{"id":15069,"date":"2018-02-16T09:57:48","date_gmt":"2018-02-16T07:57:48","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=15069"},"modified":"2018-02-16T09:57:48","modified_gmt":"2018-02-16T07:57:48","slug":"tomas-arribas-especie-en-extincion","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/02\/16\/tomas-arribas-especie-en-extincion\/","title":{"rendered":"Tom\u00e1s Arribas, especie en extinci\u00f3n"},"content":{"rendered":"

Lleva medio siglo batallando en el mundo de la hosteler\u00eda y es todo un referente para la profesi\u00f3n. Tenaz, batallador y muy exigente, el padre del m\u00edtico El Poblet de D\u00e9nia pilota media docena de proyectos gastron\u00f3micos con un centenar de empleados<\/span>. En ellos, producto y honestidad marcan la pauta.<\/strong><\/p>\n

\"Restaurante<\/a>

Restaurante QTomas. Foto de Juan J. Monz\u00f3<\/p><\/div>\n

FOTOGRAF\u00cdAS JUANJO MONZ\u00d3<\/span><\/p>\n

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Por naturaleza soy muy inquieto\u00bb, confes\u00f3. A lo largo de la conversaci\u00f3n, Tom\u00e1s Arribas lo iba a demostrar. Su vida es trepidante. Su entrega a la profesi\u00f3n, absoluta. Y su discreci\u00f3n, evidente. Porque un empresario con la trayectoria que lleva a sus espaldas en ese mundillo \u2013ahora tan de moda\u2013, s\u00f3lo puede estar al margen de los titulares porque no los busca. \u00abMe dedico al negocio, lo medi\u00e1tico no es lo m\u00edo\u00bb, se\u00f1al\u00f3.<\/strong> \u00abSi no se me reconoce, quiz\u00e1s el fallo sea m\u00edo; un defecto. No quiero un papel que no me corresponde y que no me hace falta\u00bb.<\/p>\n

El hostelero que se aleja de los focos estaba justo debajo de uno de ellos cuando llegu\u00e9 a su restaurante en Valencia. En una mesa, con vistas a la calle Convento Santa Clara, Tom\u00e1s esperaba el momento de la entrevista releyendo el contundente libro de Andre Bomaure<\/strong>, \u2018Foie Gras\u2019. \u00ab\u00bfNo para nunca?\u00bb, le dije tendi\u00e9ndole la mano en el momento en que nos reencontramos tras muchos intentos fracasados. \u00abSiempre viene bien refrescar, aunque tengas un volumen de negocio grande\u00bb, explic\u00f3.<\/strong> El hostelero afincado en D\u00e9nia guarda los apuntes de cuando ten\u00eda 18 a\u00f1os y los consulta. Y vive rodeado de libros de cocina. \u00abNo s\u00e9 si tendr\u00e9 unos 400\u00bb, calcul\u00f3 .<\/p>\n

Tom\u00e1s Arribas, que cumplir\u00e1 los 63 a\u00f1os en marzo, tiene la necesidad de seguir refrescando nociones, de continuar form\u00e1ndose, aprender, de seguir creciendo. Lo hace como si fuera un aprendiz de cocina que comienza. Y quiz\u00e1s, con el mismo entusiasmo con el que se march\u00f3 de su pueblo en Burgos \u2013Palazuelos de la Sierra, muy cerca de Atapuerca\u2013\u00a0 cuando ten\u00eda quince a\u00f1os. Aquella decisi\u00f3n adolescente que le llev\u00f3 a quedar atrapado en las garras de la hosteler\u00eda. \u00abMis padres eran ganaderos y aquello era muy duro. Yo me dec\u00eda: \u2018no voy a estar aqu\u00ed padeciendo, como padecen ellos\u2019. Como mi madre ten\u00eda un primo carnal que estaba de jefe de cocina en un hotel muy famoso en Burgos, el Landa, me fui all\u00ed\u00bb<\/strong>.<\/p>\n

\"Restaurante<\/a>

Restaurante QTomas. Foto de Juan J. Monz\u00f3<\/p><\/div>\n

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Casi medio siglo despu\u00e9s, Tom\u00e1s mantiene intactos los valores que le transmitieron sus padres: \u00abla lucha, la tenacidad y el compromiso con aquellas personas que se comprometen a algo\u00bb. Pero mantiene tambi\u00e9n una trayectoria trepidante repleta de restaurantes que abri\u00f3 primero con un socio y despu\u00e9s en solitario. Locales que le han convertido en uno de los referentes del sector: un emprendedor de raza, enamorado de su profesi\u00f3n y muy osado. Aunque, \u00e9l mismo lo aclara, con los pies en el suelo: \u00abLos sue\u00f1os hay que so\u00f1arlos cuando duermes; cuando est\u00e1s despierto, es m\u00e1s jodido so\u00f1ar\u00bb.<\/strong><\/p>\n

Todo empez\u00f3 abriendo \u2018La Parrilla\u2019 con su socio. Despu\u00e9s lleg\u00f3 un segundo local; en el 83, el famoso El Poblet, y hasta un\u00a0 par de pizzer\u00edas. \u00abCrecimos a un ritmo muy vertiginoso; piensa que me met\u00ed hasta en una discoteca de unos 200 millones que ten\u00eda capacidad para 3.500 personas y que explot\u00e9 junto a mi familia durante dieciocho a\u00f1os\u00bb, record\u00f3.<\/p>\n

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“Llevo medio siglo con los fogones,<\/span><\/h3>\n

pero no pienso bajar la guardia;<\/span><\/h3>\n

voy a seguir con la misma inquietud”<\/span><\/h3>\n

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Su reconocimiento como cocinero, en cualquier caso, le lleg\u00f3 precisamente con El Poblet. \u00abFue donde m\u00e1s tiempo estuve, hasta que se lo vend\u00ed a Quique\u00bb, rememor\u00f3. A Quique Dacosta, hijo de su actual pareja, que ahora lo dirige con sus tres flamantes estrellas Michelin. \u00abLleg\u00f3 un momento en que vi que ese era su mundo y a m\u00ed ya no me llenaba; necesitaba hacer otra cosa\u00bb. De hecho, Tom\u00e1s siempre ha tenido la necesidad hacer otra cosa. Y siempre lo hace con un punto de reflexi\u00f3n y exigencia extraordinario. Ese que lleva detr\u00e1s casi un \u00e9xito asegurado. Como pasa con los restaurantes que ahora pilota. Media docena de iniciativas que son el fiel reflejo de c\u00f3mo trabaja y c\u00f3mo es Tom\u00e1s Arribas: Q\u2019Tomas en Valencia, Peix i Brases, Can Broch, El Comercio, catering de Jardines y El Poblet, el embarcadero de D\u00e9nia, Punto de Sal en Benidorm..<\/strong>. Y detr\u00e1s, cerca de un centenar de empleados.<\/p>\n

\u00abHe hecho muchos proyectos fuera de la hosteler\u00eda; el que m\u00e1s riesgo tuvo fue montar cinco tiendas de Mango Fashion en Se\u00fal cuando vend\u00ed la discoteca\u00bb,\u00a0 afirm\u00f3. Impuls\u00f3 eso y mucho m\u00e1s. M\u00e1s proyectos que ha emprendido\u00a0 y espera emprender. Porque su cabeza es un volc\u00e1n de ideas. Tanto que te desborda cuando te las cuenta. \u00abTendr\u00e1s que parar alg\u00fan d\u00eda\u00bb, reflexion\u00e9. Contest\u00f3, creo que sin cre\u00e9rselo: \u00abhay que pensar a corto plazo pero me gustar\u00eda bajar el ritmo a los 65. Ahora abro el restaurante por la ma\u00f1ana y acabo cerr\u00e1ndolo. Hacer cosas m\u00e1s relajadas; m\u00e1s reflexi\u00f3n y menos actividad\u00bb.<\/p>\n

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\"Restaurante<\/a><\/p>\n

Quiz\u00e1s, si llega ese momento, disfrutar\u00e1 de sus otras pasiones. Esas que pasan por el golf, que ya tiene descuidado. O por practicar bicicleta, en la que se refugi\u00f3 cuando falleci\u00f3 su primera esposa. Disfrutar\u00e1 entonces de sus desayunos en D\u00e9nia mirando el mar. Y, sobre todo, de la relaci\u00f3n con su actual esposa – a la que se\u00f1ala como su gran apoyo personal- y con sus hijos. De David, Jos\u00e9 y Sara, a los que dedica palabras cinceladas de emoci\u00f3n.<\/strong> Pensar en ellos, le relaja. \u00abDavid es un fen\u00f3meno, un m\u00e1quina, tiene un sexto sentido\u00bb, dice de su hijo mayor, que padece una discapacidad. De Jos\u00e9, que trabaja mano a mano con \u00e9l, asegura que, m\u00e1s que su hijo, \u00abun amigo\u00bb. A su peque\u00f1a Sara, de doce a\u00f1os, que luce en el salvapantalla de su m\u00f3vil, la define sonriendo como \u00abuna traviesa\u00bb.<\/p>\n

De ellos habla, casi poni\u00e9ndose ante el espejo de su vida. Ese espejo al que le invit\u00e9 a asomarse para observarse y que se describiera. \u00abMe veo comprometido conmigo mismo y muy, muy exigente con lo que hago\u00bb. Y asegur\u00f3 que tiene un car\u00e1cter fuerte \u2013\u00abque no todos entienden\u00bb\u2013 y brome\u00f3 afirmando que, si volviera a nacer, \u00abme gustar\u00eda ser m\u00e1s guapo y alto para ligar, pero con los mismos defectos: cabez\u00f3n, testarudo, con mal genio…<\/strong> soy el primero que lo reconozco\u00bb.<\/p>\n

\"Restaurante<\/a>

Restaurante Q’Tomas. Foto de Juan J. Monz\u00f3<\/p><\/div>\n

Adem\u00e1s de todo eso, Tom\u00e1s Arribas es un arrebato de sinceridad con mucha dosis de humildad. Trabajador nato y noble. \u00abNunca le he puesto la zancadilla a nadie; y jam\u00e1s hablo mal de alguien, salvo que ese se\u00f1or me haya buscado\u00bb. Tom\u00e1s prefiere vivir su mundo, su historia. Prefiere vivir su negocio, su trabajo, su familia y batallar con sus sue\u00f1os siempre pisando tierra firme. Siempre siendo como aquel joven tenaz, emprendedor, que a los quince a\u00f1os sali\u00f3 de un pueblecito de Burgos y comenz\u00f3 a crecer. \u00abLlevo casi medio siglo con los fogones, pero no pienso bajar la guardia; voy a seguir con la misma inquietud\u00bb<\/strong>.<\/p>\n

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El producto\u00a0 como obsesi\u00f3n<\/span><\/strong><\/h3>\n

Tom\u00e1s Arribas lo tiene claro: \u00abno hay cocina sin producto\u00bb. Y esa premisa se ve reflejada en sus locales. En unos m\u00e1s y en otros menos, pero en todos es la apuesta clara y potente del empresario hostelero afincado en D\u00e9nia. \u00abCreo que en la actualidad, todas las cocinas si est\u00e1n bien hechas y bien pensadas, son buenas; aunque yo apuesto por la cocina de la memoria gustativa, que afortunadamente creo que est\u00e1 volviendo\u00bb. Esa cocina en la que el producto es acariciado suavemente con el sello propio de la escuela de Arribas. Eso s\u00ed, no se cierra a nada y, por eso, no cesa de investigar. Viene de obsesionarse con la comida asi\u00e1tica, est\u00e1 con la nikkei y vuelve a la cuchara. As\u00ed es su cocina, aunque al preguntar por sus gustos personales, lo tiene claro. Se ha hecho muy valenciano: \u00abme gusta tener muchos platos y con pocas cantidades, para compartir. Y tambi\u00e9n me encantan los arroces. Eso s\u00ed, si como arroz no entiendo que sea medio cacito, por ejemplo de arr\u00f2s amb fessols i naps o al horno\u00bb.<\/span><\/p>\n

\"Restaurante<\/a>

Restaurante QTomas. Foto de Juan J. Monz\u00f3<\/p><\/div>\n

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