{"id":14781,"date":"2018-01-20T10:03:43","date_gmt":"2018-01-20T08:03:43","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=14781"},"modified":"2018-01-21T09:58:03","modified_gmt":"2018-01-21T07:58:03","slug":"el-arroz-de-la-abuela-rafaela-y-otros-guisos-de-domingo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/01\/20\/el-arroz-de-la-abuela-rafaela-y-otros-guisos-de-domingo\/","title":{"rendered":"El arroz de la abuela Rafaela y otros guisos de domingo"},"content":{"rendered":"

Los domingos, aquellos guisos de la abuela, el arroz como principal protagonista de nexo de uni\u00f3n. Familia, amigos, invitados. Un arroz de salmonetes, otro de manitas. Un tercero de pieles de bacalao y el ‘all i pebre’ que hac\u00eda la abuela Teresa.<\/span> Con este men\u00fa abrimos, de nuevo, la taberna de Mister Cooking. Va a ser m\u00e1s que un plato, cuatro. Cuatro historias para una fiesta. Casa Jaime, los hermanos Casta\u00f1o, Joaqu\u00edn Baeza y Bel\u00e9n Mira son los invitados. <\/span>\u00a0Dar\u00e1n voz , con sus recuerdos, a esta cocina de post-guerra que, en realidad, es la cocina de nuestras esencias. <\/strong><\/p>\n

Grandes titulares y una fotograf\u00eda, que empezamos:<\/h2>\n

\"rafaela\"<\/a><\/p>\n

\"arroz2\"<\/a>

Arroz de la abuela Rafaela. Imagen cortes\u00eda de Casa Jaime.<\/p><\/div>\n

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El arroz de la abuela Rafaela<\/span><\/h2>\n
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Era domingo, cuando cotilleando en los archivos danzantes de las redes sociales, \u00e9ste esp\u00eda zampagrullas se dio de bruces con esta fotograf\u00eda\u00a0(la que tienes arriba) y este enunciado:<\/p>\n

“Arroz de la abuela con gallineta y sepionet”<\/span><\/h2>\n

“\u00a1Por todos los dioses!”, exclam\u00e9. Hab\u00eda algo en esa paella de domingo que pellizcaba mi alma. “Despierta”, me dec\u00eda. Cog\u00ed mi delantal volador y me plant\u00e9 ante Jaime Sanz<\/strong>, all\u00ed junto al Mediterr\u00e1neo, para que contar\u00e1 la historia de este arroz que me hab\u00eda zarandeado. As\u00ed fue como descubr\u00ed qui\u00e9n era Rafaela. La abuela de Jordi y Jaime. la madre del patr\u00f3n del restaurante de Pe\u00f1\u00edscola.<\/p>\n

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“El arroz lo hac\u00eda mi abuela, que era mujer de pescador; ella enviud\u00f3 pronto, pero los pescadores le segu\u00edan dando la bolsa de morralla con lo que desechaban de la captura de las barcas del tresmall; muchas veces le daban salmonetes y sepias que no se pod\u00edan vender, porque estaban da\u00f1ados por los mordiscos de los cangrejos, pero s\u00ed que estaban ricos”, se\u00f1al\u00f3. Con los lomos de esos salmonetes y los trozos sanos de esa sepia, junto a un fondo de pescado que se presum\u00eda memorable, nac\u00eda el arroz de Rafaela. Ese que ahora sirven en Casa Jaime, algo refinado, con gallineta y sepionet.<\/p>\n

\"Imagen<\/a>

Imagen cedida por Casa Jaime<\/p><\/div>\n

Jaime hijo me cont\u00f3 la historia como quien bucea en su pasado. Pero fue su padre, tambi\u00e9n Jaime, quien ha pilotado su restaurante desde hace ya medio siglo, quien me traslad\u00f3 hacia aquel tiempo. “Mi madre era una economista de la post-guerra”, me resumi\u00f3.<\/span> <\/strong>Y me volvi\u00f3 a poner en valor el arroz del que te hablo. Y, sobre todo, lo que hay detr\u00e1s. Un guiso, como cualquiera de los que se hac\u00eda en las casas de pueblos pescadores, en los que Jaime me lo dijo muy claro: “ella era de esas mujeres que de la nada te hac\u00edan excelentes comidas; el fruto de la pobreza”.<\/p>\n

Un arroz marinero, en cualquier caso, que esconde el retrato de toda una \u00e9poca. Aquella \u00e9poca que cada domingo revivimos, como si no quisi\u00e9ramos desligarnos de nuestros antepasados y nos empe\u00f1\u00e1ramos en sacar a pasear a la memoria. La memoria de un arroz de lomos de salmonetes maltratados por los cangrejos y de sepias maltrechas que manten\u00edan el profundo sabor del Mediterr\u00e1neo.<\/p>\n

P. D- Por cierto, que en casa Jaime, de puertas a dentro, de golpe puedes descubrir guisos como \u00e9ste que se cocinan para el rancho de la familia. Y que ya quisiera yo hincar el diente. Este pulpo con patatas no lo pude olvidar…<\/em><\/span><\/p>\n

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Y otros guisos de domingo…<\/span><\/h2>\n
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Pues nos\u00a0vamos con ellos.<\/h4>\n

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Un arroz con manitas (pensando con la abuela Joaquina)<\/h2>\n

Si la abuela Rafaela me fascin\u00f3, lo de la abuela Joaquina es digno de dedicarle un cantar a lo M\u00edo Cid. “Ella es la que nos ense\u00f1\u00f3 a hacer el arroz con costra”, me record\u00f3 Salva Casta\u00f1o.<\/strong> A Salva lo conoc\u00ed en el festival DNA de D\u00e9nia<\/strong>, algo que siempre le tendr\u00e9 que agradecer a Quique Dacosta<\/strong>. Porque descubr\u00ed una gran arroz, por supuesto, pero tambi\u00e9n una calidez humana real de los hermanos Casta\u00f1o.<\/p>\n

El pasado fin de semana vi a Salva entre cazuelas preparando un arroz caldoso que tambi\u00e9n me quit\u00f3 el hipo. Era un Albufera realizado a partir de un guiso de manitas que no lo he probado, pero debe ser celestial.<\/p>\n

\"hermanos-castano-arroz-y-manitas\"<\/a><\/p>\n

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“Yo lo hac\u00eda con pata, pero prob\u00e9 \u00e9ste en un restaurante y me dije que lo ten\u00eda que hacer. Tardas, eso s\u00ed, tres d\u00edas en prepararlo”, me explic\u00f3. El resultado tiene trazas de extraordinario. De los que cala. “Lo hicimos para el cumplea\u00f1os de mis hijos, Alfonso y Joaqu\u00edn, de seis y dos a\u00f1os”. Y fue, sin duda toda una fiesta. “Alguno de esos nombres debe ser por el abuelo”, intu\u00ed y le pregunt\u00e9. Y fue cuando apareci\u00f3 en escena Joaquina. “Si mi abuela Joaquina,\u00a0 es la que nos ense\u00f1\u00f3 el arroz en costra y muchas otras recetas…”<\/span><\/strong>.<\/p>\n

\"img_2956-1280x1280\"<\/a><\/p>\n

No olvidar\u00e9 ese arroz en costra. Y tampoco ya a la abuela Joaquina. Tanto que quiero saber m\u00e1s… As\u00ed que ya he pedido cita con los Casta\u00f1o para hablar sobre ella y sobre su recetario. \ud83d\ude42<\/p>\n

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Un arroz de post-guerra con pieles de bacalao y espinacas<\/h2>\n

Traemos a la mesa de la Taberna de Mister Cooking a otro Joaqu\u00edn. En este caso Joaqu\u00edn Baeza, uno de esos cocineros \u00a0m\u00e1s activos en Alicante, de los que se machacan el territorio, que hace de su manera de entender la gastronom\u00eda, un estilo de vida. Y que lo cuenta a diario, de forma entregada y apasionada. As\u00ed fue como di con este arroz de domingo, siguiendo y rastreando sus pasos. Una paella de pieles de bacalao, coliflor y espinacas silvestres.<\/p>\n

\"arroz-espinacas-coliflor-y-pieles-de-bacalao\"<\/a><\/p>\n

La sola imagen me cautiv\u00f3 -c\u00f3mo no- y le llam\u00e9 a Joaqu\u00edn. “Es un arroz interesante, de postguerra, de la gente de la huerta y con pocos recursos, que se hac\u00eda a partir de \u00a0pieles de bacalao y sus espinas;\u00a0<\/span><\/strong>con ellos se creaba un caldo cargado de col\u00e1geno y de sabor. Nosotros hacemos eso mismo, \u00a0pero lo que hacemos es en temporada ir a buscar las espinacas silvestres, que tienes mucha celulosa y un sabor amargo y clorofila”. Con esa materia prima, crea esta paella inolvidable. De esas que tiene\u00a0 historia, y pasado, y sabor, y vida. Cultura abierta en canal. Paella de domingo para sonre\u00edr y vivir en familia o entre amigos. \u00a0Y quiz\u00e1s, hasta acabar canturreando canciones a pecho descubierto que te impregnen de melancol\u00eda. Como aquella que escribi\u00f3 Machado y cant\u00f3 Serrat y que habla de lo que te hablo… Un marinero y un jard\u00edn junto al mar:<\/p>\n

\u00c9rase de un marinero\u00a0<\/em><\/span><\/strong>
\n que hizo un jard\u00edn junto al mar\u00a0<\/em><\/span><\/strong>
\n y se meti\u00f3 a jardinero.\u00a0<\/em><\/span><\/strong><\/p>\n

Estaba el jard\u00edn en flor\u00a0<\/em><\/span><\/strong>
\n y el marinero se fue\u00a0<\/em><\/span><\/strong>
\n por esos mares de Dios.<\/em><\/span><\/strong><\/p>\n

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El all i pebre de la abuela Teresa<\/h2>\n

Acabo, aunque habr\u00eda materia para contar mucho m\u00e1s, con un guiso de domingo, para romper con el arroz, que se lo ped\u00ed a mi cocinera de cabecera en esto de mimar la cuchara. Y de alegrar los est\u00f3magos los d\u00edas de fiesta. A Bel\u00e9n Mira<\/strong>, de La Pitanza<\/strong>. “Tu guiso de domingo de referencia, \u00bfcu\u00e1l ser\u00eda?”, le ped\u00ed. Y dud\u00f3:<\/p>\n

\u00ab\u00bfDe Sollana o de Alcoy ?<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n

\u00bf AlliPebre o Bajoques Farcides?<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n

– Hoy me voy a ver a la Abuela Teresa<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n

Pues AlliPebre! Mi abuela era la menor de 11 hermanos , creci\u00f3 en la cocina del Casino de Sollana y su plato estrella era, c\u00f3mo no? El AlliPebre de Anguila… aunque para m\u00ed el verdadero plato estrella era el arroz de AlliPebre<\/span> que cocinaba al d\u00eda siguiente con el caldo que intencionadamente hab\u00eda sobrado<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n

-Abuela, la Anguila es carne o pescado?<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n

-\u00bfA ti qu\u00e9 te gusta m\u00e1s?<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n

… pues eso\u00bb.<\/em><\/strong><\/span><\/p>\n

\"2be5bc9b-d425-4930-810a-cbe4c0dfa985\"<\/a><\/p>\n

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Pues eso… nos quedamos con este all i pebre, de la abuela Teresa. Aunque la tentaci\u00f3n de comer una ‘bajoca farcida’ es grand\u00edsima. La verdad. S\u00ed, es de esos guisos tradicionales de familia. De los que te hablan, te susurran cosas de tu pasado.\u00a0 Es lo que tiene el maravilloso mundo de la gastronom\u00eda. Que en diversos planos, en diversos niveles y de diversa maneras te cuenta cosas sin parar. A cada uno, la suya. Aunque a todos con la misma moraleja. Que la buena cocina, la que se hace con alma, m\u00e1s que alimentarte (que tambi\u00e9n) lo que busca es hacerte feliz. <\/span>\u00a1Qu\u00e9 no es poco!\u00a0<\/strong><\/p>\n

Y felices, seguimos con nuestro delantal. <\/strong><\/p>\n

Volando sin parar de un sitio a otro.<\/strong><\/p>\n

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