{"id":15329,"date":"2018-03-15T14:09:29","date_gmt":"2018-03-15T12:09:29","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=15329"},"modified":"2018-03-15T20:17:50","modified_gmt":"2018-03-15T18:17:50","slug":"trippa-en-apicius-la-osadia-que-brilla-entre-despojos","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/03\/15\/trippa-en-apicius-la-osadia-que-brilla-entre-despojos\/","title":{"rendered":"Trippa en Apicius: la osad\u00eda que brilla entre despojos"},"content":{"rendered":"

Seattle, Nueva York y Mil\u00e1n. Tarsan i Jane, Ryan Stover y Trippa<\/span>. La cocina viajera se cit\u00f3 en Valencia y, de la mano de chefs internacionales, ofreci\u00f3 toda una aventura gastron\u00f3mica sin salir de casa. Fue en el Valencia Culinary Meeting y all\u00ed, este a\u00f1o, hicimos tres escalas. Tres escalas en tres cap\u00edtulos. Primera Escala: Mil\u00e1n<\/span>. El lugar: Trattoria Trippa<\/span>. El cocinero: Diego Rossi<\/span>. Y la esencia: entra\u00f1as con destello<\/span>. Les recibe: Enrique Medina y Yvonne en Apicius.<\/span><\/strong><\/p>\n

LOS PROTAGONISTAS<\/span><\/h3>\n

\"trippa\"<\/a><\/p>\n

EL INOLVIDABLE\u00a0<\/span><\/h3>\n

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valencia culinary meeting<\/span><\/h3>\n

TRIPPA EN APICIUS<\/span><\/p>\n

RYAN STOVER EN CASA MANOLO<\/span><\/p>\n

TARSAN I JANE EN RICARD CAMARENA<\/span><\/p>\n

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Diego Rossi<\/strong> es un torbellino. \u00c9l y su cocina. Enrique Medina<\/strong>, el chef de Apicius, me advierte: \u00abes contundente\u00bb. Y me pone en antecedentes: \u00aben Mil\u00e1n tiene una trattoria que es imposible comer en ella al menos en dos meses si no tienes reserva\u00bb. Diego, en su Trippa, no ofrece men\u00fas. Hace platos a la carta: desenfadados, vivos, muy flexibles, posiblemente irrepetibles, en los que el fuego est\u00e1 omnipresente y los despojos son la base de gran parte de ellos.<\/strong> <\/span>Tripas, casquer\u00eda, crujientes, sabores intensos, picantes, aromas de tostado, la genialidad escondida en la imperfecci\u00f3n. El plato fuerte fue su tripa calabresa, que recuerda sin tapujos a nuestros callos, aunque con un toque de sabor a nuestra sobrasada que marca la diferencia. Pero del men\u00fa me quedo, sin dudarlo, con su maravillosa \u2018fregola\u2019 con rag\u00fa de cordero y azafr\u00e1n, que es sinceramente maravillosa: una pasta al dente, con toda una explosi\u00f3n de sabores y matices en ella. De esos platos que te demuestran lo maravillosa que puede ser una pasta. Junto a ello, su col verde con lentejas fritas y huevo y, por supuesto, con su molleja a la cerveza con verduras de temporada. Dos platos que describen a la perfecci\u00f3n esa cocina aut\u00e9ntica, desenfadada y viva que ofrece Diego, haci\u00e9ndote sentir como en el comedor de casa. Pura potencia<\/strong><\/span>.<\/p>\n

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LA TRAVES\u00cdA<\/span><\/h3>\n

Tripa Frita.<\/span><\/strong> Divertido. La primera luz roja advirti\u00e9ndote de que la cena quiere ser contundente. Y lo ser\u00e1. Toque de sal subido y chispazo fresco del romero natural.<\/strong> Para dejarte sobre la mesa su realidad. Esa que te habla de que en su cocina, el paladar se va a desbordar. Me encantan estas cosas…<\/p>\n<\/div>\n

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\"dav\"<\/a><\/p>\n<\/div>\n

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Tartar de at\u00fan siciliana.<\/span> <\/strong>Refrescante en un primer momento. Despu\u00e9s te llega la peque\u00f1a avalancha de sensaciones de un plato, que en el conjunto del men\u00fa es una de las caricias. At\u00fan de calidad, rico, con el toque del or\u00e9gano intenso y de peque\u00f1as alcaparras, queri\u00e9ndose colar en la historia en el plato. Y lo hace, porque acabas jugando en la boca con la conjunci\u00f3n de todos los sabores. Me apunt\u00e9 en mi cuaderno de bit\u00e1cora: un at\u00fan de monte<\/strong>.<\/div>\n
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\n Brandada de bacalao seco.\u00a0<\/span><\/strong>Una versi\u00f3n de la brandada que todos conocemos pero con la peculiaridad de que la base es un bacalao seco, tal cual, lo que le ofrece una mayor intensidad en boca<\/strong>. Encuentran su punto. Me gust\u00f3. Eso es as\u00ed.<\/div>\n
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Berza quemada, lentejas fritas y huevo.<\/strong><\/span> Personalidad abierta en canal. Es un plato de estos que enamora. De aspecto r\u00fastico, como me dijo Yvonne casi tan feo que es bonito. Me gust\u00f3 mucho est\u00e9ticamente, porque me transmiti\u00f3 que estaba vivo. Y lo mismo en boca: porque sab\u00eda a fuego, a quedamos, pero siempre en el filo, de forma asombrosamente acertada. Una genialidad que ya me dejo sobre la mesa un mensaje: Diego Rossi es mucho Diego. Hay chispa. Vibra<\/strong>. Apunt\u00e9: Me gusto el toque an\u00e1rquico.<\/div>\n
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Molleja de ternera a la birra con verduras de temporada.<\/strong><\/span> Aqu\u00ed la cosa se va poniendo tensa. maravillosamente tensa. La molleja que trabaja Diego tiene una finura en boca deliciosa. Quiz\u00e1 porque el macerado con cerveza que le otorga acaba dot\u00e1ndole de un sabor cereal, casi a levadura, que le da matices muy peculiares.<\/strong> Frita perfecta y con sus verduritas de temporada. Me faltaron habitas y un pu\u00f1ado m\u00e1s de guisantes, pero imagino que de eso siempre falta. \ud83d\ude42 Un muy buen plato. De los TOP.<\/div>\n
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Fregola<\/em> con rag\u00fa de cordero y azafr\u00e1n. TOP.<\/strong><\/span> Vamos con el que, para m\u00ed, fue el plato que me enganch\u00f3 y que me gustar\u00eda volver a comer cuanto antes. Y adem\u00e1s, en cantidad descomunales (por ser algo exagerado). Una maravillosa fregola<\/em> que me susurraba Italia, territorio, intensidad, sabores taconeando en mi paladar. Fue un platazo. TOP total para el resumen del a\u00f1o. Artesan\u00eda, identidad y personalidad. <\/span>Vaya, que me gust\u00f3. L\u00e1stima que fue para cenar y, tras un buen repertorio de propuestas intensas. Comiendo se disfruta el triple. Aunque yo disfrut\u00e9 mucho. Ya sabes…<\/span><\/strong><\/div>\n
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Plato principal<\/strong><\/p>\n

Tripa Calabresa.<\/span> <\/strong>Fue el plato fuerte de la noche. Pero en todos los sentidos, porque despu\u00e9s delr ecorrido lleg\u00f3 este guiso que es como nuestros callos pero con el toque personal que ofrece Diego Rossi. Un toque que viene, en buena parte, de la mano de una especie de sobrasada muy r\u00fastica que le da un sabor muy especial a la tripa<\/strong>. Una propuesta para disfrutar sin medida.<\/p>\n

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Postre<\/strong><\/p>\n

Tiramis\u00fa tradicional.<\/span> <\/strong>Rematando el juego, un postre muy tradicional y correcto. Estaba muy bueno, pero no me sorprendi\u00f3. Despu\u00e9s de lo vivido, fue como una caricia de tranquilidad. Y la ratificaci\u00f3n de que Diego te ofrece una comida muy casera. Eso s\u00ed, en este caso, sin ese toque intenso y canalla que acompa\u00f1a a muchos de sus platos.<\/p>\n

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APICIUS, EL COMPA\u00d1ERO PERFECTO<\/span><\/em><\/p>\n

Para acaba, destacar que Trippa encontr\u00f3 en el abrazo del restaurante Apicius<\/strong>, el mejor compa\u00f1ero de viaje. Como siempre, Yvonne y Enrique<\/strong> dieron una lecci\u00f3n de profesionalidad y amabilidad. Esa que contagia a todo su equipo y que se palpa en la cocina y en la sala. Siempre ser\u00e1 uno de esos lugares especiales de Valencia a donde ir a disfrutar y sentirse bien. <\/em><\/span><\/p>\n

En la calle Eolo, 8.\u00a0<\/em><\/span><\/p>\n

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