{"id":15827,"date":"2018-04-29T09:20:05","date_gmt":"2018-04-29T07:20:05","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=15827"},"modified":"2018-04-30T18:18:43","modified_gmt":"2018-04-30T16:18:43","slug":"lo-mejor-del-menu-de-quique-dacosta","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/04\/29\/lo-mejor-del-menu-de-quique-dacosta\/","title":{"rendered":"Lo mejor del men\u00fa de Quique Dacosta"},"content":{"rendered":"

Un almendro en flor que quiere ser eterno, un arroz que sue\u00f1a con ser mar, un tomate que te hace flotar… Otra vez hay relato, hay perfecci\u00f3n en la ejecuci\u00f3n y hay un equipo que lo da todo para hacerte gozar.<\/span> Quiz\u00e1s porque saben que llevando al l\u00edmite pasi\u00f3n, estudio y reflexi\u00f3n son capaces de trasladarte al para\u00edso. Hay que decirlo claro: es la experiencia total.<\/strong><\/p>\n

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LOS MEN\u00daS DE\u00a02018<\/span><\/strong><\/h3>\n

I.\u00a0Ricard Camarena<\/a>\u00a0Restaurante.\u00a0(Una estrella que palpita)<\/strong><\/span><\/p>\n

II. L\u2019Escaleta.<\/a>\u00a0(El \u00e9xito del silencio)<\/strong><\/span><\/p>\n

III. Bon Amb.<\/a> (Una cocina llena de luces)<\/strong><\/span><\/p>\n

IV. Quique Dacosta (El reto de la excelencia)<\/strong><\/span><\/p>\n

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Dacosta desempolva los or\u00edgenes para ponerlos al servicio de la evoluci\u00f3n. O viceversa. Ese trabajo constante de investigaci\u00f3n, sazonado con la pasi\u00f3n, desemboca en una experiencia \u00fanica que, un a\u00f1o m\u00e1s, acaba seduci\u00e9ndote. Lo hace con un h\u00edgado de rape que sabe a anta\u00f1o, con su pulpo seco a la llama, con un arroz de morena que a\u00fan bucea en el paladar, con un pato azul que te lleva a la esencia del humedal… Lo hace con eso y mucho m\u00e1s. Y, como siempre, arriesgando. Haciendo equilibrios sobre el fino alambre de la excelencia. Esa que termina aflorando y te acaba encandilando. Tanto que te rindes a los pies de su propuesta y te confiesas enamorado. Totalmente entregado a esos platos algo m\u00e1s que estudiados, a esa est\u00e9tica desbordada, al derroche de ingenio en la ejecuci\u00f3n, a esa apuesta por el sabor y a esa pasi\u00f3n que fluye por todo el restaurante. Sala, bodega, cocina. Todo se convierte en ed\u00e9n. O, como dict\u00f3 el escritor Jean Paul, en un para\u00edso hecho de vivencias del que te niegas a salir: \u00abLa memoria es el \u00fanico para\u00edso del que no podemos ser expulsados\u00bb.<\/p>\n

LOS CINCO TOP<\/strong><\/span><\/h2>\n

1. Cremoso de yemas de erizo<\/span><\/p>\n

Cuando el men\u00fa a\u00fan a penas ha echado a andar, te dan la bienvenida con esta estrella de mar que es un juego de yemas de erizo y de tomate fermentado, sobre una crema que acaba desembocando en una explosi\u00f3n de sabor a mar. Puro oc\u00e9ano domesticado, repleto de matices que van del yodo desbocado al dulce refinado. Acompa\u00f1ado, en este caso, con un verm\u00fa viejo en bota de Barbadillo (Atam\u00e1n) con el que me sorprendi\u00f3 Navarrete y me atraves\u00f3, casi de forma m\u00edstica, el paladar y el alma. Gloria.<\/p>\n

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2. Semillas de calabaza<\/span><\/p>\n

En realidad son semillas de calabaza con mantequilla tostada y es b\u00e1rbaro. De esos platos de los que de verdad te dan un vuelco, porque jugando con sabores muy refinados, muy elegantes y envolventes, logra seducirte. Hay textura crujiente, la calidez, hay sabores que se van conjugando todos con un equilibrio fant\u00e1stico… Y hay mucho territorio, porque la calabaza es sin\u00f3nimo contundente de tradici\u00f3n. Un Chardonnay, Shafer 2015 (Napa Valley; Carneros) intensific\u00f3 las sensaciones.<\/p>\n

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3. Tomate seco con roc\u00edo de vinagre<\/span><\/p>\n

Otro bocado con don. Me recuerda el tomate \u2018aplastado\u2019 del men\u00fa de la pasada edici\u00f3n, aqu\u00ed reconstruido. Y, como en aquella ocasi\u00f3n, concentrando en su interior todos los matices del tomate seco, refinado, hecho en un bocado elegante y envi\u00e1ndote a las profundidades de ese sabor tan arraigado a la cocina del sol. Crujiente primero, melosidad despu\u00e9s y eternidad en la memoria para acabar. Una rodaja te sabe a poco. Muy poco. Tanto que a\u00f1oro volver a degustarlo.<\/p>\n

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4. Arroz Albufera de morena<\/span>
\nMorena como protagonista, la cebolla limpiando y el arroz colapsando el paladar con un arrebato de sabor marino rotundo. Como suele ser habitual con sus arroces, en este caso variedad Albufera, Quique Dacosta se crece. La contundente morena le da una melosidad extraordinaria. Y repetimos mensaje: otro plato que mira a la tradici\u00f3n, a los or\u00edgenes y la propia evoluci\u00f3n, rescatando -como ya hace tambi\u00e9n \u00c1ngel Le\u00f3n en Aponiente- a la morena como una de las reinas de la fiesta (gastron\u00f3mica).<\/p>\n

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PLATO DE ORO<\/strong><\/span><\/p>\n

5. Sopa de p\u00e9talos blancos<\/span><\/p>\n

Es el plato m\u00e1s seductor, dir\u00eda que sensual. Con ese regusto barroco que identifica a los cl\u00e1sicos de la casa del torre\u00f3n blanco.\u0010No s\u00e9 si el mejor, el m\u00e1s sabroso, ni siquiera el que t\u00e9cnicamente tenga m\u00e1s complejidad, pero s\u00ed que es un postre maravilloso que te sumerge en los campos en flor, en la primavera, entre los almendros en todo su esplendor. Goloso sin estridencia, sedoso, casi po\u00e9tico. Como el A.J. Adam Hofberg Riesling Auslese 2016 que le acompa\u00f1a en el maridaje y prolonga las sensaciones aterciopeladas del postre. Es, sencillamente, un punto y final inolvidable.<\/span><\/p>\n

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Y ADEM\u00c1S…<\/span><\/h3>\n

CANGREJO.<\/span>\u00a0Una propuesta para zarandearte. Los cangrejos t\u00edpicos de la zona, hechos con una fritura que permite degustarlos enteros (con su caparaz\u00f3n),acompa\u00f1ados de una salsa romescu de sabor potente. Deliciosa.<\/p>\n

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FLORES.<\/span> Explosi\u00f3n est\u00e9tica. Pura primavera. Todo un baile de sabores que se iban uniendo suaves. Como un baile delicado… \u00a1Con esos guisantes l\u00e1grima! Ensalada de flores que al verla ya sabes que lleva el sello de Dacosta. Eso es lo que hace grande su cocina. Su sello arrolla.<\/p>\n

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H\u00cdGADO.<\/span>Es un plato delicado, con un escabeche controlado pero envolvente. Un toque de salvia que refresca y el regusto de la cebolla confitada. A m\u00ed, me parece un espect\u00e1culo.<\/p>\n

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QUESO.\u00a0Al cocinero de Jarandilla de Vera le encanta jugar, provocar, al cliente. Lo hace, a\u00f1o tras a\u00f1o, con alg\u00fan plato que te sorprende por su presentaci\u00f3n, textura, sabor… Este a\u00f1o, sin duda, esa sorpresa llega con su queso de servilleta. No voy a desvelar demasiado. O al menos m\u00e1s. Lo dejo s\u00f3lo testimoniado. Atentos.<\/span><\/span><\/p>\n

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SALMONETE.\u00a0Saca en esta propuesta m\u00fasculo el producto. Un salmonte, con sus h\u00edgados, ejecutado a la perfecci\u00f3n en el que el jugo de las galeras, que se extrae ‘in situ<\/em>‘, le dota de una esencia marina maravillosa.\u00a0 Veo la fotograf\u00eda y enloquezco.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

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SALAZONES.\u00a0Su ruta de la sal merece una amplia reflexi\u00f3n. La pod\u00e9is lee en: Huellas de sal<\/a>. S\u00f3lo advertir que es un lujo poder bucear por ella. Y que all\u00ed se esconde lo que realmente busca Dacosta en su men\u00fa: ancestros y evoluci\u00f3n.<\/span><\/span><\/p>\n

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LOS CINCO PASOS<\/span><\/p>\n

COCINA.<\/span>\u00a0Otra vez, magia. Este a\u00f1o, con un men\u00fa que invoca a los or\u00edgenes. Logra llevarte a su terreno. D\u00e9nia y mar a bocados.<\/p>\n

SALA.<\/span>\u00a0Hay elegancia, complicidad y naturalidad. El clima ideal para hacerte sentir especial. Con Giovanni sigue la maestr\u00eda.<\/p>\n

BODEGA<\/span>.\u00a0Lo de Navarrete es de otra dimensi\u00f3n. Su bodega, pero tambi\u00e9n \u00e9l.\u0010Pura sabidur\u00eda y sensibilidad, Un diez (o m\u00e1s).<\/p>\n

DIRECCI\u00d3N<\/span>. Quique Dacosta Restaurante est\u00e1 en la calle Rascassa, 1 Urb. El Poblet. D\u00e9nia Tel 965 784 179. Busca su torre\u00f3n blanco.<\/p>\n

MEN\u00da.<\/span> Dos opciones. El de temporada: El origen y la Evoluci\u00f3n. Y el de cl\u00e1sicos: Universo Local. Precio: 210 \u20ac. Maridaje 99 \u20ac.<\/p>\n

LAS CINCO ESTRELLAS<\/span><\/p>\n

MATR\u00cdCULA DE HONOR.<\/strong>\u00a0<\/span>Lo dif\u00edcil no es llegar,\u00a0 sino mantenerse. Y s\u00ed, Dacosta ha hecho de la excelencia su h\u00e1bitat.<\/strong><\/p>\n

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Y EN LA REC\u00c1MARA\u2026<\/strong><\/span><\/h4>\n

(1. Las manos como protagonistas… entre vinos)<\/span><\/p>\n

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(2. Manos que pintan mucho:\u00a0<\/span>como esta vi\u00f1a que es \u00e1rbol de Navarrete)<\/span><\/p>\n

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(3. Manos que simboliza el compartir… en este caso pan)<\/span><\/p>\n

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(4. Las manos del chef que extraen esencia)<\/span><\/p>\n

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(5. Las manos y sus protagonistas: Quique)<\/span><\/p>\n

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(6. Giovanni y sus atenciones)<\/span><\/p>\n

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(7. Navarrete y sus emociones)<\/span><\/p>\n

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(8. Un gran descorche de felicidad)<\/span><\/p>\n

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…en el pr\u00f3ximo cap\u00edtulo <\/span>DSTAgE<\/span><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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