{"id":15285,"date":"2018-03-10T11:47:37","date_gmt":"2018-03-10T09:47:37","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=15285"},"modified":"2018-03-10T11:47:37","modified_gmt":"2018-03-10T09:47:37","slug":"entrevins-el-secreto-de-guillameu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/03\/10\/entrevins-el-secreto-de-guillameu\/","title":{"rendered":"Entrevins, el secreto de Guillameu"},"content":{"rendered":"

Un sumiller franc\u00e9s y su equipo. Son los mimbres de un lugar donde su cocina no te sorprender\u00e1, sencillamente te gustar\u00e1. Que es mucho. Ese es su objetivo: hacer feliz al comensal<\/span> y ser felices ellos. As\u00ed se vive ENTREVINS<\/span>.<\/strong><\/p>\n

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Equipo del restaurante Entrevins. Fotograf\u00eda de Jes\u00fas Signes.<\/p><\/div>\n

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Su tournedos Rosignni.<\/p><\/div>\n

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Cuando llegu\u00e9, el personal de los dos locales de Guillameu estaba comiendo. Era la cuenta atr\u00e1s antes del servicio. \u00abEspero, espero\u00bb, le dije al entrar en Birloque y verlos a todos alrededor de una amplia mesa. \u00abNo, ya termin\u00e9\u00bb, me dijo \u00e9l, amable y sonriente, con ese gesto de franc\u00e9s despistado que le acompa\u00f1a. En realidad aquella era la imagen de lo que \u00e9l me quer\u00eda transmitir: que en Birloque, pero especialmente en Entrevins, que me iba a mostrar, se escond\u00eda la historia de un equipo de una veintena de personas. \u00abNo me gusta que salga mi nombre, o el de Alberto, mi jefe de cocina, porque somos una marca. Somos Entrevins\u00bb, remarc\u00f3 con \u00e9nfasis Guillameu Gl\u00f2rias.<\/strong> En realidad, aunque \u00e9l se quiera esconder detr\u00e1s de ese equipo que funciona como tal, detr\u00e1s de esa marca hay todo un camino que ha hecho posible llegar hasta ah\u00ed. Un camino en el que se entremezclan principios, prioridades y maneras de entender la hosteler\u00eda que, entre otras cosas, lo que hace es alejarse de la algarab\u00eda medi\u00e1tica y de las modas culinarias.<\/p>\n

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Comunidad Valenciana.Valencia.15\/02\/2018.Equipo del restaurante Entrevins.Fotograf\u00eda de Jesus Signes.<\/p><\/div>\n

\u00abMis compa\u00f1eros empresarios me dicen que no voy a nada, que voy de chulo; en realidad, no es que viva en mi mundo al margen de todo, es que vivo en mi realidad y tengo claro cu\u00e1les son mis prioridades\u00bb<\/strong>, dice este hostelero, sumiller de profesi\u00f3n y originario de Toulosse. Ellas, esas prioridades de las que habla, son las que lo marcan todo y no las esconde: su familia, primero, y muy cerca, su profesi\u00f3n. Muy cerca o, mejor dicho, de la mano, porque una cosa lleva a otra. De hecho, sus peque\u00f1os, tras el colegio, suelen corretear por su local. \u00abSi tengo tiempo libre, lo dedico a mis hijos\u00bb, afirma. De hecho, la evoluci\u00f3n de Guillameu Gl\u00f2rias ha venido de la mano de esos principios y de sus convicciones. Todo lo que ha hecho es por ser coherente y honesto consigo mismo y su entorno. Por eso, aunque se entreg\u00f3 de lleno a ser sumiller en Francia \u2013recibiendo su estricta formaci\u00f3n universitaria y viajando por trabajo por Inglaterra y Am\u00e9rica Latina\u2013, decidi\u00f3 apartarse de esa espiral de ansiedades que implicaba ese mundo en Francia y empezar de cero en Espa\u00f1a. \u00abSe ve\u00eda que comenzaba aqu\u00ed una revoluci\u00f3n del vino y quise vivirla\u00bb<\/strong>.<\/p>\n

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Comunidad Valenciana.Valencia.15\/02\/2018.Equipo del restaurante Entrevins.Fotograf\u00eda de Jesus Signes.<\/p><\/div>\n

Comenz\u00f3 en Ca Sento y luego abri\u00f3 su primer restaurante (su primer Entrevins) en Ruzafa con un socio, del que despu\u00e9s se separ\u00f3; luego se hizo cargo de la cafeter\u00eda del Muvim y, entre medio, se cas\u00f3 y tuvo tres hijos (Didac, Hugo y Juliette) que son su todo… Y entre una cosa y otra, naci\u00f3 hace a\u00f1o y medio el que es su gran proyecto, el Entrevins (y Birloque en la planta baja) de la calle de la Paz, que es como su hijo al que alimenta con el trabajo suyo y el de su equipo y \u00e9l les alimenta a ellos.<\/strong> Ese Entrevins es, de alguna manera, su gran tesoro, el gran secreto de Guillameu y su esposa y de toda la gente que trabaja con ellos. Un tesoro porque all\u00ed habita mucha verdad y, al tiempo, raudales de honestidad culinaria. Sin \u00e1nimos de hacer ninguna revoluci\u00f3n, sino algo m\u00e1s sencillo: intentar que los clientes sean felices y ellos puedan, los trabajadores de Entrevins, vivir bien y disfrutar de su trabajo: en la sala, en la cocina, entre los vinos. El jefe de cocina de Entrevins, Alberto Lozano, de hecho, me lo deja claro: \u00abNuestra cocina no busca tanto sorprender; en realidad, aqu\u00ed se viene a comer bien\u00bb<\/strong><\/span>.<\/p>\n

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Guillameu reafirma ese principio. Y lo hace abri\u00e9ndome los ojos ante lo que, \u00e9l insiste una y otra vez, es su manera de vivir la hosteler\u00eda. Lejos de modas, fuera de circuitos y al margen de lo que marcan las tendencias. \u00abNo buscamos contextualizar las cosas; nosotros hacemos artesan\u00eda pura y dura; de hecho, todos los d\u00edas escuchas como montan el pilpil y a veces sale de una manera o de otra, dependiendo de las kokotxas o de otras cosas. No tenemos ni laboratorios ni idea de contextualizar cada cosa que hacemos; aqu\u00ed somos artesanos\u00bb. Lo que Guillameu y los suyos hacen es humanizar su casa de comidas, su restaurante. Hacer que est\u00e9 impecable para que el cliente est\u00e9 feliz; que pueda encontrar una comida de corte cl\u00e1sico en la que est\u00e9 a gusto y pueda tomar los mejores vinos, algo para lo que el due\u00f1o de la casa est\u00e1 mucho m\u00e1s que preparado. No en vano, aunque no alardee de eso, fue elegido mejor sumiller de Espa\u00f1a en 2010 en Madrid Fusi\u00f3n. Ese sumiller que, aquel mediod\u00eda, me fue mostrando su tesoro de la calle Paz. Su secreto m\u00e1s hermoso. Ese lugar repleto de: peque\u00f1as salas, todas cuidadas con materiales nobles; cortinillas que separan ambientes; hermosas bodegas a la vista donde reposa una colecci\u00f3n de champanes con m\u00e1s de 200 referencias; escaleras que te llevan de un sitio a otro, hasta lo que era un peque\u00f1o refugio de la Guerra Civil que descubrieron haciendo las obras…<\/strong> Y en cada estancia, en cada metro cuadrado de aquel lugar, un recuerdo, un momento vivido que habla, te lo dec\u00eda al principio, de verdad. De honestidad. De normalidad. Que es el gran secreto de Guillameu. Ser ese tipo normal que quiere hacer feliz a los suyos, a sus trabajadores y clientes. Y serlo. Ser feliz con Didac, Hugo, Juliette, su mujer… Y sus vinos.<\/p>\n

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Restaurante Entrevins. Fotograf\u00eda de Jes\u00fas Signes.<\/p><\/div>\n

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Cocina artesana y muy reconocible<\/strong><\/span><\/h3>\n

Alberto Lozano<\/strong>, el jefe de cocina de Entrevins, me dijo que su cocina est\u00e1 viva, que se adpata a la temporada y que se elabora con la opini\u00f3n y los gustos de cada uno de los que trabajan ante los fogones de Entrevins. Aunque, al final, es el cliente el que ir\u00e1 marcando hacia d\u00f3nde evoluciona un plato. El d\u00eda que les visit\u00e9, aprovechando la temporada de la trufa, prob\u00e9 un men\u00fa en el que ella era la protagonista.<\/em><\/span><\/p>\n

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Un tataki de corvina con mantequilla trufada<\/strong>, que estaba muy digno; una divertida espuma de patata con yema trufada curada y chicharr\u00f3n; ravioli de pularda con capuccina trufada de topinambu<\/strong>; un correct\u00edsimo y potente tournedos Rossigni<\/strong>, y, aqu\u00ed el plato que m\u00e1s me gust\u00f3, rape al horno con guiso de cardo, alcachofa y trufa<\/strong>.<\/em><\/span><\/p>\n

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En realidad, fue el guiso, ya ves, lo que realmente me rob\u00f3 el alma. Ese cardo con alcachofas y su trufa, y un jugo delicioso que lo envolv\u00eda todo. Al final, nada trepidante. Como dec\u00eda al principio, simplemente gustoso, bien hecho, tratado con mimo, buen producto y buena ejecuci\u00f3n. Una propuesta perfecta para disfrutar y repetir. De las que no cansa. Artesano y reconocible. Como las buenas casas de comidas.<\/em><\/span><\/p>\n

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\"image1-7\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Un sumiller franc\u00e9s y su equipo. Son los mimbres de un lugar donde su cocina no te sorprender\u00e1, sencillamente te gustar\u00e1. Que es mucho. Ese es su objetivo: hacer feliz al comensal y ser felices ellos. As\u00ed se vive ENTREVINS.<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,1],"tags":[1468,1467,1466],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15285"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=15285"}],"version-history":[{"count":6,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15285\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":15319,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15285\/revisions\/15319"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=15285"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=15285"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=15285"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}