{"id":14656,"date":"2018-01-08T21:25:00","date_gmt":"2018-01-08T19:25:00","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=14656"},"modified":"2018-01-08T23:50:35","modified_gmt":"2018-01-08T21:50:35","slug":"los-proyectos-gastronomicos-de-2018-la-vuelta-a-las-raices","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/01\/08\/los-proyectos-gastronomicos-de-2018-la-vuelta-a-las-raices\/","title":{"rendered":"Los proyectos gastron\u00f3micos de 2018: la vuelta a las ra\u00edces"},"content":{"rendered":"

2018.<\/span> Es el momento de volver a las ra\u00edces. Dir\u00eda m\u00e1s, a la semilla desde donde brota todo. Ver de d\u00f3nde venimos y entender as\u00ed hacia d\u00f3nde vamos. Tras el trepidante viaje gastron\u00f3mico de los \u00faltimos a\u00f1os, la gente que se pone el delantal y marca los pasos en las cosas del comer en la Comunitat, ha marcado el bot\u00f3n de \u2018pausa\u2019 para respirar y darse cuenta que, tanto ellos como quienes se sientan en sus mesas, necesitan: el abrazo del pasado, el contacto con la tradici\u00f3n y el aliento de los or\u00edgenes. De esta manera, c\u00f3modos bajo esa piel en la que nos reconocemos, se podr\u00e1 seguir avanzando. Y seguir haciendo traves\u00eda. Cada vez m\u00e1s lejos. Muy lejos. Como el poema de Kavafis. Como los versos de Itaca.<\/span> <\/strong><\/p>\n

\u00abM\u00e1s lejos, siempre mucho m\u00e1s lejos, \/<\/strong><\/p>\n

m\u00e1s lejos, del ma\u00f1ana que ya se acerca.\/ <\/strong><\/p>\n

Y cuando cre\u00e1is que hab\u00e9is llegado,\/<\/strong><\/p>\n

sabed encontrar nuevas sendas\u00bb.<\/strong><\/p>\n

\"1515098043279-2\"<\/a><\/p>\n

\"img_1892\"<\/p>\n

 <\/p>\n

<\/p>\n

En esa b\u00fasqueda anda la gastronom\u00eda y sus principales espadas. Todos sumidos en un periodo de reflexi\u00f3n en el que las ra\u00edces van a tener mucho que ver. Pati\u00f1o<\/strong>\u00a0 ha abierto Sucar, donde la \u2018sang amb ceba\u2019 se abraza con su ensaladilla m\u00edtica; Alberto Ferruz<\/strong>\u00a0abrir\u00e1 nuevo restaurante en el que cocinar la esencia de La Marina; Quique Dacosta<\/strong>\u00a0vuelve a los or\u00edgenes para potenciar su cocina y, tambi\u00e9n, para apostar por la paella, con su sello, en Londres; Ricard Camarena,<\/strong> que profundiza su cocina en algo tan arraigado como la huerta, se traer\u00e1 de vuelta a casa a David Rabasa (que no es poco), y\u00a0Bego\u00f1a Rodrigo<\/strong>\u00a0se entregar\u00e1 en cuerpo y alma a La Salita -m\u00e1s todav\u00eda- como quien regresa al punto de partida. De ellos, de su b\u00fasqueda y de muchos m\u00e1s te hablo. Con los or\u00edgenes como punto de partida de todo.<\/p>\n

\"dav\"
\nAunque no es nuevo, esto de lo que te hablo. La cosa ya se ha venido mascando. El congreso organizado el pasado a\u00f1o en D\u00e9nia, por parte de Dacosta, Festival DNA<\/strong><\/span>, es la mejor muestra de ello. La esencia del Mediterr\u00e1neo tom\u00f3 el escenario: el pulpo seco, las gambas, los arroces, los salazones… Es s\u00f3lo un primer paso.<\/strong> La duda, en este caso, es si en 2018 repetir\u00e1n certamen. O, como estaba previsto, esperar\u00e1n un a\u00f1o m\u00e1s.<\/p>\n

Otro congreso en el que la tradici\u00f3n, lo artesano, fue protagonista es Gastr\u00f3noma<\/span><\/strong>. Triunfaron los quesos de autor y las ponencias del pan de verdad. \u00bfPor qu\u00e9 no puede ser la l\u00ednea a seguir de un certamen que busca su horizonte para seguir dando pasos en firme?<\/p>\n

Rostros, productos que hablan del territorio, ra\u00edces…<\/strong> De esto hablan las apuestas del pr\u00f3ximo a\u00f1o. De ellas brotar\u00e1n historias. Y te las contaremos. De momento, te abrimos nuestra taberna<\/strong><\/span> para servirte una especie de men\u00fa degustaci\u00f3n. \ud83d\ude42<\/p>\n

 <\/p>\n

\n

QUIQUE DACOSTA. <\/span>ENTRE LONDRES Y LOS OR\u00cdGENES.<\/strong><\/p>\n

Dacosta no cesa de sorprender. Es un marcador de tendencias nato en la gastronom\u00eda. Para 2018 debe tener muchos proyectos, y parece que alguno habla ingl\u00e9s. El m\u00e1s inmediato, tras mucho tiempo madur\u00e1ndolo, es abrir su #InPaella en el coraz\u00f3n de Londres. Parece ser que en el edificio The Plaza, detr\u00e1s de Oxford Street. Lo cuenta ya la prensa brit\u00e1nica (Eater London). Volver a las esencias del arroz pero para divulgarlas m\u00e1s all\u00e1 de las fronteras.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"arroz-quique-no-entra-en-ranking\"<\/a><\/p>\n

Pero al margen de ello, si algo har\u00e1 el cocinero afincado en D\u00e9nia es intensificar su b\u00fasqueda de los or\u00edgenes. De hecho, acaba de emprender una aventura en busca de ellos a trav\u00e9s de las redes sociales en las que pide ayuda para descubrir esas ra\u00edces de las que precisamente andamos hablando.<\/p>\n

“\u00bfTienes un producto o elaboraci\u00f3n ancestral, alguna semilla antigua, cultivas o cr\u00edas alguna rareza t\u00edpica de la Comunidad Valenciana? \u00bfEres un rom\u00e1ntico y tus amigos, colegas o familia te creen loco porque tienes algo ins\u00f3lito que solo t\u00fa vives con pasi\u00f3n desmedida? \u00bfMe permites cocinar con ello?”<\/strong>. Lo escribe el propio Quique Dacosta y as\u00ed emprende lo que es su campa\u00f1a en busca de los or\u00edgenes. “<\/span><\/strong><\/span>Queremos cocinar, evolucionar y servir nuestro origen, nuestra alma”<\/span><\/strong>, sentencia.\u00a0 “Escr\u00edbeme a labusqueda@quiquedacosta.es y quedamos”, anima.<\/span><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\n

RICARD CAMARENA.<\/span>\u00a0LA HUERTA, RABASA Y LAS ESTRELLAS.<\/strong><\/p>\n

Vamos a imaginar ahora que tenemos una bola de cristal y hacemos de pitoniso. En ella, aqu\u00ed dejo mi apuesta, veo c\u00f3mo a Ricard Camarena, tras muchos a\u00f1os reivindic\u00e1ndosela, le llega la segunda estrella. Ser\u00e1 el momento, con su Bombas Gens<\/strong> ya rodado, con un men\u00fa de hurras y su personalidad arrop\u00e1ndolo todo, de lograr el merecido galard\u00f3n. De hecho, me parece que la guinda del pastel est\u00e1 por llegar. O volver<\/strong>. Te hablo, por dejarlo claro, de algo que me viene de aqu\u00ed y de all\u00ed y que es la vuelta de David Rabasa<\/span> <\/strong>al lado del cocinero que emergi\u00f3 con Arrop. El plus de Rabasa (si se acaba confirmando) ser\u00e1 fundamental. Lo dicho, la guinda.<\/p>\n

\"Comunidad<\/a>

Ricard Camarena en Albalat dels Sorells. Fotograf\u00eda de Jes\u00fas Signes.<\/p><\/div>\n

Lo que s\u00ed que es una evidencia es que la huerta va a estar en la base de todo su men\u00fa. Ya lo estaba, pero me da a mi\u00ed que ir\u00e1 a m\u00e1s. Es esa manera tan maravillosa que tiene Camarena de mimar la huerta para hacernos felices con ella a trav\u00e9s de los platos. Ra\u00edces. Or\u00edgenes.<\/strong> Los suyos (en Barx) y lo de de esta tierra.<\/p>\n

La otra buena nueva es que el Canalla Bistro va a ver mejoradas sus instalaciones en Ruzafa<\/strong>. Con la definitiva absorci\u00f3n de lo que era el antiguo gastron\u00f3mico. Su men\u00fa sigue como siempre. Muy rodado. Va s\u00f3lo. De mi \u00faltima visita confesarte que volv\u00ed a pecar con el pastrami (me puede) y descubr\u00ed su gofre de calabaza (bien divertido y rico). Aunque la torrija sigue siendo el postre rey del local m\u00e1s desenfadado de Ricard. De entrada, el mi\u00e9rcoles se inaugura su pop un, el traslado provisional, en el Mercado Col\u00f3n…. Estaremos por ah\u00ed.<\/p>\n

\"ds4syfpx0aavnxz\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\n

BEGO\u00d1A RODRIGO.<\/span> EN LA SALITA Y CON ESPOL\u00cdN.\u00a0<\/strong><\/p>\n

Bego\u00f1a Rodrigo vivi\u00f3 en 2017 un a\u00f1o trepidante con la puesta en marcha de N\u00f3mada<\/strong> y su incombustible Salita<\/strong>, siempre exitosa. En 2018 tiene claro lo que quiere: dedicarse al cien por cien a su restaurante madre. A donde todo empez\u00f3.<\/strong> A La Salita a donde han ido cruz\u00e1ndose, creci\u00e9ndose y fraguando sus sue\u00f1os. A ella se va a dedicar en cuerpo y alma para hacer uno de los mejores restaurantes de la ciudad, no s\u00f3lo en su cocina, que ya lo es, sino tambi\u00e9n en la sala y en las instalaciones. Lo har\u00e1 con un nuevo men\u00fa que habla mucho de identidad. Se llamar\u00e1 Espol\u00edn <\/span><\/strong>y parece que<\/span>\u00a0<\/span><\/strong>tendr\u00e1 una vajilla muy especial. \ud83d\ude42 Intuyo, adem\u00e1s, que ir\u00e1 acompa\u00f1ado de un men\u00fa gastron\u00f3mico que ser\u00e1 como la seda m\u00e1s fina.<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

Por cierto, Bego\u00f1a tiene claro que esto va de preservar nuestras esencias. Y de cuidar nuestro territorio. A modo de ejemplo, el pasado 5 de enero, la vimos en el Palau de la Generalitat dando un cursillo sobre aprovechamiento de restos navide\u00f1os<\/strong>: “c\u00f3mo transformar restos de ensalada, patatas de guiso sobrantes, polvorones y turrones no comidos, culines de vino o trozos de salm\u00f3n en burritos, agua de ensalada, canelones, bizcochos, salsas y rellenos variados o tartares, busc\u00e1ndole un segundo uso a alimentos que, de otro modo, ser\u00edan malgastados”,\u00a0<\/em>explicaron fuentes de la propia Generalitat.<\/p>\n

\"foto3showb\"

Foto GVA<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

\n

KIKO MOYA.<\/span> ENTRE LA MONTA\u00d1A Y LA REFLEXI\u00d3N. <\/strong><\/p>\n

En 2017, tras recibir su segunda estrella Michelin, a Kiko Moya le salieron alas.<\/strong> Fue como si el reconocimiento le liberara y su manera de entender y hacer gastronom\u00eda se creciera. Este a\u00f1o, a este cocinero que tiene trazas de ermita\u00f1o en un lugar tan maravilloso como la falda de la Serra Mariola, le puede sentar muy bien la reflexi\u00f3n. Tanto que el gran m\u00e9rito de este a\u00f1o sea que su cocina contin\u00faa con su trepidante ascenso por la gastronom\u00eda. Todo, absolutamente todo, basado en la esencia de los or\u00edgenes.<\/strong><\/p>\n

S\u00f3lo con repetir lo logrado en 2017 ser\u00e1 extraordinario. varios de sus platos quedaron imborrables en la memoria. Por ejemplo, y ya que hablamos de la vuelta a los or\u00edgenes, este blanquet que fue uno de los mejores platos del pasado a\u00f1o. (En mi particular ranking, el segundo).<\/p>\n

\"balnquet-kiko\"<\/p>\n

\u00bfTendremos libro de l’Escaleta en 2018? \u00bfEl garum continuar\u00e1 siendo esa base a partir de la cual crece su magia? En 2018, seguro que Kiko Moya lleva al extremo eso que conocemos como cocina de proximidad. La que bebe de los ingredientes que nutren la monta\u00f1a. (De hecho, el pasado 4 de enero le vi jugando con los melones dorados de Ontinyent).\u00a0Esa monta\u00f1a que invita a reflexionar y meditar, y luego da sus frutos.<\/strong><\/p>\n

\"img_2456\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

\n

ALBERTO FERRUZ.<\/span> SEGUNDO RESTAURANTE A LA VISTA.<\/strong><\/p>\n

Al cocinero de Cari\u00f1ena, asentado en X\u00e0bea, los tiempos le van mostrando sonrisas. Ese tiempo que le condujo hacia la segunda estrella Michelin (a una velocidad vertiginosa, por cierto). Y ese tiempo le llevar\u00e1 este a\u00f1o a abrir su nuevo restaurante. Ser\u00e1 tambi\u00e9n en el campo. Apartado del bullicio.<\/strong> Y en \u00e9l, Alberto apostar\u00e1 por recuperar la cocina tradicional de La Marina para, pasada por su filtro, ofrecerla en un local llamado a triunfar. Como su Bon Amb. \u00abA\u00fan no tiene nombre\u00bb, me confes\u00f3. Cada cosa, de nuevo, a su tiempo.<\/p>\n

\"img_5250\"<\/a><\/p>\n

Este a\u00f1o, eso s\u00ed, Alberto seguir\u00e1 con su discreci\u00f3n y su trabajo casi perfecto enamorando paladares. Siempre paso a paso. En silencio. Sin hacer ruido. Pero dejando huella y sin dejar de mirar a los or\u00edgenes.<\/p>\n

\u00a0\"img_5594\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\n

VICENTE PATI\u00d1O.<\/span> ENTRE LOS OR\u00cdGENES Y LAS NUEVAS METAS.<\/strong><\/p>\n

Ha abierto su Sucar<\/strong>, que es tradici\u00f3n sin tapujos, y parece que va viento en popa.\u00a0 Pero lo importante es que ese paso le va a permitir apuntalar a\u00fan m\u00e1s su Saiti<\/strong> como restaurante de alta cocina. Su propuesta gastron\u00f3mica est\u00e1 en el mejor momento y el local cumple con los mandamientos de los m\u00e1s exigentes comensales. Con esos mimbres, Pati\u00f1o puede iniciar su asalto a la Michelin.<\/span> <\/strong>Aunque eso es s\u00f3lo una sensaci\u00f3n. O no.<\/p>\n

\"Comunidad<\/a>

Fotograf\u00eda de: Dami\u00e1n Torres<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

\n

JOS\u00c9 MANUEL MIGUEL.<\/span> EL \u00c9XITO DE VOLVER. <\/strong><\/p>\n

Hace poco m\u00e1s de un a\u00f1o, Jos\u00e9 Manuel Miguel aterriz\u00f3 en Calpe para ponerse al frente de los restaurantes Beat y Konfort en el hotel The CookBook. El trabajo que est\u00e1 realizando en Beat es de un nivel digno de rozar las estrellas. Algo que Miguel conoce muy bien tras ostentar ya un par de galardones de la gu\u00eda Michelin en Par\u00eds (en Gost y IlVino). Su propuesta est\u00e1 por encima de la media. Mucho nivel que huele a \u00e9xito.<\/strong> Volver a casa tendr\u00e1 sus frutos. Y quiz\u00e1s, s\u00f3lo quiz\u00e1s, sea este a\u00f1o cuando la gu\u00eda roja se lo reconozca.\u00a0De momento, el pasado a\u00f1o ya dej\u00f3 alg\u00fan que otro plato memorable. Y fue puliendo las deficiencias de sus inicios. Este puede ser su a\u00f1o.<\/p>\n

\"jose-manuel\"<\/a>

Foto cedida por el cocinero.<\/p><\/div>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n

\n

MIGUEL \u00c1NGEL MAYOR.<\/span> UN VIAJE TREPIDANTE. <\/strong><\/p>\n

Cuando gan\u00f3 su primera estrella Michelin dijo que empezaba a preparar el camino para lograr la segunda. Miguel \u00c1ngel Mayor es un batallador nato y tiene claro sus objetivos.<\/strong> De hecho, ya trabaja en ellos. En la segunda y en perfilar el proyecto de La Serena (y alguno que otro m\u00e1s), que los inversores de Caro Hotel tienen entre manos. En 2017 super\u00f3 la l\u00ednea del \u00e9xito. Ahora toca rodar por ella. Y se lo ha tomado en serio.<\/p>\n

Entre sus \u00faltimas creaciones, d\u00e9jame que te descarte (aunque todav\u00eda no la he probado)\u00a0la impactante lengua ahumada<\/span> <\/strong>que est\u00e1 sirviendo. S\u00f3lo la puesta en escena es digna de rese\u00f1ar. En verdad, Sucede es una visi\u00f3n vanguardista de los ancestros. Tanto que su men\u00fa se inspira en los productos que alimentaron a nuestros antepasados, desde la \u00e9poca de los romanos al descubrimiento de Am\u00e9rica, a trav\u00e9s de esa Valentia<\/strong> que da nombre a su men\u00fa.<\/p>\n

LA LENGUA AHUM\u00c1NDOSE…<\/p>\n

\"b715688a-30db-4f1e-88a4-f9e2f93dece8\"<\/p>\n

… Y EL RESULTADO<\/p>\n

\"f9136238-3c0f-42d9-abe0-7b97dcadef83\"<\/a><\/p>\n

\n

Y JUNTO A ELLOS…. SONAR\u00c1N<\/span><\/p>\n

MAR\u00cdA JOS\u00c9 MART\u00cdNEZ<\/strong>
\nElla y su pareja, Juan Jos\u00e9 Soria, ganan enteros en esto de la gastronom\u00eda. Su forma de hacer las cosas les est\u00e1 dando impulso y su Lienzo encuentra cada vez m\u00e1s respaldo. En Valencia\u0007pero tambi\u00e9n fuera. Ojo.<\/p>\n

NAN\u00cdN P\u00c9REZ<\/strong>
\nEs el cocinero del restaurante Murri en Alicante y es el candidato a cocinero revelaci\u00f3n<\/span><\/strong> de este a\u00f1o en Madrid Fusi\u00f3n. Nan\u00edn va a dar mucho que hablar. Atentos.<\/p>\n

STEVE ANDERSON<\/strong>
\nEl 30 de diciembre cerr\u00f3 su Seu Xerea. Fin a 21 a\u00f1os de historias. Ahora apostar\u00e1 por su Ma Khin, pero hay algo m\u00e1s fragu\u00e1ndose<\/strong>.
\nLe seguiremos de cerca la pista.<\/p>\n

NACHO ROMERO<\/strong>
\nEl cocinero de Kaymus se prepara para dar un salto en su carrera contundente. La restauraci\u00f3n en varios proyectos hoteleros est\u00e1 en su horizonte.<\/strong> Lo contaremos.<\/p>\n

\n

Y hasta aqu\u00ed este men\u00fa degustaci\u00f3n de cosas que nos va a traer\u00a02018<\/strong>, aunque va a haber mucho m\u00e1s. Mucho, mucho m\u00e1s…\u00a0 S\u00f3lo avanzarte que el pr\u00f3ximo fin de semana abrimos de nuevo la taberna de Mister Cooking para compartir historias. Algunas muy trepidantes. De hecho, estrenamos cuchillos nuevos. Hasta aqu\u00ed puedo leer. \ud83d\ude09<\/span><\/p>\n

#alanuestra<\/strong><\/span><\/p>\n

\"???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????????\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

2018. Es el momento de volver a las ra\u00edces. Dir\u00eda m\u00e1s, a la semilla desde donde brota todo. Ver de d\u00f3nde venimos y entender as\u00ed hacia d\u00f3nde vamos. Tras el trepidante viaje gastron\u00f3mico de los \u00faltimos a\u00f1os, la gente que se pone el delantal y marca los pasos en las cosas del comer en la […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,5,1],"tags":[29,121,547,582,683,724,768,1388,889,958,1023,1107],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14656"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=14656"}],"version-history":[{"count":19,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14656\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":14698,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/14656\/revisions\/14698"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=14656"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=14656"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=14656"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}