{"id":16873,"date":"2018-07-05T15:56:08","date_gmt":"2018-07-05T13:56:08","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=16873"},"modified":"2018-07-05T16:00:55","modified_gmt":"2018-07-05T14:00:55","slug":"lo-mejor-del-menu-de-fierro","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/07\/05\/lo-mejor-del-menu-de-fierro\/","title":{"rendered":"Lo mejor del men\u00fa de Fierro"},"content":{"rendered":"

Temporada cuarta en la casa de la mesa para doce. Un aguacate templado puso la sorpresa. Eso y quiz\u00e1 la falsa lasa\u00f1a con oreja. La parte dulce m\u00e1s gloriosa, la trilog\u00eda del cacao con fondill\u00f3n. En cualquier caso, lo mejor de la cena es lo que podr\u00eda parecer el gran inconveniente: compartir con gente que no conoces un men\u00fa que rezuma pasi\u00f3n<\/span>. El triunfo de creer en lo que haces. Y en eso, Germ\u00e1n y Carito san una lecci\u00f3n constante. Ir a Fierro siempre es algo vibrante.<\/span> Vale la pena.<\/strong><\/p>\n

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LOS MEN\u00daS DE 2018<\/span><\/h3>\n

1.\u00a0Ricard Camarena<\/a>.<\/span>\u00a0Una estrella que palpita.<\/span><\/span><\/p>\n

2.\u00a0L\u2019Escaleta<\/a><\/span>.\u00a0El \u00e9xito del silencio<\/span>.<\/span><\/p>\n

3.\u00a0Bon Amb<\/a><\/span>.\u00a0Una cocina llena de luces.<\/span><\/span><\/p>\n

4.\u00a0Quique Dacosta<\/a><\/span>.\u00a0El reto de la excelencia<\/span><\/span><\/p>\n

5.\u00a0DSTAgE<\/a>.<\/span>\u00a0Una sacudida inesperada.<\/span><\/span><\/p>\n

6.\u00a0Casa Manolo.<\/a><\/span>\u00a0Un sue\u00f1o sin orillas.<\/span><\/span><\/p>\n

7.\u00a0Sa\u00f3.\u00a0<\/a><\/span>La cocina sincera<\/span><\/p>\n

8.\u00a0Disfrutar.\u00a0<\/a><\/span>Un restaurante con sombrero.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

9.\u00a0Celler de Can Roca<\/span>.<\/a>\u00a0F\u00e1bulas de Roca.<\/span><\/span><\/p>\n

10. La Cosmopolita.<\/a><\/span> Donde el alma goza<\/span><\/p>\n

11. Fierro. Un salto a la ilusi\u00f3n<\/strong><\/span><\/p>\n

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Hay un tango hermoso titulado \u2018Balada para un loco\u2019<\/strong>. Lo escuch\u00e9 por primera vez en el coraz\u00f3n de Buenos Aires y le tengo cari\u00f1o. Como a los cocineros Germ\u00e1n Carrizo<\/a> y Carito Louren\u00e7o<\/strong>, a los que de alguna manera he ido viviendo de cerca su evoluci\u00f3n por estas tierras. Hace un par de a\u00f1os, me contaron un sue\u00f1o osado llamado Fierro: una mesa para doce comensales con un men\u00fa cerrado. Una experiencia compartida en la que \u2013eso cre\u00eda-\u2013te la juegas: sale bien o no. Me equivoqu\u00e9. Siempre sale bien. Esa mesa tiene im\u00e1n. Y magia. A\u00fana. Quiz\u00e1, precisamente, por compartirla con gente que no conoces pero a los que nos une la gastronom\u00eda. Su proyecto era, como el tango, la balada de un loco. Pero de una locura de la que disfrutas: hay buenos platos, alguna osad\u00eda, sorpresa, relato, cosas que s\u00ed y otras que no. Pero, sobre todo, hay pasi\u00f3n.<\/strong> \u00abSubite a mi ilusi\u00f3n supersport,\/ y vamos a correr por las cornisas\u00bb, dice la balada. Y tambi\u00e9n Germ\u00e1n y Carito, junto a Eva con los vinos y Piero en la cocina. Y t\u00fa te subes y les escuchas: \u00abVen\u00ed, vol\u00e1, ven\u00ed! \/\u00a1Trai-lai-lai-larar\u00e1!\u00bb. Y te dejas llevar.<\/p>\n

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LOS CINCO TOP<\/strong><\/span><\/h2>\n

1. Aceitunas y empanada<\/span><\/strong><\/p>\n

Su empanada es un cl\u00e1sico de la casa, directamente atado a los or\u00edgenes argentinos de Carito y Germ\u00e1n<\/a>. De hecho la elaboran siguiendo la receta familiar. Muy rica. Pero en este caso, la sorpresa de la propuesta en su conjunto la trae la esferificaci\u00f3n de la aceituna (algo que se puede ver en muchos restaurantes de alta cocina, como el Celler o Disfrutar, por ejemplo). Un bocado muy logrado. Muy fino y bien ejecutado. La demostraci\u00f3n de que los chicos de Fierro esconden mucha experiencia.<\/p>\n

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2. Falsa lasa\u00f1a de oreja<\/strong><\/span><\/p>\n

Es una propuesta divertida, muy oto\u00f1al, en la que la seta tiene un gran protagonismo y oculta bajo el manto del hongo la sorpresa de una oreja de cerdo, tambi\u00e9n bien ejecutada. Nos confes\u00f3 Germ\u00e1n que en la \u00e9poca de invierno se acaba de ejecutar con trufa. En este caso, por la temporada, la han sustituido por perrochicos crudos rallados por encima. La realidad es que el resultado es grato. Le da un toque de bosque fresco. La salsa que lo embadurna, una genialidad. Un buen plato.<\/p>\n

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3. Carne con ostras y chimichurri<\/strong><\/span><\/p>\n

Una buena carne de vaca cocinada en el punto, un chimichurri d\u00e1ndole textura y refrescando el bocado, una col rizada crujiente y los toques marinos que le daban peque\u00f1os pedazos de ostras a su alrededor. Una propuesta con buena base, en la que es fundamental la calidad de la carne que se sirve, y el toque de gracia que le da la ostra. En el caso de la carne, de nuevo, hay que ir a sus ra\u00edces argentinas: se nota que hay bagaje a la hora de trabajarla. Otro plato notable.<\/p>\n

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4. Trilog\u00eda del cacao<\/strong><\/span><\/p>\n

En realidad es un juego dulce \u00edntimamente ligado al maridaje. En este caso, un fondill\u00f3n de Roberto Brotons<\/a>, que es el hilo conductor de los tres bocados. El primero (por la izquierda), para m\u00ed demasiado goloso. Hecho a base de d\u00e1til. El segundo, soberbio: es un homenaje a la sacher. Es delicioso, la verdad. Y el \u00faltimo, puro cacao, que embadurna toda la boca y te hace enloquecer. En general, una triolog\u00eda fant\u00e1stica que lleva el sello chocolatero de Carito. Para repetir.<\/p>\n

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PLATO DE ORO<\/span><\/h3>\n

5. El guacamole templado<\/strong><\/span><\/p>\n

Este fue, sin duda, el gran bocado de la noche. Un plato muy redondo en el que encontrabas sorpresa, muy buena ejecuci\u00f3n, sabor, equilibrio en las texturas y puesta en valor del producto (en este caso, el aguacate). Un guacamole templado que fue un como una acaricia para el paladar, que impuso el silencio en la mesa de los doce y que dio paso por un rato al sonido de la cucharilla sobre la loza. Como dec\u00eda uno de los comensales, \u00abbrutal\u00bb. S\u00ed, fue el plato realmente brutal. Ese en el que se puede ver la potencia, el ingenio y las posibilidades que esconden los cocineros de Fierro.<\/span><\/p>\n

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OTROS BOCADOS A NO OLVIDAR<\/strong><\/p>\n

(1) Su bolita de berenjena con arroz. Interesante.\"img_1589\"<\/a> <\/span><\/p>\n

(2) Probar s\u00ed o s\u00ed su mortadela de pistachos.<\/span><\/p>\n

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(3)<\/span>\u00a0Una delicia su alcachofa.<\/span><\/p>\n

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(4) La pizza invertida<\/span><\/p>\n

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(5) Y un plato que podr\u00eda, refin\u00e1ndnole un poco, ser de los top. \ud83d\ude09<\/span><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

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LOS CINCO PASOS<\/strong><\/span><\/p>\n

COCINA.<\/span><\/strong> La sala es la cocina. Quiz\u00e1 lo que le da m\u00e1s encanto a la experiencia. Todo es uno por obligaci\u00f3n. Ese es su \u00e9xito.<\/p>\n

SALA.<\/strong>\u00a0<\/span>Eva Pizarro<\/strong> es quien, siguiendo la marca de la casa, le da emoci\u00f3n a la bodega. Intenta sorprender. Hay buenos gestos.<\/p>\n

BODEGA.<\/span><\/strong>\u00a0Fierro suele abrir los viernes y s\u00e1bado bajo reserva previa. S\u00f3lo doce plazas. Calle Doctor Serrano, 4 bajo dcha.<\/p>\n

DIRECCI\u00d3N.<\/strong>\u00a0<\/span>Men\u00fa \u00fanico, que va variando por temporada. Ahora finalizan la cuarta y ya preparan la quinta entrega. 80 euros.<\/p>\n

LAS CINCO ESTRELLAS<\/span><\/strong><\/p>\n

NOTABLE ALTO.<\/strong><\/span>\u00a0Cocina y personal son la base de una experiencia, m\u00e1s que gastron\u00f3mica, vivencial. \u00danica<\/span>.<\/strong><\/p>\n

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Y EN LA REC\u00c1MARA\u2026<\/span><\/strong><\/p>\n

Seguimos subiendo, seguimos haciendo camino…\u00a0<\/span><\/strong><\/p>\n

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#MUYPRONTO<\/strong><\/span><\/p>\n

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