Estudi\u00f3 F\u00edsicas, se dedic\u00f3 a la ense\u00f1anza en una escuela privada que mont\u00f3 y acab\u00f3, por cosas de la vida, llevando la inform\u00e1tica en un hospital de La Marina. Aburrido, tras quince a\u00f1os entre pantallas y teclados, dio un cambio radical a su vida y se precipit\u00f3 hacia el mundo de la gastronom\u00eda. \u00abMe cans\u00e9 de que me llamaran un domingo por la noche para decirme que se hab\u00eda quedado la etiqueta estancada en la impresora\u00bb<\/strong>, afirma con sorna. En realidad, Pep se cans\u00f3 de esa vida rutinaria alejada de su vertiente m\u00e1s creativa y divulgativa. Porque cuando uno habla con \u00e9l se da cuenta que, el alma de este restaurante con regusto a casa de comidas, necesita hacer cosas, aprender m\u00e1s, investigar y bucear por las ra\u00edces de aquello que le rodea<\/span><\/strong>.<\/p>\n Imagen Jes\u00fas Trelis.<\/p><\/div>\n Pep Romany es pura inquietud. Se nota cuando encadena historias que son, en realidad, vivencias. Y te seduce. \u00abA m\u00ed no me gusta hablar de cocina tradicional, prefiero denominarlo cultura gastron\u00f3mica tradicional. Cultura que habla de los ciclos naturales, de h\u00e1bitos, de las historia de un lugar… El territorio forma parte de mi ideolog\u00eda<\/span><\/strong>\u00bb. De hecho, \u00e9l es ra\u00edz reflexionada y vanguardia camuflada. Un pensador tranquilo en el Pont Sec.<\/p>\n \u00abMi padre me dec\u00eda: \u2018les finques se\u2019t en van gola baix\u2019, porque me gastaba el dinero comiendo\u00bb. Pep dej\u00f3 la inform\u00e1tica, alquil\u00f3 la casona de la Marquesa y mont\u00f3 su primer restaurante. Fue el inicio de su aventura en el mundo de la hosteler\u00eda que le ha llevado de un local a otro hasta el Pont Sec. Un restaurante que tambi\u00e9n tiene su particular historia repleta de rostros, de nombres propios: \u00ablo abrieron unos antiguos trabajadores de una f\u00e1brica de Porlan haciendo cocas y cordero a la brasa, y luego se lo qued\u00f3 un antiguo mayordomo irland\u00e9s y su esposa y le dio un toque franc\u00e9s a la cocina\u00bb, explica ante una mesa de su terraza, con el sol como aliado de la conversaci\u00f3n y la tranquilidad de la ma\u00f1ana a nuestro lado. \u00abHac\u00edan unos crepes de champi\u00f1ones incre\u00edbles; cuando se jubilaron esto fue de mano en mano hasta que nos quedamos con \u00e9l y nos metimos en un tema que ten\u00edamos pendiente\u00bb. Ese tema eran las cocas. O mejor dicho, mucho m\u00e1s que cocas. O \u2018coques\u2019. Porque en casa de Pep y Ana, estas masas son en realidad un compendio de tradici\u00f3n llevado al v\u00e9rtice de perfecci\u00f3n<\/strong><\/span>. \u00abPara m\u00ed, las cocas eran un elemento muy atractivo; pero ten\u00edamos la batalla perdida por la cultura de aqu\u00ed de hacerlas por la ma\u00f1ana y comerlas fr\u00edas; sin embargo si, como las pizzas, las serv\u00edamos al momento, era algo diferente, algo excelente\u00bb.<\/p>\n El f\u00edsico metido a hostelero empez\u00f3, con ayuda de los mejores expertos, la b\u00fasqueda de esa coca perfecta que tuviera la esencia de toda la tradici\u00f3n y el car\u00e1cter del territorio<\/strong><\/span>. Para lograrlo, lo primordial era echar mano de los mejores ingredientes y la mejor t\u00e9cnica. Por eso busc\u00f3, primero, una masa elaborada con una excelente harina, aceite, sal y agua; segundo, opt\u00f3 por un proceso de fermentaci\u00f3n lento, a partir de masa madre al estilo italiano, y tercero, apost\u00f3 por un acompa\u00f1amiento superior con productos ligados a la zona. \u00abOtra cosa importante es que gastamos masas que est\u00e9n muy hidratadas, casi con un 80 por ciento de l\u00edquido, con el agua y el aceite\u00bb, a\u00f1ade.<\/p>\n En el fondo, lo que hace es concentrar en ella la autenticidad sin estridencias y la honestidad sin altavoz. La verdad expresada en algo tan sencillo como una simple coca.<\/strong><\/span> Una coca que, ya te dije, es mucho m\u00e1s. Una filosof\u00eda de vida. Esa que \u00e9l y su equipo practican en esa casa del camino viejo de D\u00e9nia llamada Pont Sec. Un lugar con su propia huerta, donde se miman los arroces, la bodega, el pan… \u00abMe gusta que las cosas tengan su apellido: un buen aceite, la sal… harinas, por ejemplo, hay much\u00edsimas variedades\u00bb, dice Pep, un defensor a ultranza de contar lo que hay detr\u00e1s de un buen producto. Pero tambi\u00e9n de un buen restaurante. Un equipo repleto de rostros. Y apellidos. \u00abEn Pont Sec colaboran muchas personas; aqu\u00ed participa el agricultor, el cocinero, el camarero… y cuando ponemos un plato, lo que estamos haciendo es interpretar una receta. Una partitura en la que interviene mucha gente para que suene bien\u00bb, sentenci\u00f3. Y s\u00ed, su orquesta suena bien. Muy bien. Porque la m\u00fasica que interpretan es la sinfon\u00eda de lo aut\u00e9ntico. La deliciosa partitura de la cultura gastron\u00f3mica de un pueblo.<\/span><\/strong> S\u00ed, mucho m\u00e1s que \u2018coques\u2019.<\/p>\n <\/p>\n En el r\u00e1nking de \u2018coques\u2019 m\u00e1s solicitadas, la de verduras \u2013conocida como \u2018tomacat\u2019\u2013 es la que gana la partida. La segunda, aunque sorprenda, es la de foie con cebolla confitada y un vinagre con miel que le hacen en Xal\u00f2. En el apartado tradicional, sin duda, la de gamba i beldes o la de hierbas silvestres; y en el alternativas, algunas seductoras como la de higo y sobrasada.<\/span><\/p>\n Las harinas, como punto de partida. Las cuida al extremo. Y las utiliza seg\u00fan para qu\u00e9 producto final.\u00a0 Busco y rebusc\u00f3 hasta dar con la que quer\u00eda.<\/p>\n <\/p>\n La masa se elabora muy hidratada (80% agua y aceite). Y se trabajan junto a una masa madre al estilo italiano que se elabora al d\u00eda. La fermentaci\u00f3n es en fr\u00edo, muy lenta. De hecho, la masa empieza a estar en el punto al tercer d\u00eda. Y se mantiene hasta seis. Seg\u00fan cuando se utilice est\u00e1 m\u00e1s o menos crujiente.<\/p>\n <\/p>\n Se le da forma, como es tradicional, con las manos. A la forma de las pizzas, pero con ese toque artesanal que se les da en La Marina. Cuando ves ‘les coques’ de Pep se te va la memoria al estrato de los recuerdos.<\/p>\n El ‘companatge’, como dice Pep, es b\u00e1sico. La masa es la base de todo, pero la chispa la va a dar el acompa\u00f1amiento. Por ejemplo, esta tradicional ‘gamba amb bleda’<\/p>\n El horno es otra pieza clave en esta historia. De hecho, es pura tecnolog\u00eda al servicio de la tradici\u00f3n. En este caso, en el Pont Sec optaron por un horno de origen italiano y aplica el mismo sistema que se utiliza para hornear las pizzas. Rueda y asegura su cocci\u00f3n perfecta.<\/p>\n Sacarlas, seductoras y espectaculares del horno y comerlas en caliente. Esa es otra de las claves de esta historia. Y ese es el verdadero \u00e9xito de Pont Sec.<\/p>\n La orquesta de la que habla Pep al hablar de Pont Sec es algo b\u00e1sico. Sin ella no ser\u00eda posible esta historia. Orquesta entendida como equipo<\/span><\/strong>. Todo y todos cuentan aqu\u00ed. \u00c9l, su esposa, su equipo de cocina, de sala, los proveedores, la tierra, la huerta, la tradici\u00f3n<\/strong>…. Entre todo y todos hacen posible esa bendita sinfon\u00eda que tiene en su ra\u00edz la historia de un pueblo, como lo atestigua el documento que cuelga a la entrada del local. Les coques de 1628.<\/em><\/p>\n![\"1526302127552\"](\"https:\/\/static-blogs.lasprovincias.es\/wp-content\/uploads\/sites\/18\/2018\/05\/1526302127552-e1526577120148.jpeg\")
<\/a><\/p>\n<\/p>\n
\n<\/a>“A m\u00ed no me gusta hablar de cocina tradicional,<\/h3>\n
prefiero denominarlo cultura<\/h3>\n
gastron\u00f3mica tradicional”<\/h3>\n
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\nEL R\u00c1NKING<\/span>
\nDel \u2018tomacat\u2019 al foie<\/span><\/h3>\n<\/a><\/p>\n
\nPASO A PASO<\/span><\/h3>\n
1.\u00a0<\/span><\/h3>\n
<\/a><\/p>\n2.<\/span><\/h3>\n
<\/a><\/p>\n3.<\/span><\/h3>\n
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<\/a><\/p>\n6.<\/span><\/h3>\n
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\nEQUIPO, TERRITORIO E HISTORIA<\/span><\/h3>\n