{"id":14838,"date":"2018-01-28T14:36:56","date_gmt":"2018-01-28T12:36:56","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=14838"},"modified":"2018-01-28T14:52:49","modified_gmt":"2018-01-28T12:52:49","slug":"el-festin-de-los-rebeldes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/01\/28\/el-festin-de-los-rebeldes\/","title":{"rendered":"El fest\u00edn de los rebeldes"},"content":{"rendered":"

Un cochinillo del mar, un vino que sabe a tiempo, un t\u00fanel de la sal, el perfume del garum, la cocina de las mareas, los amargos en vena… Doce historias contracorriente y prote\u00edna valenciana para sacar m\u00fasculo<\/span>. \u00c9ste es un vuelo libre por un Reale Seguros Madrid Fusi\u00f3n que mir\u00f3 al pasado y acarici\u00f3 el futuro. Este es el fest\u00edn de los rebeldes.\u00a0<\/strong><\/p>\n

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\"collage_fotor\"<\/a>

Collage elaborado con im\u00e1genes de EFE, Madrid Fusi\u00f3n y LP.<\/p><\/div>\n

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ESPECIAL #REALESMF18<\/h2>\n

Aperitivo. Nan\u00edn P\u00e9rez. Candidato\u00a0 a cocinero revelaci\u00f3n<\/a>.<\/strong><\/span><\/p>\n

Bienvenida. El banquete de los tres d\u00edas<\/a><\/strong><\/span><\/p>\n

Primer plato.<\/strong>\u00a0Geishas, chotis y la risa de \u00a0pap\u00e1 Roca<\/strong><\/a><\/span><\/p>\n

Plato principal. El fest\u00edn de los Rebeldes<\/span><\/strong><\/p>\n

El postre.<\/strong> La sopa de hierbabuena<\/span><\/p>\n

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Dice el diccionario que REBELDE<\/span><\/strong> es \u00abel que se rebela contra el poder o la autoridad\u00bb<\/strong>. O que es aquel \u00abque es dif\u00edcil de educar, dirigir o controlar porque no obedece a lo que se le manda\u00bb<\/strong>. Los cocineros, de entrada, deben ser rebeldes. Cada uno a su manera, con su personalidad, con un objetivo que puede ser diametralmente opuesto al de otro, pero siempre aut\u00e9ntico. \u00danico. S\u00f3lo as\u00ed se logra que una cocina tenga llama, vida propia, chispa m\u00e1s all\u00e1 de lo establecido.<\/p>\n

En Reale Seguros Madrid Fusi\u00f3n, donde se sirvi\u00f3 un gran banquete de palabras y reflexiones culinarias, se han dejado ver rebeldes reconocidos, otros que siguen haciendo su camino sin hacer ruido y nuevas generaciones de locos de los fogones que quieren tener historia. Historias que te vengo a servir, ya te dije, como si fuera un gran fest\u00edn. A lo\u0010Babette.<\/p>\n

\"TFGP.\"<\/a><\/span><\/strong><\/p>\n

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1\u00a0<\/span>El t\u00fanel de sal\u00a0Quique Dacosta<\/span><\/span><\/strong><\/h3>\n

Vamos a empezar por casa. Cuesti\u00f3n de orgullo y de mirarse el ombligo. Que a veces no est\u00e1 mal. Quique Dacosta<\/strong> regres\u00f3 a Reale Seguros Madrid Fusi\u00f3n cuatro a\u00f1os despu\u00e9s. Lo hizo con la sal como gran protagonista de su ponencia. Esa sal que se identifica con Dacosta y \u00e9l, con ella. \u00abYo soy \u00e9l y \u00e9l soy yo. La sal\u00bb, acaba narrando su video de presentaci\u00f3n. Espectacular, por cierto. Como un tr\u00e1iler vibrante de lo que es la vivencia de su restaurante en D\u00e9nia. El cocinero, que acaba de empezar su nueva temporada bajo el lema \u201cLa evoluci\u00f3n y el origen” (Soy lo heredado, soy los platos que cocino), hizo un cuidado despliegue de su propuesta. Y, all\u00ed, anunci\u00f3 que este a\u00f1o incorporar\u00e1 a sus platos, algunos tratados con la t\u00e9cnica del t\u00fanel de la sal. Un espacio en el que el producto, en este caso una majestuosa ventresca, aparece conservada a tres grados e impregn\u00e1ndose de las caricias salinas del ambiente<\/strong>. \u201cEst\u00e1 curada al aire y se expresa sin a\u00f1adir ni un gramo de sal\u201d.<\/p>\n

\"Quique<\/a>

Quique Dacosta, antes de impartir la ponencia “Universo Local”. EFE\/J.J.Guill\u00e9n<\/p><\/div>\n

2<\/span> Salmuera gran reserva Ricard Camarena<\/span><\/span><\/strong><\/h3>\n

Ricard Camarena se hizo escuchar con sus salsas. Con su manera de trabajarlas. Y con la pureza con las que las hace. Saludables, extrayendo la humedad de cualquier vegetal y convirti\u00e9ndolas en esencia. Fascin\u00f3. A m\u00ed me gust\u00f3, un paso m\u00e1s que dio con su umami de anchoa (vital ya en su cocina). Ricard mostr\u00f3 lo que ser\u00eda un gran reserva dentro del preciado y sabroso sazonador. Una salmuera elaborada hace 13 a\u00f1os, con las tripas y desechos<\/strong> de anchoas, que es una verdadera joya y que ahora mantiene embotellada con toda su magia. Las posibilidades se antojan infinitas. De alguna manera, Ricard se ha convertido en uno de nuestros rebeldes. El que despert\u00f3 la huerta y la hizo caldo<\/strong>. Un buen caldo.<\/p>\n

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Ricard Camarena, antes de su ponencia Nuevas salsas cl\u00e1sicas de jugos esenciales. EFE\/J.J. Guill\u00e9n<\/p><\/div>\n

3<\/span> El cochinillo del mar \u00c1ngel Le\u00f3n<\/span><\/strong><\/span><\/h3>\n

\u00c1ngel Le\u00f3n puso el auditorio en pie. Protagoniz\u00f3 la gran ovaci\u00f3n del congreso. Sin duda. Y sali\u00f3 de all\u00ed, como un torero marinero, con dos aletas, una cola y vuelta al ruedo. Su ponencia, en la que los caparazones comestibles conquistaron al p\u00fablico, culmin\u00f3 con una escena emocionante. Vibrante. Tamizada por ese car\u00e1cter andaluz que acompa\u00f1a al de Puerto de Santa Mar\u00eda. Cogi\u00f3 un plato, como si fuera C\u00e1ndido, y exclam\u00f3: \u00ab\u00e9ste es el cochinillo del mar\u00bb.<\/strong> Y fue cortando la morena sin espinas \u2013cosida con su propia piel y extraordinariamente crujiente\u2013, ante los aplausos de un p\u00fablico entregado. \u00abLanza el plato\u00bb, le exclamaron. Y \u00e9l alz\u00f3 los brazos.<\/p>\n

“Y sali\u00f3 de all\u00ed, como un torero marinero, <\/span><\/h3>\n

con dos aletas, una cola y vuelta al ruedo”<\/span><\/h3>\n
\"dav\"<\/a>

Pruebas, morena, crujientes… cosas de \u00c1ngel Le\u00f3n.<\/p><\/div>\n

4<\/span> La espuela de la gastronom\u00eda Andoni L. Aduriz y Guillermo Cruz<\/span><\/span><\/strong><\/h3>\n

La gastronom\u00eda de este pa\u00eds tiene un rebelde de cabecera. Al menos, uno. Te hablo de Andoni Luis Aduriz que, por otra parte, es como una espuela para que nuestra gastronom\u00eda avance. Alguien que activa las cabezas en sus ponencias para animarnos a ir m\u00e1s all\u00e1:\u0010salir de la zona de confort y cuestionarte las cosas. Alguien que nos llena de ox\u00edgeno y nos abre los ojos. En la cita gastron\u00f3mica habl\u00f3 junto al sabio (y admirado) Guillermo Cruz, jefe de sumilleres en Mugaritz, de cosas tan bellas como: aislar la mol\u00e9cula de un vino para convertirla en cultura, de la magia de un vino de 300 a\u00f1os que sabe a tiempo, del paladar hecho poes\u00eda, del sexto sabor… De la vida. \u00abVeinte a\u00f1os despu\u00e9s el que siga pensando que somos raros, que sepa que hemos venido para quedarnos\u00bb<\/strong>.<\/p>\n

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Andoni Luis Aduriz (d), y Guillermo Cruz antes de presentar sus “Armon\u00edas inversas”. EFE\/ Juan Carlos Hidalgo<\/p><\/div>\n

5<\/span> El chef de las mareas Aleixandre Couilon<\/span><\/strong><\/span><\/h3>\n

La historia de Aleixandre Couillon, en su perdido restaurante Le Marine<\/strong>, es apasionante. \u00abDependemos cada d\u00eda de lo que nos traer el mar\u00bb. Lo que la marea les deja es lo que cocinan. Siempre fresco y siempre al d\u00eda. Su carta est\u00e1 viva y se decide a diario, seg\u00fan lo que les ofrecen cuatro pescadores. \u00abAhora estamos en buena \u00e9poca del abal\u00f3n\u00bb, anunci\u00f3. Un molusco muy preciado, condenado a ponerse de moda, que Aleixandre, tras horas de cocci\u00f3n, convierte en una especie de exquisito foie de mar. \u00abSon platos sencillos, equilibrados, de gran frescura\u00bb<\/strong>, dice. Platos que nacen de un lugar id\u00edlico que se inunda, como Saint-Michel, con la marea.<\/p>\n

\"El<\/a>

El chef Alexandre Couillon de La Marine (Francia), durante su ponencia El Chef de las Mareas. EFE\/J.J. Guill\u00e9n<\/p><\/div>\n

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6<\/span> El bacalao dorado Henrique Sa Pessoa<\/span><\/strong><\/span><\/h3>\n

Henrique Sa Pessoa y su nuevo restaurante Alma<\/strong> representan a la perfecci\u00f3n la nueva cocina portuguesa que se anda cociendo en Lisboa. Con su reinterpretaci\u00f3n del venerado e intocable bacalao dorado \u2013que tiene nombre de cuento y que es, en realidad, el emblem\u00e1tico \u2018bacalhau \u00e0 br\u00e1s\u2019\u2013, ha conseguido el aplauso un\u00e1nime de la cr\u00edtica. Eso pese a que es, para que nos entendamos, como meter mano a la paella para darle la vuelta. \u00abLe cambi\u00e9 el nombre porque nadie ver\u00eda bien que a este plato le llamemos como el tradicional\u00bb, reconoci\u00f3. Y lo bautizaron, por la capa que cubre el delicado bocado \u2013realizada con trozos de bacalao cubiertos de un polvo de aceitunas negras\u2013, como Calzada de Lisboa. \u00abEn Alma se puede observar c\u00f3mo la tradici\u00f3n puede evolucionar\u00bb, dijo Jos\u00e9 Carlos Capel,<\/strong> presidente del certamen. Evolucionar, en este caso, sin romperse las rasgaduras y desatando las gl\u00e1ndulas salivales. Ese fue un mensaje reiterado:\u0010reinventar la tradici\u00f3n.<\/strong><\/p>\n

\"dav\"<\/a>

La calzada de bacalao<\/p><\/div>\n

7<\/span> \u00a0La bomba de Apio\u00a0Sebasti\u00e1n Frank<\/span><\/span><\/strong><\/h3>\n

Sebasti\u00e1n Frank cogi\u00f3 una maza y golpe\u00f3 con ella una bola de sal del tama\u00f1o de un mel\u00f3n franc\u00e9s. De su interior sali\u00f3 un apio totalmente comprimido.<\/strong> Lo hab\u00eda colocado dentro de esa urna de sal en noviembre de 2016 y, tras sellarlo en el horno, lo mantuvo all\u00ed durante a\u00f1o y medio. \u00abAbrirlo es para m\u00ed algo emocional\u00bb, afirm\u00f3. La hortaliza se redujo hasta un 90 por ciento su tama\u00f1o y se convert\u00eda, de esta manera, en un condimento maravilloso para sus platos. Platos sencillos, sin grandes algarab\u00edas, en los que predomina m\u00e1s la parte emotiva que el producto:\u0010sus vivencias, la memoria, la experiencia, sus calles. Esa propuesta, casi intimista, le ha valido el premio de mejor cocinero de Europa en 2018<\/strong>.<\/p>\n

\"sdr\"<\/a>

El instante en que rompi\u00f3 el caparaz\u00f3n de sal.<\/p><\/div>\n

8<\/span> El perfumista de garum Alexandre Silva<\/span><\/strong><\/span><\/h3>\n

Otra historia singular. En este caso volvemos a Portugal. En Lisboa, Alexandre Silva propone una cocina que ellos mismos califican como \u00abradical\u00bb. El objetivo: \u00abrecuperar sabores que ya no se conocen\u00bb<\/strong>. Entre ellos, el garum \u2013del que tenemos varias referencias de recuperaci\u00f3n por estas tierras (como es el caso de Kiko\u0010Moya en L\u2019Escaleta)\u2013, que se remonta a la \u00e9poca romana y que es pura esencia. \u00abElaboramos, por ejemplo, garum de ostras.<\/strong> Pero tambi\u00e9n de otros pescados. Apostamos por aprovechar los desechos\u00bb. Metidos en un frasco de perfume, son esencias de sus platos. El aprovechamiento, al m\u00e1ximo. Otra arma de los rebeldes que apuestan, como en este caso, por la sostenibilidad. Pero seguimos. Hay m\u00e1s.<\/p>\n

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9<\/span> La m\u00e1quina de \u2018jibarizar\u2019 Disfrutar<\/span><\/strong><\/span><\/h3>\n

Los chicos \u2013o no tan chicos- de Disfrutar (Barcelona), Oriol Castro y Eduard Xatruch (Mateu Casa\u00f1a no pudo estar), hicieron una demostraci\u00f3n con una m\u00e1quina \u2013a modo de vendedores de la thermomix\u2013 que dej\u00f3 a m\u00e1s de uno impresionado. Una maquinita llamada OC\u2019OO de origen coreano, con una sola resistencia y un cazo de barro que trabaja como una olla a presi\u00f3n, que forma parte de su tradici\u00f3n. El aparato logra concentrar, \u2018jibarizar\u2019 el producto (con sus jugos), al l\u00edmite.<\/strong> Reducirlos, incluso caramelizarlos, hasta convertir el producto en pura esencia. Un apio, por ejemplo, se transform\u00f3 en una aparente vaina de vainilla con aroma a regaliz. Y s\u00ed, impresiona. Como sus huevos de colores, que acaban siendo algo divertido. Huevos cuyas yemas son, en realidad, salm\u00f3n, pesto o tinta de calamar. Cosas de las que disfrutar.<\/p>\n

\"En<\/a>

En esta imagen se observa c\u00f3mo evoluciona un producto tras pasar por la OC’OO<\/p><\/div>\n

10<\/span> Revoluci\u00f3n en Tel Aviv\u00a0Moti Titman y Yossi Shirit<\/span><\/span><\/strong><\/h3>\n

Emprendemos ahora ruta a Tel Aviv. Moti Titman subi\u00f3 al escenario para hablar de su restaurante Milgo and Milibar. \u00abEs un cocinero rompedor\u00bb, anunciaron. \u00abMe gusta preparar los ingredientes trat\u00e1ndolos lo menos posible y manteniendo todos sus sabores\u00bb, afirm\u00f3 \u00e9l. Hasta aqu\u00ed todo entraba en lo establecido. Pero hay algo en su filosof\u00eda que transmit\u00eda \u2013al margen de que utilice cerdo en sus platos pese a ir contra los dogmas jud\u00edos\u2013 que esconde un punto inquieto, nuevo, en su interior. Moti tiene claro algo evidente pero que a veces olvidamos: \u00abtengo que ir m\u00e1s all\u00e1 en la cocina; ofrecer cosas que una persona no se puede cocinar en su casa\u00bb.<\/strong> Ese es su reto. Lo hace con entusiasmo. O al menos eso transmiti\u00f3 en el escenario.<\/p>\n

\"El<\/a>

El chef israel\u00ed Moti Titman (Milgo & Mil Bar, Israel) elabora una de sus creaciones. EFE\/ Juan Carlos Hidalgo<\/p><\/div>\n

Moti jug\u00f3 all\u00ed con fuego para llenar de aroma sus platos (en este caso una trucha). Algo similar hizo su compatriota Yossi Shitrit, que en su restaurante Mashya ofrece tambi\u00e9n una cocina en la que, a partir de sus ra\u00edces de la infancia \u2013otra vez la memoria\u2013 crea una cocina \u00abdiferente\u00bb. Se nutre en Galilea, que es de donde procede, y en los or\u00edgenes marroqu\u00edes de su madre. Con todo eso crea cosas que aparentan estar ricas. Y ser incluso, como vaticinaba, distintas. Como esa calabaza marinada como si fuera un asado. \u00abRiqueza de platos y alegr\u00eda, eso ofrecemos en Mashya\u00bb<\/strong>, sentenci\u00f3. Entregar al p\u00fablico un peque\u00f1o bocado, sus fideos kataifi formando un nido, fue la mejor demostraci\u00f3n de ello.<\/p>\n

\"El<\/a>

El chef israel\u00ed Yossi Shitrit (Mashya, Israel) presenta transgresi\u00f3n vegetal. EFE\/ Juan Carlos Hidalgo<\/p><\/div>\n

11<\/span> La cocina amarga Andreas Rieger<\/span><\/strong><\/span><\/h3>\n

Andreas Rieger dio un pu\u00f1etazos en la mesa que nos hizo reabrir los ojos. \u00ab\u00bfQui\u00e9n quiere tener una vida amarga?\u00bb, se pregunt\u00f3. \u00c9l, lo que quiere es que el amargo est\u00e9 en nuestras vidas, pero como algo natural. Que aprendamos a procesar ese sabor denostado. Porque quiz\u00e1s, transitando siempre por el camino m\u00e1s f\u00e1cil, hemos optado por los dulces y las grasas, y aparcado algo que puede ser sano y necesario para nuestro organismo: los olvidados amargos. \u00abLa falta de atenci\u00f3n hacia los alimentos es una muestra de c\u00f3mo funciona esta sociedad\u00bb, asegur\u00f3.<\/strong> Andreas cocina en su restaurante de Berl\u00edn. Einsunternull, se llama. All\u00ed, platos con un solo ingrediente \u2013aunque toda una vida detr\u00e1s\u2013, marca la pauta. No todos lo entienden. Pero ese es su gran \u00e9xito. \u00abNos gusta llegar al l\u00edmite\u00bb, dice. Ah\u00ed est\u00e1 lo interesante. \u00bfPor qu\u00e9 no dar la vuelta a la tortilla? \u00bfA qui\u00e9n le endulza un amargo?<\/p>\n

\"dav\"<\/a>

Una de sus amargas creaciones.<\/p><\/div>\n

12<\/span> La osad\u00eda del alcanfor Paco Morales<\/span><\/strong><\/span><\/h3>\n

Paco Morales, para acabar. Que no es poco. Tiene la rebeld\u00eda en sus venas. Por eso, su cocina va contracorriente. Tanto que Noor es \u00fanico. Irrepetible. Y hasta su ponencia lo fue. Se dedic\u00f3 a emplatar con maestr\u00eda los platos. Y emocion\u00f3 con ello. Morales realiza una cocina que, siendo absolutamente vanguardista, se inspira ni m\u00e1s ni menos en la de los Reinos de Taifas. Eso le oblig\u00f3 a beber, a recuperar, fragancias y hierbas del Andalus\u00ed ya olvidadas.<\/p>\n

\"sdr\"<\/a><\/p>\n

Hasta el alcanfor, que usaban nuestras abuelas en los armarios, acaba entre sus creaciones. Exquisitas, por cierto. Como este cardo blanco con alcachofas, acelgas, cilantro y lim\u00f3n en salmuera con el que demostr\u00f3 en el escenario que en su rebeld\u00eda est\u00e1 la magia.<\/p>\n

\"3-la-osadia-del-alcanfort\"<\/a><\/p>\n

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PROTE\u00cdNA VALENCIANA<\/span><\/strong><\/h2>\n
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Nan\u00edn P\u00e9rez se consagra\u00a0<\/strong>
\nRebelde o no, Nan\u00edn P\u00e9rez lo que s\u00ed que logr\u00f3 fue ser uno de los grandes protagonistas de Reale Seguros Madrid Fusi\u00f3n. El galard\u00f3n que le ensalza como Cocinero Revelaci\u00f3n le convirti\u00f3 en el \u00faltimo valenciano en sumarse a una lista de ilustres chefs que han logrado el reconocimiento. \u00c9l lo vivi\u00f3 emocionado, con contenci\u00f3n y con esa sensaci\u00f3n de que ten\u00eda ante s\u00ed una enorme responsabilidad: estar a la altura. Mimbres y, lo m\u00e1s importante, actitud para lograrlo los tiene. Es humilde, sencillo, sabe lo que quiere y lo hace en Murri<\/strong>.<\/span><\/p>\n

\"El<\/a>

Nan\u00edn P\u00e9rez, del restaurante Murri, recogiendo su premio como Cocinero Revelaci\u00f3n 2018. EFE\/ Juan Carlos Hidalgo<\/p><\/div>\n

Dani Fr\u00edas se estrena<\/strong><\/p>\n

Otro alicantino tom\u00f3 el escenario en esta edici\u00f3n de Reale Seguros Madrid Fusi\u00f3n. Dani Fr\u00edas se subi\u00f3 para reivindicar una cocina que, aunque no es radical \u2013como \u00e9l quiso remarcar\u2013, s\u00ed que est\u00e1 tamizada de recuerdos y atada a historias que quieren contar algo. Los platos que present\u00f3 fueron un homenaje al territorio. Alicante abierto en canal y cocinado.<\/a> El soportes de San Juan, la coca de Tonyina, el arroz (maravilloso) de pieles de bacalao…<\/span><\/p>\n

\"dani\"<\/a><\/p>\n

… y Alicante saca m\u00fasculo<\/strong><\/p>\n

Con Nan\u00edn P\u00e9rez, y Dani, y Quique… sac\u00f3 tambi\u00e9n m\u00fasculo la provincia de Alicante, que se est\u00e1 convirtiendo en todo un referente gastron\u00f3mico a nivel nacional. Doce estrellas Michelin y muchos proyectos que ruedan a todo ritmo, avalan lo que est\u00e1 ocurriendo all\u00ed. All\u00ed y en toda la Comunitat. Porque juntos, todos, hay mucha prote\u00edna para poder sacar m\u00fasculo. Me lo dijo Manuel Alonso<\/span>: \u00abtenemos los mejores ingredientes y debemos cre\u00e9rnoslo\u00bb<\/span>.<\/span><\/strong><\/p>\n

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\"collage\"<\/a><\/p>\n

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