{"id":15331,"date":"2018-03-16T17:44:11","date_gmt":"2018-03-16T15:44:11","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=15331"},"modified":"2018-03-16T20:57:17","modified_gmt":"2018-03-16T18:57:17","slug":"ryan-stover-en-casa-manolo-la-magia-de-hacer-cosmopolita-el-mediterraneo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/03\/16\/ryan-stover-en-casa-manolo-la-magia-de-hacer-cosmopolita-el-mediterraneo\/","title":{"rendered":"Ryan Stover en Casa Manolo: la magia de hacer cosmopolita el Mediterr\u00e1neo"},"content":{"rendered":"

Seguimos con la cocina viajera. Recuerda que tenemos escala en Seattle, Nueva York y Mil\u00e1n. Tarsan i Jane, Ryan Stover y Trippa<\/span>. En este segundo cap\u00edtulo la cita es en Daim\u00fas, en Casa Manolo<\/strong>, con<\/span> Manuel Alonso <\/strong>como anfitri\u00f3n<\/span><\/span>. All\u00ed, el invitado: Ryan Stover<\/strong><\/span>. Y de su mano, la cocina de Nueva York en ebullici\u00f3n con el Mediterr\u00e1neo. \u00c9ste fue el resultado.<\/p>\n

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LOS PROTAGONISTAS<\/span><\/h3>\n

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EL INOLVIDABLE<\/span><\/h3>\n

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valencia culinary meeting<\/span><\/h3>\n

TRIPPA EN APICIUS<\/span><\/a><\/p>\n

RYAN STOVER EN CASA MANOLO<\/span><\/p>\n

TARSAN I JANE EN RICARD CAMARENA<\/span><\/p>\n

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A Ryan Stover<\/strong> se le sal\u00edan los ojos ante el espectacular mar que ten\u00eda ante \u00e9l. \u00abEsto es un lujo\u00bb, me dijo observando la playa de Daim\u00fas desde una de las ventanas de Casa Manolo. \u00abLa verdad es que el marisco y los pescados de aqu\u00ed son maravillosos; en Nueva York no tenemos esto\u00bb, asegur\u00f3 con una amplia sonrisa. El cocinero americano, del restaurante Blanca, se entreg\u00f3 con pasi\u00f3n al proyecto y cocin\u00f3 con Manuel Alonso<\/strong> una propuesta algo m\u00e1s que interesante. En ella, los productos del Mediterr\u00e1neo se convert\u00edan en cosmopolitas en la mano de este chef que supo dejar su impronta<\/strong><\/span>. \u00abLunes y martes nos cerramos a tope para dar forma al men\u00fa\u00bb, confes\u00f3 Manuel. El resultado es de vuelta al ruedo. Entre los platos que me cautivaron, muy vegetales, suaves y con toques dulzones, destac\u00f3 la original gamba roja que serv\u00eda en varias texturas, con el cuerpo crudo recubierto de foie. Junto a ello, de manera muy poderosa, sobresali\u00f3 su consom\u00e9 de calabaza con nuez de macadamia (uno de los platos m\u00e1s redondos), la perfecta lubina y su ra\u00edz de apio, pasada por la brasa, con sus hierbas y c\u00edtricos, que se sit\u00faa en el cat\u00e1logo de inolvidable. Le hubiese puesto, eso s\u00ed, una pizca de pimienta negra y una chispa de jugo. Lo dicho: vuelta al ruedo<\/span><\/strong>.<\/p>\n

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LA TRAVES\u00cdA<\/h3>\n

Ostras al sol.<\/span> <\/strong>Primer asalto marino con toque terru\u00f1o. Mantiene el sabor de la ostra, aunque la naranja sanguina neutraliza en parte el yodo<\/strong>. Esta bueno. Para empezar, perfecto. Vamos haciendo camino…<\/p>\n

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Boquerones.<\/strong><\/span> Otro plato que sorprendi\u00f3 encontrar entre las propuestas de Ryan Stover. Boquerones. Pero claro, es que el hombre lleg\u00f3 para buscar inspiraci\u00f3n en Daim\u00fas, y se dio de bruces con toda la despensa del Mediterr\u00e1neo. Y le inspir\u00f3 tanto que lleg\u00f3 a parecer m\u00e1s que de Nueva York, ciudadano de nuestra costa.<\/strong> Este boquer\u00f3n en dos texturas (frito y maridado) es el mejor ejemplo.<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

Lechugas.<\/span> <\/strong>M\u00e1s all\u00e1 del verde de las lechugas est\u00e1 el suero de leche y la yema encurtida<\/strong>. El resultado es un plato lleno de ingenio. En realidad, el primero que me sorprendi\u00f3, porque logra extraer de algo tan limpio como las lechugas, un maremagnum<\/em> de sabores repleto de sutilidades: \u00e1cidos, dulzones, refrescantes, tostados (por las\u00a0 pipas de girasol), ahumado….\u00a0 Divertido. El m\u00e1s viajero hasta el momento.<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

Gamba roja al foie.<\/span><\/strong> Reconozco que fue desconcertante. Al verlo me sorprendi\u00f3. ten\u00eda mis dudas, debo confesarte, entre la fusi\u00f3n del foie y la gamba. Pero tuvo su gracia y su ingenio. La gamba impecable, aunque al foie le sobraban unos grados, que estuviera m\u00e1s mantecoso, pero en general una buena idea que puede dar juego. Y osado. Que eso siempre me atrae.\u00a0 (Me gust\u00f3 ese helado de calamansi, c\u00edtrico y refrescante… hace su papel).<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

Calabaza en su consom\u00e9.<\/strong>\u00a0<\/span>He tenido serias dudas a la hora de escoger si \u00e9ste fue mi mejor plato o la ra\u00edz de apio de la que pronto te hablar\u00e9. Cualquiera de los dos me valdr\u00eda. Es un plato TOP<\/span>, sin dudarlo.<\/strong> A m\u00ed me encant\u00f3. Calabaza con arrope, consom\u00e9 de calabaza y nueces de macadamia. De esos bocados que me gustar\u00eda volver a probar. Y est\u00e9ticamente, muy bello. Vaya, que me gust\u00f3 mucho… Dulz\u00f3n, s\u00ed; con toques tostados… podr\u00eda ser hasta un postre…Genial.<\/p>\n

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Pan.<\/strong> <\/span>Es como un punto de inflexi\u00f3n. En verdad, un mimado servicio de pan<\/strong> con una mantequilla maravillosa, un polvo de algas curioso (sin m\u00e1s) y una maravillosa botarga. Sencillamente un divertimento, pero de esos que marcan la diferencia y te hacen disfrutar.<\/p>\n

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Lubina con crema de chiriv\u00eda.<\/strong><\/span> Llegaron en este instante los platos de potencia. Una lubina muy bien ejecutada con salsa de chiriv\u00eda (a m\u00ed me sobr\u00f3 un poco) porque estaba muy rica. La est\u00e9tica me pareci\u00f3 rompedora con toda la elegancia que fue marcando toda la presentaci\u00f3n de platos. En fin, un muy buen plato.Tambi\u00e9n entre mis TOP.<\/p>\n

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Mollejas de ib\u00e9rico.<\/strong> <\/span>La propuesta que m\u00e1s me cost\u00f3 entender. Muy compleja y un poco desconcertante. La verdad es que me descoloc\u00f3 tanto la propia combinaci\u00f3n de elementos como la ejecuci\u00f3n de la molleja. Pero es mi parecer, claro. La carne iba acompa\u00f1ada de br\u00f3coli en dos texturas y leche de almendras. A la molleja le hubiese dado m\u00e1s fuego y al plato en general m\u00e1s vidilla. Creo que madurando la propuesta puede salir un buen plato.<\/p>\n

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Ra\u00edz de apio. TOP.\u00a0<\/strong><\/span> Y vamos aqu\u00ed con la otra cara de la moneda. El otro gran platazo de la propuesta de Ryan Stover. De esos que te fascinan en todos los sentidos. Quiz\u00e1s porque adem\u00e1s fue el plato que m\u00e1s me hablaba de \u00e9l y de su cocina. Ra\u00edz de apio (jicama), kolhrabi, lechuga de mar y lim\u00f3n negro. De ovaci\u00f3n. (Un toque de pimienta negra y un pel\u00edn de mantequilla y, para mi gusto, perfecta).\u00a0<\/strong><\/span> Mi gran TOP<\/strong>.<\/p>\n

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Queso de Oveja fresco.<\/strong><\/span> Este plato, que fue como el tobog\u00e1n de descenso tras la experiencia vivida, lo vi perfecto para comerlo en un brunch. Estuvo curioso, divertido, refrescante…. No s\u00e9 si lo hubiese servido antes, en otro momento del men\u00fa; pero te confieso que yo tampoco lo tengo claro.\u00a0 Sea como sea, fue<\/span> una propuesta digna, para seguir traves\u00eda tras el subid\u00f3n del apio<\/strong>.<\/p>\n

\"burst\"<\/a><\/p>\n

Sorbete de Queso de Cabra, helado de Miso y bizcocho de Almendras.<\/span> <\/strong>Es la recta final en dulce de la comida firmada por Ryan. Tres toques de corneta cada uno con su impronta. Los dos primeros, bastante osados. El sorbete de queso, con apio, me pareci\u00f3 muy vegetal y al tiempo refrescante (el que m\u00e1s me gust\u00f3 de los tres); el helado de miso ten\u00eda como contraste unos toques de cebolla confitada que te desmontaba, pero curios\u00f3n, y el bizcocho de almendra, un entretenimiento goloso perfecto para acabar. Sin m\u00e1s.<\/p>\n

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EL LUJO DE CONTAR CON MANUEL ALONSO<\/em><\/span><\/strong><\/p>\n

D\u00e9jame que te cierre este viaje por la cocina de Ryan Stover poni\u00e9ndote el acento en el que jug\u00f3 el papel de anfitri\u00f3n. Un anfitri\u00f3n de lujo. Alguien que se puso mano a mano con el chef de Nueva York para en tiempo r\u00e9cord ofrecer una comida repleta de historia, de gui\u00f1os, de esencias… El lunes y martes nos encerramos y lo creamos todo”, me confes\u00f3. Manuel Alonso es un lujo para Daim\u00fas, para la Comunitat y para la cocina en general. Y que un evento como \u00e9ste cuente con alguien tan implicado y apasionado como \u00e9l, toda una suerte. Creo que Ryan y Manuel hicieron un grand\u00edsimo trabajo en lo que era un reto muy dif\u00edcil.<\/strong> Y aunque hay platos que gustaron m\u00e1s que otros, la experiencia fue de un primer nivel. Y algunos de sus destellos culinarios, simplemente inolvidables.\u00a0<\/em><\/p>\n

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