{"id":14994,"date":"2018-02-05T20:55:04","date_gmt":"2018-02-05T18:55:04","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=14994"},"modified":"2018-02-05T21:12:50","modified_gmt":"2018-02-05T19:12:50","slug":"rastreadores-de-trufas-de-plato-en-plato","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/02\/05\/rastreadores-de-trufas-de-plato-en-plato\/","title":{"rendered":"Rastreadores de trufas (de plato en plato)"},"content":{"rendered":"

Seraf\u00edn lleva medio siglo buscando trufa silvestre por los montes de Teruel. Para \u00e9l son peque\u00f1as grandes joyas de aroma y sabor. Los cocineros tienen devoci\u00f3n por el producto. Un plato tocado por su magia puede convertirse en inolvidable. En este paseo, paramos en tres de ellos. Platos de la Tasquita de Enfrente<\/span>, de Casa Manolo,\u00a0de<\/span> Murri\u00a0<\/span>y, de manera especial,\u00a0 de Apicius<\/span>. Unos y otros, un viaje por el campo repleto de sabor y aromas. Poes\u00eda trufada<\/span>.<\/strong><\/p>\n

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Imagen facilitada por el restaurante Apicius.<\/p><\/div>\n

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Son como tesoros dentro de un tesoro. De hecho, ellas, de aspecto tan terru\u00f1o, convierten platos en joyas. En su interior esconden un compendio de aroma, sabor, color… Son el territorio que habitan; la profundidad de sus esencias; el musgo, el barro y la tierra. Un diamante bajo la piel de un hongo subterr\u00e1neo que habita custodiado por las ra\u00edces de una encina, bajo rocas y carrascas. La trufa tiene ese algo que, si la descubres, ya no puedes olvidarla. Te atrapa.<\/span> <\/strong>Como la fiebre del oro.<\/p>\n

\"Unos<\/a>

Unos huevos con salsa de boletus y trufa de Viridiana. Una joya… de la que ya te hablar\u00e9.<\/p><\/div>\n

Seraf\u00edn padece ese mal desde los siete a\u00f1os. Con esa edad sal\u00eda con su padre por la sierra de Abejuela, su pueblo natal. Una localidad que, en la actualidad, no llega a una veintena de habitantes. All\u00ed regresa a\u00f1o tras a\u00f1o desde noviembre a febrero para seguir, con sus 65 a\u00f1os, recorriendo los montes en busca del preciado tesoro. Ese hongo del color de la tierra que huele a gas y humedad, sabe a monte y musgo, y es surco y esencia. \u00abSalimos cuando el sol y volvemos cuando cae la tarde\u00bb, afirm\u00f3. Seraf\u00edn realiza el mismo ritual cada d\u00eda, junto a su mujer y su hijo, acompa\u00f1ado de sus cinco canes. Sabuesos en busca de estos tesoros gastron\u00f3micos tan adorados como cotizados. \u00abHe tenido 29 perros, piensa que cuando superan los siete empiezan a perder facultades; tres de ellos han sido extraordinarios\u00bb, record\u00f3.<\/strong> \u00abLloramos cuando los perdimos\u00bb.
\nSe llamaban Iris, Chipi y Laura.<\/strong> Rastreadores que alegraron benditos platos trufados y que este a\u00f1o lo hubiesen tenido m\u00e1s complicado. \u00abEst\u00e1 siendo muy flojo, por la falta de lluvia\u00bb, record\u00f3. \u00abAdem\u00e1s, como el campo no se cuida, no se hacen podas para que las ra\u00edces hagan su trabajo, pues merma la producci\u00f3n\u00bb. Seraf\u00edn mantiene que, adem\u00e1s, mucha forma de recolectar durante a\u00f1os est\u00e1 pasando factura. \u00ab\u00c9ste es un trabajo muy delicado; hay que cuidar que permanezca la simiente y que la tierra quede igual, pero durante mucho tiempo se destruy\u00f3 buena parte del terreno\u00bb, remarc\u00f3.<\/p>\n

“Este es un trabajo muy delicado;<\/span><\/strong><\/p>\n

hay que cuidar que permanezca la simiente<\/span><\/strong><\/p>\n

y que la tierra quede igual”<\/span><\/strong><\/p>\n

El buscador de trufas asegur\u00f3 que ahora puede llegar a recolectar entre 7 u 8 kilos a la semana, aunque rememor\u00f3 a\u00f1os extraordinarios, como 2003, en el que lleg\u00f3 a encontrar 93 kilos en una semana. Del precio, \u00e9l pasa de puntillas. Es algo que oscila mucho. Como la propia recolecci\u00f3n. Aunque, por lo que cuenta quien la compra, puede variar de los 500 a los 1.200 euros el kilo.<\/strong> (Aunque hay casos, como en la subasta ben\u00e9fica de Reale Seguros Madrid Fusi\u00f3n de la trufa de Soria que se lleg\u00f3 a pagar este a\u00f1o 4.100 euros por 1.400 gramos).<\/p>\n

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Lo que s\u00ed que tiene Seraf\u00edn claro es que la suya, la de esa zona de Teruel que roza El Toro, \u00abes la mejor de Espa\u00f1a\u00bb. Trufa silvestre, o de monte, como al cocinero Enrique Medina,<\/strong> del restaurante Apicius, le gusta denominarla. \u00abPara m\u00ed hay dos calidades; no quiero decir que unas sean siempre buenas y las otras malas, pero lo bueno de la trufa de monte es que no hay ninguna igual: cada una tiene una forma y un aroma\u00bb.<\/strong> Como si cada trufa te transmitiera algo, te contara su particular historia llena de minerales, aguas vivas, sabor a hierba, perfume de oscuridad… Como un gas inconfundible que te hace viajar.<\/p>\n

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Esta liebre a la royal de Quique Medina condensa todos lo que \u00e9l busca en una trufa. Foto Apicius.<\/p><\/div>\n

Enrique hace su particular cruzada a favor de la trufa silvestre; comprende que se comercialice la de cultivo, pero rechaza que mucha de ella se trate con hormonas y turba, y se entrega de manera entusiasmada a todos los valores que este producto rey de la gastronom\u00eda le transmite: aroma (al l\u00edmite) y sabor (sin cortapisas). \u00abPara m\u00ed, la mejor \u00e9poca, dependiendo del clima, suele ser entre finales de enero y principios de febrero; cuando est\u00e1 en un buen punto de madurez\u00bb.<\/strong>
\nEl producto protagoniza todos los a\u00f1os el men\u00fa exclusivo de trufa que, de manera tem\u00e1tica, ofreci\u00f3 en enero. Platos en los que la combina tanto con verduras como con carnes, pasando por los pescados e incluso por los postres. \u00abEste a\u00f1o hemos realizado, por ejemplo, un coulant de chocolate trufado con un sorbete de leche de cabra\u00bb. Los huevos y los l\u00e1cteos son, para \u00e9l, b\u00e1sicos a la hora de combinarlos con el ingrediente del bosque. Pero no es lo \u00fanico. Alcachofas, gamba de Cullera y panceta con trufa es otra de las creaciones.<\/strong> O su canel\u00f3n de pich\u00f3n. Impecable, como la cocina de Enrique Medina.<\/p>\n

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\"trufa-alcachofa-gamba-blanca-y-panceta-2\"
\nY como la de Manuel Alonso. En su caso, en el men\u00fa de este invierno, tambi\u00e9n se cuela alguna trufa. Trufa, precisamente, recolectada por Seraf\u00edn. \u00abBusco que tenga su punto de madurez, que no est\u00e9 blanca, un buen calibre y una forma est\u00e9tica adecuada para servirla en el plato\u00bb, explic\u00f3.<\/strong> Alonso, buen conversador y mejor gastr\u00f3nomo, record\u00f3 que est\u00e1 abierto a trabajarla con cualquier producto. Eso s\u00ed, \u00e9l es de los que le gusta utilizarla en crudo, bien laminada o rallada. \u00abMe encanta cuando la pones sobre un plato caliente que desata todos sus aromas\u00bb. Le encanta, s\u00ed. Y a \u00e9l tambi\u00e9n le atrapa. Le hechiza. Como a tantos otros. Fiebre y oro.<\/p>\n

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LOS PLATOS<\/span><\/h3>\n
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Un men\u00fa que es un cl\u00e1sico<\/strong><\/span>
\nEl delicado restaurante de Enrique Medina e Yvonne Arcidiacono, uno de los eternos aspirantes a estrella Michelin, ofrece todos los a\u00f1os un men\u00fa con trufa impecable. Esta cebolla glaseada forma parte de las propuestas de este a\u00f1o.<\/p>\n

\"Cebolla<\/a>

Cebolla dulce con parmesano,pi\u00f1\u00f3n y trufa.<\/p><\/div>\n

Un plato memorable<\/strong><\/span>
\nAqu\u00ed os dejo el plato con trufa que m\u00e1s me ha cautivado de los que llevamos este a\u00f1o. Motivos hay sobrados. Una trufa maravillosa, unos extraordinarios guisantes del Maresme y una chalota dulce d\u00e1ndole un toque especial.<\/strong> Lo firma Juanjo L\u00f3pez<\/strong> de La Tasquita de Enfrente, uno de los imprescindibles con may\u00fasculas en Madrid. De hecho, si me das un tiempo, te voy a contar mi experiencia all\u00ed. Con tranquilidad. Porque a la tasquita hay que ir con tranquilidad y hay que contarlo igual. Para que t\u00fa, como yo, puedas rozar con las yemas de tus dedos su alma. Este plato, de hecho, a\u00fana a la perfecci\u00f3n todo esto de lo que te hablo… Poes\u00eda trufada en la Tasquita<\/strong>. (PRONTO EN HISTORIAS CON DELANTAL)<\/span><\/p>\n

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Sensibilidad en el arroz<\/strong><\/span>
\nNo hay men\u00fa de alta gastronom\u00eda que no cuente con ella. Entre los \u00faltimos probados, el de Casa Manolo<\/strong>, que Manuel Alonso elabora cada vez con mayor acierto. De los platos que prob\u00e9, un arroz con trufa con un sabor intenso<\/strong>. Bien rico. \u00c9l me recuerda un pulpo con panceta y trufa que cocina y que debe estar para relamerse.<\/p>\n

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No es el \u00fanico arroz en el que la trufa ha jugado a ser protagonista. \u00c9ste que firma nuestro flamante cocinero revelaci\u00f3n, Nan\u00edn P\u00e9rez<\/strong>, en Murri, es otra maravillosa muestra de ello. Arroz con pularda y trufa negra<\/strong>.<\/p>\n

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