{"id":16003,"date":"2018-05-11T08:54:32","date_gmt":"2018-05-11T06:54:32","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=16003"},"modified":"2018-05-24T19:14:38","modified_gmt":"2018-05-24T17:14:38","slug":"lo-mejor-del-menu-de-diego-guerrero","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/05\/11\/lo-mejor-del-menu-de-diego-guerrero\/","title":{"rendered":"Lo mejor del men\u00fa de Diego Guerrero"},"content":{"rendered":"

Hay producto, muy bien hecho. Y platos con destellos, muy pensados. Hay atrevimiento, en especial en la parte de dulce, a veces hasta desconcertante. Y hay mucho ingenio. Hasta osad\u00eda. DSTAgE es una fiesta gastron\u00f3mica urbana, cosmopolita. Pero es tambi\u00e9n un llevarte al pasado<\/span> con platos llenos de ra\u00edces: pimiento, merluza, morcilla de Beasain. Un lugar para dejarte llevar. Dejar sonar su m\u00fasica.<\/strong><\/p>\n

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LOS MEN\u00daS DE\u00a02018<\/strong><\/span><\/h3>\n

I.<\/span>\u00a0Ricard Camarena<\/a>\u00a0Restaurante.<\/span><\/span>\u00a0<\/span>(Una estrella que palpita)<\/strong><\/span><\/p>\n

II.<\/span>\u00a0L\u2019Escaleta.<\/span><\/a>\u00a0(El \u00e9xito del silencio)<\/strong><\/span><\/p>\n

III.<\/span>\u00a0Bon Amb.<\/a>\u00a0<\/span>(Una cocina llena de luces)<\/strong><\/span><\/p>\n

IV.<\/span> Quique Dacosta<\/a><\/span>\u00a0<\/span>(El reto de la excelencia)<\/strong><\/span><\/p>\n

V. DSTAgE (Una sacudida inesperada)<\/strong><\/span><\/p>\n

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\u00abEl coraje es la sacudida inesperada, la decisi\u00f3n que no puede cambiarse, la insistencia en una visi\u00f3n o la \u00e9tica del creador\u00bb. La frase de Godin aparece en el libro de Diego Guerrero \u2018Irreductible\u00bb. Y s\u00ed, habla muy bien de la cocina del chef de Vitoria y de lo que transmite. Cuando uno llega a Dstage queda atrapado por una propuesta culinaria que rompe, que tiene tintes de osada, que te zarandea, que llega a ser esa sacudida inesperada que esconde tras de s\u00ed perseverancia, compromiso, b\u00fasqueda. Sus juegos con los col\u00e1genos, sus texturas provocadoras, sus maneras de entender la cocina como algo divertido, sin pompa, incluso en alg\u00fan momento transgresora, es lo que hace meritorio el proyecto. Rompe, sorprende, denota reflexi\u00f3n y, al final, te seduce. Es como el disco de un cantante y su banda en el que van interpretando temas, uno tras otro, cont\u00e1ndote historias: a veces roqueras (como el aj\u00ed kubak de pich\u00f3n<\/strong>) a veces con cuerpo de balada (como su maravillosa merluza con angulas). Al final, en tu cabeza, queda su sinfon\u00eda tatuada. Una m\u00fasica comestible tan cosmopolita como personal.<\/p>\n

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LOS CINCO TOP<\/strong><\/span><\/h2>\n

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1. Rosa de pimiento asado<\/span><\/p>\n

Fue uno de los grandes bocados. Quiz\u00e1s de los que m\u00e1s marcado, como una res, me qued\u00f3 en el cuero de mi memoria. Probablemente porque la elaboraci\u00f3n despert\u00f3, de manera magistral, esos recuerdos que esconden los aromas del pimiento asado de anta\u00f1o (de casa), sus sabores siempre intensos pero repletos de matices dulces y ahumados, y su textura carnosa, a veces tanto que podr\u00eda ser m\u00e1s animal que vegetal. Bueno, de hecho esta llevaba un sutil tocino. Eso es esta rosa: un pasado resucitado.<\/p>\n

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2. Tu\u00e9tano de ciervo con navaja<\/span>
\nUna maravilla para el paladar, una coherencia absoluta en la combinaci\u00f3n de productos y, como resultado, un plato de hurras. Adem\u00e1s, con una est\u00e9tica que, siendo r\u00fastica, tiene un contundente toque de modernidad. La navaja encurtida abrazada por el tu\u00e9tano duermen sobre el hueso de ciervo y escriben una apasionante, pero a la vez vibrante, historia de amor comestible. Quiz\u00e1s hasta excitante. De esos bocados que s\u00ed o s\u00ed, te apetece volver a probar. La banda toca con fuerza.<\/p>\n

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3. Morcilla, puerro y ceniza<\/span>
\nM\u00e1s que un plato es una performance<\/em>. La reconstrucci\u00f3n de la morcilla de Beasain (que sustituye el arroz por el puerro) y que Guerrero hace con unas setas, una infusi\u00f3n de berza antigua, una empanadilla, un pilpil… Un plato que acaba siendo un baile de productos, casi una sopa intensa de sabores, en la que va asomando con insistencia las especias propias de la morcilla, en especial el picante. De nuevo, ese zarandeo del que habl\u00e1bamos. Y la demostraci\u00f3n de que all\u00ed uno va a divertirse. Jugar comiendo.<\/p>\n

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4. Pich\u00f3n & sichuan waffle<\/span>
\nEn mi libreta escrib\u00ed que es el plato que concentraba mejor la expresi\u00f3n total de lo que era Dstage. Un plato en el que hay producto, hay modernidad y hay est\u00e9tica urbana reforzada por ese gofre a\u00e9reo con sabor a brioche. Un toque de informalidad que acompa\u00f1a al pich\u00f3n. Hay atrevimiento y hay mucho Diego. Es como una camiseta con mensaje. Un pich\u00f3n muy rico pero que quiere ir m\u00e1s all\u00e1. Incluso hacerte viajar, sin salir de Madrid, hasta un garaje de Nueva York convertido en restaurante.<\/p>\n

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PLATO DE ORO<\/span><\/strong><\/p>\n

5. Merluza, prote\u00edna y angula<\/span><\/strong><\/p>\n

Es el plato (o platazo) que me llev\u00f3 a la gloria. Glorioso, vaya. Hasta su est\u00e9tica te hace pensar que est\u00e1s en una nube. Fue, adem\u00e1s, una de las creaciones que m\u00e1s me sorprendi\u00f3, porque romp\u00eda con la est\u00e9tica mucho m\u00e1s colorista y vibrante de los otros platos. Y por su tremenda sutilidad. Era como un poema cantado en mitad de un concierto de rock. De hecho, tuve la sensaci\u00f3n que el Diego Guerrero m\u00e1s vasco sac\u00f3 de sus ra\u00edces esa merluza con su pilpil que todos llevan y la expres\u00f3 a su manera para dejar claro que es capaz de todo.\u0010Me hizo gozar. Inolvidable.<\/span><\/p>\n

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Y ADEM\u00c1S….<\/span><\/h3>\n

BOQUERONES.<\/span> Un bocado sobre el espejo para darte la bienvenida. Es informal desde que entras y hasta que te vas. Y divertido.<\/p>\n

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PICH\u00d3N.<\/span> Es otra de sus principales propuestas. Y al tiempo es de los que esconde mucho esp\u00edritu Dstage. Tanto en el bocado, como en la forma de presentarlo (con la sala interviniendo de forma directa). Un plato totalmente integrado con el esp\u00edritu que quiere transmitir.<\/p>\n

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NUBE.<\/span> Debo reconocer que su propuesta dulce es lo que menos me atrajo. Excepto si hablamos de esta nube, con ma\u00edz y helado, que me encant\u00f3. Fue un viaje directo a la infancia, a un paseo por la Feria, por la comida callejera…<\/p>\n

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LOS CINCO PASOS<\/span><\/h3>\n

COCINA.<\/span> Hay ritmo, rock, m\u00fasica, vida. En conjunto, todo un festival. Sus dos estrellas no son casuales. Lo menos lucido, la parte dulce.<\/p>\n

SALA.<\/span>\u00a0Un espect\u00e1culo lleno de vitalidad. Uno de los grandes alicientes. Cocina y sala son uno. Naturalidad y desenfado.<\/p>\n

BODEGA.\u00a0<\/span>Prob\u00e9 La Calma 2013 (Pened\u00e9s). Un buen vino, pero me queda mucho por conocer de su bodega. No la puedo valorar.<\/p>\n

DIRECCI\u00d3N.<\/span> DSTAgE Recuerda a un viejo taller neoyorquino. Est\u00e1 en la Calle Regueros, 8. Madrid. Tel. 917021586.<\/p>\n

MEN\u00daS.<\/span> Tres opciones: DTASTE con 12 platos. 92 \u20ac. DSTAGE con 14 platos. 125 \u20ac.\u00a0 DENJOY con 17 elaboraciones. 150 \u20ac.<\/p>\n

LAS CINCO ESTRELLAS<\/span><\/p>\n

SOBRESALIENTE.<\/span> Ambrose Bierce define al erizo como el c\u00e1ctus del mar. Diego es la p\u00faa de la cocina espa\u00f1ola. Personalidad irreductible.<\/strong><\/p>\n

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Y EN LA REC\u00c1MARA<\/span><\/p>\n

(1. Aparentemente ingenuo… su presentaci\u00f3n est\u00e1 muy estudiada)<\/span><\/p>\n

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(2. Hay fuego en la sala)<\/span><\/p>\n

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(3…. y tambi\u00e9n hielo)<\/span><\/p>\n

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(4. Hasta Diego est\u00e1 cocinando tras una plancha de ello… hielo)<\/span><\/p>\n

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(5. Y tambi\u00e9n hay calaveras… donde menos te lo esperas)<\/span><\/p>\n

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