{"id":15237,"date":"2018-03-01T22:09:43","date_gmt":"2018-03-01T20:09:43","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=15237"},"modified":"2018-03-02T22:05:36","modified_gmt":"2018-03-02T20:05:36","slug":"veinte-tendencias-gastronomicas-que-se-ponen-de-moda","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/03\/01\/veinte-tendencias-gastronomicas-que-se-ponen-de-moda\/","title":{"rendered":"Veinte tendencias gastron\u00f3micas que se ponen de moda"},"content":{"rendered":"

Un molusco llamado abal\u00f3n, el hist\u00f3rico garum y la olvidada morena; el caviar que se est\u00e1 multiplicando, los manteles que vuelven a las mesas y los sakes y el fondill\u00f3n que cotizan al alza; las verduras con nombre propio, el resurgir de las brasas y las tablas de queso que quieren regresar al sitio del que nunca debieron marchar. Esas y otras muchas tendencias gastron\u00f3micas marcan una temporada en la que la alta cocina se hace m\u00e1s cl\u00e1sica, m\u00e1s atada a la cuchara. Aunque hay quien no quiere de dejar de so\u00f1ar.<\/span> Y hasta de provocar.<\/strong><\/p>\n

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Imagen cedida por Nazario Cano.<\/span><\/em><\/p>\n

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Como si de un desfile de alta costura se tratara, aqu\u00ed traemos las gastrotendencias que se adivinan en la pasarela culinaria. La apuesta por la cocina que mira al territorio gana cada vez m\u00e1s enteros.<\/span> De hecho, la cosa va a m\u00e1s y la gastronom\u00eda cl\u00e1sica, reinterpretada a partir de las pautas que deja la revoluci\u00f3n de las cucharas vivida en las \u00faltimas d\u00e9cadas, promete ser el caballo ganador de la temporada. Eso s\u00ed, hay quien quiere seguir so\u00f1ando y opta por mantener su propia l\u00ednea al margen de todo. De lo que llevan entre manos unos y otros, los m\u00e1s cl\u00e1sicos y los que van por libre, os vengo a hablar.<\/span> Lo que se masca.<\/span><\/strong><\/p>\n

\"dav\"<\/a>

Imagen del plato de Casa Manolo en el que se a\u00fanan mar y tierra, producto e ingenio, tradici\u00f3n y vanguardia. Muchas tendencias en una propuesta.<\/p><\/div>\n

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1. El producto en el altar <\/span><\/strong><\/h3>\n

“No hay cocina sin producto\u00bb. Me lo coment\u00f3 el maestro hostelero Tom\u00e1s Arribas<\/strong><\/span> en una entrevista reciente. Y no se equivocaba, porque en ello est\u00e1n todos. El mundillo de las cazuelas lo tiene tan claro que \u00e9l, el sant\u00edsimo producto, se vuelve a poner en los altares. Quiz\u00e1s por eso, en los grandes templos culinarios, donde hasta ahora no les hac\u00eda falta alardear de ello, vuelven a hacerlo. Vuelven a mostrar su producto en todo su esplendor, dando todo tipo de detalles sobre su procedencia, su nobleza, sus bondades y hasta sus virtudes medioambientales. \u00abOro verde\u00bb, me anunciaron en el restaurante Dos Pebrots<\/span> <\/strong>de Barcelona al traer un plato de guisantes del Maresme. El producto vuelve a serlo todo.<\/p>\n

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2. El distinguido caviar <\/span><\/h3>\n

Un ejemplo de lo que hablamos es el caviar: un ingrediente muy distintivo y cada vez m\u00e1s extendido en el men\u00fa. De hecho, el preciado producto se cuela en buena parte de los restaurantes de alta gama. Caviar, eso s\u00ed, en sus diversas calidades y tipolog\u00edas. La comercializaci\u00f3n impulsada por la empresa Riofr\u00edo<\/span><\/strong>, en Granada, ha contribuido a ello. Ella y otras muchas, que han ayudado a ponerlo de moda. En muchos casos, con platos muy finos y elegantes. Como es el caso de Quique Dacosta<\/strong> <\/span>que la pasada temporada lo integraba en su servicio de la ostra. O el Celler de Can Roca<\/span><\/strong>, que lo ofrec\u00edan casi como una cucharada junto a un delicado mochi. Por cierto, ya est\u00e1 comercializ\u00e1ndose la piedra de caviar para rallar.<\/p>\n

\"El<\/a>

El chef ruso, Igor Grishechkin present\u00f3 “San Petersburgo: nueva cocina rusa en Madrid Fusi\u00f3n. No falt\u00f3 el caviar, claro. EFE\/ Juan Carlos Hidalgo<\/span><\/p><\/div>\n

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3. Paso al abal\u00f3n <\/span><\/h3>\n

Hablando de productos, vamos con uno en clara tendencia. \u00abOjo que se va a poner de moda\u00bb, me dijo el compa\u00f1ero Pedro Garc\u00eda Mochol\u00ed<\/strong> <\/span>durante una ponencia en Madrid Fusi\u00f3n en la que el chef Aleixandre Couillion<\/span><\/strong>,\u00a0conocido como el cocinero de las mareas, lo trabajaba en el escenario. El cocinero galo convirti\u00f3 el preciado molusco, tras seis horas de cocci\u00f3n, en una especie de foie de mar. El abal\u00f3n, conocido tambi\u00e9n como oreja de mar y considerado uno de los mariscos m\u00e1s exclusivos del mundo, ya se puede probar en algunos restaurantes. En Mugaritz<\/strong><\/span>, Luis Andoni Aduriz<\/span><\/strong> te lo ofrece en toda su esencia: al natural en caliente y en fr\u00edo. Delicioso.<\/p>\n

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El abal\u00f3n de Mugartiz en su presentaci\u00f3n al natural. Tanto en fr\u00edo como templado.<\/p><\/div>\n

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4. La morena pisa fuerte <\/span><\/h3>\n

Si la oreja de mar nos hace mirar al Norte, la morena nos dirige la vista hacia el Sur. Parece que este pescado de aspecto primitivo, piel jaspeada y deje de monstruo simp\u00e1tico, est\u00e9 viendo c\u00f3mo llega su momento de gloria. Es cierto que gente como \u00c1ngel Le\u00f3n<\/span> <\/strong>ha hecho mucho por ello. Tanto que hasta lo ha convertido en un cochinillo de mar. Hay que ver, si el chef del mar lo incorpora como parte de su propuesta para la nueva temporada de su triestrellado Aponiente<\/strong><\/span>. Lo que s\u00ed que es una realidad es que tomar este pescado en fritura se est\u00e1 convirtiendo en tendencia. El propio \u00c1ngel Le\u00f3n la ofrece como snack, pero si quieres probarlo como toca, en C\u00e1diz, en El Adobo<\/span><\/strong>, Paquito te har\u00e1 disfrutar de este bocado en toda su inmensidad. Ojo que la morena pisa fuerte.<\/p>\n

\"La<\/a>

La morena de El Adobo C\u00e1diz).<\/p><\/div>\n

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5. Salta el salmonete <\/span><\/h3>\n

Aunque mi apuesta personal para este a\u00f1o es: el salmonete. No ha dejado de estar nunca de moda, pero promete tener un protagonismo en auge. Se trata de uno de los pescados con car\u00e1cter mediterr\u00e1neo que m\u00e1s peculiares y posibilidades tiene: presentado en crudo, como hace Diego Laso<\/span><\/strong>; cocinado en la propia mesa con un caldo de sus espinas especiado, como hac\u00eda Nazario Cano<\/span><\/strong>, o en mantequilla negra, como lo presentaba este verano Vicente Pati\u00f1o<\/span><\/strong> en Saiti<\/span><\/strong>. Mil formas para un pescado llamado a acabar con la proliferaci\u00f3n de la caballa de los \u00faltimos tiempos.<\/p>\n

\"dav\"<\/a>

El salmonete con mantequilla negra de Saiti.<\/p><\/div>\n

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6. Piezas enteras <\/span><\/h3>\n

En pocas ocasiones sirven el salmonete entero. Tal cual. Y mira que da juego… Pero todo apunta a que la tendencia va a ser que sea as\u00ed. No en el caso del salmonete, que quiz\u00e1s tambi\u00e9n, sino en general. Estos d\u00edas vi a trav\u00e9s de redes sociales c\u00f3mo en el Celler de Can Roca<\/strong> <\/span>serv\u00edan una \u2018rascassa\u2019 entera. Impresionante imagen, mucho m\u00e1s en un lugar como El Celler, llenando de vida el emplatado. Me son\u00f3 a las piezas de rodaballo que sirve Pablo Chirivella<\/span><\/strong> en Tavella.<\/strong> <\/span>O Barbados<\/strong><\/span>. Eso hablando de pescado, aunque record\u00e9 ver el cochinillo de Coque en el horno y pens\u00e9… \u00bflo llegar\u00e1n a presentar entero en la mesa? \u00bfVolveremos a ver cochinillos en mitad de la mesa o pescados a la sal listos para servir? \u00bfEst\u00e1 la sala preparada para ello?<\/p>\n

\"El<\/a>

El rodaballo de Tavella.<\/p><\/div>\n

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7. La huerta con rostro <\/span><\/h3>\n

Alcachofas de Benicarl\u00f3, tomates del Perell\u00f3, cerezas de La Vall, ajos tiernos de X\u00e0tiva… Las verduras y las frutas con denominaci\u00f3n de origen se han convertido en un plus en cualquier men\u00fa. Y si se puede llevar al extremo, si podemos identificar los tomates, por ejemplo, con Toni Misiano<\/span><\/strong> \u2013el agricultor que trabaja con Ricard Camarena<\/span><\/strong>\u2013, mejor que mejor. Lo es porque se convierte en sin\u00f3nimo de calidad. De que hay alguien detr\u00e1s, un artesano, que ha velado porque el producto que te vas a comer sea de primera calidad. La tendencia de potenciar la huerta y de ponerle rostro es imparable. Y Camarena tiene mucha culpa en esto. Pero vamos con un caso concreto: estos d\u00edas hemos visto a Kiko Moya<\/strong><\/span> (L\u2019Escaleta) trabajando con el mel\u00f3n Diamante d\u2019 Ontinyent. Eso es sin\u00f3nimo absoluto de excelencia. Como los guisantes l\u00e1grima.<\/p>\n

\"Comunidad<\/a>

Toni Misiano. Fotograf\u00eda de Jes\u00fas Signes.<\/p><\/div>\n

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8. El escabeche saca m\u00fasculo<\/span><\/h3>\n

Fermentados, kombuchas, encurtidos, escabeches\u2026 De todo ello se plaga cualquier men\u00fa. Y m\u00e1s que lo van a hacer. Aunque, con esta idea de mirar hacia lo nuestro, a nuestras ra\u00edces para reconocernos, me quedo con el resurgir con fuerza de los escabeches. De hecho, a m\u00ed me fascina sacarles su lado m\u00e1s elegante. Por ejemplo, el que Juanjo L\u00f3pez<\/span><\/strong> utiliza para su ostra en La Tasquita de Enfrente<\/span><\/strong>, el que sirve Tono Pastor<\/strong><\/span> con sus sardinas o el rape con su escabeche de Quique Dacosta<\/strong><\/span>. Un maestro en estas lides, siempre me lo pareci\u00f3 Josep Quintana.<\/span><\/strong> Y otro, que debe serlo, por descubrir, Jes\u00fas Segura, de Trivio, que trabaja con los vinagres de cereales. Aunque, entre nosotros, deja que te destaque, porque me es imborrable, el escabeche que ba\u00f1a la t\u00f3rtola con ajos morados de las Pedro\u00f1eras que firma Mario Sandoval<\/span><\/strong> en Coque. \u00abTal y como los hac\u00eda mam\u00e1\u00bb, me confes\u00f3 Diego tras disfrutarlo.<\/p>\n

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9. La resurrecci\u00f3n del garum <\/span><\/h3>\n

Mirando atr\u00e1s, ya que estamos en ello, nos damos de bruces con el garum. Tan atr\u00e1s, que podr\u00edamos viajar al \u2018macel.lum\u2019 de la ciudad romana de Baelo Claudia<\/strong><\/span> en la playa gaditana de Bolonia, a donde jurar\u00eda que a\u00fan huele a ese pescado fermentado para dar vida al intenso manjar. Camarena ya ha llegado a comercializar su coletura, tras a\u00f1os de trabajo, que se convierte en su particular sazonador. Kiko Moya,<\/strong><\/span> por su parte, viene desde hace temporadas usando esa esencia de despojos de pescado, por ejemplo, junto a su yema encurtida. Pero son muchos los que van a la par o les siguen los pasos. El \u00faltimo garum que he probado es de jurel y lo usa Albert Raurich<\/strong><\/span>, Dos Pebrots, en varios platos. Uno de ellos, una tortilla con pi\u00f1ones muy interesante. Una derivada la firma Rub\u00e9n Baeza<\/span><\/strong>, en Alicante, que est\u00e1 trabajando con una sal de garum.<\/p>\n

\"Baello\"<\/a>

Detalle de los restos arqueol\u00f3gico de Baelo Claudia.<\/p><\/div>\n

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10. La carne como excepci\u00f3n <\/span><\/h3>\n

Quienes est\u00e1n aparentemente a la baja son los carn\u00edvoros. O al menos no andan en alza. La carne ha desaparecido pr\u00e1cticamente de los men\u00fas. Se reduce a un plato, como mucho dos, frente a la proliferaci\u00f3n de pescados y verduras. Eso s\u00ed, las piezas que se proponen son exquisitas. La tendencia deambula por las piezas de caza, que gana adeptos (y dentro de ella el gran lujo se llama becada); por el pich\u00f3n, que sigue en auge; por las carnes maduradas, que mantienen el tir\u00f3n, y por el cochinillo, cada vez en m\u00e1s propuestas. Aunque hay casos como el de Bernd H. Kn\u00f6ller<\/strong><\/span> que reduce la carne que sirve a sus corderos. Los corderos que \u00e9l mismo cr\u00eda.<\/p>\n

\"Una<\/a>

Una becada en Mugaritz.<\/p><\/div>\n

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11. El resurgir de las brasas <\/span><\/h3>\n

Decir carne a m\u00ed me trae a la cabeza brasas y, aunque la parte carn\u00edvora pinta en el futuro contenida, las brasas, por contra, ganan un protagonismo absoluto en la cocina. El caso del cada vez m\u00e1s venerado Etxebarri<\/strong> <\/span>es un ejemplo de ello. Pero la verdad es que el uso de las ascuas para cocinar (volvemos a los cl\u00e1sicos) se generaliza. Los hornos de brasas, de hecho, ya se han convertido en imprescindibles en los restaurantes. Eso s\u00ed, m\u00e1s all\u00e1 de la carne puedes encontrar en ellos pescados (enteros, redundando en lo dicho antes) e incluso verduras. Un ejemplo, la cebolla negra con garum de Dos Pebrots.<\/p>\n

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12. Otra vez, los quesos <\/span><\/h3>\n

Una de las buenas noticias de esta temporada es que los quesos, los de verdad, regresan a las cartas en los restaurantes. Un hecho que viene de la mano del emergente protagonismo de los quesos artesanales \u2013muchos de leche cruda\u2013, la mayor\u00eda ligados a zonas geogr\u00e1ficas. Quesos que hablan de territorio y cultura. Como, el servilleta o el hecho con leche de oveja guirra en la Comunitat. Dicho esto, lo importante es que las tablas de quesos se incorporen a esos inolvidables finales atados casi a la sobremesa. Archiconocido es el carro de SantCeloni<\/span>,<\/strong> al que algunos le siguen la estela. Uno de los \u00faltimos, Jos\u00e9 Manuel Miguel<\/strong><\/span> que incorpora buenos quesos a su Beat<\/span><\/strong>. Su paso por Par\u00eds aqu\u00ed se deja notar.<\/p>\n

\"Jos\u00e9<\/a>

Jos\u00e9 Manuel con sus quesos.<\/p><\/div>\n

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13. Los dulces menos dulces <\/span><\/h3>\n

Acabamos, como es habitual en un men\u00fa, con los postres. En este caso, poniendo sobre la mesa una realidad algo m\u00e1s que palpable: el nuevo objetivo de los chefs es ofrecer dulces cada vez menos dulces. O sea, adi\u00f3s a los postres excesivamente golosos. O al menos, no abusar de ellos. Para eso, se da entrada incluso a verduras como alternativa. Un caso muy claro son los postres que trabaja Diego Guerrero en DGSTAgE, donde ofrece desde una remolacha de transici\u00f3n a un milhojas con crema de cebolla confitada. Otro caso que ratifica esa tendencia se observa en la Central de Postres, ya en Valencia. Postres por encargo, muchos para hosteleros, en los que el az\u00facar mengua y gana la fruta. Su tarta de manzana o la de zanahoria es un ejemplo claro. Riqu\u00edsimo ejemplo.<\/p>\n

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La sala pide paso <\/strong><\/h3>\n

La cocina ha centrifugado todo lo que pasaba en los restaurantes en los \u00faltimos tiempos. Y seguir\u00e1 siendo as\u00ed. Pero, sin duda, tendr\u00e1 que hacerlo contando cada vez m\u00e1s con el equipo de sala (14)<\/strong>, que debe tener el protagonismo que se merece. De hecho, es creciente la tendencia a los acabados de los platos en la mesa (15)<\/strong>. Incluso, la preparaci\u00f3n de ellos casi al completo ante el comensal. En Aponiente, preparan un delicioso tartar de mar ante el comensal. O trabajan ante \u00e9l, con la ya popular prensa. En Dos Pebrots, te cocinan la tortilla con garum y pi\u00f1ones en directo. Cocina y sala no se dan la mano, sino que ya son uno. Y eso es lo que impera. Eso y que se pone guapa con el regreso de los manteles a la mesa\u00a0(16)<\/strong> y las vajillas de autor (17)<\/strong>. Muchas hechas por artesanos como pasa en BonAmb o Ricard Camarena.<\/span><\/em><\/p>\n

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\u00a0Del sake al fondill\u00f3n<\/u><\/b><\/p>\n

El mundo l\u00edquido tambi\u00e9n tiene sus revoluciones. La que se vive en la actualidad pasa por la introducci\u00f3n del sake, que se adapta maravillosamente a las propuestas culinarias del momento. Uno de los \u00faltimos que prob\u00e9 fue en La Tasquita de Enfrente con papada de at\u00fan con crema de chiriv\u00eda. Aunque el caso m\u00e1s extremo lo viv\u00ed de la mano de Guillermo Cruz, sumiller jefe de Mugaritz, que serv\u00eda en 2017 hasta tres tipos de sake<\/b>\u00a0(18) en un mismo pase. Frente a \u00e9l, otro producto que cotiza al alza: el fondill\u00f3n (19).\u00a0<\/b>El personal\u00edsimo vino alicantino va a dar mucho que hablar. Merece su propia historia<\/i><\/span>.<\/p>\n

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20. La provocaci\u00f3n como arma<\/span><\/h3>\n

Que el viraje hacia las ra\u00edces, del que venimos hablando, ha tra\u00eddo de su mc cano una vuelta a la cocina tradicional <\/strong>es una evidencia: producto casi sin manipular y t\u00e9cnicas tan ancestrales como la brasa, junto a los siempre eternos guisos haci\u00e9ndose hueco. Como pasa, entre otros muchos sitios, en La Ereta<\/span> que, entre otros platos, te sirve un consom\u00e9 con una pilota de sepia que te hace sentir que est\u00e1s comiendo en el comedor de casa. Dicho esto, la realidad es que hay tambi\u00e9n quien camina por su propia traves\u00eda. Un caso claro es Miguel \u00c1ngel Mayor<\/span> (Sucede), que es de los pocos que contin\u00faa apostando por el men\u00fa extralargo, de corte muy vanguardista y con platos provocadores <\/strong>(20). Ahora, por citar uno, realiza una secuencia del conejo, que \u00e9l mismo me cuenta incluye de las orejas a los ri\u00f1ones, pasando por la lengua y, pronto, la cabeza. Otro chef que hace de su cocina un ejercicio de imaginaci\u00f3n desbocada<\/strong>\u00a0es Nazario Cano,<\/span> en El Rodat. El alicantino genera combinaciones trepidantes que acompa\u00f1a siempre con una est\u00e9tica muy sugerente. Este a\u00f1o, la cosa va de pieles y gelatinas. Lo dicho, magia. Magia y mantel.<\/strong><\/em><\/p>\n

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