{"id":15944,"date":"2018-05-03T22:20:45","date_gmt":"2018-05-03T20:20:45","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=15944"},"modified":"2018-05-24T19:16:16","modified_gmt":"2018-05-24T17:16:16","slug":"raul-resino-un-dia-con-un-estrella-michelin","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/05\/03\/raul-resino-un-dia-con-un-estrella-michelin\/","title":{"rendered":"Ra\u00fal Resino, un d\u00eda con un estrella Michelin"},"content":{"rendered":"

Su cocina es una ventana al Mediterr\u00e1neo, la lonja de Benicarl\u00f3, su mercado y un huerto de alcachofas junto al acantilado. Es equipo, pasi\u00f3n y humildad.<\/span> Un paseo por el mar.<\/strong><\/p>\n

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\u00abMi primer recuerdo en la cocina lo tengo en la cabeza como si fuera hoy\u00bb, asever\u00f3 Ra\u00fal nada m\u00e1s saludarnos y entrar en su coche. \u00abCu\u00e9ntame\u00bb, le rogu\u00e9. Eran poco m\u00e1s de las diez de la ma\u00f1ana. En Benicarl\u00f3 el sol asomaba desgarrado. Con ganas de celebrar. Nos dirigimos juntos a su pasado. Y al mercado central de la ciudad.
\n\u00abFue un 19 de octubre de 1993\u00bb, explic\u00f3.<\/strong> \u00abEn un local humilde de la calle Ferraz de Madrid, junto al PSOE; ten\u00eda quince a\u00f1os y comenc\u00e9 como friega-platos\u00bb, a\u00f1adi\u00f3. De ese d\u00eda le qued\u00f3 grabado para siempre en la memoria una m\u00e1quina de cortar patatas que le pareci\u00f3 sorprendente. Luego le iba a acompa\u00f1ar en sus tareas durante meses. \u00abLe hab\u00eda dicho a mi padre que quer\u00eda trabajar y, como la crisis del 92 hab\u00eda dejado muy mal el tema de la construcci\u00f3n, me anim\u00f3 a probar en la hosteler\u00eda; \u2018la gente come todos los d\u00edas\u2019, me dec\u00eda\u00bb<\/strong>. Veinticinco a\u00f1os despu\u00e9s de aquello, tiene su restaurante y luce una estrella Michelin y el t\u00edtulo del mejor cocinero de 2016 .<\/p>\n

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Resino, en realidad, hab\u00eda empezado el d\u00eda a eso de las siete de la ma\u00f1ana. \u00abMe encargo de arreglar la cocina y el sal\u00f3n de casa, de vestir a los ni\u00f1os (Sergio y Rub\u00e9n) y llevarlos al colegio; a veces tambi\u00e9n me los llevo a comprar si hay tiempo\u00bb, narr\u00f3. Lo que s\u00ed que le gusta hacer, de tanto en tanto, es pasearse por<\/span> el mercado<\/span><\/strong>. Y all\u00ed nos colamos esa ma\u00f1ana. <\/span>Primero, la pescader\u00eda Carmen, que regentan ahora Marta y Chimo, uno de los arrieros que le compran mercanc\u00eda en la lonja por las tardes. \u00abEsto es el cangrejo azul\u00bb, me mostr\u00f3. \u00abEs en realidad una epidemia que est\u00e1 acabando con todo\u00bb, relat\u00f3. El cangrejo estaba vivo. Muy vivo. Como buena parte del pescado que se expon\u00eda en las paradas. Todo fresco y dispuesto a alegrar mesas: sardinas, galeras, gatets, juliolas… Una legi\u00f3n marina que inspira la cocina de Ra\u00fal. Esa que ha ido madurando con los a\u00f1os. Un cuarto de siglo macerando con la chaquetilla al lado.<\/p>\n

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11.45 HORAS\u00a0<\/span>\u2297\u00a0<\/span>\u00a0MERCADO DE BENICARL\u00d3<\/strong><\/span><\/p>\n

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\u00abHe pasado por Lasarte de Mart\u00edn Berasategui, el Rac\u00f3 de Can Fabes, el Celler de Can Roca en Gerona, Suzaku de Tokio con Yoshikawa Takamasa, Zuberoa en Oiarzun…\u00bb El cocinero fue enumerando una lista nutrida de restaurantes que son, en el fondo, la base de su creatividad. Aunque, eso s\u00ed, los ingredientes en s\u00ed los pone el territorio. Ese mar y esa huerta que luc\u00eda el mercado de Benicarl\u00f3. Como las alcachofas de la plantaci\u00f3n<\/strong><\/span> que fuimos a visitar, junto al mar. Casi asomada al acantilado. \u00abLas recolectamos con un tama\u00f1o peque\u00f1o; est\u00e1n muy sabrosas, con un toque salino\u00bb, fue describiendo.<\/strong> El chef, natural de Madrid y castellonense de adopci\u00f3n, pase\u00f3 entre ellas como si fuera un jard\u00edn. \u00abEs una suerte poder vivir aqu\u00ed y cocinar con todo esto\u00bb, afirm\u00f3 mirando al horizonte. El verde gris\u00e1ceo de las matas contrastaba con el azul del Mediterr\u00e1neo. Hab\u00eda brisa. Todo ol\u00eda a inspiraci\u00f3n.<\/p>\n

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12.45 HORAS\u00a0\u2297\u00a0<\/span><\/span>CAMPO DE ALCACHOFAS<\/span><\/strong><\/p>\n

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Transitando entre las playas m\u00e1s tur\u00edsticas de la localidad, llegamos a la tercera parada de este paseo por su cocina: el restaurante<\/span><\/strong>. \u00abEra un garaje, tuvimos la oportunidad de quedarnos con \u00e9l y, poco a poco, hemos ido d\u00e1ndole forma\u00bb, asegur\u00f3. Queda mucho por hacer. \u00c9l mismo lo sabe. De hecho, si le preguntas por su futuro es lo primero que te dice: \u00abQueremos seguir construy\u00e9ndolo; haci\u00e9ndolo cada vez m\u00e1s bonito\u00bb. Es cierto que le hace falta un empuj\u00f3n est\u00e9tico, seguir haci\u00e9ndolo confortable; pero tambi\u00e9n es verdad que en el local de Resino, que lleva su mismo nombre, la ilusi\u00f3n y la pasi\u00f3n que se vive tapa otras carencias. Su equipo es un hervidero de ello: en la cocina y en la sala. Impecables en el vestir y a la hora de ejecutar el servicio. \u00abAqu\u00ed somos uno; y, para m\u00ed, es muy importante la comunicaci\u00f3n entre todos\u00bb<\/strong>, remarc\u00f3 el chef. Y as\u00ed estaban, acabando de limpiar las dos salas, preparando los ingredientes de los platos para el emplatado final…<\/p>\n

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13.30 HORAS\u00a0\u2297<\/span>\u00a0<\/span>EN EL RESTAURANTE<\/span><\/strong><\/p>\n

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Llu\u00eds Franqueza y Olinda Arias son sus jefes de cocina. No estaban solos. Alda, por ejemplo, es una joven promesa: lituano de nacimiento aunque desde la infancia en Castell\u00f3n, ahora friega los platos con una amplia sonrisa. En la sala, Leonardo Javier marca el paso junto a \u00c1ngel Sancho. Son una ilusionante prolongaci\u00f3n de la cocina. \u00abEmpec\u00e9 en esto con Ra\u00fal y aqu\u00ed sigo; es cuesti\u00f3n de ir aprendiendo paso a paso\u00bb, reflexion\u00f3 el jefe de sala cuando serv\u00eda el que iba a ser el plato estrella del men\u00fa. \u00abEs una juliola\u00bb, afirm\u00f3 mostrando sobre una bandeja la pieza entera del popular pescado de la zona<\/strong>.<\/p>\n

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14.30 HORAS\u00a0\u2297<\/span>\u00a0<\/span>DEGUSTANDO EL MEN\u00da<\/span><\/strong><\/p>\n

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Fue como degustar el mar. Y como si ese mar no quisiera separarse de nosotros, tras los dulces c\u00edtricos y el chocolate blanco, marchamos apresurados a la lonja. Era poco m\u00e1s de las cuatro. Los barcos llegaban con su mercanc\u00eda. Cada uno con su tripulaci\u00f3n, su particular historia, su pasado. El Princes, el T\u00edo Salvador, el Catalu\u00f1a cargado de galeras… \u00abSube, mira c\u00f3mo saltan\u00bb, exclam\u00f3 el patr\u00f3n.<\/strong> Era un espect\u00e1culo vertiginoso: cajas, redes, subasta, muchos saludos y sal.<\/p>\n

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16.15 HORAS\u00a0\u2297<\/span>\u00a0VISITA A LA LONJA<\/strong><\/span><\/p>\n

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El tren de regreso a Valencia parti\u00f3 cuando la tarde languidec\u00eda. Resino se qued\u00f3 apurando un cigarrillo en la puerta de su coche. Tal cual lo encontr\u00e9 y como \u00e9l quiere continuar. \u00abSue\u00f1o con seguir siendo el mismo que empez\u00f3 en esto con quince a\u00f1os, sin m\u00e1s \u00e1nimo que aprender y seguir creciendo con mi equipo\u00bb<\/strong><\/span>. Seguir siendo un cocinero del mar empe\u00f1ado en servirlo en platos honestos y humildes donde, de lo tradicional, afloran destellos.<\/p>\n

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Su cocina es una ventana al Mediterr\u00e1neo, la lonja de Benicarl\u00f3, su mercado y un huerto de alcachofas junto al acantilado. Es equipo, pasi\u00f3n y humildad. Un paseo por el mar.    <\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":15955,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,1,7],"tags":[1495,901],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15944"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=15944"}],"version-history":[{"count":11,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15944\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":16277,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/15944\/revisions\/16277"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/15955"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=15944"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=15944"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=15944"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}