{"id":16410,"date":"2018-06-04T15:46:08","date_gmt":"2018-06-04T13:46:08","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=16410"},"modified":"2018-06-04T15:57:15","modified_gmt":"2018-06-04T13:57:15","slug":"erase-una-vez-el-celler-de-can-roca","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/06\/04\/erase-una-vez-el-celler-de-can-roca\/","title":{"rendered":"Erase una vez el Celler de Can Roca"},"content":{"rendered":"

Jordi<\/span>, bajo la piel de Merl\u00edn. Un Julio Verne llamado Joan<\/span>. Josep<\/span> y el alambique de las\u00a0 emociones. La generosidad de tres hermanos. Un tallar\u00edn de rodaballo. Un pato curado. El camarero venezolano. Un sumiller entregado. Un cabracho entronizado. Un libro viejo, la vida entre platos, seis horas en el Celler<\/span> y …tic-toc, tic-toc… un \u2018Erase una vez\u2019<\/span>.<\/strong><\/p>\n

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El d\u00eda despu\u00e9s de saborear la vida en la casa de los Roca, le\u00ed en \u2018El camino de Swann\u2019: \u00aben el mismo instante en que aquel trago, con las migas del bollo, toc\u00f3 mi paladar, me estremec\u00ed…\u00bb. Subray\u00e9 la frase y dej\u00e9 abierta la novela, una de las siete de \u2018En Busca del Tiempo perdido\u2019 de Marcel Proust<\/strong>, sobre la cama. Me tumb\u00e9, cerr\u00e9 los ojos y, como si el tiempo no hubiese pasado, comenc\u00e9 a revivir el fest\u00edn de ese s\u00e1bado t\u00edmidamente soleado en Girona. Lo reviv\u00ed y, como pasa con la legendaria magdalena mojada en t\u00e9, tambi\u00e9n me estremec\u00ed recordando el postre de Jordi que homenajea la obra de Proust. Un dulce sue\u00f1o que sab\u00eda \u2013no es met\u00e1fora\u2013 a papel a\u00f1ejo, a libro viejo y a galleta impregnada de ni\u00f1ez. Lo reviv\u00ed \u2013insisto\u2013, me estremec\u00ed y, con mis pensamientos, comenc\u00e9 a escribir la cr\u00f3nica de seis horas en la nube del Celler. Las f\u00e1bulas de un esp\u00eda<\/strong> que escuch\u00f3, ante una mesa con tres rocas\u00a0 en su epicentro, la melod\u00eda de unos versos de Jacob Fijman<\/strong>: \u00abUn \u00e1rbol canta como un ni\u00f1o\/ piadoso\/ todo blanco de estrellas\u00bb.<\/p>\n

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\"1528086705476\"<\/a><\/p>\n

\u00a0<\/span><\/p>\n

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I. LA BIENVENIDA<\/span><\/p>\n

\u00c1RBOLES CON ALAS<\/h3>\n

Erase una vez un lugar llamado el Celler. El Celler de Can Roca. En su fachada, miles de jazmines desbordados. Entre ellos, seductoras ventanas que insinuaban lo que, tras el cristal, pasaba<\/strong>. Cocineros ataviados con largos y elegantes gorros se mov\u00edan de un lado a otro dando cuerda a la maquinaria de un reloj que marcaba rotundo su tic-toc. Alquimias a espuertas, fantas\u00edas maridadas, un banquete con alas.<\/p>\n

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Como Alicia atravesando el espejo, me col\u00e9 dentro de la maravillosa casa de comidas. En el recibidor, a mano izquierda, segu\u00eda colgando una tradicional caja de madera para el pescado. \u00abPeix fresc\u00bb, le\u00ed en uno de sus costados. Dentro de ella, entre azulada y gris, una hermosa sardina susurrando humildad. \u00abBuenas tardes\u00bb, me dijo<\/strong> serena antes de que Joan tomara la escena de la bienvenida. \u00abEste a\u00f1o vengo m\u00e1s relajado\u00bb, le dije al cocinero tras darle un abrazo. Hablamos un rato. Fugaz, como pasa el tiempo en el Celler.\u00a0 \u00ab\u00bfMe acompa\u00f1a?\u00bb, pregunt\u00f3 un joven camarero vestido con un impoluto traje negro. \u00abAqu\u00ed un esp\u00eda\u00bb, le dije a la mesa al llegar hasta ella, pasando la palma de la mano sobre su fino mantel. En el centro, tres piedras. Una por cada hermano. A mis espaldas, un bosque, su bosque, encerrado como un tesoro en una urna de cristal. A su sombra, me dej\u00e9 llevar. \u00abTodo blanco de estrellas\u00bb. Como en el verso de Fijman.<\/p>\n

\"1-entrar7\"<\/a><\/p>\n

II. LA BOLA DEL MUNDO<\/span><\/p>\n

EL VIAJE DEL PALADAR<\/h3>\n

\u00abEl \u00fanico modo de lograr lo imposible, es convenci\u00e9ndose de que s\u00ed es posible\u00bb, escribi\u00f3 Lewis Carroll<\/strong>, precisamente, en \u2018A trav\u00e9s del espejo\u2019. Con este pensamiento entr\u00e9 en el mundo de los Roca<\/a>. Sab\u00eda que ellos iban a convertir en realidad lo aparentemente incre\u00edble. Lo empezaron a demostrar pronto. Una esfera de la Tierra se pos\u00f3, por arte de birlibirloque, sobre la mesa. A su alrededor flotaban peque\u00f1os -y delicados- bocados del mundo. Per\u00fa, Tailandia, Turqu\u00eda… \u00abDebes descubrir cu\u00e1l de ellos representa a Jap\u00f3n\u00bb, anunci\u00f3 Enrique, un \u00e1ngel de la guarda en la sala. \u00abMueve la varilla al sitio correcto y tendr\u00e1s premio\u00bb. Lo hice. Se abri\u00f3 el globo terr\u00e1queo y en su interior, sobre un cuarzo iluminado, brillaba un bola rellena de agua marina y caviar.<\/strong> Me la com\u00ed y sent\u00ed un tsunami interior que hizo naufragar mi paladar hasta islas desconocidas. Me cre\u00ed Marco Polo<\/strong>. Un Phileas Fogg<\/strong> ante el mantel. Poco despu\u00e9s descubr\u00ed que, en realidad, estaba bajo la piel de Lemuel Gulliver<\/strong><\/span> en el particular Lilliput gastron\u00f3mico de los Roca. Donde bocados diminutos eran descomunales.<\/p>\n

\"dav\"<\/p>\n

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III APERITIVOS<\/span><\/p>\n

LAS ANDANZAS DE GULLIVER<\/h3>\n

Enrique<\/span> <\/strong>es venezolano, aunque hace a\u00f1os que vive en Espa\u00f1a. Es joven y se le adivina futuro. Ahora, trabajando en la sala del Celler, es feliz. Se le ve.<\/strong> Dibuja de manera constante \u2013como el gato de Chessire\u2013 una sonrisa amplia. Y una amabilidad extrema. Es de esa gente que hace especial la traves\u00eda. Esa en la que, como anunci\u00e9, me hab\u00eda convertido en Gulliver. \u00abSin duda est\u00e1n en lo cierto los fil\u00f3sofos cuando nos dicen que nada es grande ni peque\u00f1o sino por comparaci\u00f3n\u00bb, cuenta el libro de Jonathan Swift<\/strong>.<\/p>\n

\"3-aperitivos-enrique\"<\/a><\/p>\n

La tribu de aperitivos del Celler es, por comparaci\u00f3n, liliputiense a la vista pero enorme en el paladar. Encadenar los bocados desata el entusiasmo: un s\u00e1ndwich de fresa que sabe a rosa, una quisquilla en tartar digna de reverencia, un divertido bocadillo de calamar… La c\u00faspide de lo m\u00ednimo inmensamente extraordinario la puso un salm\u00f3n renacido en las manos del alquimista<\/strong>: su piel, el morro, la cresta, la ventresca, hueva, carrillera y hasta brandada. Una eleg\u00eda al pez que nada contracorriente y libre. Como los Roca.<\/p>\n

\"3-apertitivos\"<\/a><\/p>\n

Una colecci\u00f3n de haikus comestibles: una cucharada de callos ‘xiaolongbao’, su gamba marinada con vinagre de arroz, una estremecedora olivada hecha puro arte… Hasta sus primeros platos tras los aperitivos, siendo m\u00ednimos, eran descomunales<\/strong>: sus guisantes<\/strong> a la brasa; el tallo de lechuga<\/strong> con salsa de pistacho; los esp\u00e1rragos<\/strong> con garum… Como en el libro de Swift, peque\u00f1os bocados que me atraparon. S\u00ed, era Lilliput.<\/p>\n

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LOS GUISANTES.<\/p><\/div>\n

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LECHUGA.<\/p><\/div>\n

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ESP\u00c1RRAGOS<\/p><\/div>\n

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CAP. IV. SECUENCIA DEL MAR<\/span><\/p>\n

NEPTUNO EN LA MESA<\/h3>\n

Fascinado con el inicio del viaje, me lanc\u00e9 a surcar los oc\u00e9anos de los Roca. \u00abEl mar es el veh\u00edculo de una existencia prodigiosa y sobrenatural. Es movimiento y amor, es el infinito hecho vida\u00bb, se lee en \u2018Veinte mil leguas de viaje submarino\u2019. \u00abQuiz\u00e1s Joan sea Julio Verne entre fogones\u00bb, pens\u00e9 buceando por la secuencia marina. La traves\u00eda me llev\u00f3 hasta el mar de la ostra liofilizada<\/strong> (elegante en est\u00e9tica y en boca, con matices refinados de iodo, nuez, manzana verde, bergamota…); hasta las aguas excitantes de una memorable cigala<\/strong> (impresionante reinona a la brasa con salsa de ajoblanco y perejil); hasta la gran ola de caballa<\/strong> (que, como la de Kanagawa, me engull\u00f3 entre el vapor del amontillado), y hasta el mundo submarino del tallar\u00edn de barriga de rodaball<\/strong>o (con un pil pil contundente y sedoso, que dio un zarpazo a mi coraz\u00f3n).<\/p>\n

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\"dav\"<\/a>

LA OSTRA.<\/p><\/div>\n

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\"dav\"<\/a>

LA CIGALA.<\/p><\/div>\n

Era tal mi entusiasmo que naufragu\u00e9, cual Robinson, y vi a mi alrededor un ravioli de piel de lenguado<\/strong> (una sirena) y un fascinante cabracho<\/strong> (Neptuno en la mesa) que lo acab\u00f3 desbordando todo. \u00abSe cocina durante s\u00f3lo cinco minutos relleno de algas y an\u00e9monas\u00bb, anunci\u00f3 Enrique. \u00abHemos vuelto a las piezas enteras\u00bb<\/a>, a\u00f1adi\u00f3 Alex, sumiller. Otro \u00e1ngel de la guarda en la sala que, a esas alturas, ya me hab\u00eda mimado tanto con su bodega (siguiendo el esp\u00edritu de Josep) que sus copas sab\u00edan a elixires.<\/p>\n

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\"dav\"<\/a>

CABRACHO.<\/p><\/div>\n

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CAP. V. EL RECESO<\/span><\/p>\n

UN INTRUSO EN LA COCINA<\/h3>\n

Naufragu\u00e9, dec\u00eda, como el personaje de Defoe. Como \u00e9l en su isla des\u00e9rtica, necesit\u00e9 transitar por aquel lugar antes de que empezara la secuencia m\u00e1s carn\u00edvora. Dej\u00e9 por un instante la mesa, las tres rocas y el bosque en la urna de cristal. Fui hasta la sala de m\u00e1quinas. All\u00ed pochaban f\u00e1bulas. \u00ab\u00c9sta es tu casa\u00bb, me dijo uno de los jefes de cocina. Vest\u00edan chaquetillas blancas y delantales negros, con una R naranja de tres patas bordada en su coraz\u00f3n. Cerca de sus p\u00e1lpitos, para mantener siempre viva la pasi\u00f3n. Esencia de familia<\/a>.<\/p>\n

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Sus manos bailaban entre platos. Carnes, flores, salsas… Me encandil\u00f3 el paisaje. La cocina hecha arte.<\/strong> Sensibilidad. Me hubiese gustado recitarles versos. Quiz\u00e1s otra vez de Fijman. Su poema \u2018Alegr\u00eda\u2019: \u00abSones de llamas\/ en el aire rosado;\/ jadear de bosques y expansi\u00f3n de mares.\/ \u00a1La danza de la tierra!\u00bb\/ \u00a1La sinfonizaci\u00f3n del universo!\u00bb. El Celler hecho poes\u00eda. Alegr\u00eda.<\/p>\n

\"5-intruso2\"<\/a><\/p>\n

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CAP VI. SECUENCIA DE LA CARNE<\/span><\/p>\n

LOS TRES MOSQUETEROS<\/h3>\n

Al regresar, sobre la mesa esperaba, en tierra firme, una f\u00e1bula de manitas de cerdo con \u2018espardenyas\u2019. Su historia de amor conquist\u00f3 mi paladar. Suspir\u00e9 enamorado. \u00abEsto es un espect\u00e1culo\u00bb, rumi\u00e9 relamiendo el plato. Pronto, queriendo conquistar el trono, saltaron tres mosqueteros de la pluma de Alejandro Dumas<\/strong> al mantel: un cochinillo, un pato y un pich\u00f3n<\/strong>. El primero con col fermentada y \u2018pilota\u2019 (supremo); el segundo, un magret de pato curado y ahumado con naranja (un top), y el tercero, su pich\u00f3n que lleg\u00f3 entero, entre mejorana, y que fue el golpe final antes de partir de la tierra al cielo. All\u00ed donde esperaban dulces sue\u00f1os. Y, en el fondo, el por qu\u00e9 de todo esto.<\/p>\n

\"dav\"<\/a>

PICH\u00d3N ANTES…<\/p><\/div>\n

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\"6-carne3\"<\/a>

…PICH\u00d3N DESPU\u00c9S.<\/p><\/div>\n

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CAP. VII. SECUENCIA DULCE<\/span><\/p>\n

EL SABOR DE LOS COLORES<\/h3>\n

Alex<\/span>, el suministrador de elixires, tendi\u00f3 un alambre hasta las nubes. Con su mirada me vino a decir: \u00abSiga subiendo, suba, le espera el universo de Jordi\u00bb. Mientras trepaba, escuch\u00e9 entre fanfarrias: \u00ab\u00a1cromatismo verde!\u00bb. Un halo del frescor de la madrugada recorri\u00f3 mi piel. Un hechizo que me convirti\u00f3 en la sombra de Peter Pan<\/strong>: \u00abSegunda estrella a la derecha y todo recto hasta el amanecer\u00bb.<\/p>\n

\"7-dulces2\"<\/a><\/p>\n

En el amanecer del peque\u00f1o de los Roca encontr\u00e9 un sublime licuado de pepino, crema de cardamomo, granizado de mel\u00f3n, manzana, grosella, hinojo… Me sent\u00ed tan afortunado como Aladino<\/strong> con su l\u00e1mpara. Frot\u00e9 mi felicidad y de ella sali\u00f3 un ca\u00f1\u00f3n de flores<\/strong> que se pos\u00f3 sobre Girona. Era, en realidad, otro postre magistral.<\/p>\n

\"7-dulces6\"<\/a><\/p>\n

En mitad del delirio, lleg\u00f3 el impacto. \u00abLibro viejo\u00bb, anunci\u00f3 Alex mientras serv\u00eda un Colheita. \u00abEs el plato m\u00e1s conceptual\u00bb, advirti\u00f3. Enrique apareci\u00f3 sonriente con un peque\u00f1o frasco con cuentagotas. \u00abHemos elaborado esencia de libro viejo\u00bb, susurr\u00f3. S\u00f3lo escogen libros que huelen bien, cont\u00f3. Me sobrecogi\u00f3. Era el homenaje a la magdalena de Proust<\/strong>. Una oda a la memoria, un c\u00e1ntico al tiempo perdido. Nunca antes las f\u00e1bulas palpitaron tan reales.<\/p>\n

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UN POSTRE MUY ESPECIAL<\/span><\/p>\n

Este postre \u2013helado de magdalena de\u00a0 lim\u00f3n, milhojas de galleta y esencia de libro viejo\u2013 demuestra que lo que se vive en el Celler es m\u00e1s que cocina. Hasta los cubiertos se estremecen. Es un hecho cultural. Dir\u00eda que hist\u00f3rico.<\/em><\/span><\/p>\n

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CAP. VIII. LA SOBREMESA<\/span><\/p>\n

LA DANZA DE LAS TINAJAS<\/h3>\n

Apareci\u00f3 su canto al chocolate. Y un carrito repleto de tentaciones que me recordaba a\u00a0 Willy Wonka<\/strong> diciendo: \u00abtodo en este sal\u00f3n es comestible, hasta yo soy comestible\u00bb.\u00a0 En ese punto andaba en mi nube. Flotaba.<\/strong> Quiz\u00e1, adem\u00e1s de la alquimia culinaria, ten\u00eda culpa lo que hab\u00eda hecho Alex. Sus elixires descorchados: el Regnard Grand Cru Les Pruses 91 de Chablis, un palo cortado de Bodegas Alfonso, el Overnoy Savagnin 11 de Arboi Pupillin, un Mosel… \u00a1un fondill\u00f3n de Poveda 1930! Cada sorbo era una historia ligada a cada f\u00e1bula cocinada. Todo casaba. Las creaciones, las copas, las uvas… Los aromas a mar, a verdes, a libro viejo.<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

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Alex Carlos Nolla<\/span><\/strong> es de Vinar\u00f2s. Lleva el oficio (el buen oficio) en las venas. Me acompa\u00f1\u00f3 durante todo el viaje con su maridaje. Y la aventura casi acab\u00f3 con \u00e9l en la sala de las tinajas. Las viejas tinajas de cristal. All\u00ed los Roca dejan a la luz su magia l\u00edquida. Ra\u00edces y territorio. Aguardientes macerados para poner el punto y final a la fiesta. La \u00faltima f\u00e1bula hecha sorbo. Degust\u00e9 su amaretto y me prepar\u00e9. Se acercaba la despedida.<\/p>\n

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CAP IX. LOS ABRAZOS<\/span><\/p>\n

MERL\u00cdN CON CHAQUETILLA<\/h3>\n

Era cerca de las siete. Despuntaba el atardecer. Pitu Roca apareci\u00f3 de pronto. Ven\u00eda de Escocia. Hablamos un buen tiempo del talento y de la gente de su casa. Su tremenda humildad, la honestidad de sus palabras y su verdad me hicieron soltar alguna l\u00e1grima. \u00abSi alg\u00fan d\u00eda os puedo ayudar en algo, ya sab\u00e9is d\u00f3nde estoy\u00bb, mascull\u00e9, inocente. \u00abNunca se sabe\u00bb, sonri\u00f3. Poco despu\u00e9s me fotografi\u00e9 con Joan. \u00abHa sido un fest\u00edn maravilloso\u00bb, le dije con la mirada. A Jordi lo vi de reojo. A mis espaldas. Llevaba en sus manos un viejo ejemplar de las novelas de Marcel Proust. Daba a olfatear sus p\u00e1ginas a algunos de los comensales.<\/strong> Merl\u00edn con chaquetilla mostrando su tesoro.<\/p>\n

\"base\"<\/a><\/p>\n

CAP. X. LA DESPEDIDA<\/span><\/p>\n

EL \u00daLTIMO TIC-TOC<\/h3>\n

El aroma del libro era tan intenso que azuz\u00f3 mi memoria. Tan intenso que me despert\u00f3 de este sue\u00f1o en el que reviv\u00eda las f\u00e1bulas devoradas el d\u00eda antes en Can Roca. Abr\u00ed los ojos, cog\u00ed el ejemplar de \u2018El Camino de Swann\u2019 que dej\u00e9 sobre la cama y retom\u00e9 mi lectura donde hab\u00eda quedado. Saboreando aquella magdalena mojada con t\u00e9…\u00a0 \u00abUn placer delicioso me invadi\u00f3, me aisl\u00f3, sin noci\u00f3n de lo que lo causaba. Y \u00e9l me convirti\u00f3 las vicisitudes de la vida en indiferentes, sus desastres en inofensivos y su brevedad en ilusoria…\u00bb. Entre l\u00edneas, apareci\u00f3 la sardina que me dio la bienvenida al Celler. Parafraseando a Carroll, me advirti\u00f3: \u00aba\u00fan no he dado el \u00faltimo Tic de mi \u00faltimo Toc\u00bb<\/span><\/strong>. Habr\u00e1 que volver, suspir\u00e9.<\/p>\n

\"9-despedida1\"<\/a><\/p>\n

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Erase una vez un lugar llamado el Celler<\/strong>. El Celler de Can Roca<\/span><\/strong>.<\/p>\n

\"cooking\"

Reportaje publicado en papel con maravilloso dise\u00f1o de BEATRIZ Z\u00da\u00d1IGA<\/span><\/strong>. Gracias por el trabajazo. \ud83d\ude09<\/p><\/div>\n

\"dig\"<\/a><\/p>\n

\"1527971137649\"<\/a><\/p>\n

es un historia con delantal<\/strong> by Mr Cooking<\/em>…<\/span><\/h3>\n
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Jordi, bajo la piel de Merl\u00edn. Un Julio Verne llamado Joan. Josep y el alambique de las\u00a0 emociones. La generosidad de tres hermanos. Un tallar\u00edn de rodaballo. Un pato curado. El camarero venezolano. Un sumiller entregado. Un cabracho entronizado. Un libro viejo, la vida entre platos, seis horas en el Celler y …tic-toc, tic-toc… un […]<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":16439,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,1],"tags":[1183,1525,397,520,537,560,1524],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16410"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=16410"}],"version-history":[{"count":23,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16410\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":16491,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16410\/revisions\/16491"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/16439"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=16410"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=16410"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=16410"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}