{"id":16415,"date":"2018-06-09T07:00:02","date_gmt":"2018-06-09T05:00:02","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=16415"},"modified":"2018-06-09T12:10:22","modified_gmt":"2018-06-09T10:10:22","slug":"el-cabracho-atomico-y-otros-platos-con-pescado-que-te-erizan-las-escamas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/06\/09\/el-cabracho-atomico-y-otros-platos-con-pescado-que-te-erizan-las-escamas\/","title":{"rendered":"El cabracho at\u00f3mico y otros platos con pescado que te erizan las escamas"},"content":{"rendered":"

A veces m\u00e1s que un esp\u00eda del Pa\u00eds de las Gastrosof\u00edas me siento un pirata Pocopelo<\/em> atracando de mesa en mesa. Un trag\u00f3n bucanero descubriendo los tesoros culinarios<\/span> m\u00e1s hermosos.\u00a0<\/strong>Desde hace tiempo, al menos lo que llevamos de a\u00f1o (que ya casi va a ser medio), ando contemplando c\u00f3mo esos mares que estoy surcando son los que llenan los men\u00fas de los restaurantes m\u00e1s variados. Los reconocidos y los no tanto. Porque el bendito pescado est\u00e1 convirti\u00e9ndose en el protagonista indiscutible de la gran mayor\u00eda de los platos.<\/span><\/strong>\u00a0Lo hace tonteando en protagonismo con las verduras y dejando de lado, a peque\u00f1os y aislados bocados, las secuencias m\u00e1s carn\u00edvoras.\u00a0Llegan a tener tanto protagonismo que, en algunas casas de comidas ya los ofrecen como el plato principal. Y hasta los muestra tal cual, en una pieza entera. Incluso como un cochinillo –\u00bfverdad \u00c1ngel Le\u00f3n?-<\/a>.<\/p>\n

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Pues rumiando todo esto he empezado a recordar mis \u00faltimas vivencias con el pescado como uno de los platos fuertes en las mesas en las que he ido recabando. Y es as\u00ed, buceando sin parar por el mantel<\/strong>, como nace esta historia…<\/p>\n

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1. UN CARBACHO<\/strong> EN LA BANDEJA. Por EL CELLER DE CAN ROCA.<\/span><\/span><\/p>\n

Se acercaron a la mesa y mostraron un cabracho entero.<\/strong> Lo hab\u00edan cocinado apenas cinco minutos. El pescado me observ\u00f3, como queriendo decirme que me podr\u00eda contar mil historias de alta mar. Yo le devolv\u00ed la mirada. \u00abSi fuera hada te dar\u00eda con la varita para dotarte de habla\u00bb, le dije con el pensamiento. \u00c9l respondi\u00f3, muy po\u00e9tico, con sus silencios: \u00abSi pudiera hablar te dir\u00eda que, cuando la noche se apodera de las profundidades, el mar se llena de luci\u00e9rnagas de sal\u00bb. Imagin\u00e9 los morados fluorescentes de las medusas, caballitos iluminados, estrellas llenando de destellos rosados el oc\u00e9ano… Luminiscencias submarinas.
\n\u00abLo hemos rellenado con algas y an\u00e9monas\u00bb, me dijo amable el camarero. Le acarici\u00e9 t\u00edmido con un par de dedos. Dir\u00eda que se movi\u00f3. Aunque lo que es seguro es que, un sentido y agradable perfume a mar, fluy\u00f3 de \u00e9l y se apoder\u00f3 de mi mano al acariciarlo. Sent\u00ed mil oc\u00e9anos recorrer mi piel. E imagin\u00e9 \u2013quiz\u00e1 pas\u00f3\u2013 una sirena rode\u00e1ndome todo el cuerpo con su inmensa cola anaranjada y cubri\u00e9ndome de escamas.<\/strong> \u00abMe siento un viejo marinero al que le ha secuestrado la mar\u00bb, le dije al pescado, que esperaba en la bandeja para ser despiezado.<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

Antes de partir hacia la cocina del Celler<\/a>, el cabracho dej\u00f3 tras de s\u00ed mil aromas trasatl\u00e1nticos. De los mares de aqu\u00ed. Y de all\u00ed. \u00abDebajo del agua no conocemos de fronteras\u00bb, me susurr\u00f3 dando voz, de nuevo, a sus silencios. Ten\u00eda raz\u00f3n. Los peces, esa es su gran verdad, no conocen muros. Son libres. M\u00e1s que muchos de los que pisamos tierra. Quiz\u00e1 por eso, por simbolizar la libertad, en el Celler paseaban en bandeja, casi en volandas, al cabracho \u2013escorpa, cap roig, gallineta o rascasa; que el lenguaje demuestra que, aunque parecemos distintos, somos lo mismo\u2013. Era la forma con la que, el estratosf\u00e9rico restaurante, pone en valor ante sus comensales algo tan humilde como extraordinario. Casi sagrado. Una bandeja como altar para un pescado como muestra de respeto al mar, a la vida y a la libertad<\/strong>.<\/p>\n

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Pensando con todo esto, intu\u00ed, ya en la cocina del restaurante, al chef liberando los perfumes de flora marina del interior del cabracho. Y dejando fluir de \u00e9l, la alquimia del mundo submarino; los conjuros de alg\u00fan cham\u00e1n al servicio de Neptuno; una orquesta de caracolas haciendo sonar el gran azul… Imagin\u00e9 c\u00e1nticos de sirenas y versos de alg\u00fan poeta de orillas, como Pablo Neruda<\/strong>: \u00abel desmoronamiento de la estrella,\/ el tierno desplegarse de la ola\/ despilfarrando nieve con la espuma<\/em>\u00bb.
\nYa servido sobre el plato, al probarlo, sent\u00ed emoci\u00f3n. Y sent\u00ed su magia.<\/strong> La magia de la vida que se oculta donde menos lo esperas. S\u00f3lo hay que saber buscarla. Y gozarla. Como los besos.<\/p>\n

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2. EL SALMONETE<\/strong> QUE ENAMORA A LAS GALERAS.\u00a0 \u00a0Por<\/span>\u00a0QUIQUE DACOSTA.<\/span><\/span><\/p>\n

Y me puse a buscarla. La magia. La magia marina. Y en mi memoria chapote\u00f3, tambi\u00e9n rosado y anaranjado, un sublime salmonete. Un pescado que, como los buenos perfumes, esconde su personalidad arrolladora y es un alegato al Mediterr\u00e1neo. Sabor sin tapujos, con la presentaci\u00f3n impecable que siempre realiza Quique Dacosta<\/strong> en su seductora propuesta<\/a>. Salmonete con sus h\u00edgados y sabores desatados que el cocinero de D\u00e9nia sirvi\u00f3 con jugo de galeras salteadas. Galeras que el chef estruja ante ti como invit\u00e1ndote a formar parte de esa maravillosa oda al mar. Brujos de sal, caparazones crujiendo, perfumes emergiendo… y el salmonete mostrando sus carnes, como si fuera la Maja Desnuda de Goya<\/strong>. Cosas m\u00edas, ya sabes…<\/p>\n

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3. LA MERLUZA<\/strong> DESNUDA.<\/span> Por JUANEN BENAVENT.<\/span><\/p>\n

Esa misma desnudez, que es al tiempo sin\u00f3nimo de elegancia, se ve en la merluza que me sirvi\u00f3 Juanen Benavent en su flamante restaurante Sa\u00f3 <\/a>en Barcelona. Una merluza que se muestra tan s\u00f3lo maquillada con algunas pinceladas verdes (peque\u00f1as espinacas), rosadas (la chalota) y hueso (la salsa de coliflor). Como si el cocinero de Quatretonda quisiera mantenerla impoluta. Mantener por encima de todo la frescura, la esencia de la merluza.<\/strong> El ‘llus’, como me la present\u00f3 el cocinero, tratado con dulzura, con una cocci\u00f3n lenta pero acertada. Otra forma de mostrar respeto por el pescado, por el mar, poner en valor lo que vamos a comer.<\/p>\n

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4. MERLUZA<\/strong>\u00a0EN ESENCIA… Y CON VELO.<\/span> Por JOSEAN ALIJA & DIEGO GUERRERO.<\/span><\/p>\n

La merluza sigue siendo una de las grandes reinas de la cocina. En el Norte, m\u00e1s que eso. Recuerdo con emoci\u00f3n -y ansias por volver- las que ofrece Josean en Nerua. Son gloriosas. La mejor, quiz\u00e1s. O de las mejores. La que me sirvi\u00f3 hace dos a\u00f1os con cabello de \u00e1ngel fue brutal.\u00a0\u00a0La\u00a0merluza<\/strong>\u00a0frita con hojas guisadas de tatsoi<\/a> del a\u00f1o pasado, tambi\u00e9n. \ud83d\ude42 No s\u00e9 por qu\u00e9 no he vuelto todav\u00eda.<\/p>\n

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M\u00e1s reciente, pero igualmente maravillosa, es la que pude probar en Dstage<\/strong>. Diego Guerrero<\/strong>, en su trepidante restaurante repleto de sabores, dio un golpe de autoridad sobre la mesa e impuso el silencio (maravilloso silencio) con su merluza. “Merluza, prote\u00edna y angula”<\/a>, le llama \u00e9l. Yo s\u00f3lo s\u00e9 que produce cosquilleo. Es como comerse un mar con velo. Un velo blanco…<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

“Desnudo mar, sediento mar de mares, \/ <\/em><\/span><\/p>\n

hondo de estrellas si de espumas alto, <\/em><\/span><\/p>\n

pr\u00f3fugo blanco de prisi\u00f3n marina <\/em><\/span><\/p>\n

que en estelares l\u00edmites revienta…<\/em>“,<\/span><\/p>\n

Del poema de Octavio Paz<\/strong>, ‘Mar por la tarde’.<\/p>\n

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5. EL SALM\u00d3N<\/strong> NEGRO.<\/span> Por RAKEL CERNICHARO.<\/span><\/p>\n

Del blanco al negro. Y del norte al Mediterr\u00e1neo. Aunque lo hacemos a lomos de un pescado muy de aguas fr\u00edas. Un salm\u00f3n que la cocinera Rakel Cernicharo<\/strong> realiza con su impronta d\u00e1ndole una vida propia: divertido y sabroso. Uno de sus platos emblem\u00e1ticos de la cocina de la ganadora de \u00faltimo Top Chef. Me gusta este salm\u00f3n, s\u00ed. Ah\u00ed tambi\u00e9n debo volver.<\/p>\n

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6. EL SALM\u00d3N<\/strong> RECONSTRUIDO.<\/span> Por EL CELLER DE CAN ROCA<\/span><\/p>\n

Deja que, hablando del salm\u00f3n, en este bucear sin parar por los platos principales de pescado que te ponen las escamas de punta, te recuerde m\u00e1s que un plato, un bocado. Eso s\u00ed, un bocado que te emociona pensar todo lo que se sintetiza en \u00e9l: la creaci\u00f3n del salm\u00f3n que hacen este a\u00f1o en el Celler. Algo sublime. En un peque\u00f1o bocado, toda su esencia. Piel, morro, cresta, ventresca, hueva, carrillera y brandada.<\/strong> Y aplausos mil.<\/p>\n

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7. LA JULIOLA<\/strong> PERFUMADA.<\/span> Por RA\u00daL RESINO.<\/span><\/p>\n

Volvemos al mar m\u00e1s po\u00e9tico. Lo trae, tambi\u00e9n en bandeja (y de nuevo mostrando el respeto por el producto), Ra\u00fal Resino<\/strong>. En este caso, con un valor doble. Porque no se trata de esos pescados nobles de los que ya conocemos todas sus bondades. Son esos pescados casi desechados, olvidados, los que ocupan el caj\u00f3n de lo cotidiano, lo que Ra\u00fal se ha empe\u00f1ado en poner en el sitio que se merecen.<\/p>\n

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La juliola la presenta entera, rodeada (macerada) de flores, frutas y hierbas. Despu\u00e9s pasa suave por el horno y se salsea. Del descarte al altar.<\/strong> Una bonita historia, de las que ilusionan. Hay camino frente al mar.<\/p>\n

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8. UN DENT\u00d3N<\/strong> ENTRE PIPARRAS.<\/span> Por MANUEL ALONSO<\/span><\/p>\n

Al final, uno va de mar en mar la mar de feliz.<\/strong>\u00a0Y en cada puerto, siempre descubre algo nuevo. Un gui\u00f1o, un divertimento, un pez que quiere saltar del plato a tu memoria para que no lo olvides jam\u00e1s. En Casa Manolo, los peces lucen con la sensibilidad habitual de la cocina de Manuel. En este caso, un dent\u00f3n poderoso que se exhibe con una salsa del pollo al ajillo de su madre y unas piparras. <\/strong>Todo, como siempre,\u00a0<\/strong>perfectamente ejecutado. Son los susurros marinos que siempre encuentras en el men\u00fa de Casa Manolo<\/a>.<\/p>\n

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9.\u00a0 EL RAPE<\/strong> QUE BUCEA.<\/span> Por RICARD CAMARENA<\/span><\/p>\n

Te leo el enunciado. Y dejo que \u00e9l deje cabalgar tu fantas\u00eda. Imagina un rape a la brasa con emulsi\u00f3n marina, cilantro tostado y mandarina picante. Y piensa que todo ello, que m\u00e1s que un plato parece un poema m\u00ednimo -de Alberti, por ejemplo-, est\u00e1 en manos de Ricard.\u00a0Ricard ya sabes que es un marinero en tierra<\/strong>. De los que conjuga como nadie la huerta y el mar.<\/strong> Lo hace en este plato de manera excepcional. Pero suele ocurrir en todo su men\u00fa. Llegado ah\u00ed uno s\u00f3lo quiere naufragar para que las olas le lleven hasta las orillas de su restaurante en Bombas Gens una y otra vez.<\/p>\n

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El mar. La mar.<\/em><\/span>
\nEl mar. \u00a1S\u00f3lo la mar!<\/em><\/span>
\n\u00bfPor qu\u00e9 me trajiste, padre,<\/em><\/span>
\na la ciudad?<\/em><\/span><\/p>\n

Rafael Alberti.<\/strong> “Marinero en tierra’<\/p>\n

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10. UN LENGUADO<\/strong> EN LA TASQUITA.<\/span> Por JUANJO L\u00d3PEZ.<\/span><\/p>\n

Acabo. Ya casi flotando sobre una tabla en un mar tranquilo. Sentado con mi imaginaci\u00f3n en una mesita de la Tasquita. La Tasquita de Enfrente.<\/strong> Tengo ganas de volver y releer sus versos descalzos<\/a>. De ellos ya te habl\u00e9. Y de su mar que parece un lago de sencillez coherente, de sabores prudentes, de pensamientos flotantes. All\u00ed prob\u00e9 este invierno su lenguado a la meuni\u00e8re<\/em>. Y quiz\u00e1 ahora levito record\u00e1ndolo. Le llaman nostalgia. Melancol\u00eda de un esp\u00eda que se meti\u00f3 a marinero para escribirte estas traves\u00edas entre los mares que inundan las cocinas.<\/strong>\u00a0Esas en las que el producto, como hace Juanjo L\u00f3pez en su tasquita, se trata con respeto y cari\u00f1o. El respeto que merece lo que el mar, la tierra… la vida nos da.<\/p>\n

\"mde\"<\/a><\/p>\n

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Un cabracho que es Neptuno, un salmonete que parece la maja al desnudo, el reinado de la merluza que no conoce fin… lenguados, rapes, los pescados de desecho, los versos al mar y el mar envi\u00e1ndote desde esos guisos sus besos. Como te dije al principio, magia<\/span>.<\/strong> Esa que se esconde donde menos te lo esperas.<\/p>\n

No es casualidad que una sardina<\/span> te de la bienvenida en la casa de los Roca. <\/strong>Ah\u00ed se resume todo.<\/p>\n

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