{"id":16875,"date":"2018-07-12T13:43:49","date_gmt":"2018-07-12T11:43:49","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=16875"},"modified":"2018-07-12T15:52:33","modified_gmt":"2018-07-12T13:52:33","slug":"ricard-camarena-en-bombas-gens-el-ano-que-toco-las-estrellas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/07\/12\/ricard-camarena-en-bombas-gens-el-ano-que-toco-las-estrellas\/","title":{"rendered":"Ricard Camarena en Bombas Gens: el a\u00f1o que toc\u00f3 las estrellas"},"content":{"rendered":"

Primera temporada de Bombas Gens: se radicaliza la huerta, se intensifica la cocina saludable y vuelven las esencias<\/span>. M\u00e1s all\u00e1 de los galardones, ya ha triunfado. Su \u00e9xito: el elogio un\u00e1nime de los compa\u00f1eros y los clientes.\u00a0 <\/strong><\/p>\n

BOMBAS GENS.<\/span> A\u00d1O I.<\/span><\/h3>\n
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MARZO 2018. <\/strong><\/span>La pasada primavera Ricard ya daba muestras de que el proyecto se hab\u00eda asentado. Volaba. Ah\u00ed estamos.<\/span><\/p><\/div>\n

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\u00abNo desveles todo el misterio\u00bb, me pidi\u00f3 Ricard. \u00abNo quiero que se pierda el efecto sorpresa\u00bb, susurr\u00f3. Me lo dijo hace casi dos a\u00f1os. En septiembre de 2016. <\/a>Tom\u00e1bamos un caf\u00e9 en \u2018El Pyma\u2019, un bar de barrio, como todos los bares de barrio, situado frente al complejo cultural Bombas Gens. All\u00ed trabajaban las m\u00e1quinas. Todo eran muros por rehabilitar, maderas ajadas, fangos. Un sue\u00f1o en construcci\u00f3n<\/strong>.<\/p>\n

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\"SEPTIEMBRE<\/a>

SEPTIEMBRE 2016.<\/strong><\/span> Ricard Camarena. Cuando todo era un sue\u00f1o. Foto Irene Marsilla.<\/span><\/p><\/div>\n

Aquel d\u00eda, Camarena me puso sobre la pista de lo que iba a llegar. En su cocina y en su vida. \u00abMe estoy dando cuenta que vuelvo a sabores m\u00e1s ancestrales; que despu\u00e9s de probar propuestas m\u00e1s asi\u00e1ticas, de fuera, estoy haciendo una cocina m\u00e1s reduccionista, m\u00e1s basada en el territorio, en los productos de aqu\u00ed, pero en un contexto m\u00e1s moderno\u00bb.
\nDiez meses despu\u00e9s de aquella conversaci\u00f3n, con el restaurante oliendo a nuevo y a \u00e9xito<\/a>, me estremeci\u00f3 comprobar que as\u00ed era. Que volv\u00eda a lo ancestral, y que lo ancestral se impregnaba de modernidad en sus manos. Ahora, cuando han pasado dos a\u00f1os de aquel encuentro, todo aquello se ha intensificado. Su cocina se ha depurado, su filosof\u00eda culinaria y empresarial ha madurado y su sue\u00f1o se ha solidificado.<\/strong> Como una piedra. Firme, contundente, brillante.<\/p>\n

\"JUNIO<\/a>

JUNIO 2017.<\/strong><\/span> Ricard Camarena en Bombas Gens acabado de inaugurar. Jes\u00fas Signes.<\/span><\/p><\/div>\n

La cocina que, un a\u00f1o despu\u00e9s de abrir su nuevo restaurante, est\u00e1 creando Camarena no se basa en el territorio, como \u00e9l vaticinaba. M\u00e1s bien, es el territorio que ha empezado a encontrar acomodo en ella. Se podr\u00eda decir que, su manera de reinterpretar las ra\u00edces de esta tierra, le convierten en un representante \u00fanico de ella. El alquimista de la parte m\u00e1s aut\u00e9ntica de este territorio y su gente. Platos que son paisajes: el campo, sus acequias, Toni Misiano <\/a>cultiv\u00e1ndolos; platos en los que verduras desnudas te seducen reducidas a su esencia; platos ba\u00f1ados por el Mediterr\u00e1neo que se convierte en pura cultural gastron\u00f3mica, y platos en los que uno se reconoce, porque ve su pasado y su futuro, y, sobre todo, le reconoce a \u00e9l. A Ricard. Y a su equipo. Porque lo suyo, siempre lo ha dicho el propio cocinero, es una cuesti\u00f3n de varios. Varios, muchos, casi un centenar de personas trenzadas en todos sus proyectos culinarios, formando parte de un afinado engranaje. Una maquinaria envidiable, donde todo tiene sentido, todo est\u00e1 pensado y todo funciona. Y si falla, se corrige.<\/strong> \u00abCreo que \u00e9ste es el mejor momento que hemos tenido, porque hemos ampliado el equipo\u00bb, explic\u00f3 a la revista Apicius<\/strong>, dando una mirada a lo que estaba siendo su traves\u00eda en el gastron\u00f3mico.<\/p>\n

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\"ricard3\"<\/a><\/p>\n

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\"ricard4\"<\/a><\/p>\n

Y es cierto que es su mejor momento. Y lo es por muchas cosas. El men\u00fa actual de Ricard Camarena es de una madurez impactante: limpio, elegante, estudiado al detalle sin renunciar a la frescura, a lo vivo, al momento. La inmediatez se ha colado sin algarab\u00edas y le ha dado vida. Riesgo y vida. Cocciones perfectas, armon\u00edas incesantes, sabores que van y vienen por el paladar como caricias. Poes\u00eda que se empieza a recitar en tu boca cuando alguien deja sonar el vals del preludio. Y bailan, magistrales, cl\u00e1sicos como su steak tartar con piel de calabac\u00edn y reques\u00f3n; su delicado apio bola con caviar;<\/span><\/span> el estallido de ese maravilloso bocado que es el bonito curado con jugo encebollado (obra maestra), <\/strong><\/span>o el tomate pera, desnudo y libre de superficialidades, con el jugo de anchoas<\/span><\/span>.<\/span><\/p>\n

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Producto puro que es, de alguna manera, lo que el cocinero quiere ponerte sobre la mesa para hacerte abrir los ojos. Y para que sepas que, en la esencia de las cosas, puedes encontrarlo todo. Incluso la felicidad. \u00abHemos recolectado este a\u00f1o 50.000 unidades de estas alcachofas diminutas\u00bb, te dice d\u00e1ndote a probar una de ellas. Tan peque\u00f1a que parece esculpida. Alcachofas encurtidas y cobijadas en un frasco. Como quien conserva sus joyas en un cofre.<\/strong> Que en realidad lo son. Peque\u00f1as joyas con las que luego el chef jugar\u00e1 con sus platos, llen\u00e1ndolos de destellos. (Como hace, por ejemplo\u00b4, con las cocochas). Todo tan ver\u00eddico, como fant\u00e1stico; tan palpable, que parece irreal. Como un poema destripado de Kavafis<\/strong>:<\/p>\n

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\u00abLos d\u00edas del futuro est\u00e1n delante de nosotros\/ <\/span><\/em><\/p>\n

como una hilera de velas encendidas\/ <\/span><\/em><\/p>\n

-velas doradas, c\u00e1lidas, y vivas…\u00bb.<\/span><\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n

\"ricard9\"<\/a><\/p>\n

Su men\u00fa, plato a plato, es como una hilera de esas velas vivas, c\u00e1lidas, doradas. Platos que marcan la tendencia de la cocina que viene. Una cocina m\u00e1s saludable que Camarena ha sabido intuir. Platos que esconden ese futuro del que habla el poeta griego. Un futuro que va m\u00e1s all\u00e1 de si llegan las estrellas \u2013que llegar\u00e1n\u2013 y de los aplausos \u2013que ir\u00e1n increment\u00e1ndose\u2013. Un futuro basado en los ancestros. En la huerta de su abuelo de la que sali\u00f3 para ahora volver a ella; en la piedra que pic\u00f3 y ahora representa su fortaleza<\/strong>.<\/p>\n

Hay solidez, elegancia y mucha verdad en la propuesta. Y detr\u00e1s, un equipo imbatible<\/span><\/strong><\/p><\/blockquote>\n

Un futuro palpable porque, junto a Camarena, est\u00e1 esa maquinaria perfecta que hace posible a diario el milagro de Bombas Gens. Una equipo que es, aunque parezca rebuscado, como su (siempre magistral) menestra: donde todo tiene sentido, l\u00f3gica, y, a la vez, est\u00e1 vivo, cambiante, fresco.<\/span> Un jugo de verduras, a veces de pepino; guisantes, a veces fresas; tomates, otras la hermosa flor de calabac\u00edn. Aguacate, quisquillas, huevas… Una menestra que, como su empresa, es m\u00e1s que un nombre: un poema en verde cuyos versos te hablan de honestidad. Eso es Ricard, su equipo, su menestra.<\/p>\n

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Es honestidad y tambi\u00e9n, verdad. Como son las cocochas con alcachofas<\/strong> de que te habl\u00e9, su calamar con fresas encurtidas o esa gamba roja con la meuniere templada de sus corales que es la mejor imagen de un sue\u00f1o que ha empezado a fructificar<\/strong>. Un sue\u00f1o lleno de esplendor, pero sin prisas ni estridencias. Otra vez, Kavafis:<\/p>\n

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\u00abSiempre en tu pensamiento ten a Itaca.\/ <\/span><\/em><\/p>\n

Llegar hasta all\u00ed es tu destino.\/ <\/span><\/em><\/p>\n

Pero no apures tu viaje en absoluto\u00bb.<\/span><\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n

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La meta, su Itaca definitiva, a\u00fan la tiene lejos. Ricard y los suyos lo tienen todo pero tambi\u00e9n a\u00fan lo tienen todo por conseguir. M\u00e1s all\u00e1 de los reconocimientos, Camarena tienen ya la admiraci\u00f3n de la gente de su tierra, de la de fuera que ama la cocina y de sus compa\u00f1eros del mundo del delantal. Porque el de Bombas Gens es, para muchos, un espejo en el que mirarse. No s\u00f3lo por su forma de cocinar. Si no tambi\u00e9n por su manera de ser y afrontar la profesi\u00f3n. Caramera ya es sin\u00f3nimo de respeto. Admiraci\u00f3n y respeto. Aunque si esto se los dices a \u00e9l, quiz\u00e1s te responda: \u00abmenos lobos\u00bb<\/strong>.<\/p>\n

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Un a\u00f1o despu\u00e9s de abrir, todos hablan (y hablamos) de ese restaurante que es m\u00e1s que un purasangre que trota imparable a por las estrellas \u2013como le denomin\u00e9, cuando lo visit\u00e9 por primera vez\u2013. Es m\u00e1s que un local impoluto en su est\u00e9tica \u2013que firma el interiorista Francesc Rif\u00e9<\/a>\u2013 y en su vivencia interior. El restaurante de Bombas Gens es, en realidad, un inmenso coraz\u00f3n. Un coraz\u00f3n de madera y cristal, de haces de luz y de hormig\u00f3n, de regusto neoyorquino y de formas serenas. Un coraz\u00f3n que se alimenta del territorio \u2013mar y huerta\u2013 que le rodea; que bombea en\u00e9rgico por un equipo \u2013soberbio\u2013 que se entrega a \u00e9l. Un coraz\u00f3n armado con un centenar de libros \u2013quiz\u00e1s dos\u2013 que toman la biblioteca del local, con la trompeta que le regal\u00f3 su padre y siempre le espera, con las flores de Araki Nobuyoshi<\/strong> que te dan la bienvenida en su puerta, con el inmenso ramo que se desborda de un jarr\u00f3n en el recibidor…<\/p>\n

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Un coraz\u00f3n que es Carles<\/strong>, que se va y volver\u00e1; el sumiller que me tiene el coraz\u00f3n robado; el Marsala que me sirvi\u00f3; el jefe de cocina, que hace que la maquinaria no pare ni un instante; la mantequilla prodigiosa que corona la cabeza de una cigala a la plancha… Bombas Gens es un coraz\u00f3n que late gracias a David, Sergio, Jeffrey, Marta, Sara, Luca, Luis… Y Mari Carmen, y sus hijos, y el camino recorrido. Y los fracasos, y la incomprensi\u00f3n, y la batalla diaria.<\/strong> La constancia.<\/p>\n

\u00abNo desveles todo el misterio\u00bb, me pidi\u00f3, pese a que era imposible descubrirlo. Porque el misterio de Bombas Gens, como el de Ricard, es mucho m\u00e1s que un pu\u00f1ado de palabras trazadas con buena fe. El misterio es un esp\u00e1rrago con angulas, un fres\u00f3n con tomate picante, la excitante trilog\u00eda del cordero, sus cerezas con almendras, un paraguayo con pistacho… Es hacer que parezca sencillo lo sublime. Es la solidez, la elegancia, la verdad. Un garum de vida.<\/strong><\/p>\n

Garum de Vida<\/span>.<\/span><\/h3>\n

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AS\u00cd ES EL MEN\u00da<\/span><\/h3>\n

I. PRELUDIO<\/span><\/strong><\/p>\n

Ricard ya nos est\u00e1 mal acostumbrado. En los \u00faltimos dos a\u00f1os ha ido perfeccionando ese preludio que cautiv\u00f3 desde el principio. Cada vez m\u00e1s refinado, elegante. Acorde al espacio a donde ahora son desplegados. Su infusi\u00f3n fr\u00eda (impecable), la piel de calabac\u00edn con el steak tartar y el reques\u00f3n (en s\u00ed, un platazo) o su nabo con r\u00e1bano y huevas de arenque (siempre rico). De la nueva hornada, me cautiva el bonito curado con pan y jugo encebollado y es soberbio el fres\u00f3n con tomate picante y la cebolla, anchoa y ajo negro.<\/span><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

II. MAR Y TIERRA<\/strong><\/span><\/p>\n

El men\u00fa es un baile sereno entre platos de la huerta y del mar. Un baile cogido, casi de enamorados. Un ejemplo es su marinado de pez lim\u00f3n, caviar, chufa e hinojo. Una evoluci\u00f3n del que sirvi\u00f3 en su anterior men\u00fa con dent\u00f3n, meloso de caviar y leche de almendras<\/a>. La ensalada de quisquilla, tremenda. Sus benditas cocochas de merluza y, entre las novedades, estos esp\u00e1rragos blancos con angula y holandesa de anguila. Un bocado, una vez m\u00e1s, de rozarte la piel con una pluma y emocionarte.\u00a0\u00a0<\/span><\/p>\n

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De su meunier templada de gamba roja, ya te habl\u00e9. La prob\u00e9 con cigala la primera vez y me fascino. Ahora es el plato estelar del men\u00fa<\/strong><\/span>. para m\u00ed, sin duda. Un altar es poco. Le pondr\u00eda una sacrist\u00eda. Para el cofre de los platos del a\u00f1o<\/span><\/strong>.\u00a0<\/span><\/p>\n

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III. TRILOG\u00cdA DEL CORDERO<\/span><\/strong><\/p>\n

Un episodio fascinante. Tres bocados con cordero de Maestrazgo. S\u00e1ndwich de jarrete con albahaca y eneldo; saam de falda, hoisin y hierbabuena, y el ravioli cremoso con hierbas arom\u00e1ticas. Un espect\u00e1culo.<\/span><\/p>\n

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IV. \u00c9XTASIS DULCE<\/span><\/strong><\/p>\n

Hace unos d\u00edas, me dijo un reconocido cocinero que Ricard Camarena era posiblemente el mejor repostero. Sus dulces suelen rozan lo sublime<\/strong>. Hace platos que son puro arte. Elegantes, muy vibrantes. De su propuesta de este a\u00f1o, el paraguayo, pistacho, vinagre y flor de sa\u00faco me parece brutal. Porque mi amor por el postre de cerezas, ya lo conocer\u00e1s. De los mejor que prob\u00e9 el pasado a\u00f1o, en esta ocasi\u00f3n, m\u00e1s refinado si cabe.\u00a0<\/span><\/p>\n

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Un a\u00f1ito, no es nada. Seguiremos su traves\u00eda. De momento, ya intu\u00edmos que pronto el restaurante nos dar\u00e1 alegr\u00edas. Seguro. <\/span>Tiene que sonar la flauta. O la trompeta.<\/span><\/strong><\/p>\n

\u00a0\u2217\u2217<\/strong><\/span><\/h1>\n

\"ricard5\"<\/a><\/p>\n

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#PR\u00d3XIMAMENTE<\/span><\/p>\n

Cerramos curso y mes con una bacanal. (gastron\u00f3mica, claro).<\/p>\n

Y nos vamos de vacaciones\u00a0con…<\/p>\n

DELANTAL DE VERANO<\/span><\/h3>\n

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Primera temporada de Bombas Gens: se radicaliza la huerta, se intensifica la cocina saludable y vuelven las esencias. M\u00e1s all\u00e1 de los galardones, ya ha triunfado. Su \u00e9xito: el elogio un\u00e1nime de los compa\u00f1eros y los clientes.\u00a0 BOMBAS GENS. A\u00d1O I.    <\/p>\n","protected":false},"author":23,"featured_media":16998,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,4,5,1,7],"tags":[141,959,1330],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16875"}],"collection":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/users\/23"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=16875"}],"version-history":[{"count":19,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16875\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":17113,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/16875\/revisions\/17113"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media\/16998"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=16875"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=16875"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=16875"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}