{"id":16858,"date":"2018-07-07T06:18:09","date_gmt":"2018-07-07T04:18:09","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=16858"},"modified":"2018-07-07T06:18:09","modified_gmt":"2018-07-07T04:18:09","slug":"eduardo-espejo-entre-el-waygu-y-las-brasas-de-honoo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/07\/07\/eduardo-espejo-entre-el-waygu-y-las-brasas-de-honoo\/","title":{"rendered":"Eduardo Espejo, entre el waygu y las brasas de Honoo"},"content":{"rendered":"

Trabaja a diario con una de las mejores carnes del mundo en una braser\u00eda japonesa. All\u00ed, a paso firme, se consolida como chef. Es la traves\u00eda del ni\u00f1o que quiso ser pastelero pero le engull\u00f3 la cocina<\/span>. Eduardo Espejo, Honoo, la carne de waygu y su viaje a Ozaki.\u00a0<\/strong><\/p>\n

Eduardo Espejo partir\u00e1 de viaje hasta Jap\u00f3n este mes de julio. Su destino ser\u00e1 la granja del se\u00f1or Ozaki, Muneharu Ozaki. Est\u00e1 en una isla al sur del pa\u00eds nip\u00f3n, en la prefectura de Miyazaki. All\u00ed, el jefe de cocina de Honoo descubrir\u00e1 c\u00f3mo se cr\u00eda el ganado del que saldr\u00e1 esta carne de waygu que, junto al kobe, est\u00e1 considerada por los expertos como la mejor del mundo. \u00abEstoy emocionado; imag\u00ednate poder entrar all\u00ed; va a ser como un curso intensivo de carne de Ozaki, con los cortes que realizan, las caracter\u00edsticas de las reses… Es algo que no se muestra a casi nadie, porque se trata casi con algo tab\u00fa. Poder estar all\u00ed es un privilegio\u00bb, explic\u00f3 apasionado. Entusiasmado.<\/p>\n

\"Comunidad<\/a>

Restaurante HONOO. Fotograf\u00eda de: Dami\u00e1n Torres<\/p><\/div>\n

Esa es la carne que se sirve en la taberna japonesa en la que trabaja. Algo que es posible gracias a Ulises Menezo, propietario del restaurante e importador de waygu. Espejo la cocina, por ejemplo, a la brasa (un lomo bajo excepcional), en una gyoza (muy rica y elaborada con recortes de las piezas) o en una maravillosa cecina con la que han estado experimentan\u00a0do y que es pura seda para el paladar.<\/strong> \u00abHay mucha gente que me dice que la prefiere a un jam\u00f3n cinco jotas; yo, a veces, tambi\u00e9n\u00bb, relat\u00f3 el joven cocinero valenciano. Y no lo dice por decir: su grasa es casi una caricia, un suspiro de sabor intenso que embadurna todo el paladar.<\/p>\n

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Eduardo se sumergir\u00e1 de lleno en el maravilloso mundo que se esconde detr\u00e1s de esa carne marm\u00f3rea (por la grasa). Lo har\u00e1 en esa granja del se\u00f1or Ozoki, en la que descubrir\u00e1 que el ganado es alimentado de manera meticulosa, con un combinado de quince tipos de alimentos: hierba de la pradera, maltilla \u2013pastel de cebada-, ma\u00edz, cebada… Descubrir\u00e1 tambi\u00e9n que cada res, frente a los 28 meses habituales, se espera hasta los 36 meses para ser sacrificada. A veces, 40. Y descubrir\u00e1, adem\u00e1s, que detr\u00e1s de todo est\u00e1 el empe\u00f1o del ganadero nip\u00f3n por lograr una carne excepcional, tras permanecer un tiempo en Estados Unidos y ver c\u00f3mo se trataba (o maltrataba) el ganado. Un objetivo con el que trabajaba, en principio para que la consumieran sus hijos pero que, con el tiempo, se convirti\u00f3 en un peculiar negocio. Un negocio que es una radiograf\u00eda de la cultura nipona. Donde el respeto por la materia prima es la columna vertebral de su cocina. Una forma de entender la gastronom\u00eda que es, en realidad, un acto cultural.<\/strong> Muchas veces, un ritual, que como el propio Espejo reconoce, atrapa. \u00abCada vez me entusiasma m\u00e1s\u00bb, enfatiz\u00f3.<\/p>\n

De hecho ya no concibe su vida de cocinero sin estar vinculada a esa manera de vivir y trabajar ante los fogones. \u00abPaso a paso, pero sin parar\u00bb, reflexion\u00f3 hablando de su futuro. Ese que ahora le llevar\u00e1 hasta esa granja en el sur de Jap\u00f3n y que ser\u00e1 una nueva parada en su particular periplo gastron\u00f3mico. Una traves\u00eda que emprendi\u00f3 cuando, con s\u00f3lo 16 a\u00f1os, empez\u00f3 a estudiar para ser hostelero. \u00abEn la ESO yo ya sacaba buenas notas, y mis padres me dec\u00edan qu\u00e9 quer\u00eda ser; con 12 a\u00f1os ya les dije que pastelero; lo ten\u00eda claro\u00bb. Hurgu\u00e9 en el por qu\u00e9 de esa decisi\u00f3n. \u00ab\u00bfHay gente en tu familia que se dedica a ello? \u00bfTe influy\u00f3 la televisi\u00f3n?\u00bb, le fui preguntando. Hubo un no a todo. \u00abQuiz\u00e1 mi abuela Victoria, que le gustaba mucho cocinar y yo siempre estaba con ella\u00bb, matiz\u00f3. Lo suyo es, sencillamente, vocacional.<\/p>\n

\u00abEn la ESO sacaba buenas notas, pero a los doce a\u00f1os ya sab\u00eda que quer\u00eda ser pastelero\u00bb<\/p><\/blockquote>\n

DE CASA MARCIAL A TASTEM<\/span><\/p>\n

Una vocaci\u00f3n que le llev\u00f3 primero a estudiar hosteler\u00eda y luego, a aprender el oficio a pie de fuego. Empez\u00f3 en Casa La Abuela en X\u00e0tiva, recibi\u00f3 formaci\u00f3n en Casa Marcial<\/a> (junto a Nacho Manzano<\/strong>) y, finalmente, recab\u00f3 al lado de Quique Barella<\/strong>. \u00abLleg\u00f3 un momento en que me di cuenta que necesitaba algo m\u00e1s, salir un poco de la cocina tradicional\u00bb, puntualiz\u00f3. Por ese motivo, acept\u00f3 formar parte del equipo de Tastem, el primer restaurante japon\u00e9s de Valencia \u2013tambi\u00e9n con Ulises Menezo<\/a> al frente\u2013, y luego a asumir la cocina de Honoo. Ah\u00ed es donde est\u00e1 desde junio de 2016, aunando su experiencia de la cocina tradicional con la nipona, en la que se ha ido sumergiendo en los \u00faltimos tiempo.<\/p>\n

\"Comunidad<\/a>

Fotograf\u00eda de: Dami\u00e1n Torres<\/p><\/div>\n

Dos a\u00f1os despu\u00e9s de abrir las puertas, el hecho de ponerse al frente de las brasas de Honoo, le ha hecho madurar de forma trepidante. Y aunque le falta recorrer mucho camino, ya ha conseguido un bagaje importante. Lo demuestra semana tras semanas d\u00e1ndole vueltas al men\u00fa de Honoo con sus apuestas personales. Y siempre respetando al m\u00e1ximo el producto \u2013de primera\u2013 que ofrecen en la braser\u00eda. A Eduardo le falta refinamiento en alg\u00fan plato. O quiz\u00e1s acabar de encontrase. Pero, en cualquier caso, ya ofrece a diario una propuesta muy a tener en consideraci\u00f3n, por su calidad y su precio. Tanto es as\u00ed que, si vas un mediod\u00eda, ver\u00e1s como no son pocos los que no logran mesa. \u00abMe duele mucho decir que no queda sitio, lo siento de verdad; pero a la vez me llena de alegr\u00eda ver que llenamos y la aceptaci\u00f3n que tenemos\u00bb, afirm\u00f3.<\/strong> Hay un proverbio japon\u00e9s que dice: \u00abR\u00e1pido significa: lento pero sin pausa\u2026\u00bb. Y otro que insiste: \u00abHasta el viaje m\u00e1s largo comienza con un solo paso\u00bb. Eduardo tiene ante s\u00ed una larga traves\u00eda. A los doce a\u00f1os dio el primer paso. \u00abQuiero ser pastelero\u00bb, dijo. Ahora el destino le lleva a Ozaki, donde las vacas son felices. Es posible, que en el horizonte le espere un buen futuro.<\/span> <\/strong>Lento pero sin pausa. Como el ritmo de un bonsai.<\/p>\n

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HON\u00d4O A BOCADOS <\/span><\/strong><\/pre>\n
CHEF CON FUTURO<\/strong> Eduardo Espejo tiene 28 a\u00f1os y muchas ganas de hacer cosas. Y aprender.<\/p>\n
ARTE NIP\u00d3N<\/strong> La colecci\u00f3n de cuchillos de Honoo es impresionante.<\/p>\n
\"Comunidad<\/a>
Fotograf\u00eda Dami\u00e1n Torres<\/p><\/div>\n
TERNERA DE OZAKI<\/strong> Est\u00e1 considerada una de las mejores carnes del mundo. Y, por eso, de las m\u00e1s caras. En Jap\u00f3n, 100 gramos cuestan 80 euros.<\/p>\n
TRILOG\u00cdA DE WAYGU<\/strong> Carne, cecina y esta gyoza. Tres platos con ozaki. La carne encuentra en la brasa un gran aliado. Realza su sabor. Y exquisita cecina de waygu. Se deshace en la boca. Maravillosa.<\/p>\n
\"mde\"<\/a><\/p>\n
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M\u00c1S QUE CARNE<\/strong> Verduras y salsas con toque oriental protagonizan el men\u00fa. Pero de su propuesta, te destaco su maravilloso bacalao negro. Un bocado extraordinario. Tambi\u00e9n a la brasa.<\/p>\n
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TRADICI\u00d3N COMO BASE<\/strong> Fondos, como el de clochina, no faltan en Honoo.<\/p>\n
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* muy #pronto<\/span>, nos tomamos un respiro y….<\/span><\/h3>\n
\"1530653652267\"<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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