{"id":15522,"date":"2018-04-06T08:38:29","date_gmt":"2018-04-06T06:38:29","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=15522"},"modified":"2018-04-06T08:38:29","modified_gmt":"2018-04-06T06:38:29","slug":"lo-mejor-del-menu-de-lescaleta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/04\/06\/lo-mejor-del-menu-de-lescaleta\/","title":{"rendered":"Lo mejor del men\u00fa de L’Escaleta"},"content":{"rendered":"

Se sale con su at\u00fan y su gamba roja acariciados por la sal; se crece con su ostra con yema y su blanquet; te zarandea con sus carnes, liebre y perdiz que desgarran el paladar; se corona sublime con sus arroces, y gana el calificativo de magistral con un postre que es nieve de almendros<\/span> y deja una mueca en el coraz\u00f3n. Todos sus platos te cuentan algo: dejan se\u00f1al sobre la mesa. Bocanadas de autenticidad.<\/strong><\/p>\n

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LOS MEN\u00daS DE\u00a02018<\/span><\/strong><\/h3>\n

I.<\/span> Ricard Camarena<\/a>\u00a0Restuarnte.<\/span>\u00a0(Una estrella que palpita)<\/strong><\/span><\/p>\n

II. L’Escaleta. (El \u00e9xito del silencio)<\/strong><\/span><\/p>\n

“Las abejas s\u00f3lo trabajan en la oscuridad; el pensamiento s\u00f3lo trabaja en el silencio; y la virtud, en el secreto<\/em>\u00bb. La reflexi\u00f3n es de Maurice Maeterlink. Se la tomo prestada porque habla a la perfecci\u00f3n de L\u2019Escaleta: de Kiko Moya, cocinero, y Alberto Redrado, sumiller. Ellos viven entregados a su restaurante familiar: trabajando en la oscuridad de un lugar apartado de destellos que deslumbran; sabiendo sacar el m\u00e1ximo partido a los silencios, a la tranquilidad, del entorno, y extrayendo de los secretos de aquel lugar toda la alquimia que rodea su cocina. Una cocina virtuosa que bebe del territorio: un almendro que ser\u00e1 nieve, una liebre que estallar\u00e1 en la boca, una perdiz que te devora, el musgo que ser\u00e1 mar… El sol, la brisa del mediterr\u00e1neo, la monta\u00f1a que se desnuda para que hagan con ella magia. \u00abEl \u00e9xito alimenta; la fama devora\u00bb, dice un aforismo de Benjam\u00edn Prado. A Kiko, las dos estrellas Michelin le han impulsado, le ha dado vida, le han liberado. La fama ni la quiere, ni le ha llegado. Porque en L\u2019Escaleta buscan seguir creciendo en silencio. Como un virtuoso panal de las abejas.<\/p>\n

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LOS CINCO TOP<\/strong><\/span><\/h2>\n

1. Ventresca con mole y coraz\u00f3n<\/strong><\/span>
\nHablaba en la presentaci\u00f3n de \u2018bocanada de autenticidad\u2019. Este plato es la mejor muestra de ello. Un bocado arraigado a una manera de entender la cocina: la t\u00e9cnica, el producto, la paciencia y la reflexi\u00f3n. El a\u00f1o pasado vi a Kiko trabajar por separado la ventresca (acariciada por la sal, sin entrar en contacto con ella) y un mole hecho de especias del entorno. (Mediterr\u00e1neo, le llama \u00e9l). El remate lo pone un coraz\u00f3n de at\u00fan seco, rallado al momento, sobre ambos. El resultado: arte gastron\u00f3mico.<\/p>\n

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2. Blanquet con garrof\u00f3 y trufa<\/span><\/strong>
\nFue para m\u00ed uno de los mejores platos de 2017. De hecho, en una de esas calificaciones que nos gusta hacer lo coloqu\u00e9 como el segundo bocado del a\u00f1o. Me daba miedo volver a probarlo y que lo que ten\u00eda en la memoria se difuminara en mil pedazos pero no, el estallido de sabores tradicionales, el regusto melanc\u00f3lico que se esconde en \u00e9l, volvi\u00f3 a apoderarse de m\u00ed. El blanquet se mostr\u00f3 refinado, quiz\u00e1s algo menos compacto, con su jugo reconfortante y los toques de especias muy controlados. Maravilloso.<\/p>\n

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3. Meunier de arroz con espardenya<\/span><\/strong>
\nUno, cuando recuerda c\u00f3mo le fue atrapando este arroz, duda si deber\u00eda ser el mejor de los platos que te presento. Dudo mucho porque fue sencillamente extraordinario. De esos platos que tiene tanto que contarte que parece que nunca va a parar de decirte cosas. De nuevo, como es habitual en Kiko, densidad a rabiar: un mar cremoso, casi mantecoso, bailando con un arroz en su punto, perfecto, coronado con la siempre seductora espardenya. \u00bfQu\u00e9 m\u00e1s se puede pedir? \u00bfC\u00f3mo no caer rendido a sus pies?<\/p>\n

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4. Civet de liebre al chocolate<\/span><\/strong>
\nFue un aut\u00e9ntico bombazo de sabor. De esos que sigue retumbando en tu cabeza a pesar del paso del tiempo. Pura densidad que te traslada a lo m\u00e1s profundo del monte. Como devorar el sotobosque de las faldas del Montcabrer a lomos de una liebre que quiere dejarte en el paladar lo vivido, lo que qued\u00f3 tatuado en sus carnes. Una pata de liebre tratada como si fuera una cecina y servida al corte desat\u00f3 la emoci\u00f3n del momento. El chocolate especiado y la trufa hizo el resto. Es el fruto del silencio. El \u00e9xito.<\/p>\n

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PLATO DE ORO<\/strong><\/span><\/p>\n

5. La f\u00e1bula de la nieve de los almendros en flor<\/span><\/h3>\n

Parece un postre, pero no lo es. No es ni siquiera un plato. Es mucho m\u00e1s. Es una f\u00e1bula, una traves\u00eda de nostalgias, foto fija de la vida de Kiko Moya o de cualquier vecino que conozca los senderos de la Sierra de Mariola y lo que le rodea. Este plato rompe la frontera de la gastronom\u00eda para ser un poema comestible: nieve de almendros en flor, entre encurtidos y p\u00e9talos; texturas que van danzando llev\u00e1ndote del fr\u00edo a lo m\u00e1s c\u00e1lido, de las aristas al terciopelo. Viaje a tu pasado en el que acabas asomado a un nevero. No es que sea inolvidable, es que es imborrable. Eterno. Alimento de sue\u00f1os.<\/span><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

Y ADEM\u00c1S\u2026<\/strong><\/span><\/h3>\n

ERIZO.\u00a0Uno de esos bocados que se convierten en estallido: lo m\u00e1s goloso de la tierra bajo la textura de la calabaza y la pura exclamaci\u00f3n del mar, en las yemas de erizo. Resulta algo m\u00e1s que interesante.<\/span><\/span><\/p>\n

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GAMBA.\u00a0Ha pasado ya a ser uno de sus cl\u00e1sicos. Su maravillosa gamba roja curada s\u00f3lo con sal. Creo que en la actualidad, unas siete horas enterrada en ella y dando como fruto uno maravilloso bocado.<\/span><\/span><\/p>\n

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ARROZ.\u00a0Su arroz al cuadrado siempre me ha parecido celestial. El que ofreci\u00f3 en este este men\u00fa, de bull de at\u00fan , es de redoble de tambores. Pura potencia. Siempre me quedo con ganas de m\u00e1s. Espectacular.<\/span><\/span><\/p>\n

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PERDIZ.\u00a0Uno de esos platos que es un bofet\u00f3n. Quiz\u00e1s el que m\u00e1s me desconcert\u00f3 de todos, por su potencia. Brutal potencia. Kiko Moya me record\u00f3 que est\u00e1 basado en una de las ya c\u00e9lebres recetas de Juan Altamiras, recogido en un libro que acaba de recuperar Vicky Hayward para la Editorial Ariel <\/a>(y del que ya te habl\u00e9).\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

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POSTRES.\u00a0No te quiero desvelar toda la carta pero de los postres, ojo al maravilloso mel\u00f3n amarillo que recupera y pone en valor Moya.<\/span><\/span><\/p>\n

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LOS CINCO PASOS<\/strong><\/span><\/p>\n

COCINA.<\/span> Es el fruto de mucho trabajo\u00a0 y reflexi\u00f3n. En la mesa, te atrapa con tanta fuerza que es imposible luego olvidarla.<\/p>\n

SALA.<\/span>\u00a0Combina la profesionalidad de los grandes restaurantes, con la cercan\u00eda de las casas de comida. Dir\u00eda que impecable.<\/p>\n

BODEGA<\/span>. El portentoso conocimiento de Redrado, su pasi\u00f3n y su complicidad, aportan un plus de calidad \u00fanico a la experiencia.<\/p>\n

DIRECCI\u00d3N.<\/span> En el interior de Alicante. Pujada Estaci\u00f3 Nord.\u00a0 Cocentaina. T. 96 559 21 00 T. 96 559 13 59 lescaleta@lescaleta.com.<\/p>\n

MEN\u00da.<\/span> Cuenta con carta y dos men\u00fas (95 y 125 euros). Aunque la experiencia total se vive en la Mesa 0.<\/p>\n

LAS CINCO ESTRELLAS<\/span><\/p>\n

SOBRESALIETE <\/span><\/strong>(ALTO)<\/span>.<\/span> El restaurante de la monta\u00f1a est\u00e1 listo para coronar cualquier cima. No tiene l\u00edmites.<\/strong><\/p>\n

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Y EN LA REC\u00c1MARA\u2026<\/span><\/strong><\/h4>\n

(1. Bienvenida)<\/strong><\/span><\/p>\n

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(2. Coraz\u00f3n… de at\u00fan)<\/strong><\/span><\/p>\n

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(3. Cecina… de liebre)<\/strong><\/span><\/p>\n

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(4. Leche de almendras)<\/strong><\/span><\/p>\n

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(5. Alberto Redrado)<\/strong><\/span><\/p>\n

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(6. Kiko Moya)<\/strong><\/span><\/p>\n

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\u2026 en el pr\u00f3ximo cap\u00edtulo: Bon Amb<\/span><\/span><\/h4>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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