{"id":16880,"date":"2018-07-09T10:37:45","date_gmt":"2018-07-09T08:37:45","guid":{"rendered":"http:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/?p=16880"},"modified":"2018-07-09T10:37:45","modified_gmt":"2018-07-09T08:37:45","slug":"vicente-patino-se-consagra-la-cocina-de-la-memoria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/blogs.lasprovincias.es\/historiascondelantal\/2018\/07\/09\/vicente-patino-se-consagra-la-cocina-de-la-memoria\/","title":{"rendered":"Vicente Pati\u00f1o se consagra: la cocina de la memoria"},"content":{"rendered":"

Vicente Pati\u00f1o se sale. \u00c9l y su equipo, con Luis Asensio a la cabeza. La propuesta actual guarda la esencia de su mejor cocina, arropada por un restaurante cada vez mejor engrasado: platos inmaculados, una sala m\u00e1s profesional y una bodega de altura<\/span>. Experiencia de nivel con las ra\u00edces como bandera. Tanto que no es osado decir que es digna de tontear con la Michelin<\/strong><\/p>\n

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LOS MEN\u00daS DE 2018<\/span><\/h3>\n

1.\u00a0Ricard Camarena<\/a>.<\/span>\u00a0Una estrella que palpita.<\/span><\/span><\/p>\n

2.\u00a0L\u2019Escaleta<\/a><\/span>.\u00a0El \u00e9xito del silencio<\/span>.<\/span><\/p>\n

3.\u00a0Bon Amb<\/a><\/span>.\u00a0Una cocina llena de luces.<\/span><\/span><\/p>\n

4.\u00a0Quique Dacosta<\/a><\/span>.\u00a0El reto de la excelencia<\/span><\/span><\/p>\n

5.\u00a0DSTAgE<\/a>.<\/span>\u00a0Una sacudida inesperada.<\/span><\/span><\/p>\n

6.\u00a0Casa Manolo.<\/a><\/span>\u00a0Un sue\u00f1o sin orillas.<\/span><\/span><\/p>\n

7.\u00a0Sa\u00f3.\u00a0<\/a><\/span>La cocina sincera<\/span><\/p>\n

8.\u00a0Disfrutar.\u00a0<\/a><\/span>Un restaurante con sombrero.\u00a0<\/span><\/span><\/p>\n

9.\u00a0Celler de Can Roca<\/span>.<\/a>\u00a0F\u00e1bulas de Roca.<\/span><\/span><\/p>\n

10.\u00a0La Cosmopolita.<\/a><\/span>\u00a0Donde el alma goza<\/span><\/p>\n

11. Fierro.<\/a><\/span> Un salto a la ilusi\u00f3n<\/span><\/p>\n

12. Saiti. La cocina de la memoria<\/strong><\/span><\/p>\n

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Hay un poema de Jorge Boccanera<\/strong> titulado \u2018El alma que canta\u2019 que comienza: \u00abUn ni\u00f1o parado en un caballo blanco\/ canta el ruido del mar\u00bb. Sus versos caminan delicadamente por lo cotidiano. Como la cocina de Pati\u00f1o. Ella tambi\u00e9n tiene mucho de eso: de cantar a las ra\u00edces, de describirte vivencias con sus platos, de cocinarte la memoria. En eso, el de X\u00e0tiva siempre ha tenido un halo m\u00e1gico. Saiti, que desde sus inicio ha escondido con ser m\u00e1s que ese local con regusto de taberna, se desnuda ahora de toda esa contenci\u00f3n. Pati\u00f1o<\/a> saca lo mejor que tiene dentro y su casa de comidas se viste de restaurante. Un restaurante de alta cocina que oposita a todo.<\/strong> La parte culinaria es impecable, la sala ha dado un vuelco y el local sigue siendo el acogedor comedor del inicio, pero con regusto sofisticado. Saiti ya es del club de los grandes. La Michelin s\u00f3lo har\u00eda que confirmarle como tal. Quiz\u00e1s, su estrella le deber\u00eda llegar. Pero eso es cosa de los inspectores. De momento, la realidad es que su canto a las ra\u00edces est\u00e1 lleno de destellos. Como un ni\u00f1o parado ante un caballo blanco.<\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

LOS CINCO TOP<\/strong><\/span><\/h2>\n

1. Taco de \u2018sang amb ceba\u2019<\/span><\/strong>
\nLa bienvenida de sus \u2019snacks\u2019 ya te sube el \u00e1nimo. Todos te susurran algo: desde la lima helada con clotxina y aj\u00ed hasta el sorbete de kimchi y ostra. Pero de los probados, deja que te ponga sobre la mesa un bocado sencillamente espectacular y que resume a la perfecci\u00f3n el esp\u00edritu de la cocina de Pati\u00f1o y Luis Asensio: su taco de \u2018sang amb ceba\u2019, con un interesant\u00edsimo toque picante. Hay memoria a raudales, tradici\u00f3n, radiograf\u00eda de una tierra. Y, sobre todo, hay mucho sabor. Lo que siempre le acompa\u00f1a.<\/p>\n

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2. Ensalada de sardina de bota<\/strong><\/span>
\nNo es el plato m\u00e1s espectacular, pero tiene algo. Me record\u00f3 mucho a Miquel Ruiz,<\/a> y quiz\u00e1s al Pati\u00f1o m\u00e1s original. Es una ensalada que no deja de ser osada, con esa refrescante gelatina de sardina de bota que me encanta. Me gusta el concepto, aunque me pareciera algo ochentoso, trasnochado. Creo que ah\u00ed radica en verdad la magia de este plato. Mirar atr\u00e1s y no renunciar, actualizarse y repensarse, y seguir hacia delante. Aquellas sardinas de bota… Magn\u00edfico. Sencillo y magn\u00edfico.<\/p>\n

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3. Calamar, jengibre y caf\u00e9<\/strong><\/span>
\nHe estado dudando entre poner este plato o su maravillosa raya frita (que es sencillamente deliciosa). Al final, me quedo con estos espaguetis de calamar, que te recuerdan a una carbonara muy especial, en la que el jengibre y el toque de caf\u00e9 le da mucha energ\u00eda al plato. Todo parece muy estudiado: unos crujientes sabrosos, una cebolla encurtida para ir limpiando, el calamar que se deshace en boca, la salsa mimosa que esconde todo el sabor… Otra vez, el sabor. Pati\u00f1o sacando m\u00fasculo.<\/p>\n

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4. Puerro, romescu y ventresca<\/strong><\/span>
\nEl homenaje gastron\u00f3mico encuentra en esta propuesta otro de sus principales pilares. El plato es impecable: quiz\u00e1 algo m\u00e1s de at\u00fan para evitar que el romescu, que est\u00e1 riqu\u00edsimo, se lo comiera. Pero es una cuesti\u00f3n de proporci\u00f3n. Equilibrios. El bocado, en s\u00ed, es un disfrute, acrecentado por el juego del \u2018tapenot \u2013or\u00edgenes\u2013 o alcaparra grande, limpiando y haciendo divertido el momento. \u00abVes combin\u00e1ndolo con el plato, con peque\u00f1os mordiscos\u00bb, recomend\u00f3 Dani Espino, jefe de sala. Muy seductor.<\/p>\n

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PLATO DE ORO<\/span><\/strong><\/p>\n

5. Oreja de cerdo en escabeche y cigala<\/span><\/strong><\/p>\n

Aqu\u00ed me rob\u00f3 el alma. Y eso no es f\u00e1cil. Dice otro poema de Boccanera, \u00abel alma es una especie en extinci\u00f3n\u00bb. Por eso, cuando platos memorables como \u00e9ste acaban roz\u00e1ndotela, descubri\u00e9ndola, te emociona. La propuesta es un espect\u00e1culo: hay origen, en la oreja;\u0010hay creatividad, con ese toque especial que le da el tartar de la cigala, y hay cremosidad, muchas texturas, sabores que te llevan de aqu\u00ed a all\u00e1 con un escabeche refinado. Y hay relato, potencia, mucha reflexi\u00f3n. Un platazo. Lo mejor de lo mejor, en un men\u00fa que, de cabo a rabo, es un espect\u00e1culo al estilo del mejor Pati\u00f1o. Dicho queda.<\/span><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

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Y ADEM\u00c1S…<\/span><\/p>\n

ESGARRAET.<\/strong><\/span> La verdad es que lo pod\u00eda colar entre los mejores platos del men\u00fa, sin dudarlo. Lo cierto es que es una propuesta tan redonda que uno duda a la hora de elegir. Con lo f\u00e1cil que ser\u00eda evitar esas sentencias de mejores y menos mejores…<\/p>\n

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OSTRA.<\/strong><\/span> Una vez m\u00e1s, un trabajo con ostra de los que me entusiasma. La colecci\u00f3n de ostras trabajadas y fant\u00e1sticas crece.<\/p>\n

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RAYA FRITA.<\/span><\/strong>\u00a0 Es de los platos que m\u00e1s recuerdo, no s\u00f3lo por rico, sino porque es de esos que te apetecer\u00eda volver a comer casi todos los d\u00edas. Una genialidad, ya te lo dije antes, de la casa.<\/p>\n

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CORDERO.\u00a0<\/strong>\u00a0Junto a la oreja se podr\u00eda decir que es uno de los pocos platos de carne que ofrece. Y tambi\u00e9n lo hace para que te relamas con \u00e9l.\u00a0 Cordero con holandesa de hierba. Gloria.<\/span><\/span><\/p>\n

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PARTE DULCE.<\/strong> Es quiz\u00e1s donde m\u00e1s vaivenes hay. De sus amplias propuestas, me quedo descaradamente con su merengue, apio y vainilla. Delicado y delicioso.<\/span><\/span><\/p>\n

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LOS CINCO PASOS<\/span><\/strong><\/p>\n

COCINA.<\/span> Estamos ante uno de los mejores momentos de Vicente Pati\u00f1o. Calidad basada en producto, t\u00e9cnica y relato.<\/p>\n

SALA.<\/span>\u00a0Ha tenido una evoluci\u00f3n trepidante. Les falta vivir y divulgar el maravilloso discurso que esconde Saiti.<\/p>\n

BODEGA<\/span>. Disfrut\u00e9 de un maridaje con olorosos digno de elogio. De amontillados a palos cortados. Muy a tono con la cocina.<\/p>\n

DIRECCI\u00d3N.<\/span> Muy c\u00e9ntrico. Reina Do\u00f1a Germana, 4. De lunes a s\u00e1bado de 13:45 a 15:30 y de 21:00 a 23:30. Lunes noche cerrado. Junto a \u00e9l, encontrar\u00e1s Sucar<\/a>. La versi\u00f3n m\u00e1s informal y casera de la cocina de Vicente Pati\u00f1o.<\/p>\n

MEN\u00da<\/span>. Ofrece varios men\u00fas y carta. Mi consejo es que se deje llevar. Un sitio para gozar. De 29 a 59 euros, sin maridaje.<\/p>\n

LAS CINCO ESTRELLAS<\/span><\/strong><\/p>\n

SOBRESALIENTE. <\/span>Ha vivido su revoluci\u00f3n. Ha dejado las medias tintas y sabe que quiere ser alta cocina. Lo clava.<\/p>\n

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… Y EN LA REC\u00c1MARA<\/p>\n

La vida sigue sonando en Saiti…<\/span><\/p>\n

\"dav\"<\/a><\/p>\n

… y muy cerca, su Sucar. Aunque esa ser\u00e1 otra historia.\u00a0<\/span><\/p>\n

 <\/p>\n

\"sdr\"<\/a><\/p>\n

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y muy pronto…<\/span><\/strong><\/p>\n

\"image1\"<\/a><\/p>\n

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