{"id":15333,"date":"2018-03-19T10:15:54","date_gmt":"2018-03-19T08:15:54","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=15333"},"modified":"2018-03-19T10:15:54","modified_gmt":"2018-03-19T08:15:54","slug":"tarsan-i-jane-en-ricard-camarena-el-eden-a-bocados","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/03\/19\/tarsan-i-jane-en-ricard-camarena-el-eden-a-bocados\/","title":{"rendered":"Tarsan i Jane en Ricard Camarena: el ed\u00e9n a bocados"},"content":{"rendered":"

Tercer y \u00faltimo cap\u00edtulo en nuestro viaje gastron\u00f3mico por cocinas del mundo. La cita para acabar la traves\u00eda es en esta ocasi\u00f3n en Seattle. All\u00ed nos vamos para traernos la esencia de un restaurante llamado Tarsan i Jane<\/span>. Y desde all\u00ed, en esta loca maleta gastron\u00f3mica, nos traemos a Perfecte i Alia Rocher<\/span>.<\/a> Los dos traen la magia de su local a un lugar tan maravilloso como el Ricard Camarena Restaurante<\/span> en Bombas Gens. Disfruta. De todo \ud83d\ude09<\/strong><\/p>\n

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LOS PROTAGONISTAS<\/span><\/h3>\n
\"Comunidad<\/a>

Fotograf\u00eda de Dami\u00e1n Torres.<\/p><\/div>\n

EL INOLVIDABLE<\/span><\/h3>\n

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valencia culinary meeting<\/span><\/h3>\n

TRIPPA EN APINCIUS<\/a><\/span><\/p>\n

RYAN STOVER EN CASA MANOLO<\/a><\/span><\/p>\n

TARSAN I JANE EN RICARD CAMARENA<\/span><\/p>\n

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Perfecte<\/strong> mantiene que Alia<\/strong>, su pareja, es el 80 por ciento de su restaurante en Seattle, Tarsan i Jane. Aunque es \u00e9l, el chico de Villalonga que hace ya unos a\u00f1os sali\u00f3 a conquistar el mundo, el que lleva entre manos los fogones de su restaurante americano. Y lo hace bebiendo, sin parar, de su presente (all\u00ed) pero tambi\u00e9n de su pasado. De ese que habla de su tierra, de sus ra\u00edces, de la manera de tratar el producto. Quiz\u00e1 por eso su cocina es una fusi\u00f3n de ra\u00edces personales de la que brotan platos que son todo un ed\u00e9n. S\u00ed, un ed\u00e9n, porque si algo a\u00fana esos platos es esa parte verde, vegetal, que se esconde tras ellos. Me fascin\u00f3, por ejemplo, su \u2018flor d\u2019api\u2019 y su \u2018pastenaga\u2019. Ambos esconden su filosof\u00eda culinaria: se comen con las manos y se basan en sacar lo mejor de productos cotidianos, como es el apio o la zanahoria.<\/span><\/strong> Est\u00e1n ricos, son desenfadados, te transmiten cosas y, por encima de todo, te hacen disfrutar. Junto a ellos, deja que te destaque un plato explosivo a base de erizo y angulas o ese jugo de sepia que acompa\u00f1aba unos nuddles tambi\u00e9n de sepia. Aunque no debo olvidar el polo de leche de almendras con trufa que me arranc\u00f3 una sonrisa y me llen\u00f3 el paladar de la brisa fresca y a la vez acogedora de su ed\u00e9n. Me gust\u00f3 la propuesta de Rocher y el maravilloso mundo de Tarsan i Jane.<\/strong><\/span> Quiz\u00e1 porque estando lejos siento su cocina como cercana.<\/p>\n

\"Alian<\/a>

Alia y Perfecte Rocher. Fotograf\u00eda de Dami\u00e1n Torres.<\/p><\/div>\n

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LA TRAVES\u00cdA<\/h3>\n

Preluido.<\/strong><\/span> En realidad era una bienvenida ofrecida con los bocados -siempre maravillosos- del anfitri\u00f3n. De Ricard Camarena. A m\u00ed el apio y el tartar escondido bajo la piel del calabac\u00edn me vuelve loco. Eso es as\u00ed.<\/p>\n

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Clotxines.<\/strong><\/span>\u00a0Ellos mismos lo definen como explosi\u00f3n de mejillones, menta y escabeche. Y es sencillamente un bocado sabroso, con ingenio y, al tiempo, que guarda todo lo que es y hace en la cocina Perfecta. Chispas de genialidad, explosi\u00f3n de clotixna.<\/p>\n

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Flor d’Api. TOP:<\/strong><\/span> Ra\u00edz de apio, tempeh fermentado, chili fresno, trigo sarraceno crujiente. Se podr\u00eda decir que es la joya del men\u00fa. A m\u00ed, junto a la zanahoria, es el que m\u00e1s me sedujo. Tiene, como todo lo que hace Perfecte es doble juego de desenfadado pero al tiempo de ingenio, que hace de sus bocados algo personal. Las espinacas que cubren el plato son la bomba. La presentaci\u00f3n, una selva verde. Me gust\u00f3.\u00a0<\/span><\/strong><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

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Br\u00f2quil.<\/span><\/strong> Br\u00f3coli en texturas, ajo negro, consom\u00e9 de shiitake con diente de le\u00f3n rojo. Estaba bueno, aunque no es el que m\u00e1s me atrap\u00f3, la verdad. El consom\u00e9 era la clave de todo, para m\u00ed. De hecho, me sorprendi\u00f3 c\u00f3mo el br\u00f3coli juega un protagonismo al que no estoy habituado en este tipo de men\u00fas. Y es curioso, porque en el caso de Ryan Stover (Casa Manolo) <\/a>el mismo br\u00f3coli se cuela tambi\u00e9n una de las propuestas.<\/p>\n

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Nigiri de ventresca de at\u00fan.<\/span><\/strong> Toro, quinoa ali\u00f1ada, sake miso, txanguro. Esto s\u00ed que fue un bombazo de producto. Aqu\u00ed se podr\u00eda decir que Perfecte iba a caballa ganador. Pero es curioso, y muy chulo, ver c\u00f3mo la nobleza de la ventisca la trata con ese formato de nigiri que se come con las manos. Me vino a la cabeza la ventresca que serv\u00eda la pasada temporada Mugaritz<\/strong> sobre agua de alcaparras -creo recordar-. Tambi\u00e9n para comer con la mano. Bueno, un platazo. Producto,<\/p>\n

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Pastenaga.<\/span><\/strong> Zanahoria en texturas, frutas de la pasi\u00f3n, kale crujiente. Este es para m\u00ed el otro TOP<\/strong> de la comida. Es un plato que tiene, de nuevo, el alma de Tarsan i Jane en su interior. De hecho, el propio Perfecte me reconoce que no lo puede acabar de quitar de su carta en Seattle. Se lo piden los clientes. Y con raz\u00f3n. Est\u00e1 muy rico. Dulces entrelaz\u00e1ndose con los toques personales de Perfecte ye se crujiente m\u00e1gico del Kale (que ya me sedujo este verano en uno de los platos de Quique Dacosta).<\/p>\n

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Xuxo.<\/strong><\/span> Bollo de cerveza negra con anguila ahumada, angulas, erizos, fresas silvestres. Esta es, sin duda, la propuesta m\u00e1s osada, divertida, compleja… De esos platos que te gusta probar porque, aunque todo es reconocible, Perfecte juega con los productos como nadie antes hab\u00eda hecho (en mi experiencia personal). Erizo y angulas en un mismo plato con fresita para poner el \u00e1cido (que sigo dudando de si hac\u00eda falta o no… (a momentos s\u00ed a momentos, no) y ese loco bollo como compa\u00f1\u00eda. Otra vez vi su genio. Y eso que me gusta repetir: y su ingenio. \u00a1Ole mestre!<\/p>\n

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Sepia.<\/strong> <\/span>Noodles de sepia, lechuga romana, umeboshi fermentado, Bodegas Sauci. De este plato me quedo con la parte l\u00edquida. Y otra vez con el juego de manos. Uno se divierte con la cocina de Tarsan.<\/p>\n

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Pluma Ib\u00e9rica.<\/span> <\/strong>Pluma, kimchi a la brasa, algas con nuoc cham y d\u00e1tiles. \u00a0Y oya, de aqu\u00ed me quedo con se lavado que me sonaba a los ahumados de toda la vida. Fue como poner prote\u00edna al cuerpo de una forma, de nuevo, entretenida en un plato disfrut\u00f3. Sin m\u00e1s. La carne con su lavado impecable y el kimchi y los d\u00e1tiles, geniales para combinar. No fue la gran sorpresa, la verdad. Pero rico. Sin peros.<\/p>\n

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Prepostre.<\/strong><\/span> Naranja. Eucalipto. perifollo. En resumen, Ricard Camarena en un prepostre. Y ya sabes que eso para m\u00ed son palabras mayores.<\/p>\n

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Postre.<\/strong>\u00a0<\/span>Ametlles. Almendrado, trufa de Castell\u00f3n, bals\u00e1mico, laurel. Es un final de campanillas. Un postre que es de nuevo puro Tarsan. Me encant\u00f3 todo: la combinaci\u00f3n de sabores (algunos osados… como la trufa), la presentaci\u00f3n y todo lo que representa. Un helado que te susurra cosas: recuerdos, viaje, territorio, infancia, vida…. Y adem\u00e1s, te hace bostezar una prolongada sonrisa de complicidad<\/strong>. Cada vez que lo veo, me apetece repetir.<\/p>\n

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CAMARENA: M\u00c1S QUE ANFITRI\u00d3N, AMIGO<\/span><\/em><\/span><\/strong><\/p>\n

El de Villalonga encontr\u00f3 en Ricard lo que ya sab\u00eda que iba a encontrar.<\/i> M\u00e1s que un buen anfitri\u00f3n, un gran amigo.<\/strong> “Una gran persona”, me confes\u00f3 el chef de Tarsan i Jane poco despu\u00e9s en una entrevista que pronto vas a poder leer\u00a0en este diario de Mister Cooking.\u00a0<\/i><\/p>\n

Camarena abri\u00f3 las puertas de su casa a Perfecte y Alia. Y el resultado fue una experiencia de esas que vale la pena vivir.<\/strong> Fue una pena que en Valencia pasara de puntillas sobre ella. Una l\u00e1stima que mucha gente no se enterara de lo que en Bombas Gens se masc\u00f3; porque fue una oportunidad \u00fanica. Ricard y Perfecte se nota que tienen una complicidad extraordinaria.<\/strong> Y quiz\u00e1 por eso el resultado fue un men\u00fa repleto de certezas y confidencias, de verdades entre los dos. Con muchos nexos de uni\u00f3n y mucha verdad. Porque en ambos, cada uno a su manera, rezuma el territorio y su car\u00e1cter. Eso en sus cocinas se ve.\u00a0<\/em><\/span><\/p>\n

Hasta la pr\u00f3xima<\/em> \ud83d\ude09<\/p>\n

\"ricard-camarena-2\"<\/a>

Foto cortes\u00eda de Ricard Camarena.<\/p><\/div>\n

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