{"id":15179,"date":"2018-02-22T09:25:12","date_gmt":"2018-02-22T07:25:12","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=15179"},"modified":"2018-02-22T09:25:12","modified_gmt":"2018-02-22T07:25:12","slug":"bernd-h-knoller-en-mi-fase-mas-loca-servia-corazon-de-lechal-crudo-con-atun-tambien-crudo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/02\/22\/bernd-h-knoller-en-mi-fase-mas-loca-servia-corazon-de-lechal-crudo-con-atun-tambien-crudo\/","title":{"rendered":"Bernd H. Kn\u00f6ller: \u00abEn mi fase m\u00e1s loca serv\u00eda coraz\u00f3n de lechal crudo con at\u00fan, tambi\u00e9n crudo\u00bb"},"content":{"rendered":"

MIENTRAS AFILABA LOS L\u00c1PICES, el cocinero alem\u00e1n m\u00e1s espa\u00f1ol remataba su yogur\u00a0con fruta fresca y nueces en Muez. La intensidad lleg\u00f3 despu\u00e9s. Se desbord\u00f3, incluso, al abrirle en canal con preguntas:<\/b> \u00abes una putada lo que est\u00e1s haciendo; yo necesito semanas para buscar respuestas\u00bb<\/span><\/strong>. Comenzamos con abrazos; acabamos a mordiscos<\/b><\/p>\n

#SALADEDESPIECE<\/strong><\/h3>\n

1- JOAQU\u00cdN\u00a0SCHMIDT.<\/strong>\u00a0FUERA DE\u00a0GUI\u00d3N<\/strong><\/a><\/span><\/p>\n

2- MANUEL\u00a0ALONSO<\/strong>.\u00a0EXTRA DE\u00a0PASI\u00d3N<\/strong><\/a><\/span><\/p>\n

3- ABRAHAM\u00a0GARC\u00cdA<\/strong>.\u00a0RE\/VERSO\u00a0LIBRE<\/strong><\/a><\/span><\/p>\n

4. CARLOS\u00a0MEDINA.\u00a0<\/a><\/strong>COCINA\u00a0EL\u00c9CTRICA<\/strong><\/span><\/a><\/p>\n

5. BERND H. KN\u00d6LLER<\/strong>. CATEDR\u00c1TICO<\/strong> EN MESA<\/span><\/p>\n

(Reportaje fotogr\u00e1fico: Txema Rodr\u00edguez\/LP)<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

\"Bernd<\/a><\/p>\n

\"1518472067375\"<\/p>\n

\n

<\/p>\n

EXTREMIDADES<\/span><\/h3>\n

\u00bfA qui\u00e9n abrazar\u00edas?<\/strong>
\nA mi mujer, a mi hija, a mi madre\u2026 Soy muy cl\u00e1sico en eso.
\nMira las manos. \u00bfQu\u00e9 ves?<\/strong>
\nLarga vida.
\nCoge tres ingredientes.<\/strong>
\nSoy de tres ingredientes. Tomate, buen aceite de oliva y sal marina sin refinar. Con el tomate soy muy loco. Si est\u00e1 mezclado no lo puedo comer. No hay que moverlo.
\n\u00bfDerecha o izquierda?<\/strong>
\nLa mano derecha.
\n\u00bfQui\u00e9n te neg\u00f3?<\/strong>
\n\u00bfMi padre?
\n\u00bfDe qu\u00e9 lugar saliste corriendo?<\/strong>
\nDe la cocina prefabricada.
\nLas piernas m\u00e1s bellas que has visto.<\/strong>
\nLas de mi ni\u00f1a. (Sonr\u00ede).
\nManitas de cerdo o pierna de cabrito.<\/strong>
\n\u00a1Manitas, por supuesto!<\/p>\n

TRONCO<\/span><\/h3>\n

V\u00edsceras. \u00bfEl mejor plato?<\/strong>
\nUnas mollejas de ternera en el restaurante de Pierre Gagnaire en Par\u00eds.
\nVi cocinar con una vejiga en tu restaurante. Tu plato m\u00e1s psicod\u00e9lico es…<\/strong>
\nEn mi fase m\u00e1s loca, cocin\u00e9 coraz\u00f3n de ternera lechal crudo con at\u00fan. Crudo tambi\u00e9n.
\n\u00bfQu\u00e9 cocina te llen\u00f3 el est\u00f3mago de mariposas?<\/strong>
\nPues elBulli en mi primera visita, en el a\u00f1o 96.
\n\u00bfY mala la tripa?<\/strong>
\n\u00bfelBulli tambi\u00e9n en 2003?
\n\u00bfQu\u00e9 factura de una comida te cost\u00f3 un ri\u00f1\u00f3n?<\/strong>
\nNo miro los precios.
\nTe salen alas de los om\u00f3platos, \u00bfsigues siendo el \u00c1ngel Azul?<\/strong>
\nS\u00ed, me gusta serlo.
\n\u00bfD\u00f3nde volar\u00edas?<\/strong>
\nTe podr\u00eda decir tres mil sitios, por los restaurantes. De Lommi Island a Australia, pasando por Copenhague, Berl\u00edn…
\n\u00bfQu\u00e9 ave que vuela te llevar\u00edas a la cazuela?<\/strong>
\nTodas. En el Riff apenas ya hay carne\u2026. Salvo los corderos que cr\u00edo.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"03-02-2018.<\/a>

Bernd H. Knoller, chef del restaurante Riff. Fotograf\u00eda de Txema Rodr\u00edguez<\/p><\/div>\n

CORAZ\u00d3N<\/span><\/h3>\n

\u00bfQui\u00e9n te meti\u00f3 el cuchillo por la espalda?<\/strong>
\n\u00bfNombres y apellidos? (Se r\u00ede). Hab\u00eda algunos.
\n\u00bfQu\u00e9 nos falta a la cocina de esta tierra?<\/strong>
\nTenemos de todo, es cuesti\u00f3n de saber interpretar.
\nTu mejor cliente es\u2026<\/strong>
\nTengo muy buenos clientes valencianos pero el mejor es un noruego que viene entre veinte y treinta veces al a\u00f1o. Tambi\u00e9n Gloria, que es la leche, es fant\u00e1stica. Ella viene sola\u2026
\n\u00bfRepetir\u00edas tu historia?<\/strong>
\nCada diez a\u00f1os me veo era antes y me digo: \u00abpreoc\u00fapate menos\u00bb. Poco a poco lo consigo. Y no se trabaja peor por eso; es casi mejor.
\n\u00bfQu\u00e9 te acelera las pulsaciones?<\/strong>
\nUna visita a un restaurante. Me pongo nervioso, como un ni\u00f1o en Navidad.
\n\u00bfQui\u00e9n tiene el coraz\u00f3n m\u00e1s fr\u00edo?<\/strong>
\nLos peces. Y me parece triste. Recuerdo un d\u00eda que vi un salmonete y observ\u00e9 que ten\u00eda el h\u00edgado en un lado como nosotros. Me rompi\u00f3 el coraz\u00f3n.
\n\u00bfLa persona con el coraz\u00f3n m\u00e1s grande?<\/strong>
\nCristian Lutto.
\n\u00bfPermites el amor entre fogones?<\/strong>
\nSi perjudica el servicio, no.
\nUn libro que te apasione<\/strong>
\nMuchos. Viv Albertine. \u2018Ropa, m\u00fasica, chicas\u2019. Me chifla. Es el \u00faltimo.
\nGunter Grass en \u2018De la finitud\u2019, en sue\u00f1os, \u00aborde\u00f1a cefal\u00f3podos\u00bb. Me record\u00f3 tu arr\u00f2s brut. \u00bfT\u00fa que sue\u00f1as?<\/strong>
\nEn general, despierto pensando sobre qu\u00e9 tengo que mejorar en el restaurante y anulo mis sue\u00f1os. Gunter Grass fue importante en mi vida. Soy, quiz\u00e1s, de la \u00faltima generaci\u00f3n que nos sentimos culpables por el holocausto nazi. Lo digo por m\u00ed y mis amigos. Nuestros hijos han cerrado eso.
\nEl sentimiento que m\u00e1s f\u00e1cil te aflora.<\/strong>
\nEl amor. S\u00e9 que es cursi pero si mi vida se redujera como una fracci\u00f3n, quedar\u00eda el amor en la cabeza y la meditaci\u00f3n en lo corporal.<\/p>\n

CABEZA<\/span><\/h3>\n

La cabeza visible de la gastronom\u00eda en Valencia.<\/strong>
\n\u00a1Ricard Camarena!
\n\u00bfY fuera de Valencia?<\/strong>
\nHay tantas, no sabr\u00eda decir.
\nEl pensamiento que siempre va contigo.<\/strong>
\nDisfrutar. Muchas veces estoy tomando un caf\u00e9 y me digo: \u00a1qu\u00e9 gozo! Y adem\u00e1s, \u00a1qu\u00e9 gozo tan barato!
\nUna decisi\u00f3n inteligente.<\/strong>
\nOtra vez, mi ni\u00f1a.
\n\u00bfY la m\u00e1s imprudente?<\/strong>
\nDejar el nombre de \u00c1ngel Azul, cuando eres joven das poca importancia a lo que ha sucedido…
\nUna canita al aire.<\/strong>
\nSer\u00eda un viaje gastron\u00f3mico. En este caso, Lummi Island en Estados Unidos, al restaurante The Willows.
\nLo menos inteligente que se puede hacer en un restaurante.<\/strong>
\nPara m\u00ed, no hacer lo que te pide tu coraz\u00f3n.
\nLo m\u00e1s raro que comiste.<\/strong>
\nHace poco, orejas de conejo en Sucede.
\n\u00bfNo dar\u00edas un mordisco a…?<\/strong>
\nA un rottweiler.<\/p>\n

 <\/p>\n

\n

LA PREGUNTA QUE RECHAZ\u00d3<\/strong><\/span><\/h3>\n

\u00bfQui\u00e9n es tu mano derecha? (La dej\u00f3 aparcada… tanto que sin respuesta se qued\u00f3)<\/h3>\n

LA PREGUNTA QUE SE HAR\u00cdA<\/span><\/strong><\/h3>\n

\u00bfTe gusta ser pol\u00edticamente incorrecto?<\/h3>\n
\n

AUTORE<\/span>PLATO<\/span><\/strong><\/p>\n

No le gusta hablar de \u00e9l. Eso s\u00ed, le encanta conversar. Compartir reflexiones. Y proyectos. Desde sus futuros libros, que van a ver la luz bien pronto, hasta esa iniciativa casi rom\u00e1ntica de criar sus propios corderos. Bernd es mucho Bernd. \u00abCuando particip\u00e9 en un coaching, nos hac\u00edamos preguntas entre doce amigos y habl\u00e1bamos sobre lo bueno y lo malo de cada uno. Y t\u00fa mismo deb\u00edas decirlo sobre ti. El coach me dijo que le sorprend\u00eda que me viera como los doce de mi alrededor me ve\u00edan: un caos en organizaci\u00f3n que lo olvida todo pero, a la vez, con mucha creatividad, muy amigo de sus amigos, muy fiel, apasionado… Me dijo que no le sol\u00eda pasar esto porque la gente se ve muy diferente. Le sorprendi\u00f3 en mi caso… \u00bfEsto te sirve?\u00bb. \u00c9ste es su REPLATO.<\/span><\/strong><\/span><\/p>\n

\"1518616371903\"<\/a><\/p>\n

\n

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