{"id":1517,"date":"2014-01-25T12:04:28","date_gmt":"2014-01-25T12:04:28","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=1517"},"modified":"2014-01-25T12:04:28","modified_gmt":"2014-01-25T12:04:28","slug":"descuartizando-a-eneko-entre-brochetas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2014\/01\/25\/descuartizando-a-eneko-entre-brochetas\/","title":{"rendered":"DESCUARTIZANDO A ENEKO ENTRE BROCHETAS"},"content":{"rendered":"

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Quiz\u00e1s esto <\/strong><\/span>se tuviera que titular<\/span> las Cuatro Estaciones de Eneko<\/span><\/strong> pero, como creo que sigue en su primavera, me quedar\u00eda a medio rodar. Posiblemente deber\u00eda tener un t\u00edtulo m\u00e1s sugerente: El Plato 208. Hogar, Humildad, Origen<\/strong><\/span>. Pero ser\u00eda injusto reducir su obra a esta peque\u00f1a joya…<\/span><\/p>\n

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El plato 208<\/span>. Fotograf\u00eda de Mikel Ponce\/Montagud Editores<\/strong><\/sub><\/p>\n

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Opt\u00e9 por la peor de las soluciones: Descuartizar a Eneko<\/strong><\/span> (con permiso de Javi Antoja<\/strong>). \u00bfPor qu\u00e9 Eneko? Deb\u00eda demostrarme que mister Cooking no tiene l\u00edmites. Es un esp\u00eda sin\u00a0 fronteras. La gastronom\u00eda es como un soplo de viento. Libre<\/strong><\/span>. Todo lo que no sea eso, es absurdo.
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\"\"<\/a><\/span>Las im\u00e1genes de esta recreaci\u00f3n est\u00e1n hechas a partir de la portada del libro en3ko atxa azurmendi. Portada de Mikel Ponce<\/strong><\/sup><\/p>\n

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(EM<\/span>PEZAMO<\/span><\/span>S…con<\/span> en3<\/span>ko<\/span>)<\/sup><\/span><\/h1>\n

Volv\u00ed a casa con mis brochetas de pollo<\/span><\/strong> que hab\u00eda robado esa noche en Vuelve Carolina<\/em>.<\/a> No es que sea mi plato favorito del local de la calle Correos, lo hice m\u00e1s bien porque era lo m\u00e1s f\u00e1cil de transportar en mi viaje interestelar hasta el Pa\u00eds de las Gastrosof\u00edas. Y porque, en el fondo, es un plato divertido (aunque me da la sensaci\u00f3n de que est\u00e1 en el men\u00fa degustaci\u00f3n para que el comensal se qued\u00e9\u00a0satisfecho \u2013entendiendo por satisfecho, lleno-) y tiene ciertos gui\u00f1os que acaban atrap\u00e1ndote: el profundo aroma a barbacoa, el regusto a carb\u00f3n \u2013muy argentino, a lo Germ\u00e1n \ud83d\ude09 -,\u00a0el dulce intenso que lo embadurna, la carne suave y f\u00e1cil de comer que parece pollo empavado\u2026
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Foto Jes\u00fas Trelis<\/sup><\/p>\n

En cualquier caso, yo quer\u00eda contarte otras cosas. El tema es que llegu\u00e9 con las brochetas de Vuelve Carolina;<\/em> me dirig\u00ed a la mesa de trabajo de mi cocina \u2013una inmensa tabla de madera\u00a0que siempre so\u00f1\u00f3 con ser como el roble que Camarena tiene en su restaurante<\/strong> (calle Sumshi, 4)- ; saqu\u00e9 mis cuchillos y el material de disecci\u00f3n, y me fui directo a cerrar todas las persianas y ventanas de la casa. Quer\u00eda concentraci\u00f3n, silencio y oscuridad<\/strong>. Y sobre todo, \u00a1quer\u00eda\u00a0que las naranjas me dejaran en paz! <\/span><\/span><\/p>\n

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Como bien sabes, estamos en plena explosi\u00f3n c\u00edtrica. Limones, mandarinas, limas, naranjas… est\u00e1n juguetonas. Tienen ganas de marcha. El otro d\u00eda se me presentaron casi en manifestaci\u00f3n reclam\u00e1ndome que hiciera de puente con Carito Louren\u00e7o<\/strong> (estruendosa creadora de postres m\u00e1gicos en El Poblet<\/a>) para que le pidiera de que les montara un postre que fuera un homenaje a los c\u00edtricos. Una poes\u00eda a la naranja<\/strong><\/span>. Algo muy Neruda<\/strong>: \u201cVeinte texturas de C\u00edtricos y un Pomelo de Amor<\/em>\u201d<\/span>. Le dije que har\u00eda lo posible pero que Carito ya hace muchos postres\u00a0rompedores (hasta les ense\u00f1\u00e9 mi album de Dulces Finales<\/em>). Pero insisten
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Les ense\u00f1\u00e9 mi \u00e1lbum de postres rompedores by Carito Louren\u00e7o \ud83d\ude42<\/sub><\/p>\n

Ya ando otra vez por las nubes<\/strong><\/span>. Te dec\u00eda que me\u00a0qued\u00e9 s\u00f3lo y a oscuras. Todo listo: brochetas, artilugios para operar, concentraci\u00f3n… S\u00f3lo\u00a0me faltaba la materia prima. Los ingredientes para empezar mi particular disecci\u00f3n. Me encaram\u00e9 entonces ante la Mister Cooking\u2019s Library<\/span><\/strong> y escog\u00ed a mis v\u00edctimas. Fue f\u00e1cil. Las tres \u00faltimas que hab\u00edan entrado en casa: un regalo del maestro Antonio Llorens<\/strong> (Sabor a mar<\/em>); una sorpresa de Juan Lagardera<\/strong> (Almanaque Gastron\u00f3mico<\/em> 2014) y un deseo que esper\u00e9 ansioso y que me enviaron hace un mes y pico desde\u00a0Montagud Ediciones<\/strong><\/strong>\u2026 <\/span><\/span><\/p>\n

en3ko atxa \/ azurmendi<\/strong><\/span><\/span><\/h1>\n

S\u00ed. \u00c9l iba a ser la principal materia prima de mi historia. Hab\u00eda un porqu\u00e9 que \u00e9l me hab\u00eda desvelado. \u201cMis historias tienen esp\u00edritu local y una clara vocaci\u00f3n universal\u201d<\/span>,<\/em> me dije parafraseando a Eneko que define as\u00ed su restaurante.<\/span><\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>Mis \u00bfv\u00edctimas? listas sobre la mesa de trabajo<\/sup>
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Acarici\u00e9 la impresionante portada<\/span><\/strong> del libro de Javi Antonja. La mirada del cocinero de Amorebieta me fulmin\u00f3. Rezumaba pasi\u00f3n culinaria. No en vano, cuando naci\u00f3 el 14 de septiembre de 1977 ya llevaba la chaquetilla de\u00a0cocinero puesta. Aunque Teresita<\/strong> y Jes\u00fas Mari<\/strong>, sus padres, no lo supieran. M\u00e1s bien pensar\u00edan que ten\u00edan por casa a un cr\u00edo con cierta estrella, algo vago \u2013lo dice \u00e9l en el libro\u2026 \u201cque algo vago tambi\u00e9n era<\/em>\u201d- y que a los quince a\u00f1os lanz\u00f3 la moneda del destino al aire y decidi\u00f3 \u2013para suerte de la gastronom\u00eda global- dedicarse a esto de la cocina. Dedicarse y…. tener su propio ‘Ch\u00e2teau’. Ahora es el gran cocinero de Azurmendi<\/a> \ud83d\ude09<\/span><\/span><\/p>\n

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Fotograf\u00edas de Mikel Ponce\/Montagud Editores<\/sup><\/p>\n

Me qued\u00e9 mirando una de las fotos de Mikel Ponce<\/strong> -limpias y penetrantes-\u00a0en las que Eneko aparece como un helecho m\u00e1s de aquellos paisajes que rodean su restaurante.\u00a0\u201cEstas historias con \u00e9xito, siempre tienen un sacrificio inmenso… El \u00e9xito siempre tiene tras de s\u00ed un sacrificio<\/em>\u201d, reflexion\u00e9 mientras pasaba p\u00e1gina con las finas pinzas de cocina \u2013de esas que los maestros utilizan para construir bosques animados y ensaladas microhermosas-.<\/span><\/span><\/p>\n

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Restaurante Azurmendi. Foto Mikel Ponce\/Montagud editores<\/p><\/div>\n

Eneko se puso a hablarme.<\/strong><\/span> O mejor dicho, su libro:\u00a0 \u201cTrabajo y trabajo, pensar y pensar, tratar de cuadrar y cuadrar\u2026<\/em>\u201d\u00a0<\/span>. El cocinero\u00a0se hab\u00eda escapado\u00a0del papel satinado; se sent\u00f3 al otro lado de mi mesa de trabajo, y se puso a contarme historias de \u00e9xitos y fracasos (que Javi Antoja va desgranando en su libro de manera envidiable). Me habl\u00f3 de gente que le dice que lo ha tenido f\u00e1cil, de lenguas venenosas que no pueden so\u00f1ar, de algo de su masa testicular y de sus sue\u00f1os\u2026\u00a0S\u00ed, sobre todo me habl\u00f3 de sue\u00f1os, de\u00a0trabajo y de honestidad<\/strong>. Me sent\u00ed entonces tan pr\u00f3ximo a \u00e9l que me relaj\u00e9. Sab\u00eda que pod\u00eda descuartizarle tranquilo porque en su coraz\u00f3n iba a encontrar la esencia de lo que es tambi\u00e9n para m\u00ed la cocina. Lo que debe ser la gastronom\u00eda. Y posiblemente, todo en la vida. <\/span><\/span><\/p>\n

SU<\/span><\/strong>E<\/span><\/strong>\u00d1<\/span><\/strong>OS,<\/span><\/strong> TRABAJO Y HONESTIDAD<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

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Saqu\u00e9 entonces el cuchillo patatero y reban\u00e9 con cuidado una de sus frases: <\/span><\/span><\/p>\n

“El verdadero \u00e9xito est\u00e1 en disfrutar en el camino, no en la meta”<\/em><\/span><\/strong> Eneko Atxa<\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Par\u00e9 un instante. El momento lo merec\u00eda. Abr\u00ed mi caja de la m\u00fasica y le invit\u00e9 a\u00a0Lumineers a sumarse a la fiesta. S\u00ed, otra vez ellos…
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