{"id":16713,"date":"2018-06-21T20:59:23","date_gmt":"2018-06-21T18:59:23","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=16713"},"modified":"2018-06-21T20:59:23","modified_gmt":"2018-06-21T18:59:23","slug":"asi-se-hace-y-asi-se-cocina-un-figatell","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/06\/21\/asi-se-hace-y-asi-se-cocina-un-figatell\/","title":{"rendered":"As\u00ed se hace y as\u00ed se cocina un figatell"},"content":{"rendered":"

Magro, papada e h\u00edgado. Junto a todo ello, un juego de especias, pi\u00f1ones y perejil. Todo bajo el manto protector del reda\u00f1o. Y, en su alma, una dilatada historia de tradici\u00f3n, de ra\u00edces, de sabor<\/span>. Gastronom\u00eda en un bocado que habla de un pueblo.<\/strong><\/p>\n

\n

<\/p>\n

Me sent\u00e9 ante el figatell que me hab\u00eda acabado de cocinar Manuel Alonso <\/a>y comenc\u00e9 a hablar con \u00e9l. Es lo que nos pasa a los que la imaginaci\u00f3n se nos desboca a pie de mesa. Le confes\u00e9 que nunca entend\u00ed que le compararan con una hamburguesa. Aunque, al tiempo, le confes\u00e9 que yo mismo pens\u00e9 en lo bonito que podr\u00eda ser titular esta historia como \u2018La burguer valenciana\u2019<\/strong>. Su aspecto lo podr\u00eda justificar. Su sabor, no.<\/p>\n

\"img_9542\"<\/p>\n

Un figatell esconde en sus carnes \u2013nunca mejor dicho\u2013 toda una explosi\u00f3n de sabores que hablan de cultura, de tradici\u00f3n, de ra\u00edces… Incluso sabe a pasado y artesano. Aunque suene muy metaf\u00f3rico. \u00abMi receta me la facilit\u00f3 un se\u00f1or que ya la hac\u00eda desde antiguo\u00bb, me explic\u00f3 Jos\u00e9 Fuster<\/strong>. Jos\u00e9 es carnicero. De Gand\u00eda. Su establecimiento es, de hecho, todo un espect\u00e1culo carn\u00edvoro. Y gastron\u00f3mico. Un lugar que sorprende. \u00abAhora estamos haciendo comida para llevar al vac\u00edo\u00bb, asegur\u00f3 mostrando bandejas que escond\u00edan en su interior paella, arroz al horno, guisos de pescado… A Carns Fuster<\/strong>, en cualquier caso, se le conoce por ser uno de los establecimientos que mejor trabaja el figatell. Y de los que m\u00e1s lo mima. Tanto que el propio Jos\u00e9, junto a Maria Rosa Sabater<\/strong>, impuls\u00f3 la publicaci\u00f3n de un c\u00f3mic muy did\u00e1ctico dedicado al conocido embutido de la Marina y la Safor. \u00abApici i el figatell\u00bb, se titula.<\/p>\n

 <\/p>\n

\"img_9298\"<\/a><\/p>\n

Me lo regal\u00f3 al llegar a su casa. \u00abAqu\u00ed tienes toda la historia\u00bb, advirti\u00f3. Como un ni\u00f1o empec\u00e9 a bucear por sus p\u00e1ginas y, pronto, me puso frente a alguno de esos rostros que forman parte de la memoria de este embutido con el que ahora conversaba en Casa Manolo. Uno de ellos, de esos rostros, es el de Antonio Mateo Perea<\/strong>. Naci\u00f3 en Murcia en 1896, se cas\u00f3 con Ana Mar\u00eda Mart\u00ednez, de Oliva, y con ella decidi\u00f3 montar un bar, el bar Nido, en la ciudad de la Safor. All\u00ed fue donde Mateo se gan\u00f3 el t\u00edtulo de: \u00abverdadero pionero de la promoci\u00f3n del figatell\u00bb.<\/strong><\/span> De hecho, todos le se\u00f1alan como uno de los grandes promotores de este producto t\u00edpico de Oliva, pero tambi\u00e9n de Beneixama y Pego (entre otras localidades). Un embutido muy especiado<\/a> que adem\u00e1s tiene tambi\u00e9n sus referentes (o hermanos) en otros puntos de la Comunitat. Y en Catalu\u00f1a, Arag\u00f3n o Mallorca. E incluso, siguiendo ruta mediterr\u00e1nea, en Chipre, donde se elabora la sheftalia.<\/p>\n

Eso s\u00ed, el figatell tiene su propia personalidad. Jos\u00e9 Fuster me lo demostr\u00f3. De hecho, nada m\u00e1s acceder a los entresijos de la carnicer\u00eda de la calle Llarguer de Beniopla, uno descubre c\u00f3mo su elaboraci\u00f3n requiere sus tiempos, su ma\u00f1a y su cari\u00f1o. All\u00ed, una de las carniceras de Fuster, separaba de la \u2018melsa\u2019 (bazo) las telillas blancas que acaban envolviendo la base del figatell. Es lo que en castellano se conoce como reda\u00f1o o, en la zona, mantellina. Una fina tela grasa que sujeta los intestinos . Con ellos, a modo de saquillo, se envuelve esa especie de \u2018coqueta\u2019 de carne que dan vida al figatell.<\/p>\n

\"img_9277\"<\/a><\/p>\n

El secreto de su elaboraci\u00f3n, que Jos\u00e9 no tiene demasiado problema en desvelarlo, est\u00e1 en hacer una buena mezcla con buenas carnes. En su caso suele ser: 50 por ciento de magro, un 30 por ciento de papada y un 20 por ciento de h\u00edgado.<\/span><\/strong> Todo bien triturado (aunque hay quien dice que se si corta a cuchillo mejor) y completado con un surtido de especias -cada maestrillo tiene su librillo-, perejil y pi\u00f1ones. Las especias son una oda al mediterr\u00e1neo: clavo, pimienta negra, quiz\u00e1s nuez moscada… Y con eso y mucho arte, del tama\u00f1o del hueco de una mano cerrada, se elabora el figatell. Aunque debo advertir que esa es la propuesta tradicional. Jos\u00e9, que une al t\u00edtulo de carnicero el de emprendedor, tambi\u00e9n ha innovado con \u00e9l. Y propone probarlos con foie, por ejemplo. O con confit de pato y crema de queso, como los preparada para navidades. Sea como sea, siempre con su sabores desbocados y haci\u00e9ndote viajar al epicentro de un embutido que clama tradici\u00f3n y se reivindica como adalid del sabor.<\/p>\n

\"img_9297\"<\/a><\/p>\n

PASO A PASO<\/span><\/h3>\n

LA MANTELLINA.<\/span> Preparando el producto. En este caso, separando de la \u2018melsa\u2019 esa tela llamada en la zona mantellina. Esa telilla, conocida en castellano como reda\u00f1o, se separa una por una. Un trabajo artesanal, como lo es todo el proceso para elaborar un figatell. Aqu\u00ed no hay industrializaci\u00f3n. La fina telilla que envuelve los intestinos se usar\u00e1 para cerrar la farsa que da cuerpo al embutido.<\/strong> Le da el toque de autenticidad.<\/p>\n

\"img_9305\"<\/a><\/p>\n

LAS ESPECIAS<\/span> El toque personal del figatell se lo dan las especias y su proporci\u00f3n. Clavo, pimienta, nuez moscada, sal… Es lo que esconde el alma de este embutido que es pura artesan\u00eda. Y sabor.<\/p>\n

\"img_9235\"<\/a><\/p>\n

LA CARNE<\/span> Aunque var\u00eda seg\u00fan zonas, la base de carne se suele hacer con magro (la mitad) y papada o panceta e h\u00edgado (la otra mitad). El tama\u00f1o suele ser el de una alb\u00f3ndiga de carne grandecilla.<\/p>\n

\"img_9239\"<\/a><\/p>\n

A LA VENTA<\/span> Es un producto fresco, por tanto de consumo r\u00e1pido. Se vende en carnicer\u00edas de la Marina y la Safor. Y en Valencia, en el Central, por ejemplo.<\/p>\n

\"img_9311\"<\/a><\/p>\n

 <\/p>\n

\n

LA PROPUESTA DE CASA MANOLO<\/span><\/span><\/p>\n

Un bocado potente y con personalidad<\/span><\/h3>\n

El figatell es un embutido de sabores fuertes. El toque de grasa lo da la papada; la potencia, el h\u00edgado, y la chispa y ese toque personal\u00edsimo que le marca la diferencia respecto a otros embutidos, las especias. Aunque por su forma pudiera parecer una hamburguesa, en realidad no tiene nada que ver. Se suele hacer a la plancha o a la brasa y se sirve de mil maneras. Con un toque fresco (tomate, ensalada…) o alguna confitura. De hecho, tiene tantas opciones que le puse el reto a Manuel Alonso<\/a>, de Casa Manolo en Daim\u00fas, de que me improvisara un plato con el figatell de Carns Fuster. En apenas unos minutos, como si fuera Top Chef, el cocinero con una estrella Michelin cre\u00f3 un bocado en el que el figatell luc\u00eda junto a una crema de chiriv\u00eda, toques de cebolla encurtida (punto de acidez y frescor), una reducci\u00f3n de carne y crujientes. Sea como sea, lo mejor que se puede hacer es hablarle de t\u00fa a t\u00fa y tratarle con imaginaci\u00f3n. Disfrutar\u00e1s con \u00e9l.<\/em><\/span><\/strong><\/p>\n

\"img_9539\"<\/a><\/p>\n

\n

\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Magro, papada e h\u00edgado. Junto a todo ello, un juego de especias, pi\u00f1ones y perejil. Todo bajo el manto protector del reda\u00f1o. Y, en su alma, una dilatada historia de tradici\u00f3n, de ra\u00edces, de sabor. Gastronom\u00eda en un bocado que habla de un pueblo.<\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":16714,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,7],"tags":[1543,211,263,1545,1544,1521],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16713"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=16713"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16713\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":16729,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16713\/revisions\/16729"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/16714"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=16713"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=16713"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=16713"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}