{"id":15825,"date":"2018-04-27T06:19:56","date_gmt":"2018-04-27T04:19:56","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=15825"},"modified":"2018-04-27T06:23:47","modified_gmt":"2018-04-27T04:23:47","slug":"la-cocina-de-la-sal-resucita","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/04\/27\/la-cocina-de-la-sal-resucita\/","title":{"rendered":"La cocina de la sal resucita"},"content":{"rendered":"

\u00a0La alta gastronom\u00eda mira a los ancestros y eleva, bebiendo de la tradici\u00f3n pero sin renunciar a las t\u00e9cnicas de vanguardia, salazones y salmueras al nivel de gran manjar<\/span>. Saborear el mar es tendencia.<\/strong><\/p>\n

\"1524169602009\"<\/a><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

<\/p>\n

Dec\u00eda Plinio que no hay \u00abnada m\u00e1s \u00fatil para la salud que la sal y el sol\u00bb. En el libro \u2018La salaz\u00f3n de pescado, una tradici\u00f3n en la dieta mediterr\u00e1nea\u2019, Gallart, Escriche y Fito recuerdan c\u00f3mo, a lo largo de las orillas del Nilo, \u00abel pescado era cortado y abierto por la mitad y suspendido en cuerdas para su secado al sol o al viento\u00bb. Un proceso que combinaban con el salado. \u00abLos egipcios secaban, salaban y prensaban las huevas de mujol\u00bb, se\u00f1alan. Lo mismo pasaba en todo el Mediterr\u00e1neo, donde adem\u00e1s, en la \u00e9poca romana, el cloruro s\u00f3dico se comercializaba como si fuera el petr\u00f3leo actual. De hecho, tal fue su importancia que a los romanos \u00abse les pagaba con sal\u00bb. De ah\u00ed, aquello del \u2018salarium\u2019. El salario actual.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"sal\"<\/a><\/p>\n

En D\u00e9nia y en los pueblos costeros de su alrededor, el uso de la sal en la conservaci\u00f3n de los alimentos era fundamental para la subsistencia de la poblaci\u00f3n. Lo fue en el siglo IV antes de Cristo, cuando el tratadista gastron\u00f3mico Arquestado de Gela elogiaba el pescado mediterr\u00e1neo, y sigui\u00f3 siendo en la postguerra, cuando la sardina de bota era alimento com\u00fan en las casas y, a nivel dom\u00e9stico, se hac\u00edan salazones con sardinas, anchoas o musolas. Fue con la llegada de las nuevas tecnolog\u00edas al hogar, cuando la sal como conservante pas\u00f3 a ser algo ancestral. Residual. Algo del \u00e1mbito de la tradici\u00f3n que ahora renace gracias al empe\u00f1o de cocineros que, como Quique Dacosta, Kiko Moya, Alberto Ferruz o \u00c1ngel Le\u00f3n<\/strong> (mirando m\u00e1s al sur), se han empe\u00f1ado en ponerlo en valor. Ellos y muchos otros que hacen de lo ancestral, algo casi vanguardistas. Como Pep Ronany<\/strong> que mira el buche del at\u00fan y casi lo acuna. Lo mima.<\/p>\n

Lo que fue necesidad, comienza a ser un lujo para el paladar.<\/p>\n

\"img_8866\"<\/a><\/p>\n

\"img_7864\"<\/p>\n

\n

El altar de Quique Dacosta <\/strong><\/h3>\n

Si alguien dentro de la alta cocina ha abanderado en los \u00faltimos tiempos la recuperaci\u00f3n de la sal como esencia de la cocina mediterr\u00e1nea ese ha sido Quique Dacosta. El cocinero con tres estrellas Michelin en su restaurante de D\u00e9nia, ha puesto en valor aquellos salazones que tanto simboliza la tierra que le rodea y los han impulsado hasta convertirlos casi en moda. Su empe\u00f1o ha sido tal que su presencia se ha ido incrementando en sus propuestas de los \u00faltimos a\u00f1os hasta tener, en esta temporada, un contundente peso. Tanto es as\u00ed que su men\u00fa para 2018, denominado \u2018El origen y la evoluci\u00f3n\u2019, es un sentido homenaje a los productos del mar y a la forma de tratarlos. Tanto que se podr\u00eda decir que los convierte en algo casi sagrado para los que aman esto del buen comer. De hecho, la mesa de salazones \u2013cada vez m\u00e1s innovadora e imponente\u2013 que Dacosta propone, se convierte en un altar en honor al Mediterr\u00e1neo y su historia. Huevas de mujol, de maruca, ventresca, sepia, sangacho… adquieren un protagonismo absoluto. Cada uno tratado con la sal en niveles distintos de afecci\u00f3n y, en algunos caso, como su cl\u00e1sico pulpo, simplemente acariciados por la brisa del mar. Una lecci\u00f3n magistral.<\/p>\n

\"img_8978\"<\/a><\/p>\n

\"img_6240\"<\/a><\/p>\n

Una ofrenda de sal. La tabla de salazones de Dacosta es una ruta por la cultura de la sal. El maitre, Giovanni Mastromarino, los muestra y sirve mesa a mesa. <\/span><\/strong><\/p>\n

Ventresca curada:<\/span> Es uno de los productos estrella. Melosa, sutil, sabrosa.\u00a0<\/strong><\/p>\n

\"img_8979\"<\/a><\/p>\n

Huevas de maruca:<\/span> Se sirve casi tierna, como un delicado e intenso pat\u00e9. Lo m\u00e1s parecido a una torta del casar del mar.<\/strong><\/p>\n

\"img_8985-2\"<\/a><\/p>\n

Sepia macerada:<\/span> Tiene la textura y la apariencia de un tocino marino. De textura chiclosa es quiz\u00e1 lo m\u00e1s sorprendente.\u00a0<\/strong><\/p>\n

\"img_8968\"<\/a><\/p>\n

Huevas de mujol:<\/span> toda una explosi\u00f3n marina. Delicioso.<\/strong><\/p>\n

\"dav\"<\/a>

dav<\/p><\/div>\n

Huevas de bacalao:<\/span> Pura potencia. La pieza tiene el aspecto de la sobrasada.<\/strong><\/p>\n

\"img_8992\"<\/a><\/p>\n

Sangacho:<\/span> Es trepidante. La parte m\u00e1s intensa del at\u00fan. Se usa en la titaina.<\/strong><\/p>\n

\"img_8994\"<\/a><\/p>\n

\n

La majestuosa gamba de L\u2019Escaleta<\/h3>\n

El chef de l\u2019Escaleta, Kiko Moya (dos estrellas Michelin), tambi\u00e9n juega con las caricias de sal. Y lo hace, por ejemplo, dejando madurar la ventresca en una caja rodeada por paredes de sal prensada. Un salaz\u00f3n que acompa\u00f1a con ralladura, atentos, de un coraz\u00f3n de at\u00fan tratado como si una cecina se tratara. Maravilloso, por cierto. Aunque su producto estrella, desde hace un par de temporadas, es su majestuosa gamba roja que suele tener sumergida en sal (seg\u00fan el tama\u00f1o) unas ocho horas. Su cuerpo (y cabeza, tratada al margen) mantiene intacta toda su dulzura, con las carnes contra\u00eddas aunque melosas, su sabor yodado y toda la frescura. Aunque no menos impresionante es la incorporaci\u00f3n de tripas de at\u00fan (el bull) a sus arroces al cuadrado. Un virtuoso chapuz\u00f3n de mar.<\/p>\n

Gamba en salaz\u00f3n.<\/span> Unas ocho horas en sal de media. Tras muchas pruebas, el resultado final es explosivo. Est\u00e1 algo m\u00e1s que buena.<\/span><\/strong><\/p>\n

\"img_6262\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\n

La ventresca al sol de Bon Amb<\/span><\/h3>\n

El restaurante con dos estrellas Michelin de X\u00e0bea te ofrece una tercera ventresca tratada con sal. En este caso, Alberto Ferruz presenta un at\u00fan secado unas horas bajo ella pero sometido despu\u00e9s a un ba\u00f1o de sol que es el que hace aflorar todos los sabores y colores que esconde su propuesta. La sal, que da nombre a uno de los tres men\u00fas que el cocinero de Cari\u00f1ena ofrece en BonAmb, es tambi\u00e9n protagonista de otros platos. Como condimento, por ejemplo, gracias a un curios\u00edsimo apio que lo transforma en ello, en sal, o como recipiente para cocer un pajel. Siempre, como est\u00e1 pasando este a\u00f1o con todo el men\u00fa de Ferruz, con un resultado sobresaliente.<\/p>\n

 <\/p>\n

Pajel en costra.<\/span> La sal se convierte en costra para cocer un pajel, con carb\u00f3n de puerro. El pescado queda meloso, delicado.<\/span><\/strong><\/p>\n

\"bon-amb-sal\"<\/a> \"bon-amb-sal-2\"<\/a><\/p>\n

\n

Alcachofas ante mar de Resino<\/strong><\/h3>\n

La impronta de la sal, en cualquier caso, est\u00e1 impregnando hasta el ambiente. No es broma. Ocurre, por ejemplo, en casa de Ra\u00fal Resino, que ofrece, como una de sus principales propuestas, alcachofas cultivadas al borde del mar haciendo que la salinidad del entorno se cuele hasta en el interior de la hortaliza. Sal, que a su vez, en su men\u00fa es la encargada de macerar los langostinos de Vinaroz (en su caso, de la lonja de Benicarl\u00f3) que, el que fue mejor cocinero del a\u00f1o en 2016, sumerge apenas un par de horas en salaz\u00f3n para despu\u00e9s servirlos casi en crudo y acompa\u00f1ados de todo un mar de algas y condimentos que hablan de la profundidad de los oc\u00e9anos.<\/p>\n

Langostino.<\/span> El chef de Benicarl\u00f3 sumerge en sal unos veinte minutos sus langostinos y los sirve. Es como una caricia. Pero resulta.<\/span><\/strong><\/p>\n

\"img_8463\"<\/p>\n

\n

Las salmueras de Karak<\/h3>\n

\u00ab\u00bfC\u00f3mo cocinar\u00eda unas costillas?\u00bb, pregunt\u00e9 a Rakel Cernicharo. Veloz contest\u00f3: \u00ablas sumergir\u00eda en salmuera\u00bb. La \u00faltima ganadora del concurso Top Chef tambi\u00e9n ha quedado seducida por el encanto de la sal. Tanto que la cocinera de Karak, en Valencia, se ha puesto a jugar con productos y salmuera. Y parece que le va a dar juego. \u00abEstamos ahora probando, por ejemplo, con la carne\u00bb, confes\u00f3. El resultado es bueno, la verdad. Aunque sorprenden m\u00e1s sus fermentados de frutas, con los que hace potentes postres salinos que descolocan. Pero cautivan. La seducci\u00f3n est\u00e1 servida.<\/p>\n

Fresas Salinas.<\/span> Son, en realidad, fresas fermentadas (no en salaz\u00f3n) que dan paso a un postre, sin embargo, muy salino.<\/span><\/strong><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

\n

 <\/p>\n

TRIPAS Y BUCHES<\/span><\/h3>\n

Pep Romany ofrece en su restaurante Pont Sec pura tradici\u00f3n. Y si hablas con \u00e9l incluso, en mitad de la conversaci\u00f3n, te puede acabar mostrando la tripa y el buche del at\u00fan con las que trabaja para sus platos y cocas. \u00abEs delicioso\u00bb, confiesa mientras acaricia las v\u00edsceras del at\u00fan como algo m\u00e1gico. En la obra \u2018La salaz\u00f3n de pescado\u2019 (editada por la Universidad Polit\u00e9cnica de Valencia) recuerdan que el budellet o bull (en valenciano) es un producto \u00ab poderoso, fuerte y penetrante similar al que podr\u00eda tener el garum de la antig\u00fcedad\u00bb. Y s\u00ed, en realidad tras las v\u00edsceras en salaz\u00f3n descubrir\u00e1s la parte m\u00e1s ancestral de esa seductora y poderosa dama llamada sal.<\/span><\/em><\/p>\n

\"img_8863\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\n

\"ed6f91ad-2feb-4e7a-97a4-eb891fe61eb9\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

\u00a0La alta gastronom\u00eda mira a los ancestros y eleva, bebiendo de la tradici\u00f3n pero sin renunciar a las t\u00e9cnicas de vanguardia, salazones y salmueras al nivel de gran manjar. Saborear el mar es tendencia.  <\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,1,7],"tags":[29,543,582,889,895,901],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15825"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=15825"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15825\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":15903,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15825\/revisions\/15903"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=15825"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=15825"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=15825"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}