{"id":14857,"date":"2018-01-27T12:33:17","date_gmt":"2018-01-27T10:33:17","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=14857"},"modified":"2018-01-27T12:37:39","modified_gmt":"2018-01-27T10:37:39","slug":"geishas-chotis-y-la-risa-de-papa-roca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/01\/27\/geishas-chotis-y-la-risa-de-papa-roca\/","title":{"rendered":"Geishas, chotis y la risa de pap\u00e1 Roca"},"content":{"rendered":"

Impresionantes cuchillos japoneses, las conchas de abal\u00f3n, aplausos con ovaci\u00f3n -como si hubiesen actuado los Rolling Stones<\/strong> y la frase de Jose Mari Arzak<\/strong>: “\u00bfNo hay ning\u00fan vasco por aqu\u00ed?”. Videos, chotis y caf\u00e9s por caridad.<\/strong>\u00a0Un robo inesperado, l<\/span><\/span>a propina digital y el camarero motorista acechando por detr\u00e1s. Los restaurantes de moda en la ciudad (a d\u00f3nde van los que se dedican a pochar), la cocinera af\u00f3nica (con la que me puse a hablar) y la cajita del pollo frito de un peculiar chef , que es un verso libre en japon\u00e9s que naci\u00f3 de una geisha.<\/p>\n

\"TFGP.\"<\/a>

Imagen promocional de Reale Seguros Madrid Fusi\u00f3n \/LP.<\/p><\/div>\n

Colas para cazar un plato, turrones para aguantar y mi primera noche con Abraham<\/span>. <\/strong>Todo eso, el video del padre de los Roca<\/strong>, mis tres d\u00edas con Paco<\/strong> y\u00a0alg\u00fan\u00a0testarazo m\u00e1s, marcan la otra cr\u00f3nica de este evento gastron\u00f3mico que a m\u00ed, qu\u00e9 quiere que le diga, cada vez me cautiva m\u00e1s. Ser\u00e1 porque sigo queriendo ser un eterno novato al que le encanta devorar ese gran pastel que es Madrid Fusi\u00f3n (RealSMF18), con todas sus guindas. \u00a0As\u00ed se disfruta m\u00e1s. Paso a paso.<\/p>\n

ESPECIAL #REALESMF18<\/h2>\n

Aperitivo. Nan\u00edn P\u00e9rez. Candidato\u00a0 a cocinero revelaci\u00f3n<\/a>.<\/span><\/strong><\/p>\n

Bienvenida. El banquete de los tres d\u00edas<\/a><\/span><\/strong><\/p>\n

Primer plato.<\/strong>\u00a0Geishas, chotis y la risa de \u00a0pap\u00e1 Roca<\/strong><\/span><\/p>\n

Plato principal.<\/strong> El fest\u00edn de los Rebeldes<\/span><\/p>\n

El postre.<\/strong> La sopa de hierbabuena<\/span><\/p>\n

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PASO A PASO<\/span><\/strong><\/h2>\n
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Cuchillos de bienvenida<\/strong><\/span><\/h3>\n

El d\u00eda que abr\u00eda sus puertas llegu\u00e9 temprano. Nueve y media. Me gusta ver la vida de las cosas cuando est\u00e1 todav\u00eda bostezando. As\u00ed ves c\u00f3mo de fuerte viene al mundo. A la entrada, pescados gloriosos de Makro; tomates resplandecientes y el personal ultimando. Entre los expositores, alguno ya estaba desplegando sus encantos.<\/p>\n

\"sdr\"<\/a>

Ellos, a primera hora, me estaban esperando.<\/p><\/div>\n

Me gust\u00f3 ver a los gallegos promocionando el abal\u00f3n -el molusco llamado a ser el nuevo lujo en los platos- y me fascin\u00f3 descubrir un gran expositor dedicado a Jap\u00f3n. En \u00e9l, junto a la carne waygu y algunos sakes, todo un despliegue de cuchillos japoneses que eran poco menos que trepidantes. Sujihiki de 270 mm., Honesuki de 150, el Santoku de 165 mm…. Todos con 64 capas de acero de Damasco. El suspiro de cualquier gran cocinero. Aunque, como dijo uno de ellos en el congreso:<\/p>\n

“hay que volver a usar las manos”<\/span><\/h4>\n

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El encanto de las geishas<\/strong><\/span><\/h3>\n

“Ah\u00ed detr\u00e1s tienes un caf\u00e9 que te va a encantar”, me advirtieron. Estaba rico de verdad. Era el primero. A lo largo de los tres d\u00edas iban a llegar varios m\u00e1s. All\u00ed, mientras apuraba mi expreso de Baqu\u00e9<\/strong>, la observ\u00e9 a ella. Su kimono me fascin\u00f3. No porque fuera el m\u00e1s bello del mundo, sino porque me vino a la cabeza todo el ritual de los trajes japoneses. Como en su cocina. Y como en su vida. Otorgar a la gastronom\u00eda en general esos mismos valores ser\u00eda positivo.<\/p>\n

\"Geisha\"<\/a><\/p>\n

“Mi madre era Geisha”, asegur\u00f3 el cocinero de Den, Zaiyu Hasegawa<\/strong>. Ahora triunfa en su pa\u00eds con su propuesta. Rompiendo dogmas se ha rodeado de mujeres para hacer sushi, frente a lo que impone la disciplina japonesa. Y hace su pollo frito, que da en las t\u00edpicas cajitas, para provocar al comensal. Pollo frito, como si fuera el de KFC, pero de verdad. De hecho, \u00e9l fr\u00ede el contramuslo relleno de arroz… Una curiosidad, m\u00e1s por rebeld\u00eda que por otra cosa. Cocina con chispa. Humor.<\/p>\n

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Colas a la caza de la imagen<\/strong><\/span><\/h3>\n

Fue una de las im\u00e1genes que se quisieron captar en el auditorio central. All\u00ed, como todos los a\u00f1os, se volvi\u00f3 a repetir la carrera por lanzar el flash a cada plato que hac\u00eda un cocinero. Y es normal. Yo el primero. Empez\u00f3 la batalla por hacer la foto con cierta algarab\u00eda. Codazos, sombras y otras chirim\u00edas, pero… m\u00e1gicamente se hizo la cola. Y salvo excepciones, se respet\u00f3. Colas, como en el autob\u00fas, para hacer la foto a cualquiera de los platos gloriosos.<\/p>\n

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No siempre se obtienen im\u00e1genes culinarias de, por ejemplo, un abal\u00f3n -ya que dec\u00edamos que se est\u00e1 poniendo de moda- cocinado por un chef franc\u00e9s que cocina en Le Marine, all\u00ed a d\u00f3nde la marea lo anega todo y es quien manda en la carta de cada d\u00eda. Aunque de esto ya te hablar\u00e9….<\/p>\n

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La propina digital<\/strong><\/span><\/h3>\n

En el fondo, ya hay quien dice que estas fotograf\u00edas de platos que se acaban subiendo\u00a0a la red se han convertido en “la propina digital”. Lo asegur\u00f3 en la primera ponencia del congreso (semi-ponencia) Diego Coquillat<\/strong>, a quien le toc\u00f3 hacer un avance de su taller porque la cocinera Leonor Espinosa hab\u00eda sufrido un robo en el aeropuerto y todo se le retras\u00f3.<\/p>\n

Coquillat, la verdad, inquiet\u00f3 un poco con afirmaciones como que los repartidores de comida en moto se pueden convertir en los futuros camareros callejeros de un restaurante<\/span><\/strong>. Son nuevos c\u00f3digos que traen nuevas generaciones. Aunque s\u00ed… es cierto, eso da para hablar mucho…<\/p>\n

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Videos para todos los p\u00fablicos<\/strong><\/span><\/h3>\n

Diego fue alguno de los ponentes que advirti\u00f3 que entramos de lleno en la era digital tambi\u00e9n en los restaurantes. Y que la tecnolog\u00eda forma parte intr\u00ednseca de ellos, como de todo en la vida. Y es cierto que en las propias ponencias de los chefs la aplicaci\u00f3n de tecnolog\u00eda para hacerse explicar pas\u00f3 a ser un potente protagonista. Vaya, que los videos sustituyeron a muchos emplatados y los documentales hermosos (que los hubo, y a pu\u00f1ados) a las explicaciones<\/strong><\/span>. \u00bfHasta d\u00f3nde debemos llegar? Pues… el tiempo lo dir\u00e1. Yo creo que en el equilibrio est\u00e1 la gracia<\/strong>…<\/p>\n

\"dav\"<\/a>

Detalle de la presentaci\u00f3n de Mugaritz.<\/p><\/div>\n

Los hubo espectaculares, como el homenaje a la sal que hizo Quique Dacosta<\/strong> (comunicativamente impresionante), los hubo did\u00e1cticos, como el de Diego Guerrero<\/strong>; los hubo simp\u00e1ticos y a la vez esclarecedores, como los de Mugaritz<\/strong>, y los hubo hermosos, como los que puso Leonor Espinosa<\/strong> haci\u00e9ndonos viajar por su Colombia. \u00a0Pero s\u00ed, lo apunta el mismo Philippe Regol<\/strong> en una de sus cr\u00f3nicas, quiz\u00e1 excesivos. O no…. Siempre apostar\u00e9 por el dif\u00edcil arte del equilibrio<\/span><\/strong>.<\/p>\n

\"dig\"<\/a>

Detalle del impactante video de Quique Dacosta, durante el inicio de su presentaci\u00f3n. Puro cine. Impresiona.<\/p><\/div>\n

El video de pap\u00e1 Roca<\/strong><\/span><\/h3>\n

Aunque de todos los videos, me quedo con el m\u00e1s casero de todos. En el que aparece, echando unas risas, el padre de los hermanos Roca, dentro del restaurante, tras preparar unos bombones muuuuy picantes. Su risa te contagia. Y transmite. Transmite tanta sencillez y tanta normalidad que se agradece. Un video que quita dramatismo a todo eso y nos hace ver que la gastronom\u00eda es algo para compartir, disfrutar, gozar… Josep Roca. 85 a\u00f1os, medio siglo pululando por su Celler y un humor a prueba de bombas.<\/span><\/strong><\/p>\n

\"No<\/a>

No hay foto del padre, s\u00ed de la madre y de Joan. Pero de eso ya te hablo… en otra cr\u00f3nica \ud83d\ude42<\/p><\/div>\n

Arzak y el Le\u00f3n de mar<\/strong><\/span><\/h3>\n

En realidad, esta contracr\u00f3nica debe estar repleta de nombres propios y de cierta complicidad. Se vio entre muchos cocineros. Muchos abrazos y colegeos (aunque tambi\u00e9n alg\u00fan puyazo medido desde el escenario). Quiz\u00e1, de lo m\u00e1s hermoso, fue ver a Jos\u00e9 Mari Arzak<\/strong> varias veces por el auditorio, y subir al escenario cuando se celebraba la tradicional subasta de la trufa de Soria. El maestro de la cocina vasca (y espa\u00f1ola), mientras se hac\u00edan pujas exclamaba: “\u00bfNo hay ning\u00fan vasco por aqu\u00ed?”. <\/span><\/strong>Azuzando al personal para que se estirara m\u00e1s.<\/span><\/p>\n

\"fullsizeoutput_18e_fotor_fotor\"<\/a><\/p>\n

A Arzak, con su fular colgando por su peque\u00f1o cuerpo, le ilumina el aura de un maestro consagrado. Se le ve en la mirada. Me encant\u00f3, por cierto, ver c\u00f3mo \u00c1ngel Le\u00f3n le acompa\u00f1\u00f3 hasta el final<\/strong> cuando acab\u00f3 uno de los actos conjuntos de cocineros sobre el escenario. De maestro consagrado a maestro del momento. Y entre ellos, ese toque m\u00e1gico del respeto.<\/p>\n

\u00c1ngel, que dej\u00f3 Madrid, sabiendo que \u00e9l y su equipo hab\u00eda hecho de su ponencia de los crust\u00e1ceos comestibles uno (si no) el gran momento de la edici\u00f3n de 2018. \u00c1ngel se llev\u00f3 una retah\u00edla de aplausos sinceros<\/strong>.<\/p>\n

Coque, la Tasquita, Dstage<\/strong><\/span><\/h3>\n

Esos mismos cocineros, y la legi\u00f3n de amantes de la gastronom\u00eda que se citan en Madrid Fusi\u00f3n, toman las noches y los mediod\u00edas los restaurantes de la ciudad para hacer lo que a unos y otros les gusta m\u00e1s: comer bien. Este a\u00f1o me da, que Coque Madrid<\/strong>,<\/span> la gran novedad, estuvo a reventar. Se vio, por all\u00ed, a Eneko Atxa<\/strong> y su equipo. Hubo quien le advirti\u00f3 desde el escenario a Mario Sandoval<\/strong>: “te debo la visita”.<\/p>\n

Era Paco Morales<\/strong>, a quien se le vio por la Tasquita de Enfrente<\/strong><\/span>. Otro de los grandes puntos de encuentro de chefs y amantes de la cocina. Y a estos dos, te a\u00f1ado la casa de Diego Guerrero<\/strong>. Dstage<\/strong> estuvo tambi\u00e9n todos los d\u00edas llenos. La expedici\u00f3n de cocineros portugueses, por ejemplo, aterriz\u00f3 por all\u00ed.<\/p>\n

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La noche previa a Madrid Fusi\u00f3n, este esp\u00eda la pas\u00f3 con Abraham Garc\u00eda<\/strong>. Pero esa ser\u00e1 otra hermosa historia con mucha miga. Que s\u00ed, que ya te contar\u00e9….<\/p>\n

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EL CHOTIS DE MONTAGUD<\/span><\/h2>\n

La fiesta de Montagud Editores<\/strong> volvi\u00f3 a ser un a\u00f1o m\u00e1s, precisamente, el gran punto de encuentro de buena parte de los que cortan el bacalao en esto de la cocina. Hubo muchos chefs con (y sin) estrellas. Y mucho, mucho nivel. Este a\u00f1o, Guillermina Bravo, Javi Antoja<\/strong> y su equipo<\/strong>, propusieron vivir una noche castiza, en la que al ruedo de sus autores de nivel subieron nombres propios como nuestro Ricard Camarena<\/strong>, autor de \u2018Caldos. El C\u00f3digo del Sabor\u2019. Y junto a ellos: \u00c1ngel Le\u00f3n<\/strong>, autor de \u2018CDM. Chef del Mar\u2019, Diego Guerrero, Marcos Mor\u00e1n, Pepe Solla, Mario Sandoval<\/strong> o Diego Gallegos<\/strong>, autor de \u2018Sollo. La Cocina de R\u00edo\u2019.\u00a0<\/span><\/p>\n

Se sum\u00f3 a la foto\u00a0\u00a0Fina Puigdevall<\/strong>, autora de \u2018\u00c1nima\u2019<\/a>: “nuestro libro expresa muy bien todo lo que somos desde que abrimos hace 27 a\u00f1os\u201d. Estaba af\u00f3nica, pero no pude evitar acercarme y felicitarle por el libro. \u00c1nima tiene una sensibilidad extrema. De esas que te atrapa y te acaricia. Me gust\u00f3 profundamente… y ya suspiro por Les Cols.<\/span><\/p>\n

\u2665<\/span><\/h1>\n

Juanjo L\u00f3pez<\/strong>\u00a0de la Tasquita de Enfrente y Rodrigo Ru\u00edz<\/strong> \u00a0de Punto MX salieron tambi\u00e9n al escenario, porque sus libros se andan fraguando y las ganas de que est\u00e9n fulminados va entrando en ebullici\u00f3n. Y sorprendi\u00f3 el gran anuncio de la noche, cuyo libro andamos ya esperando y debe estar algo m\u00e1s que en pa\u00f1ales. Paco Morales<\/strong> y su Noor tendr\u00e1n una gran obra. Promete. Como todo lo que hacen en la editorial de referencia de la gastronom\u00eda espa\u00f1ola. Eso es as\u00ed. Cada libro, una joya. En este caso, un mont\u00f3n de joyas al ritmo de un chotis.<\/span><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

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Periodistas, caf\u00e9s y turrones\u00a0<\/strong><\/span><\/h3>\n

Por cierto, no me resisto a felicitar a los compa\u00f1eros de teclear, que durante estos d\u00edas iban soltando sus cr\u00f3nicas a m\u00e1s velocidad que los panes salen del horno de madrugada. Y dar las gracias a caf\u00e9 Baqu\u00e9<\/strong>, riqu\u00edsimo (la verdad) y a los deliciosos turrones de Vicens<\/strong>, a los que os voy a confesar que m\u00e1s de un d\u00eda me acerqu\u00e9, en medio del ajetreo (quasi mortal) a saciar las horas y levantar el \u00e1nimo \ud83d\ude09<\/p>\n

Y as\u00ed pasaron las cosas. Las menos serias. O las que m\u00e1s. S\u00f3lo algunas… porque hay mucho que contar. Pero en pr\u00f3ximos cap\u00edtulos (o sea, ya mismo) os voy a dejar la cr\u00f3nica de lo que fue esta edici\u00f3n de Reale Seguros Madrid Fusi\u00f3n<\/span><\/strong>. Esa que me ha dado por titular…<\/p>\n

EL FEST\u00cdN DE LOS REBELDES<\/strong><\/span><\/h2>\n

#atentos<\/strong><\/h2>\n

\"programa-madrid-fusion-2018-1\"<\/a><\/p>\n

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