{"id":15948,"date":"2018-05-06T15:58:09","date_gmt":"2018-05-06T13:58:09","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=15948"},"modified":"2018-05-06T16:07:54","modified_gmt":"2018-05-06T14:07:54","slug":"pablo-margos-me-da-taquicardia-el-dia-que-servimos-a-140-personas-pero-para-mi-es-como-una-droga","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/05\/06\/pablo-margos-me-da-taquicardia-el-dia-que-servimos-a-140-personas-pero-para-mi-es-como-una-droga\/","title":{"rendered":"Pablo Marg\u00f3s: “Me da taquicardia el d\u00eda que servimos a 140 personas; pero para m\u00ed es como una droga”"},"content":{"rendered":"

MIENTRAS AFILABA LOS L\u00c1PICES, el Trinquet de Pelayo despertaba al nuevo d\u00eda. \u00ab\u00bfHas dormido aqu\u00ed ?\u00bb, bromearon dos pilotaris veteranos al verle en el restaurante cuando a\u00fan no eran ni las nueve de la ma\u00f1ana. El cocinero de Chiva vive en la cocina. Y por la cocina. Es un trabajador nato. Casi adicto. Lo sabe.<\/span> \u00abSoy muy ego\u00edsta en ese aspecto\u00bb, sentencia.<\/strong><\/p>\n

\"Comunitat<\/a><\/p>\n

\"1525206950648\"<\/a><\/h3>\n

#SALADEDESPIECE<\/strong><\/h3>\n

1- JOAQU\u00cdN\u00a0SCHMIDT.<\/strong>\u00a0FUERA DE\u00a0GUI\u00d3N<\/strong><\/a><\/p>\n

2- MANUEL\u00a0ALONSO<\/strong>.\u00a0EXTRA DE\u00a0PASI\u00d3N<\/strong><\/a><\/p>\n

3- ABRAHAM\u00a0GARC\u00cdA<\/strong>.\u00a0RE\/VERSO\u00a0LIBRE<\/strong><\/a><\/p>\n

4. CARLOS\u00a0MEDINA.\u00a0<\/a><\/strong>COCINA\u00a0EL\u00c9CTRICA<\/strong><\/a><\/p>\n

5. BERND H.\u00a0KN\u00d6LLER<\/strong>.\u00a0CATEDR\u00c1TICO<\/strong>\u00a0EN MESA<\/a><\/p>\n

6. MIGUEL \u00c1NGEL\u00a0MAYOR<\/strong>.\u00a0SOBREDOSIS<\/strong>\u00a0DE COCINA<\/a><\/p>\n

7. RAKEL\u00a0CERNICHARO<\/strong>.\u00a0CICLOG\u00c9NESIS<\/strong>\u00a0EN LA COCINA<\/a><\/p>\n

8. PERFECTE\u00a0ROCHER<\/strong>.\u00a0PURA\u00a0RA\u00cdZ<\/strong><\/a><\/p>\n

9. GERM\u00c1N\u00a0CARRIZO<\/strong>.\u00a0\u00a0BUCLE<\/strong>\u00a0DE PASIONES<\/a><\/p>\n

10. PABLO MARG\u00d3S<\/strong>. MIL HORAS<\/strong><\/p>\n

(Reportaje fotogr\u00e1fico: Irene Marsilla)<\/p>\n

\n

<\/h3>\n

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EXTREMIDADES<\/span><\/h3>\n

Vamos al trinquet. \u00bfQu\u00e9 actitud lanzar\u00edas contra el front\u00f3n?<\/strong>
\nLa de la gente que no tiene inquietudes; la desgana.
\n\u00bfQu\u00e9 comes con las manos?<\/strong>
\nMe gusta mojar el huevo frito.
\n\u00dasalas en tu papel de cocinero. \u00bfQu\u00e9 me servir\u00edas?<\/strong>
\n\u00bfAhora? Un revuelto de trigueros con gamba roja.
\n\u00bfA qui\u00e9n te gustar\u00eda acariciar y no puedes?<\/strong>
\nA mi padre.
\n\u00bfY qui\u00e9n y s\u00ed que puedes?<\/strong>
\nAhora mismo a Blanca, que es mi nueva perrita; est\u00e1 obsesionada con que lleguemos a casa y le rasquemos. Vive como Dios.
\nLos pies. \u00bfQu\u00e9 te da ganas de salir corriendo?<\/strong>
\nEn lo que nos convertimos los humanos. El otro d\u00eda le\u00eda un reportaje en el que se contaba c\u00f3mo a los ni\u00f1os se les trata como mercanc\u00eda. No pude acabar de leerlo… Ni\u00f1os huyendo, las fronteras que se cierran. Eso me hierve la sangre.
\n\u00bfQu\u00e9 te ha hecho perder el equilibrio?<\/strong>
\nA los 19 a\u00f1os pas\u00e9 una situaci\u00f3n dif\u00edcil. Estaba ya trabajando en hosteler\u00eda mientras mis amigos se encontraban estudiando. Me llegu\u00e9 a preguntar si val\u00eda la pena. Pero la mejor decisi\u00f3n fue dedicarme a la cocina, apoyarme en ella.<\/p>\n

TRONCO<\/span><\/h3>\n

La barriga. \u00bfQu\u00e9 har\u00edas con una panceta?<\/strong>
\nA la brasa, crema de queso manchego y pan crujiente de cebolla.
\n\u00bfTe preocupa la panza?<\/strong>
\nS\u00ed y no pongo remedio.
\nSancho Panza era el escudero del Quijote. \u00bfQue gigantes te amenazan como molinos de viento?<\/strong>
\nMe preocupa que con esta vor\u00e1gine, donde hay que estar en un sitio y otro, me aparte de la cocina. El otro d\u00eda pasamos un servicio de 70 entre tres y sal\u00ed feliz.
\n\u00bfTe has cre\u00eddo el ombligo de todo alguna vez?<\/strong>
\nSoy m\u00e1s vergonzoso; no quiero ser el centro de atenci\u00f3n. De hecho, todo lo comparto y tengo claro que todo esto que hago no es por m\u00ed, es por los dem\u00e1s.
\n\u00bfA qui\u00e9n has dado la espalda?<\/strong>
\nSiempre he ido de cara y he sido muy transparente. Quien se ha apartado de mi lado es porque ha querido.
\nEl culo de la paella, \u00bfqu\u00e9 te recuerda?<\/strong>
\nA\u00f1os de trabajo y muchos a\u00f1os lav\u00e1ndolos. Recuerdo que antes las marc\u00e1bamos con un n\u00famero. A\u00fan nos queda alguna y parece que el arroz sale mejor.
\n\u00bfC\u00f3mo debe ser la paella?<\/strong>
\nHay que ponerle respeto, porque es cultura y tradici\u00f3n. No se puede hacer en diez minutos. Hay que dedicarle tiempo. Es algo vivo por el arroz. De los mejores platos del mundo.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"Pablo<\/a>

Pablo Marg\u00f3s. Foto Irene Marsilla.<\/p><\/div>\n

CORAZ\u00d3N<\/span><\/h3>\n

\u00bfPor qu\u00e9 palpita tu coraz\u00f3n?<\/strong>
\nPor el ritmo de trabajo vertiginoso. Me da taquicardia el d\u00eda que tenemos llenos dos turnos, y hay que servir a 140 personas. Pero para m\u00ed es como una droga; adrenalina.
\n\u00bfC\u00f3mo es el tuyo?<\/strong>
\nSoy una persona con el coraz\u00f3n duro; aguanto bien los golpes, los interiorizo.
\n\u00bfQuien tiene el coraz\u00f3n m\u00e1s grande?<\/strong>
\nFue mi padre; es para escribir un libro sobre lo que luch\u00f3 por nosotros. Todo lo que somos es por \u00e9l.
\nEl m\u00e1s malvado.<\/strong>
\nEl de quien permite que pasen cosas malas y mira hacia otro lado.
\nUna canci\u00f3n que te haya robado el coraz\u00f3n.<\/strong>
\nMuchas. Soy fan de Andr\u00e9s Calamaro; habr\u00e9 ido a seis o siete conciertos suyos.
\nDe coraz\u00f3n, \u00bfcu\u00e1l es tu gran platazo?<\/strong>
\nMe est\u00e1 gustando mucho uno que me trae buenos recuerdos. Un ajoblanco de cacahuete, tomate en conserva (que hicimos este verano), sardina ahumada y pan de ajo.
\nCoraz\u00f3n de mel\u00f3n<\/strong>
\nHar\u00eda un granizado a modo de mojito de mel\u00f3n.<\/p>\n

CABEZA<\/span><\/h3>\n

Gerundio de pensar…<\/strong>
\nEra mal\u00edsimo en Lengua.
\n\u00bfHas dado cabezadas cocinando?<\/strong>
\nClaro, s\u00ed. Con diecisiete a\u00f1os yo sal\u00eda y a las nueve ya estaba fregando paellas.
\nLos planes de futuro que rondan tu cabeza.<\/strong>
\nSeguir con este proyecto y seguir creciendo con el grupo Trinquet. En lo personal, me he comprado una casa en Cheste y tengo la cabeza all\u00ed. Me hace ilusi\u00f3n.
\n\u00bfPensaste que llegar\u00edas a dar de cenar a Nadal?<\/strong>
\nNunca cre\u00ed que llegar\u00edamos tan lejos. Pero esto me sirve para saber que el trabajo bien hecho da sus frutos; la suerte es, en realidad, mucho trabajo.
\n\u00bfCalculas cu\u00e1nto tiempo pasas en la cocina?<\/strong>
\nNo, porque sarna con gusto no pica. Pueden ser 16, 15 o 17 horas. Luego llego a casa y estoy feliz.
\nUna cana al aire.<\/strong>
\nCon Quique y Guaita (sus jefes de cocina) dos cervezas en el bar de la esquina.<\/p>\n

 <\/p>\n

\n

LO QUE NO CONTESTA\u00a0<\/span><\/h3>\n

\u00bfQui\u00e9n te apu\u00f1al\u00f3 por la espalda?<\/h3>\n

LO QUE SE PREGUNTAR\u00cdA<\/span><\/h3>\n

La que le hiciste a Germ\u00e1n Carrizo: c\u00f3mo me veo dentro de diez a\u00f1os. No hubiese sabido qu\u00e9 contestar.<\/h3>\n
\n

\u00a0AUTORREPLATO<\/strong><\/span><\/h3>\n

Canta su Andr\u00e9s Calamaro una canci\u00f3n titulada \u2018Mil horas\u2019. Jugando con las hip\u00e9rboles, eso es lo que dedica a diario Marg\u00f3s a la cocina. \u00abSi hay que decir alguna cualidad, ser\u00eda que tengo mucho aguante. Puedo estar horas, d\u00edas, semanas sin parar\u00bb. El cocinero de Chiva es transparente: \u00abSoy el primero en tirar del carro; aunque si tengo que destacar alg\u00fan defecto ser\u00eda que pienso en m\u00ed m\u00e1s de lo que deber\u00eda. La suerte es que la gente me aguanta as\u00ed\u00bb. Adem\u00e1s de transparente es sincero. Y bonach\u00f3n. Y tiene los pies en el suelo, aunque el tiempo le va empujando cada vez m\u00e1s hacia arriba. Como dice la canci\u00f3n de Calamaro, \u00aben el circo vos ya sos una estrella\u00bb. Pero eso a \u00e9l no le va. Prefiere, m\u00e1s que los focos, una cerveza con sus amigos en el bar de la esquina.<\/span> \u00c9ste es su AUTORREPLATO.<\/strong><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

\n

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