese entorno es su Casa Marcial, su pueblo, sus valles. Ese lugar a donde volvi\u00f3 \u2013en 2018 har\u00e1 veinticinco a\u00f1os\u2013 y a donde fue cocinando una lenta, pero intensa, revoluci\u00f3n en la que clientes antiguos y nuevos han ido yendo y viniendo, mientras el restaurante crec\u00eda, se reinventaba, siempre respetando sus cimientos. De eso habl\u00f3 en Valencia durante una ma\u00f1ana en la que el sol todav\u00eda ganaba al fr\u00edo con un grupo de alumnos a los que se entreg\u00f3. Quer\u00eda compartir lo que sabe, lo que vive. Ser su maestro. Como Manolo de la Osa es un maestro para \u00e9l. Transmitir el respeto por la profesi\u00f3n y la naturaleza, que es lo que transmite en su manera de cocinar y tratar el producto. E impregnar todo de emoci\u00f3n. Quiz\u00e1 su palabra preferida. La m\u00e1s repetida a lo largo de la conversaci\u00f3n. S\u00ed, emoci\u00f3n. \u00ab\u00bfQu\u00e9 plato le robar\u00edas a un compa\u00f1ero?\u00bb, le dej\u00e9 caer. \u00abEsa es buena\u00bb, respondi\u00f3. Dud\u00f3. \u00abEl foie con pino que hac\u00eda Quique Dacosta\u00bb, sentenci\u00f3.<\/strong><\/span> Me eligi\u00f3 el lim\u00f3n como ingrediente y le propuse que reinventara un plato valenciano. Y me habl\u00f3 del all i pebre, de la anguila, y de las conexiones de Asturias y Valencia a trav\u00e9s de ella.<\/p>\n

\"Comunidad<\/a>

Comunidad Valenciana.Valencia.27\/11\/2017.El chef Nacho Manzano en el mercado de Col\u00f3n.Fotograf\u00eda de Jesus Signes.<\/p><\/div>\n

Nacho Manzano tiene m\u00e1s conexiones aqu\u00ed. De hecho, comi\u00f3 en casa de Vicente Pati\u00f1o, en Saiti. Y pas\u00f3, por la noche, por Mil Grullas y Vuelve Carolina. El d\u00eda despu\u00e9s se estren\u00f3 en el nuevo Camarena<\/strong>.<\/span> Mesas donde disfrutar y, sobre todo, compartir instantes con amigos del delantal. As\u00ed fue la visita a Valencia de este cocinero con dos estrellas en la solapa y otra inmensa en su interior. La que ilumina el alma de alguien sencillo, sincero, sin aspavientos. Ese Nacho que, cuando era ni\u00f1o, so\u00f1aba con ser cocinero. \u00abVeinticinco a\u00f1os despu\u00e9s, la ilusi\u00f3n se mantiene intacta; es la misma que cuando empezamos; eso est\u00e1 ah\u00ed\u00bb, remarc\u00f3. Est\u00e1 y se palpa. En su manera de hablar, de mirar y hasta de acariciar a una linda becada.<\/p>\n

 <\/p>\n

\n

LO QUE NOS DESCUBRI\u00d3<\/strong><\/p>\n

El arroz con pitu caleya, al estilo de su madre<\/span><\/strong><\/p>\n

La imagen de Nel Acebal ya lo dice todo. Un arroz con pitu caleya que, el propio cocinero lo reconoci\u00f3, era el plato de su madre que pervive en su memoria. En verdad pervive en la memoria asturiana porque es un plato que conecta con las ra\u00edces de su tierra. El pitu guisado con sus ajos, cebolla y pimiento verde y luego acompa\u00f1ado con un arroz hecho con su propia salsa. Parece glorioso.<\/p>\n

(Los compa\u00f1eros de El Comercio te desvelan la receta paso a paso de la mano del propio cocinero).<\/p>\n

\"ef0f4n21-660x371\"<\/a>

Arroz con Pitu. Imagen de Nelo Acebal.<\/p><\/div>\n

\n

LO QUE DESCUBRI\u00d3<\/strong><\/p>\n

La sinton\u00eda con Vicente Pati\u00f1o<\/strong><\/span><\/p>\n

Confes\u00f3 Nacho Manzano que Pati\u00f1o estuvo en su casa y de aquel encuentro naci\u00f3 una sinton\u00eda que a\u00fan contin\u00faa viva. Ese mediod\u00eda iba a descubrir de cerca la cocina de Saiti. Ahora que est\u00e1 crecida, digna de tocar las estrellas, y ahora que el de X\u00e0tiva ultima la apertura de su Sucar<\/strong> para la pr\u00f3xima semana. Manzano prob\u00f3 su carta de oto\u00f1o. En ella, esta molleja con coliflor y beurre blanc de caf\u00e9 y cacao<\/strong>.<\/p>\n

\"Imagen<\/a>

Imagen ceddia por Saiti (v\u00eda Marcos Robles).<\/p><\/div>\n

\"Comunidad<\/a>

Sucar ya est\u00e1 casi a punto. Fotograf\u2019a de: Damian Torres<\/p><\/div>\n

La cocina viajera de Mil Grullas<\/span><\/strong><\/p>\n

Otra visita de Manzano en su viaje a Valencia fue a un lugar discreto pero prometedor. Hecho para ir a disfrutar y para viajar. Gozar de una cocina econ\u00f3mica e inquieta de la mano de Vanessa Lled\u00f3. Baos, goyzas, costillas, kimchi… Una traves\u00eda a golpe de bocados con el sello de una cocinera, profesora del CDT y con un curr\u00edculo trepidante, que tiene mucho que decir. Aunque esto, te voy a hablar muy pronto. #Atentos<\/strong><\/p>\n

\"23737854_2032150820393093_8861232591775874089_o\"

Imagen cortes\u00eda de Mil Grullas.<\/p><\/div>\n

\n

 <\/p>\n

Y precisamente, con Mil grullas seguiremos una semana muy viajera \ud83d\ude42 Comiendo de aqu\u00ed para all\u00e1…<\/p>\n

Ya ver\u00e1s. Cosas de Mr Cooking.<\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Su mundo gastron\u00f3mico est\u00e1 en Casa Marcial, donde lucen dos estrellas Michelin. Pas\u00f3 por Valencia para dar un curso en el CDT y dej\u00f3 al descubierto la cocina de la autenticidad. A cambio, este corredor de fondo del delantal conoci\u00f3 la magia de Camarena, Vuelve Carolina, Saiti y Mil Grullas. No est\u00e1 mal.\u00a0<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,5,1,7],"tags":[1346,1345,1347,767,980],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14297"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=14297"}],"version-history":[{"count":9,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14297\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":14315,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14297\/revisions\/14315"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=14297"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=14297"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=14297"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}