{"id":15720,"date":"2018-04-21T08:16:25","date_gmt":"2018-04-21T06:16:25","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=15720"},"modified":"2018-04-26T20:19:24","modified_gmt":"2018-04-26T18:19:24","slug":"lo-mejor-del-menu-de-bonamb","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/04\/21\/lo-mejor-del-menu-de-bonamb\/","title":{"rendered":"Lo mejor del men\u00fa de BonAmb"},"content":{"rendered":"

Todo madura r\u00e1pido en esa casa serena. Los destellos se multiplican en sus platos y se adivina que dos estrellas (Michelin) pueden quedarse escasas en el firmamento de Alberto Ferruz. Una ventresca al sol, una panceta bajo leche tostada, una quisquilla entre roc\u00edo, un pato azul que brilla y un almendro que te acaricia.<\/span>Sabor, elegancia y coherencia se al\u00edan. Todo se afina y todo se precipita<\/span>.<\/strong><\/p>\n

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LOS MEN\u00daS DE\u00a02018<\/span><\/strong><\/h3>\n

I.\u00a0Ricard Camarena Restaurante<\/a>\u00a0\u00a0(Una estrella que palpita)<\/span><\/strong><\/p>\n

II. L\u2019Escaleta.<\/a>\u00a0(El \u00e9xito del silencio)<\/strong><\/span><\/p>\n

III. Bon Amb. (Una cocina llena de luces)<\/strong><\/span><\/p>\n

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\u00abSigo buscando la caldera m\u00e1gica de la luz\/ entre monta\u00f1as \u00e1rabes y arcos del triunfo<\/em>\u00bb, escribe Xoel L\u00f3pez en su poemario \u2018Bailar\u00e1s cometas bajo el mar\u2019. Sus versos me hablan de Alberto Ferruz, el alquimista discreto que, como un arque\u00f3logo cocinero, va desenterrando los secretos de la tierra que le acoge. Esos secretos que son esencias del lugar que abraza y le abraza. La tierra a partir de la cual eclosiona, cada a\u00f1o con m\u00e1s fuerza, todo un arc\u00f3n de tesoros hechos para que los goces. Los disfrutes. Tesoros fraguados en una cocina personal, muy reflexionada, mimada; cocina con arte repleta, como el caldero que busca Xoel L\u00f3pez, de luces. \u00abHoy me ofreces un regalo: me cuentas un secreto. \/ Un trozo de tu carne. \/ Un balde de tu pozo profundo<\/em>\u00bb. Eso hace Alberto, quiz\u00e1s obedeciendo la poes\u00eda del cantautor gallego. Te regala, \u00e9l y su equipo, una gastronom\u00eda que se encamina, con el sol y la sal como c\u00f3mplices, hacia lo sublime. Que le empuja, incluso, a tocar su tercera estrella. Puliendo la sala y la bodega, que ya han ganado enteros en naturalidad, se lograr\u00e1. Las luces le marcan el camino.<\/p>\n

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LOS CINCO TOP<\/strong><\/span><\/h2>\n

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1. Calamar en adobo<\/span>
\nEs una nueva versi\u00f3n de sus tallarines de calamar del pasado a\u00f1o, en este caso mejorado. \u00a1Que ya es decir! Un plato que me atrap\u00f3 en 2017 y me sigue entusiasmando. De esos que te apetece comer siempre (como su papada de merluza). El pilpil y las t\u00e1penas le da una textura y un juego de sabores que lo hace \u00fanico. Adem\u00e1s, como suele ser habitual a lo largo de toda la carta, con la sala interviniendo directamente en el acabado. En este caso, rallando una hueva seca que da un toque de salinidad interesante.<\/p>\n

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2. Quisquilla, grasa y almendras<\/span>
\nEs, sin duda, uno de los grandes tesoros que guardaba el men\u00fa de Bon Amb. Un plato que, me reconoci\u00f3, naci\u00f3 de la pura inspiraci\u00f3n tras recolectar esa ma\u00f1ana peque\u00f1as almendras tiernas (gotas de agua). Un manjar en el que reinaba la quisquilla (muy dulce) y el crujiente de grasa de vaca, generando en su conjunto, junto a los jugos que Ferruz maneja con maestr\u00eda, un bocado sencillamente impresionante. Tanto que merecer\u00eda estar en el club de los inolvidables. Lo dicho, un regalazo para el paladar.<\/p>\n

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3. Pato azul con remolacha<\/span>
\nHace un tiempo habl\u00e9 de lo bonito que era volver a contemplar piezas enteras en los men\u00fas. En este caso, la emoci\u00f3n se desbord\u00f3 cuando el equipo de sala, con Mario lidiando en mi mesa, mostr\u00f3 un seductor pato azul guisado al horno. Quiz\u00e1s el mejor pato que he comido jam\u00e1s. Se sirvi\u00f3 acompa\u00f1ado de unos coherentes toques agridulces de remolacha. Cuando te dec\u00eda que la cocina de Ferruz ha madurado de forma trepidante, me refer\u00eda a esto: a que al final te queda que est\u00e1 incre\u00edblemente bueno.<\/p>\n

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4. Almendra salada y lim\u00f3n maduro<\/span>
\nS\u00ed, Bon Amb y toda la gente que trabaja en \u00e9l mantienen esa luz de la que te he hablado al principio hasta el final.\u0010Este postre, delicioso, es muestra de ello. Un postre, propio de un tres estrellas \u2013aunque yo emocionado le dar\u00eda todo el firmamento\u2013, que suspiro por volver a probarlo alg\u00fan d\u00eda. No me pudo gustar m\u00e1s: almendra tratada en varias texturas, llev\u00e1ndote del dulce al salado, de lo \u00e1cido a lo refrescante, para concluir gener\u00e1ndote un aut\u00e9ntico entusiasmo. Y hacerte aflorar los recuerdos…<\/p>\n

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PLATO DE ORO<\/strong><\/span><\/h3>\n

5. Pancita de agnei\u00a0<\/span>con suero de leche<\/span><\/h3>\n

Atentos: pancita de agnei ib\u00e9rico (cordero) con suero de leche (como un queso sentido, \u00e1cido y a la vez tostado) y un toque de lim\u00f3n que redondea la creaci\u00f3n. Cualquiera de los otros cuatro platos podr\u00eda estar en este puesto de honor;\u0010pero me quedo con \u00e9l por redondo, por esa aparente simplicidad de ingredientes, por la ejecuci\u00f3n perfecta, por lo sorprendente que es en boca… Y porque cuando lo tomas te sientes afortunado de poder saborearlo. Es un firme candidato a plato del a\u00f1o. Carnoso y l\u00e1cteo, crujiente y graso, sabio y equilibrado. Est\u00e9ticamente, impecable. Para decir: am\u00e9n.<\/span><\/p>\n

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Y ADEM\u00c1S\u2026<\/strong><\/span><\/h3>\n

FLOR DE PEZ LIM\u00d3N.<\/span> Tiras de pez lim\u00f3n en crudo con gajos amargos de pomelo. Fue uno de los primeros zambombazos de la comida. Un bocado elegante a m\u00e1s no poder, en boca y en presentaci\u00f3n. Cuando lleg\u00f3, ya intu\u00ed que Alberto y Emannuelle la iba a armar. Me qued\u00e9 corto. Los \u00e1cidos marcaron el primer tramo del men\u00fa. Me abrieron el apetito de forma casi despiadada.<\/p>\n

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L\u00c1CTEO.<\/span> Suero, caviar, agua de pepino… es un plato fascinante. De esos que hacen que el ritmo del men\u00fa no decaiga y est\u00e9s constantemente dando gracias.<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

COQUES.<\/span> Una propuesta de bocados que miran al territorio: tres versiones de ‘les coques’ de La Marina, que son tres bocados explosivos (y maravillosos). Y adem\u00e1s, acompa\u00f1ando su\u00a0 ventresca curada al sol. Fue la demostraci\u00f3n de que los de Bon Amb ofrecen algo muuuuy redondo. No les falta m\u00fasculo.<\/p>\n

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PAPADA.<\/span> Este plato lo hubiese colocado tambi\u00e9n en el top. Me parece extraordinario: las cocochas con ese pil pil tan maravilloso con sabor herb\u00e1ceo que el rodea y la piparra dando el DO de pecho… un gran plato. Lo a\u00f1oro.<\/p>\n

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ANGULAS.<\/span> Y \u00e9ste, pues m\u00e1s de lo mismo. Pero ten\u00eda que destac\u00e1rtelo. Es otra de las grandes obras del pasado a\u00f1o. Angulas con coliflor y anguila. De arte mayor.<\/p>\n

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COCIDO.<\/span> Quiz\u00e1s uno de esos platos en los que se ve de manera m\u00e1s intensa la reflexi\u00f3n, para acabar demostrando c\u00f3mo la tradici\u00f3n se puede vestir ante ti de la vanguardia m\u00e1s medida. Te sabe a cocido, pero en verdad es magia. Hay vanguardia y tradici\u00f3n a raudales. A sus pies, don Alberto.<\/p>\n

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LOS CINCO PASOS<\/strong><\/span><\/p>\n

COCINA.\u00a0<\/span>En 2017 me encant\u00f3; este a\u00f1o su men\u00fa me entusiasma. Ferruz se sale. \u00c9l y su equipo, en especial Emmanuelle.<\/p>\n

SALA.<\/span> Se va haciendo mayor, m\u00e1s natural y m\u00e1s cercana. Tienen ganas de ir a m\u00e1s y eso da sus frutos. Muy profesional.<\/p>\n

BODEGA.\u00a0<\/span>Enrique Garc\u00eda ya se atreve a sorprenderte, que es lo que se pide a una buena bodega. Vino con rostro e historia. Y un trato sincero, casi emotivo. Tiene mucho recorrido.<\/p>\n

DIRECCI\u00d3N.<\/span> Restaurante Bon Amb. Carretera Benitachell, 100 | 03730 J\u00e1vea\/X\u00e0bia, Alicante | Tel:\u0010 965 08 44 40<\/p>\n

MEN\u00da<\/span>.\u00a0Tres opciones de men\u00fa.Sal: 89 euros; Sol:\u0010109 euros, y Tiempo: 135 euros.Maridaje al margen: de 62 a 90 euros.<\/p>\n

LOS CINCO PASOS<\/strong><\/span><\/p>\n

SOBRESALIENTE (ALTO)<\/strong> Tonteando con la matr\u00edcula.\u00a0<\/span>Alberto y Pablo Catal\u00e1 pueden estar felices. Lo dir\u00e9 claro: hay luz para iluminar tres estrellas.<\/strong><\/p>\n

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Y EN LA REC\u00c1MARA\u2026<\/strong><\/span><\/h4>\n

(1. El verm\u00fa de la casa… que sabe a magia)<\/span><\/strong><\/p>\n

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(2. Su vinagre de Garum; atentos)<\/span><\/p>\n

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(3. Enrique dando cuerda a su bodega)<\/span><\/p>\n

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(4. Mario en la sala)<\/span><\/p>\n

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(5. Emmanuelle, la protagonista silenciosa que Alberto siempre pone por las nubes)<\/span><\/p>\n

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(6. Trabajo de equipo absoluto)<\/span><\/p>\n

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(7. Salir flotando de BonAmb es lo normal)<\/span><\/p>\n

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\u2026 en el pr\u00f3ximo cap\u00edtulo: Quique Dacosta Restaurant<\/span><\/span><\/h4>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Todo madura r\u00e1pido en esa casa serena. Los destellos se multiplican en sus platos y se adivina que dos estrellas (Michelin) pueden quedarse escasas en el firmamento de Alberto Ferruz. Una ventresca al sol, una panceta bajo leche tostada, una quisquilla entre roc\u00edo, un pato azul que brilla y un almendro que te acaricia.Sabor, elegancia […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,1,7],"tags":[29,917],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15720"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=15720"}],"version-history":[{"count":12,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15720\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":15940,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15720\/revisions\/15940"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=15720"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=15720"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=15720"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}