{"id":16731,"date":"2018-06-28T17:47:33","date_gmt":"2018-06-28T15:47:33","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=16731"},"modified":"2018-06-28T17:48:40","modified_gmt":"2018-06-28T15:48:40","slug":"la-almendra-se-reivindica-de-la-majada-a-la-alta-cocina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/06\/28\/la-almendra-se-reivindica-de-la-majada-a-la-alta-cocina\/","title":{"rendered":"La almendra se reivindica: de la majada a la alta cocina"},"content":{"rendered":"

De fray Juan Altamiras a Mugaritz, de Abraham Garc\u00eda al Lido 84.\u00a0El fruto seco por excelencia del Mediterr\u00e1neo saca m\u00fasculo<\/span> y, m\u00e1s all\u00e1 de los dulces tradicionales y de los guisos t\u00edpicos, se cuela en las cartas de los restaurantes m\u00e1s reputados. La<\/span> almendra sigue m\u00e1s vivaz que nunca.<\/span>\u00a0Virtuosa y deliciosa.\u00a0 Una gota de agua densa al nacer; un crujiente estallido de sabores al madurar. Sencillamente, imprescindible. \u00danica.<\/strong><\/p>\n

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DE LOS GUISOS<\/strong> TRADICIONALES…<\/span><\/p>\n

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Venado con salsa de almendras en venta Galwey, M\u00e1laga.<\/p><\/div>\n

A LOS MEN\u00daS M\u00c1S VANGUARDISTAS<\/strong><\/span><\/p>\n

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P\u00e9talos blancos, de Quique Dacosta. De su men\u00fa de 2018. Un paseo entre almendros.<\/p><\/div>\n

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Hay una cancioncilla popular que dice: \u00abEl d\u00eda de san Juan, madre,\/ cuaja la almendra y la nuez.\/ Tambi\u00e9n cuajan los amores\/de los que se quieren bien\u00bb<\/strong>. A la almendra, la cocina le adora. Los fogones y el fruto seco por excelencia del Mediterr\u00e1neo, como dice la rima, \u00abse quieren bien\u00bb. Tanto que su historia de amor viene de lejos. De muy lejos. De hecho, estos versillos aparecen en la reedici\u00f3n de un viejo recetario de 1745, firmado por Juan Altamiras<\/span><\/strong>,<\/a> un fraile de Arag\u00f3n que recopil\u00f3 la cocina popular y logr\u00f3 firmar uno de los primeros superventas de la historia de los libros de gastronom\u00eda.<\/p>\n

La obra, reeditada por la hispanista Vicky Hayward <\/a><\/span><\/strong>y que acaba de ser galardonada por el Premio Nacional de Gastronom\u00eda a la mejor publicaci\u00f3n, dedica un apartado a la almendra. En \u00e9l, se deslizan las recetas del monje. Una de ellas, almendras verdes, que se lavan bien y se cuecen, para luego pocharlas con cebolla. \u00abTomar\u00e1s las almendras antes que se quaxen los huessos, las estregar\u00e1s con un pa\u00f1o, para quitarles el vello, y quedar\u00e1n bellas\u00bb, dice. Otra receta, la leche de almendras, cuya t\u00e9cnica tradicional pervive hasta la actualidad. Un producto que era, en aquella \u00e9poca, conocido como el \u2018manjar blanco\u2019; fundamental durante la abstinencia.<\/p>\n

Esa misma leche de almendras se puede encontrar en propuestas gastron\u00f3micas de los mejores restaurantes del pa\u00eds. Y como entonces, es tratada como un manjar. Por ejemplo, en el siempre puntero, reflexivo y rompedor Mugaritz<\/strong><\/a>. All\u00ed, Andoni Luis Aduriz<\/span><\/strong> propon\u00eda el pasado a\u00f1o disfrutar con un cardo \u2013s\u00ed, un cardo\u2013 recubierto con una suculenta leche de almendras. M\u00e1s cerca, Ricard Camarena<\/strong><\/span> trabaja esta temporada en Bombas Gens un cremoso de caviar y dent\u00f3n embadurnado, con la maestr\u00eda habitual del de Barx, con una intensa esencia del almendro. Aunque quiz\u00e1, y siguiendo con esa leche que es casi crema, una en la que m\u00e1s potencia he podido encontrar es la que el cocinero italiano Ricardo Camanini<\/strong><\/span>, de Lido84<\/a>, elabor\u00f3 con ginebra para un evento en el Riff en 2016.<\/p>\n

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Crema de almendras con ginebra, de Ricardo Camanini. Foto J. Trelis.<\/p><\/div>\n

Sea como sea, la realidad es que cada vez que la boca siente deambular por ella los sabores de una almendra, la cabeza se llena de recuerdos. Y dir\u00eda que hasta de melancol\u00eda.<\/strong> Su sabor te lleva a esa infancia pululando entre campos de almendros: en flor, en primavera, o con sus frutos cuajando, a inicios de verano. Aquel tiempo de juego entre sus ramas, de haza\u00f1as con su resina, de tardes recolectando y de m\u00e1s tardes separando, una a una, su piel pringosa y rugosa.<\/p>\n

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“Aquel tiempo de juego entre<\/span><\/h3>\n

sus ramas, de haza\u00f1as con su resina”<\/span><\/h3>\n<\/blockquote>\n

La almendra es paisaje. Y entorno. Es cultura. De esos productos que, como el aceite, algunos pescados o la huerta en si, forman parte irrefutable del ADN culinario de un pueblo. En este caso, del ADN gastron\u00f3mico del Mediterr\u00e1neo. Kiko Moya<\/span><\/strong>, el cocinero de\u00a0 L\u2019Escaleta<\/a>, es muy consciente de ello.\u00a0 Sus platos, en general, est\u00e1n tocados por lo terru\u00f1o de forma descarnada y recurrente. En el caso de la almendra,\u00a0 la trabaja de varias maneras y, siempre, de forma magistral. De hecho, Moya te lleva a los campos de Cocentaina plagados de almendros. Y te los ofrece, como quien da un abrazo a su entorno, a trav\u00e9s de platos<\/strong> en los que tienen protagonismo los p\u00e9talos rosados del \u00e1rbol en marzo o sus primeras almendras verdes y tiernas en mayo.\u00a0 En l\u2019Escaleta, encontrar\u00e1s su turr\u00f3n ligero y salado (en doble versi\u00f3n Alicante y Xixona), un queso fresco de almendras con hidromiel (que es pura delicadeza), un excitante postre que es un paseo por el Montcabrer nevado a donde el almendro fluye en diversa texturas y tratado con diversas t\u00e9cnicas…<\/p>\n

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Almendra en diversos preparados y texturas antes de formar parte de un plato, en L’Escaleta.<\/p><\/div>\n

Aunque, hablando de ellos, de los campos del interior de Alicante, irremediablemente hay que acordarse del que fue \u2013posiblemente es\u2013 el mejor pastelero del mundo. El hombre que adora el chocolate, que est\u00e1 enamorado de su milhojas (con raz\u00f3n) y que se emociona al hablar de la almendra. El pastelero Paco Torreblanca<\/span><\/strong><\/a> ha sido, durante los \u00faltimos a\u00f1os, el gran defensor del almendro y sus frutos a trav\u00e9s de sus impecables postres.<\/p>\n

\"Comunidad<\/a>

Paco Torreblanca. Fotograf\u00eda de Irene Marsilla.<\/p><\/div>\n

Hablar de la cocina dulce del repostero de Villena, me trae a la memoria uno de los grandes postres de este a\u00f1o, en el que la almendra es la absoluta protagonista. Una joya de esta temporada en Bon Amb que es sencillamente una genialidad para el paladar: almendra salada y lim\u00f3n maduro. Una creaci\u00f3n que Alberto ha elaborado junto a una disc\u00edpula\u00a0 de la casa de Torreblanca, que ahora trabaja con Alberto Ferruz<\/span><\/strong>, Laura Garc\u00eda<\/span><\/strong>. Eso es equipo.<\/p>\n

Aunque, este bocado me fascin\u00f3, otro de los que m\u00e1s me emocion\u00f3 fue una creaci\u00f3n, en este caso, con almendras tan tiernas que eran como gotas de agua condensada. Agua de almendra refrescante y maravillosa. Estremecedora. Acompa\u00f1ando una quisquilla que era, vamos a desatarnos del todo, celestial. \u00ab\u00bfEl \u00faltimo plato que has creado?\u00bb, le pregunt\u00e9 entonces a Ferruz. \u00abEl de las almendras que tanto te ha gustado, no sab\u00eda qu\u00e9 hacer con ellas\u2026\u00bb, dijo entre risas<\/strong>. Cosas de la magia.<\/p>\n

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Una magia en la que confluye el arte del chef de BonAmb con la esencia de las almendras. Magia como la que hace en todo su men\u00fa, de principio a fin, Quique Dacosta<\/span><\/strong>. La muestra de c\u00f3mo la almendra puede ser absoluta vanguardia y a la vez indiscutible tradici\u00f3n. Vanguardia y arte<\/a> que se encuentra en un postre de un nivel extraordinario, que denomina flores blancas y que es una impecable oda al Mediterr\u00e1neo m\u00e1s sutil. Aunque, no es un caso aislado. Dacosta recurre constantemente a ella. Incluso, cuando te sientas ante \u00e9l y te saca un trozo de hueva de at\u00fan y coloca, junto a una gota de aceite<\/strong>, un trozo m\u00ednimo de almendra tal cual.<\/p>\n

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La que se esconde bajo las flores de Quique, la que es un viaje a la memoria de Kiko, la l\u00edquida de Ricard o la que prob\u00e9 hace unos d\u00edas en los montes de M\u00e1laga, saboreando un guiso de venado en la Venta Galwey<\/a>.\u00a0\u00a0 La almendra, esa que cuaja, como los amores, cuando llega San Juan, es un manjar.<\/strong> Hasta en la majada de las lentejas que hac\u00eda mam\u00e1.<\/p>\n

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UN MEN\u00da<\/span><\/p>\n

#SUPER<\/strong>ALMENDRADO<\/span><\/h2>\n
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I. ENTRANTES<\/span><\/span><\/h4>\n

Queso de almendra<\/span><\/h3>\n

De Kiko Moya<\/span><\/p>\n

Ya es uno de los cl\u00e1sicos del cocinero de Cocentaina, junto a su turr\u00f3n de bienvenida. Una delicia que Kiko Moya suele servir a modo de bienvenida con una gota de hidromiel y un peque\u00f1o toque de almendra cruda. Muchas veces, tierna. Seg\u00fan la temporada.<\/p>\n

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Cardo con leche de almendras<\/span><\/h3>\n

De Luis A. Aduriz<\/span><\/p>\n

Uno de los bocados del men\u00fa de 2o17 de Mugaritz que genera inquietud, que te hace pensar. \u00a1Pensar!\u00a0<\/strong>Esa gran obsesi\u00f3n de Andoni que acaba emocion\u00e1ndote hasta descubrir que detr\u00e1s ello, de un cardo con su leche de almendras, hay mucho m\u00e1s. Por muy raro que a algunos les parezca… A m\u00ed, esa frontera sin fronteras que es la cocina de Mugartiz me fascina. Con leche de almendras, m\u00e1s.<\/p>\n

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Quisquilla\u00a0y grasa<\/span><\/h3>\n

De Alberto Ferruz<\/span><\/p>\n

Almendras cuando andan naciendo con quisquilla y grasa de vaca. Un plato con la emoci\u00f3n desbordada. De hecho, a mi me puso la carne de gallina. La culpa, esas almendras que casi son non-natas. Puro recuerdo de infancia, totalmente cobijado por un plato que, como Alberto me dijo, fue improvisado. Bendita inspiraci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n

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Dent\u00f3n y caviar<\/span><\/h3>\n

De Ricard Camarena<\/span>
\nUn plato hijo de la reflexi\u00f3n en el que la leche de almendras abraza perfectamente al dent\u00f3n y el cremoso de caviar te lleva de chapuz\u00f3n. (En su \u00faltimo men\u00fa he probado uan evoluci\u00f3n de este plato con pez mantequilla y crema de chufa. Tambi\u00e9n muy interesante).<\/p>\n

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II. GUISOS<\/span><\/span><\/h4>\n

Garbanzos fritos con ajoblanco de almendras<\/span><\/h3>\n

De Abraham Garc\u00eda<\/span><\/p>\n

Esto ya es para redoble de tambores. De hecho, ir a casa de Abraham Garc\u00eda<\/a> siempre merece un redoble de tambores previo. Creo que desde mi \u00faltima visita a Viridiana<\/a> a\u00fan ando en la nube. Entre el mar de platos servidos, estos garbanzos fritos con langostinos salteados y su ajoblanco de almendras. D\u00e9jenme recordarlos, y d\u00e9jenme volver a emocionarme.<\/p>\n

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Guiso de venado<\/span><\/h3>\n

De Venta Galwey<\/span><\/p>\n

Una muestra de las propuestas tradicionales:\u00a0 venado con salsa de almendras en los montes de M\u00e1laga. Con los garbanzos de Abraham y este maravilloso guiso de los montes de M\u00e1laga ya estamos listos. Un venado con una salsa impecable en el que la almendra con sus toques tostados lo es todo. Lo firma la Venta Galwey.<\/p>\n

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III. POSTRES<\/span><\/p>\n

cerezas con almendra<\/span><\/h3>\n

Ricard\u00a0 Camarena<\/span><\/p>\n

Una explosi\u00f3n de sabores, puro verano y puro viaje. De esos postres inolvidables de Ricard. Postre de temporada. Una versi\u00f3n del que ya prob\u00e9 por estas mismas fechas el pasado verano. Cerezas y almendras de la mano. Para m\u00ed, lo m\u00e1s. Y a llorar.<\/p>\n

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Nevero de almendra<\/span><\/h3>\n

De Kiko \u00a0Moya<\/span>
\nEs melancol\u00eda gastron\u00f3mica, con la almendra como espuela para dejar correr los recuerdos. Un paseo por los montes y campos de la Mariola. Y mire, para m\u00ed es un bucear y no parar por mi pasado. Que para algo el Mister Cooking este es de esas tierras. Sencillamente magistral. Cada vez m\u00e1s logrado. Y eso que Kiko ha ido trabajando varias versiones de \u00e9l. Me tiene fascinado. Encurtidos y dulces de la mano. Como la vida.<\/p>\n

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El postre.<\/p><\/div>\n

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La previa.<\/p><\/div>\n

Almendra y lim\u00f3n<\/span><\/h3>\n

De Alberto Ferruz<\/span><\/p>\n

Pura excelencia. La almendra al servicio de la cocina dulce, que en este caso le lleva al l\u00edmite de espectacular. Es uno de los postres del a\u00f1o. Sin dudarlo. Redondo a rabiar. Almendra destripada. Maravillas maravillosas.<\/strong> \u00bfC\u00f3mo decirte m\u00e1s?<\/p>\n

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P\u00e9talos blancos<\/span><\/h3>\n

Quique Dacosta<\/span><\/p>\n

La \u00faltima obra maestra de nuestro cocinero de las estrellas. Arte y almendra, naturaleza y plato. Es la excelencia del sabor vestida con la est\u00e9tica inconfundible de los platos del chef afincado en D\u00e9nia. Al final, quiz\u00e1s, la vida sea eso. O deber\u00eda ser eso. P\u00e9talos blancos que te miman, te acarician, te seducen, te abrazan… y te hacen ser feliz. Todo tan simple y complejo como una almendra.\u00a0<\/strong><\/span><\/p>\n

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